如果一个人想死，让他先去菜市场逛逛。‌‌‌‌“

每每想起这句话，总能燃起对生活的干劲。

这句话的原型，是古龙在《多情剑客无情剑》里写的——‌‌‌‌”一个人若走投无路，心一窄想寻短见，便放他去菜市场‌‌‌‌“。

菜市场多热闹啊！红红小辣椒，绿绿小白菜，肥白的鸡鸭，活蹦乱跳的鱼，空气里充满了新鲜蔬菜刚被割下来的青草气，还有夹杂在其中的早点摊炸油条的油烟气，以及肉铺老板围裙上的油腻腥气，吆喝声此起彼伏，即使心情再差，在菜市场逛着逛着，就会不由自主地开始想，这个菜跟那个菜配着炒一个，这个鱼怎么怎么烧一条，那个时令菜这几天正当季得抓紧吃一次……脑海中一报菜名，什么寻短见、不开心，统统顾不上了。

我是爱逛菜市场的，热闹，市井，有烟火气。

平时一周五天在写字间里埋头劳作，说些言不由衷的话，做些身不由己的事，到了周末，是必须要去一次菜市场的，在丰富的蔬菜与热情摊主的召唤下，回血、招魂，一点一点回归真实的自己。

有时去别的城市出差，也一定会抽出时间逛一下当地菜场，看看有什么没见过的菜，顺便向摊主学习一下做法，虽然可能什么都不买，但在市井中获得的力量，足以支撑着我去提一个复杂的案子，或者去吃一个心累的业务饭局。

我长居在西安。这是一个既古典又现代的城市，这里的菜市场也格外好逛。有城墙下与酒吧街比邻而居的早市，也有能搞当代艺术展的大型综合市场，还有满眼都是能随时街拍的时尚男女在逛的‌‌‌‌”档子‌‌‌‌“，甚至有开在蔬菜批发市场的书店。

在这里生活，让人觉得格外真实。

春夏两季，我喜欢去逛小南门早市。不到6点，摊主们就已经摆开了瓜果蔬菜，早点铺子也开始有睡眼惺忪的食客前来报道。

这个早市位于明城墙内，占据了两个城门之间二百米左右的顺城巷。西安的春天很短，但所幸天气大部分时间都挺好。青灰色的城墙横在碧蓝如洗的天空下，手机随手一拍就是大片。

春天的菜市场比其他几个季节都好逛，各种新鲜的应季菜、野菜都见得到，到了初夏，有时还能买到荷花。

清清秀秀的荷花，被一个憨厚的汉子一小捆一小捆地载在自行车后座上，遗世而独立地站在一堆肉菜之间。买完菜的主妇若是觉得不太贵，就来上两支，随手插在菜篮子里带回家。充满烟火气的浪漫，不过如此。

这一段顺城巷边开的不是酒吧就是餐馆咖啡馆，到了晚上很是热闹。我有个朋友在这里开店，说有时营业至凌晨才打烊，就干脆等到早市开市，吃了早饭顺手捎点菜再回家。夜晚是派对动物，天亮是居家男孩，跟这座城市还有这城墙下的巷子一样，有着迥异的AB面。

刚到8点，早市就结束了，摊贩们自觉而迅速地收拾着，很快，这里就干干净净地仿佛什么都没发生过，好像刚刚的菜市是一场快闪活动。但是手里提着的两根黄瓜提醒着你，刚才确实有个摊主笑着对你说，好吃再来。

去年冬天，西安有个文艺团伙，选中了老城区一个在旧厂房里开着的大型综合市场，在这里搞了一场‌‌‌‌”菜市场大会‌‌”。

很多去现场参加了活动的人，到结束也没弄明白这个大会是干嘛的，但是临走时都喜气洋洋地抱着一颗主办方发的大白菜。

去参加的人，不光有本地的文艺青年们，还有很多住在附近的老街坊。很多人穿着鼓鼓囊囊的棉睡衣就来了，站在打扮得标新立异的文艺青年之间，竟也毫无违和感。

街坊们很好奇，这个自己每天来买菜的地方，今天怎么这么多人？卖葱姜蒜的隔壁摆了咖啡机，精酿啤酒则挨着山野干货，平时写着当日菜价的黑板，今天成了拍照打卡的合影背景板。

总之到了最后，不仅每个人都领到了一颗大白菜，还放起了八十年代的迪斯科舞曲，大家在空厂房里跳起了舞。

菜市场大会结束后，这个地方也经常被人提起。前阵子还有一个艺术家，把自己的画作制作成了立牌，穿插着放在市场里，还有一些学生画的菜市场速写，也在蔬菜鱼肉之间进行了展览。

你来看展顺便买菜也行，或者买菜顺便看展也很好。你的日常与这里的日常似乎不同，但又有着割不开的关系，那些暂时脱离了庸常的艺术作品，却与庸常处于同一空间，让这个城市更加的耐人寻味。

这些年逛菜市场最大的收获，是在一个蔬果批发市场里发现了一个书店。

位于城郊的菜市场，早上搞批发，院子里全是大卡车，人来人往，熙熙攘攘，市区很多小区门口蔬果店卖的菜，大多是从这里批发出去的。到了下午，就清静许多，开始零售，基本是附近的街坊去光顾。

本来是慕名去寻找一个不常见的食材，没想到一进批发市场的大门，先看到了书店。书店还贴了一副对联：上去买本书，下来捎根葱。

左右都是食粮，倒是很妥帖。

我有几个经常会约着一起逛菜市场的女朋友，隔上两三周就会约一次。其实也不为买菜，就为在菜市场一边挑挑拣拣，一边热热闹闹地聊聊最近的工作与生活。逛完菜市场再去咖啡馆吃个早午餐，把平常日子中的烟火气一股脑送给菜市场，再从充满生机的蔬菜瓜果中汲取继续生活的力量。

还是《多情剑客无情剑》里写道：世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。

这大概就是我们喜欢在城市的各个角落逛菜市场的意义。

业余爱好是美食和做菜，特别是做菜，学会逛菜市场是基本功。我坚信一点，不会逛菜市场的人，是没办法做好菜的。

很多人喜欢去超市、网上采购，觉得方便，干净，但这两点在做菜人眼中根本就不是关键问题，想做好菜，最重要的一点要去亲自去挑选食物，才找到新鲜的应季食材。

不亲眼所见、亲自拿手挑、翻，是没办法判断出新鲜程度和食材好坏的。大一点的菜市场，少则几十家，多则数百家，有些超大菜市场还有数千家的。在一个陌生人眼中看起来，杂乱无章，拥挤气味难闻，只有亲自走上几圈，才会知道今天的市场上蔬菜、水果、肉类、海鲜的价格趋势和食材的鲜嫩程度。

虽然卖同一类菜品的摊位有几十家，但各自进货渠道并不完全一样，总有几家的菜品质量与众不同，同一种菜品差上很大价格很正常，拿土豆来说，从5毛，到3、4块一斤新土豆，最少有七八种，各有特色，口味和喜好不同，自然选择也不一样。要是逛市场时，遇到新鲜的应季菜品，如早上刚割的韭菜、新挖出来的笋、才捞上几小时的藕之类，一定要买点回家做菜，饭都能多吃一碗。

摊位老板的性格也不一样，有的斤斤计较，但品质过得去。有的价格便宜，但称不准，品质也有问题。最简单的判断方法是看装菜的塑料袋，平时最常看到的红色和白色两种塑料袋，偶尔也会其它颜色，这两种塑料袋价格有一些差距，无毒的会贵一点。红色的塑料袋通常都是颜色混朦，触之发粘、发涩，抖动一下，声音很闷，不少都是回收垃圾所生产的，有毒，不合适装食物。白色塑料袋，声音特别清脆，颜色透明，通常是无毒的，可以装食物。新到一个菜市场，要是不放心，可以带个随身称，特别是买海鲜，可是大杀器。但要注意在有些市场里，有可能会被打一顿或者直接被老板赶走。

一天逛上几圈，一周左右基本就能对一个菜市场有所了解，哪家老板比较靠谱，值得常去。像肉类、海鲜的摊位，跟老板熟之后，能让对方帮助留一下很少能买到的东西。新鲜的牛尾、牛柳、牛腰肉（菲力）、猪内里脊、极品五花，不跟老板混熟的话，根本就买不到，东西少，而且基本上都熟客预定走了，在市场上基本就看不到。新宰杀猪棒骨或刚捕捞鲜鱼所做的汤跟到货几天后所做的汤，鲜度和美味完全不在一个口感上。

特别是海鲜，除了海边，常规情况下能买到的海鲜，不管菜市场或普通超市，大都是品质比较差的，不识货很容易被骗或者很难分辨，要是有本地或附近的江、河、湖捕捞的特产，大都很新鲜，优先考虑购买。对吃的比较有追求，海鲜、牛肉推荐电商平台或淘宝上，多花点钱买好的，品质大都要比菜市场上高一些，但应季蔬菜、水果、鲜肉、豆制品之类，菜市场才是最靠谱的。

刚开始逛菜单时，都脸皮薄落下不脸讲价，找个经验丰富大妈，跟着逛，看她挑完讲价之后，马上跟着，就这个价格也给我来一份。

学会讲价，主要是货比三家，同一样一种菜，逛上三五家，自然就知道菜价高低，试着讲，行就买，不行就换一家，也没什么了不得的事情。次数多了之后，自然会讲价了。有些滩位老板专门会欺负不讲价的人或穿着时尚的年轻人，有些对所有人一视而仁，从来不缺斤少两。多买几次，跟老板熟了，基本就不会坑你。

记得以前有一篇文章建议，有人想自杀，就带她去逛菜市场。

不过，那可要跟会逛的人一起才行。老板来条新鲜鲫鱼，一定要鲜的，回家烧个汤，不鲜可回来找你。蒜苗不错，来一把，配上几个新鲜的鸡蛋，炒上一盘。今天的五花不错，来一块，小炒还是红烧。烧个你最喜欢吃的菜。新出炉的烧饼来一块，来块卤味和酱菜，明天的早饭就有了。走在回家的路上满满的都是期待，这样做出来的菜才合胃口，大吃上一顿，哪里还会想自杀。

要是没人陪，买块豆腐都缺斤少两，这么多人挤挤压压的看着就而闹心。哎呦，有人撞我一下，头都不回就走了。海鲜和肉摊闻着味道就恶心，螃蟹不错，买回家一看还好几个都是死的，活着有什么意思，我死了算了，跳楼。

在买房子时，特别是二手房，一定到附近的菜市场逛逛上几天，跟几个买菜的大妈聊上一会，所得到的信息可比满嘴跑火车的中介靠谱多了，有时还会遇到意外惊喜。能让你对周围的真实环境、居住的方便程度上有更深入的认识。

有时还喜欢去调料批发市场中逛调料，常规的辣椒面、黑白胡椒粉、13香、姜、蒜、葱、小茴香、大料、八角、陈皮等等，在专业厨师眼中，有数百种调料，同一种价格能差上几十倍，门道极深，人少的时候跟老板聊聊能学到不少东西。

旅游时，不管国内外逛菜市场是我的一大爱好。不忙时找个城市，租个带厨房的民宿，住上几周，当地菜市场是必逛的。在陌生城市逛菜市场，才能对当地的文化、消费水平、饮食习惯有所了解，菜市场是最接地气的地方，南方买菜时按颗、个，一把都是多的，北方通常按斤，半斤、一斤很正常。

在陌生城市找个大的菜市场，去规模大一点肉摊或海鲜老板聊上几句，询问下他所推荐的特色饭馆、特色小吃和本地去景点，可比大众点评靠谱多了，这些内容可不会旅游指南中读到。哪个当地特色菜好吃，就买点当地的食材，试着做上几回。

十多年前，电商还没有现在这样方便，全国到处出差，每到一个以前没去过的省市，返程时经常会在机场托运一、二箱当地的调味料或特产，回家做菜给家里人尝尝。

据说百分之八十的人第一次做可乐鸡翅都为了自己的女朋友or男朋友or小朋友。当然，花花也不例外。究其原因，大概都以为这道菜不需要什么技术含量就可以轻轻松松赢得对方的芳心吧……对于厨房小白来说烹饪之所以很难，问题就出在了对食材的预处理、火候、以及调味这三座大山上。恰好可乐鸡翅完美的回避了以上所有难题。它过程精简想失败都难，连切到手受伤的机会都很小。

但俗话说物极必反，越是传说中最简单的菜，反而越是很难做的好吃。当你小看可乐鸡翅，以为只是单纯的把可乐和鸡翅煮在一起just so easy的时候，你就已经输了。想要做出真正好吃入味、外焦里嫩、没有肉腥味、可以轻松剔骨的至尊版吮指可乐鸡翅吗？且看花花给大家露一手吧。按照这个方子做出的可乐鸡翅，色泽亮丽、鸡翅嫩滑、入口即化。零失败率，厨房小白也可以妥妥的get~

【可乐鸡翅做法步骤】

食材清单：鸡翅、生姜、料酒、生抽、老抽、桂皮、香叶、八角、干辣椒、可乐、盐、白芝麻。

①准备工作。生姜切片。鸡翅用清水洗净血水，然后沥干水分两面各划三道，烹饪的时候会更容易入味。Tips：不建议为了入味把鸡翅划的面目全非，因为在后期炖煮的过程中很有可能出现鸡翅软烂掉的情况，最终成品也会很不美观。

②接一锅凉水，把鸡翅放进去，加姜片去腥。然后开大火煮沸，焯5分钟左右，关火盛出沥干水分。Tips：焯鸡翅的时候，需要守在一边随时把锅里出现的浮沫撇去。

③取出不粘锅，倒入少量油，油热以后把鸡翅放进去中小火煎至两面金黄微焦。Tips：其实鸡翅本身就可以煎出很多油，所以怕胖的小伙伴在这一步骤也可以省去往锅里倒油这一步，直接上锅煎就好啦。

④待鸡翅两面金黄微焦时，往锅里倒入一大勺料酒（起到再一次去腥的作用），一勺生抽调味儿，半勺老抽上色。最后把香叶八角桂皮丢进去，再来几个干辣椒（没办法，花花真的无辣不欢……当然，不放也是极好的。）

⑤调味食材加的差不多啦，接下来抄起锅铲把所有食材翻炒均匀，再把‌‌“快乐源泉的肥宅水‌‌”——可乐，尽情的倒进去。Tips：倒可乐的时候还是需要稍微克制一下，只需要没过鸡翅就可以啦。

⑥倒入可乐后，盖上盖子改中小火熬煮10分钟左右。待锅内汤汁逐渐变得浓稠，开盖加一勺盐翻炒均匀，然后继续用中小火收汁。Tips：在加盐后收汁的这一过程中，需要不停的搅拌翻炒：一则可以加速收汁进程，二则可以让鸡翅受热更加均匀，三则可以让鸡翅更加入味。

在美国，能买到最便宜的熟食，当属COSTCO的烤鸡。

一只至少重三磅，是一般超市烤鸡的两倍大小，价格4.99刀，折合软妹币三十多块钱。

据说，北美地区的COSTCO平均每天卖出十六万只烤鸡，一年六千万只。但卖得多亏得多，COSTCO官宣：平均每只烤鸡亏损0.5美元，一年单烤鸡业务就要补贴3000万美元左右。

不管COSTCO是不是真的亏了那么多钱，也不管商家最终目的是不是为了吸引客流带动其他商品的销量。对于囊肿羞涩的中国留学生和华人背包客来说，COSTCO烤鸡实乃捡便宜首选、填肚子利器。

但问题来了：COSTCO烤鸡的烹饪秉承了美国食物不好吃的通病。老美的思维模式简单，不提前腌制、不填香料、不开花刀，硕大的鸡剖洗干净了直接挂进电炉去烤，鸡皮固然能烤到香酥可口，但厚实的鸡肉木乎乎没味道。于是老美们又想到了烤之前往鸡身上注射盐水，最后一味齁咸，简直不可理喻。

这让吃惯了扒鸡、叫花鸡、豉油鸡、盐焗鸡的中国人情何以堪。‌‌“吃一半，丢一半，真可惜‌‌”这是许多华人论坛上对COSTCO烤鸡的评价。

真的无可救药？

相信我，在吃的方面无比聪明的华人眼里，这一切都不是问题。

01

带皮鸡肉

/香煎、亲子丼/

带皮的部分是最好吃的，直接吃也没什么问题，但如果嫌它滋味单调，也可以再深度加工。

最简单的方法是带皮撕成大厚片，鸡皮朝下，放进平底锅里煎。这个过程可以类比中式烹饪里的‌‌“复炸‌‌”：只有回锅，才能得到异常酥脆化渣的美妙口感。

出锅前加大量的芝麻、孜然和黑胡椒。用来下酒，或者当成佐电影的零食，真是一绝。

日式亲子丼也是处理带皮鸡肉的好办法。把带皮的鸡腿、鸡胸肉块和洋葱丝混在一起，油锅炒香，再放进鲣鱼花和酱油调好的高汤里煮，收汁差不多时候倒进打好的鸡蛋液，焖半分钟起锅。

这时候的鸡蛋刚好半熟，盖在米饭上，润滑的汁水包裹着热饭粘稠的颗粒，缠缠绵绵、试过难忘。

02

大块白肉

/口水鸡、烟熏鸡、鸡丝凉面/

大块不带皮的白肉是最难吃的，相比健身者们吃的鸡胸肉，从COSTCO烤鸡里拆出来的白肉还有个致命的问题：太咸。

这也是很多人选择‌‌“吃一半丢一半‌‌”的主要部分。

但只要肯花心思，化腐朽为神奇也不是不可能。

选择相对来说比较好吃的关节肉、腿肉、肋边肉，拆成大大小小的肉块。然后动手用辣椒油、花椒油、芝麻酱、白糖、生抽、香醋调成料汁，浇在鸡肉上，最后码上蒜泥、花生碎、葱花。

嗯，这就是制霸夜宵铺子很多年的口水鸡了。

当然，也可以用四川人的办法，把茶叶、花椒粒、白糖、花生壳点燃冒烟，把白肉封在烟锅里，做成烟熏鸡肉。虽然做法麻烦，但胜在风味独特。

剩下最无味的白肉，再费点功夫，拆成鸡丝，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、芝麻酱、冰块、醋。统统搁在汆好水，晾凉，用麻油拌过的碱水面上。

一份朝鲜东北口味的鸡丝凉面，是夏夜良伴——甚至都不用放盐，烤鸡肉原本的咸味，正好能突出凉面筋道爽滑、浓香味美的口感。

03

鸡架、卤汁

/老火粥、打边炉、鸡肉饭/

在老外眼里，食用动物的骨骼等于垃圾。

但在中国人眼里，猪和鸡的骨架约等于高汤。

尤其是烤鸡的鸡骨，长时间的烤制让它的内部结构已经疏松，味道却没有像炖鸡、蒸鸡那样随汤汁流走。这绝对是吊高汤的极品。简单加水，自然就能煮出浓郁的白汤，不用加姜片也不腥，且自然带着盐味。

这种烤鸡架的高汤，用途多样。用来汆蔬菜汤、用来打边炉涮肉片丸子、用来煮面条米线，样样美味。但最好的方式是加点大米、加前面拆下来的鸡丝、再加大量白胡椒，煲成一锅鸡丝老火粥。外搭一根油条，绝对是神级的宵夜。

COSTCO烤鸡的袋底一般还有小半袋烤出的卤汁，老外不懂吃，都丢掉了。其实这东西味道极其浓郁，堪比南京人吃烤鸭时用来蘸鸭肉的原汁。

最好的吃法是准备一碗剩饭，放入卤汁、前面拆的鸡丝，再来点炸香的葱油和新鲜的葱花，放进微波炉里叮两分钟。拿出来充分搅拌，融化的卤汁彻底融入米饭里。

再配一碗鸡架汤，这就是台式的嘉义鸡肉饭了。

陈晓卿在《舌尖》的旁白里写过这么一句话：‌‌“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。‌‌”放在COSTCO的烤鸡上，这话尤其准确。

‌‌“坎子话‌‌”或称行话，即同行业中广泛使用的一种专业术语，厨师往往通过‌‌“行话‌‌”，有条不紊地操作。言简意赅，脱口而出，成为厨师之间交流的一大纽带。

厨师行业的‌‌“行话‌‌”，是在烹饪实践中自然形成的一种内部语言，能流传至今，可称得上是烹饪文化遗产中的一个组成部分。他不仅具有区域性，还带有浓浓的地方方言色彩。

站炉子：指灶上的厨师，有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。

站案子：即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分，或分为主案、帮案。

毛活：原料初加工，杀鸡、择菜等。

红案：炒菜、烧菜成品以红色见多，故名。

白案：面食、点心等以面粉为主料，白色居多，故称白案。

水案：专职负责干货涨发全过程。

生案：半成品、热菜、大菜配制间。

熟案：成品直接装盘间。

天灶：指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。

地灶：又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。

勤行：指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作‌‌“秦行‌‌”：称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷，善烹调，在烹界自称一派，故称秦行。

门里出身：由父母、叔亲自传授技艺，故有：‌‌“门里同身，不会懂三分‌‌”之说。

开宰：屠户，杀猪、狗、牛羊等专业户。

打杂：料理厨房内外一切杂务。

大趟席：流传徐州一带，又称长趟席，即红白喜事筵席，大多是普通席面，规模有大有小。

鸿席：又称红席，婚宴中较高档次的宴席。

喜酒：指嫁娶宴席、酒席，喝喜酒。

隔手：同行中技艺隔行，不晓通。

倒个：指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等，又称闷头，行业黑话便于交易。

水闷子：指死在水里的鱼，表面完好无损，用手按无弹力，有腥臭味。

焖锅菜：用大火烧开，微火焖至熟烂的肉类。

浸汤菜：肉类品煮至熟烂时，浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时，即为水菜、浸汤菜，目的是，以水充料，增加重量。此菜不易久存。

连锅汤：连续卤煮肉类的老汤，亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。

焖火：又称驻火，把燃烧的煤火用覆盖物压住。

起锅：在菜肴成熟时把锅端下来装盘，又称起笼、起菜。

顺菜：把所需要的原料整理好，烹饪前准备工作。

码菜：装盘，整形，砌装。

打沫：撇浮沫，去污物。

打水：向沸开的锅内加水。

打刀：切、改刀、打花刀、打豆腐。

走刀：改刀失手，误伤手指。

卯：焯水，把肉放锅里卯一下。

拔凉：冲冻，放入冷水内迅速降低温度。

捂：遮盖、保温，把食品捂起来，免得凉了。

几样菜：指几个菜肴品种，又称几道有。

炒碗：即炒菜，旧时盛菜多用碗做盛器，源于民间。

小炒：指简单的炒菜。

炒盘子：意同炒碗，用盘子盛装菜肴。

配头：配菜，各种荤菜中加入的辅料。

撬（qiào）头：素菜中加入的肉类。

毛菜：指普通素菜类。

荤头：肉类。

大杂烩：各种荤菜原料集于一锅烹制。

打包：把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。

气气：过头，指变质有异味的食品。

鲜亮：色泽鲜艳、美观。