您是否因为价钱便宜而买了大分量盒装肉，或是趁打折时一次买了很多，却又因为吃不完而放在冰箱，还是不晓得该怎么买肉呢？只要了解冷冻保存的重点以及解冻的秘诀，冷冻前多一道手续就能保存美味，活用依分量来分门别类，取用时更方便，更让食材效益最大化。

一、冷冻保存的基本

最理想的是不失鲜度与味道、快速且方便使用的状态下冷冻，本书整理了实践完美冷冻的秘诀。只要照着做就不怕失败。

冷冻保存六法

冷冻前多一道手续能保存美味是理所当然的，但冷冻后能方便使用会更好。

1.趁新鲜就冷冻

肉类等生鲜食品即使冷藏保存，但冰久了鲜度还是会流失。要是冰了几天才拿去冷冻，鲜度流失就是流失了。为了维持其美味度，买回家后就要尽快分装处理再冷冻起来！

2.去除多余水分

食材上多余的水分没有除掉就冷冻，不仅会结霜也是造成美味流失的原因，而且食材本身结在一起也很难进行料理。将血水连同水分等导致腐坏的原因一起去除掉，就能美味地冷冻了。

3.尽可能切薄片，且厚薄要均一

冷冻保存的成功关键在于结冻的时间以及解冻的时间要短。例如有厚度的鸡肉、猪五花等肉类要切厚薄均一的薄片，冷冻得快也能均匀地解冻。

在保鲜袋上标示肉的种类、部位、状态（切法等）、日期，便可以很快地拿取所需的肉，也能帮助自己随时留心在保存期限内用完。

4.分小包装以方便使用

以一次用完的分量分装冷冻，要用的时候就可以很快地从冰箱拿出来，解冻时间最短，也不会因为解冻到用不到的部分而造成浪费。请100g、200g等容易使用的分量分装冷冻吧！特卖时一次买齐或是买大包装，只要冷冻保存起来，节约效果也超棒！

5.尽量压出空气

食材一但接触到空气就容易结霜，细菌也容易繁殖。脂肪氧化就会使味道走样。将肉类放进保鲜袋后尽可能摊平，并用手将里面的空气压出来后再封口冷冻。

6.放在盘子里一起冷冻

食材在完全冷冻前的时间越短，越能保持其鲜美度。因为金属制浅盘的热传导率高，食材放上去再一起放进冷冻室便能快速冷冻。等完全冷冻后再把盘子拿出来将肉装袋就行了。

二、解冻的基本

依照状态使用不同方法。说解冻方法会左右肉质的美味程度一点也不为过！这里将介绍必须知道的解冻秘诀。

推荐NO.1：冷藏室自然解冻

虽然会花一些时间，但低温慢慢地解冻生肉的优点就是血水少、也不易流失其美味。解冻时，保鲜袋外面会有水珠出现，因此，请先放在盘子后再一起移入冷藏室。

放在室温3∼4小时就能解冻。不过依肉的厚度和内容物会有时间差，如果是半解冻，原则上需要1∼2小时。但若遇到梅雨季或酷暑时期，放在室温解冻反而容易腐坏，要避免！

急着料理时：微波炉解冻

想立刻料理或是想稍微加热时。解冻冷冻生肉时，为避免过度加热，请将时间设定短一点，边看解冻情况边解冻吧。也可以利用微波炉的解冻功能。

提早一点：活水解冻

连同保鲜袋一起放在有水的碗里解冻。最好是不时地翻面、换水。优点是能比冷藏室解冻来得更加快一点。

半解冻到什么程度？

●能用手掰开的程度●能用菜刀切开的硬度

外面已经解冻，但里面还是冰硬的状态。放在冷藏室、用流动的水、微波炉的解冻功能等任何一种解冻方法都OK。能用手掰开、用菜刀切开就行了。

鸡肉等肉质较软的肉类，在半解冻状态下会比较好分切。

解冻后再冷冻，NG！

凡是解冻过，美味、水分、味道都会流失。再加上接触到空气，细菌更容易繁殖。因此，就卫生方面来说，不建议解冻后再冷冻。

来讨论一下“好鸡不腥”的说法，并了解一下“腥”背后的科学故事。

腥味是一种独特的“嗅”觉；它的化学基础是一种叫做Geosmin的物质，一般翻译为土臭素，但这个翻译不准确，我们使用土腥素这个翻译。

土腥素来自于土壤中的一种微生物，Streptomyces，链霉菌。看到这个名字你可能会觉得眼熟，没错，一种重要的抗生素，链霉素，就是它合成的。

但是在科学家研究的一百多种链霉菌菌株中，只有很少的一些具有合成链霉素的基因，而超过98%的菌种都可以合成土腥素。这让生物学家们相信，链霉菌合成土腥素一定具有某种进化智能意义上的“目的”。

土腥素是上个世纪60年代发现的，但直到最近科学家们才找到其进化意义。链霉菌生产的土腥素可以吸引在地球上已经生活了4亿年的节肢动物。就像植物生产水果供鸟类食用继而把种子带到远方一样，链霉菌生产土腥素可以吸引昆虫把他们带到他乡；如果把昆虫比作顺风车，链霉菌就是天才的旅行家。

众所周知人类的嗅觉在动物界是劣等生。但是这不是针对土腥素而言的。以嗅觉灵敏著称的鲨鱼，在水下能嗅出血迹需要的浓度是1ppm，即百万分之一。听上去很不错？实际上跟人类比差远了，人类能嗅出土腥素只需要100份每trillion的气体分子浓度，trillion是million million，所以，在土腥素上人类的嗅觉比鲨鱼还要灵敏一万倍。

只不过，在非常稀释的条件下，土腥素不是令人不悦的，恰恰相反，它是令人愉悦的。因为，我们能闻到的雨后的土壤的芬芳，实际上就是自土腥素。

说了一大圈我们才能说回烹饪。因为食物的金字塔关系，没有什么动物的血是不腥的，越是野生的动物血液越腥。鱼在水里特别腥是因为它不但摄入藻类和其它水生物导致血液性，而且鳃和嘴巴和体表的粘液都会有大量藻类，而藻类本身就富集土腥素。

鸡鸭呢，一般而言鸭子会更腥，因为鸭子大部分是赶出去吃食的，不是在家吃饲料的。鸡更加tricky一点。如果鸡是吃野外的虫子长大的，我们一般会认为这样的鸡更好对不对？但这样的鸡血就会很腥。如果鸡是喂养的，吃玉米而不是蚯蚓长大的，血就不会太腥，但是这样的鸡其实没那么杂食和“够野”了。

人类选育和驯化养殖禽畜的价值应该肯定。其实古书上记载的诸如商周时期的打猎并没有特别好羡慕的，因为禽畜完全野生的话，肉质粗鄙，不肥，也会很腥，吃过野鸭野兔的人都理解这个感觉。但另外一个极端，完全工业化养殖，饲料单一，生长周期太短，最后的营养价值也会大打折扣。

最后是鸡怎么烹饪不腥？那当然首先是去干净内脏蒸鸡蒸煮。骨头不碎就没有血出。

如果一定要斩块吃，喜欢更入味和更多调味，鸡通常都是要抓淀粉煎炒一下，三杯鸡，黄焖鸡，板栗鸡，香菇鸡均如此，其要点是高温加热的时间短保持肉质水嫩，同时封住断骨不要出血，因为鸡的烹饪时间短，断骨里的血封住就不会再影响菜的味道了。

糟糕的腥味情况一般是发生在牛肉排骨之类的烹饪上，因为血水很多，有的人用滚水焯水。滚水焯水会表面的骨肉快速凝结但是把血封在了内部，在之后的久煮过程中又把腥味散发出来。这是很糟糕的。

所以肉类（但不包括鸡鸭，鸡鸭不能焯水）焯水的秘诀是用口径较小的煮锅，不特别多的冷水下锅中小火煮，煮沸之后用滤网打干净血沫，但是汤不要倒掉。这样既去了腥，又没有流失水溶性的氨基酸，无机盐，和核苷酸，保持了肉类的本味。

酸性对土腥素有一点去激活的作用，这是所谓香醋陈醋去腥增香的道理，除了去腥，香醋陈醋也都是加强美拉德的；有机酸也是一种好办法，这是为什么海鲜不离柠檬，牛肉总有番茄煮的原因；酒精去腥的效果比醋差一些，但久煮之后酒的味道大部分会跑掉，处理猪肉一般也够了。

很多香辛料里的多酚黄酮也都可以bind土腥素起到去腥增香的效果，花椒八角桂皮茴香陈皮山奈草果肉蔻白蔻香叶白芷等等等等，其中草果，豆蔻，山奈（沙姜），和白芷的效果尤其突出。

食物，是世俗社会里的fine art。

培根方便又好吃，只要用小火慢煎，花点耐心把油逼出来，最后肯定会得到一盘酥香美味的培根，不管是切碎加入沙拉或直接吃都很棒。

然而煎完培根以后，锅里的油脂你都怎么处理呢？顺手倒入水槽？还是煎一大盘蛋？其实，下次煎完培根，你不妨把锅中的油脂保存起来，只要懂得利用，被丢弃的培根油可为菜肴添加非常好的风味呢！

培根油的保存也相当简单，你只要先将油里的渣滓滤掉，倒入玻璃保鲜盒或广口瓶放在冰箱里，油脂就会凝结成块，下次使用时只要用汤匙挖出即可。通常在冷藏室里的培根油可保存3个月，如果冷冻起来，最多可储存一年左右。

培根口味爆米花

吃腻了焦糖、奶油口味的爆米花吗？试试看培根口味的爆米花吧！

在家里自己做爆米花既新鲜又便宜，还可以自己选择喜欢的风味。你只要在锅子中，用中火融化适量的培根油，再均匀洒上一层干燥玉米粒，轻轻拌炒，等到玉米有两三颗爆开以后盖上锅盖，15秒后关火，等到没有声音以后，香气四溢的培根口味爆米花就完成了。

如果你不知道该用多少油，可先从玉米粒重量的四分之一开始，再依照自己的喜好做调整。例如120g的干玉米粒，可使用30g（约两大匙）的培根油。爆好以后，你可以再加上一点辣椒粉、海盐、胡椒粉或海苔粉，甚至还可以再加一点碎培根，成为搭配周末电影的最佳点心。

让鸡胸肉更美味多汁

去骨鸡胸肉是便宜好用的优质蛋白质，然而如果没有适当调理，口感容易干柴无味。透过使用培根油来煎鸡胸，可以让鸡胸肉充满培根的烟熏香气，并让鸡肉吃起来更湿润多汁。融化适量培根油，用中小火将每面煎约五分钟（使鸡肉核心温度达到74°C以上）。

如果担心核心不够熟，煎的同时可以盖上锅盖，并避免多次翻面，让表面更酥脆。你也可以用培根油来煎豆腐和炒菜，让菜肴增加一点烟熏的鲜味。

培根油醋酱

培根油醋酱可淋在沙拉上，也可以为水煮蔬菜调味。你可以在平底锅里，融化两大匙的培根油，并加入切碎的洋葱或大蒜轻轻拌炒，然后再加入两大匙的苹果醋，以及盐和胡椒粉，等到食材充分混合后，就可以使用了。

涂在烤肉架上

在烧烤食物时，第一个步骤都是先帮烤架、烤网上油，以避免食物黏在网子上。这时，你可以使用烤盘油喷雾，但如果你使用培根油，就能让烤肉的成果秘密加分！

你可以将培根油放在微波炉中，加热20秒让油脂融化，再使用耐热的糕饼刷，将融化的油脂涂烤架、烤网或烤盘上，这么做以后，烤出来的食物将有更多风味。

培根油炸薯条

许多美食家都说，最好吃的薯条都是用鸭油炸的。只要你善用培根油，也能当一回“私厨”，制作出别具一格的薯条，让家人们大为惊艳。

方法很简单，只要在锅子里融化培根油脂，并用刷子轻轻刷在切好的马铃薯条与面包上，然后进烤箱烤至酥脆即可。如果你赶时间，也可以用平底锅来煎面包块或薯条。完成后，撒上适量的海盐、甜椒粉、黑胡椒粉、洋香菜粉等，就可以上桌了！

绿色蔬菜是餐桌上不可少的营养来源，但是叶菜类保存不当则会造成营养素快速流失，而且还容易腐烂。若想要延长叶菜类的保存时间，不要再整把的放进冰箱了，只要掌握冷藏前“4步骤”，就能延长蔬菜的保鲜期。

农粮署于“鲜享农YA-农粮署”FB粉丝专页发文，分享了保存叶菜类的4个重要步骤，只要掌握正确的蔬菜保存诀窍，能帮助主妇们有效保持蔬菜的新鲜度和营养价值，节省了许多买菜钱。

步骤1：挑菜整理

首先，当叶菜类买回家后，应先挑拣菜叶，去除黄叶或腐叶，若不要立即料理则勿过水清洗。

步骤2：保持干燥

其次，直接使用厨房纸巾将叶菜包卷起来，藉以吸收多余的水分、保持叶菜干燥，也避免叶菜冻伤。若是已切开的高丽菜、大白菜等，亦可在切口处覆盖厨房纸巾。

步骤3：保持通风

再来，叶菜包裹好之后，将根部朝内放入塑胶袋，袋口打结留点小缝隙保持通风，不让水分流失。

步骤4：尽速冷藏

最后，放入冰箱冷藏，若冰箱空间足够，亦可将蔬菜以直立或斜放方式冷藏，可减少压伤或被闷住的情况。

蔬果食材之冷藏温度以5～7℃为宜；至于常吃的根茎类食材，如萝卜、洋葱、山药、南瓜、甘薯最适宜的贮藏温度为摄氏15℃左右，直接放进冰箱很快就会软化和腐烂，所以根茎类仅需要用厨房纸巾或塑胶袋包好，放置于“通风、凉爽、干燥”的室温环境中贮存即可。

若是要将根茎类置于冰箱冷藏保存也行，但是切记不需要清洗，可以连着土直接以干净的纸类包裹放进袋子后，置入冰箱冷藏，待要料理时再清洗干净即可。

我也是关注了一个卖豆腐博主以后，才知道做豆腐是一件多么辛苦的营生。

坐标东北，他们家是自己的豆腐作坊，就两夫妻一起干，每天做豆腐的流程是这样的。

这个工作是晚上 11 点正式开始的。

第一步，打豆浆，把提前浸泡了 7 个小时的黄豆用机器打成豆浆，第一遍打出来的豆渣还要再打两遍彻底出浆。

第二步，把磨好的豆浆倒入大锅里继续煮，锅里的豆浆每煮开一次就得加一次新豆浆，全程都在抬啊搬啊倒啊这样。

第三步，过包，用纱布过滤彻底煮熟的豆浆，滤去豆浆，留下干净醇正的豆浆，这个过程也要靠人工不停摆动。

第四步，加卤水点豆腐，需要经验丰富的老师傅边加卤边搅动均匀，二十分钟后，水豆腐成型。

第五步，把水豆腐倒入提前铺好了纱布的磨具中，压实，挤出多余的水分，中间不断收紧纱布继续压实，压实后还需要把整块豆腐翻版，整块豆腐 200 斤以上，一般是一个人一气呵成给它翻面。

第六步，切块，用一块长木板作尺子平均切割豆腐成小块，至此，豆腐的整个制作过程就结束了。

此时，是第二天早上五点了，但这只是豆腐制作环节，豆腐做好以后得马上拉到早集上去卖，卖到上午 9 点左右结束。就是说，两口子，从半夜 11 点到第二天早上 9 点，是片刻不停地高强度劳动，这可跟我们熬夜玩手机熬夜打游戏完全两个概念。

我后来又去了解了下，一般这种夫妻作坊，就是晚上干活白天补觉，辛苦程度超出常人的想想。那些说我不怕吃苦我只是缺少一个机会的人，建议先去看看做豆腐，我相信你看完以后对自己到底怕不怕吃苦这件事会有一个新的认知。