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怎么烹饪好一盘青菜?

这几年去朋友家吃饭,发现其实很多家庭,对‌‌“青菜‌‌”真是太草率了。

端出来的青菜,盘子底下汪着一滩汤汁,叶子蔫巴巴,不管什么菜,炒出来基本一个味道……

这样的青菜,别说小孩子了,很多大人都不爱吃。

是青菜难吃吗?还真不是。

不信你看外面餐厅的青菜,端出来总是青碧油亮,清清爽爽的。尤其是在粤菜馆子,青菜的做法更是多样。

白灼、快炒、上汤、啫啫,蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜,一年到头都吃不腻。都说广东肥胖率低,爱吃青菜功不可没。

虽然家庭炉灶火力有限,很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。

但餐厅操作,也有不少小技巧是可以借鉴的。

今天菜菜一次性给你们解决‌‌“如何把青菜做得好吃‌‌”这个难题。

保证你们一学就会,从此大人小孩都爱上吃青菜!

青铜段位——白灼

适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等

白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一,也是对厨房新手最容易上手的一种方法。

它的技术难点只有一个:如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。

其实很简单,你们跟着我的步骤来,保证能成功!

首先,烧一大锅水。注意,是一大锅!这样水开了以后才能防止迅速降温,保证青菜的爽脆口感。

水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿,光泽也更漂亮。

其次,焯水的时间要短。

叶片薄脆如生菜,焯烫5-10 秒就可以出锅了;菜梗稍硬的如芥蓝,焯烫时间也不宜超过1 分钟,看到叶子变色就可以出锅了。

出锅后,余温会让青菜继续熟成,想要脆口,就千万不要在热锅里恋战!

白灼青菜,一般用浇汁的方式来调味。

酱汁要有一定的稠度,充分挂在每一片青菜上,吃起来才不寡淡。

最基础的白灼酱汁是蚝油汁,由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成,在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。

在这个基础上,大家可以根据个人口味,在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。

这样做出来的生菜,口口爽脆,咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。

大鱼大肉同上桌,最先吃光的往往就是它。

白银段位——上汤

适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等

上汤也是粤菜的经典做法,鲜美滋味全都浓缩在汤里,是小朋友们的最爱。

正宗的上汤,要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的,异常鲜美,但也比较麻烦。

一般家庭大可不必如此周折,这里教大家一个偷懒的办法,可以快速制作出香浓醇白的高汤。

用1 颗咸鸭蛋、1 颗皮蛋、1 根火腿、1 小勺虾皮炒出油脂和香味,再加入300-400ml 沸水/高汤,大火煮3 分钟。

鲜味虽比不上正宗版,但绝对甩清水煮的好几条街!

ps:平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了,和青菜一同煮,会有意想不到的效果!

娃娃菜对切成8 等份,加入热汤里煮个2、3 分钟,再用1 小勺盐、1/2 小勺白胡椒粉、1/2 小勺糖调味就能起锅。

这一招没啥难度,用来给青菜提鲜却是一绝。

青菜一咬,迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过,它们区别于青菜的嫩,口感上也更加丰富。

吃完菜,再来口汤,青菜的甜完全释放出来,喝着那叫一个鲜美!

黄金段位——蒜炒上海青

适用于空心菜、菜心、番薯叶、莴笋叶、油麦菜等

相比不容易失手的水煮,炒青菜的翻车率可就太高了!

关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜,我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。

首先,沥干水!沥干水!沥干水!

这一步非常非常重要,也是一般家庭很容易忽略的。

做好了,噼里啪啦的热油四溅没有了,本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。

其次,硬件要跟上,大铁锅你值得拥有!

大铁锅可以充分预热,大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的,避免出水过多,变得湿哒哒。

不粘锅就很不适合炒青菜,一来不能空烧,二来容量小,恒温性也不如大铁锅,炒着炒着就变成煮了。

烧到冒烟,才算预热充足

热锅之后,加入冷油,爆香蒜片。

油温太高,食材容易糊,所以在冷油的时候,就可以进行煸香的操作了。

下蒜不要手软,蒜香对青菜的味道是极大的加成。

蒜末容易糊,更建议大家切成蒜片,或者豪放点,刀背拍一拍就成。

最后,加入青菜,全程大火快速翻炒。

炒青菜讲究速战速决,一般来说,变色变软就是青菜断生的标志。这时候,加入调味料,炒匀就能关火出锅。

利用余热让青菜完全熟透,才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。

蒜+蚝油+生抽+盐,是我最常用的调味搭配。

蚝油和蒜一样,必不可少,建议大家炒青菜时都来一点,味道会鲜美很多。

另外,盐的加入会让食材出水,所以千万不能下早了!

铂金段位——醋溜

适用于白菜、包菜、土豆丝

说个扎心的话,白菜可能并不在广东人的青菜名单里。

一来是因为南方青菜的品种实在是多,二来是南方的大白菜真的不太好吃。

我也是尝过北方的大白菜后,才改观的。

白菜叶片大,菜梗也大,甜度高,水分大,耐久煮,用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。

若是用来炒,就得注意改刀和入锅顺序了。

首先,切掉菜帮子,取出叶片。

接着,将白菜叶一分为二,再用刀斜着切成片。

尽可能让白菜片的横截面变大,保证受热和味道都更均匀。

炒的时候,质地较厚的白菜梗先入锅,炒个半分钟,再加入菜叶一起翻炒。

这样操作,可以避免菜叶烂了,菜梗还没熟的情况。

最后加入事先调好的醋溜汁,炒匀就能出锅了。

分享一下我常用的醋溜汁比例:1-2 大勺陈醋+1 大勺生抽+1-2 小勺白糖+1/2 小勺盐+1 小勺淀粉+1 大勺清水。

蒜香和醋溜是用家常调料组合成的味型,大家要是觉得把握不好,或者想偷懒,也可以直接用现成的酱料。

我常用的有这些——

分别是:鲍鱼汁、老干妈、腐乳、海鲜酱、豆瓣酱、沙茶王、普宁豆酱、香菇酱、蒜香辣酱、XO 酱

钻石段位——猪油渣炒通菜梗

要想青菜好吃,还有一招也非常经典,那就是用猪油/鸡油。

动物油脂独特的荤香,用来炒青菜,是绝对的加分项!

下面我用一道经典湘菜猪油渣炒空心菜梗,来给大家演示一下。

空心菜可以说是夏秋季里最受欢迎的青菜了,梗清脆,叶香滑。

既可以直接掐成段,炒成蒜香的、腐乳的、XO 酱的;也可以将叶和梗分开,做成不同的菜式。

这道猪油渣炒空心菜梗就是只取菜梗,切成小段来制作。

空心菜梗加1 小勺盐腌制出水,约半小时,然后用手攥干水分,这样可以让空心菜梗更脆口。

接着,把锅烧热,加入1 大勺食用油、1 小勺猪油,下1 小勺蒜末、1 小勺豆豉、2 个干辣椒段煸香,再加入1 小勺剁椒酱和猪油渣一起炒香。

最后,通心菜梗大火翻炒30-60 秒炒至断生,再下入1 小勺生抽、1/2 小勺糖调味,翻炒均匀即可出锅。

这样炒出来的空心菜梗,比肉还香,爽脆惹味,随随便便就解决掉一碗米饭,送粥更是绝配。

吃过它,绝对能打破关于‌‌“青菜不好吃‌‌”的成见!

最强王者——啫啫芥兰

还适用于芥菜梗

前面的介绍的几道炒青菜,都属于硬炒,全生食材入锅炒至断生出锅,对火力有一定的要求。

如果家里火力不足以支撑,还可以尝试二次加工法。

先将食材焯水至半熟,再回锅大火翻炒。

这个做法对于新手来说,比较好上手。事先焯水,也可以防止后续炒的时候出水、炒不熟等情况。

缺点嘛,也很明显,就是缺少镬气。

所以我会安利你们用啫啫煲的做法,来进行二次烹调,会比炒出来的更香。这个做法也被称为熟啫。

啫啫蔬菜的两种经典选择,一个是芥蓝,一个是芥菜,都是梗比较脆硬,快炒难以把握火候的青菜。

这里给大家演示一下啫啫芥蓝的做法。

芥兰/芥菜梗300g 五花肉50g(可选)蒜瓣20g 姜粒20g 小洋葱20g 红尖椒1 个食用油3 大勺猪油1 小勺盐1/2 小勺柱候酱1 小勺海鲜酱1 小勺鲍汁1 小勺酱油1 小勺糖1 小勺米酒1 大勺

首先,将芥蓝改刀。

根据芥蓝的大小,可以一分为二,也可以斜切成小段。

接着调个万能的啫啫酱:1 小勺柱候酱、1 小勺海鲜酱、1 小勺鲍汁、1 小勺酱油、1 小勺糖混合均匀。

铁锅烧热,加入3 大勺冷油,下入葱姜粒和小洋葱煸香,捞起沥干,香油过滤待用。

不用洗锅,加入热水煮沸,加入1/2 小勺盐和芥蓝,焯烫1 分钟沥干待用。

铁锅洗净,烧热至冒烟,倒入1 小勺猪油,加入五花肉片煎香,再倒入前面的香料和红尖椒翻炒。

下入沥干水的芥蓝大火翻炒几下,加入调好酱料,锅边淋入1 大勺米酒,翻炒均匀关火出锅。

最后,将砂锅烧热,加入少许炸过的香油,倒入炒好的芥蓝翻炒几下即可上桌。

砂锅良好的蓄热性,可以帮助食材快速锁住水分和香气,保持脆嫩口感。

酱汁均匀裹住芥蓝,还能吃出旺火炒出来的焦香气。

趁热吃,最是勾魂。

零星的几片五花肉,也是增香的大功臣。

你们平时炒青菜,大可加几片五花肉或牛肉一起,增添荤香,简单调味足够下饭了。

今天给大家介绍的几种青菜的做法,是从简单到难一步步深入,工序和材料也是逐步增加,大家可以从简单的开始练手。

不同的青菜,做起来的技巧都有些微的不同,这些,都是需要大家通过实践去感受的。

不要因为‌‌“不就是个炒青菜吗‌‌”,就掉以轻心,给与每道菜足够的尊重和热情,这才是把青菜做得好吃最关键的秘诀。

冬天 包一盘馅料鲜嫩细腻的饺子

其实我觉得没有什么好吃到爆的食物,再好吃的菜也会有人不喜欢,适口者珍。

饺子的种类也很多,我就说常规的做北方水饺的要点。

首先说揉面,做包子、饺子、面条的面团,水分的含量是不一样的,如果没记错的话,包子面团是500g 面粉加250g 水左右,饺子面团是500g 面粉加200g 水左右,面条面团是500g 面粉加175g 水以内。

因为水分越少,面团越硬,口感更劲道,也容易擀成比较薄的皮(适合面条、饺子,如果包饺子的面团太软了,饺子皮就会又厚又难吃)。水分越多,面团越软,口感更松软,不容易擀薄。(适合包子)

但水分越少,面团也越难以揉匀,所以手工面真的不好做,我记得广州最传统的面条,是一个人坐在木头上,用木头来压揉面条。饺子面团加入的水分比面条多,但比包子面团难揉,要多用点劲。揉面不仅是把面揉成一团就可以了,还要把面揉至表面光泽(这样里面的面筋发生了一些反应,重新排列什么的,口感才会好),揉好后的饺子面团,用手指按下去的时候,会稍微感到一些阻力。

揉好后,盖上一块拧干的、干净的帕子。醒半个小时。

肉馅买回来后,要往里面加水,这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边,加一点水,加一点盐,然后用手搅打均匀,等水分都被吸入馅里面了,再加一点水,一点盐,搅打均匀,注意顺着一个方向搅打,等肉馅看不出颗粒状的感觉时,就差不多了。

我喜欢吃韭菜馅的,做白菜馅的饺子,最好在白菜里加一点盐,腌一会儿,然后挤一些水分出去,不然水分太多,肉馅很容易散。如果是胡萝卜馅,最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到6 分熟。用香菇的话,干香菇要涨发好,不要留有硬心。做鸡蛋馅的,也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。

饺子馅的调料并不固定,姜末、大葱、酱油、盐、白胡椒粉、料酒、鸡精、香油,根据自己的口味来调。

切剂子、擀皮、包饺子就不说了。煮饺子的时候要水宽火旺,不能一堆饺子挤成一团。

常用的酱料为蒜蓉、醋、酱油、辣椒油,根据自己的喜好调。

最后,再说一个我觉得非常好吃的小吃,南瓜蒸饺。这是上学时学的几十种小吃中,我最喜欢的一种,而且也是我们班绝大多数同学觉得最好吃的小吃,考试的考题是抽签决定的,抽到南瓜蒸饺的同学都会很高兴。吃过的人都说好。

做这种南瓜蒸饺,难点在于和面,因为使用的是烫面团,要用开水和面,而且加入水的量需要一次到位。这个操作稍微有点难,可能要多试几次才能成功。

面粉放在一个盆里,锅里烧上水,水的量大概是面粉的一半左右,烧开后,将水倒入面盆里,用擀面杖快速得搅匀,面粉迅速粘成团,颜色由白色变成浅灰色,用擀面杖挑出来,稍微晾凉后,揉成面团。

南瓜先切片,再切丝,再切粒(不要剁碎),肉馅用肥3 瘦7 的。

饺子馅要用熟馅,锅里放入油,将肉馅放入锅里炒散,然后加入姜末、酱油、料酒、白胡椒粉、盐。然后放入南瓜粒炒匀,就成饺子馅了。

按包水饺的方式包好,放入蒸锅蒸8 分钟就好。百吃不厌。

怎么练好厨艺?

做为一枚资深吃货、而且是专业饭店管理毕业的吃货、而且是自己会两手的吃货,并且,尤其重要的,一枚研究知识管理的吃货,我把自己的经验贡献出来:

1、非常重要的前提:爱吃。

而且不是一般地爱吃,不满足于家常菜那种爱吃法。如此,为了照顾好自己的胃,动手简直是顺理成章之事,由于标准高,当然动手也就不会象一般人那样炒点家常事,必然有不断推陈出新、充满创意的进步需求。

吃东西还不能挑,最好是大江南北各大菜系都甘之如饴,中餐西餐咖喱一概通吃。

广博的吃,会奠定良好的做菜基础。否则,品鉴上先就差了。

2、不仅吃,而且知。

很多人吃东西就是吃东西,缺少研究心理,须知,吃之一道,博大精深,比如单只豆豉、豆腐、豆腐乳,各地的做法就各不相同,这与地理、历史、文化等都分不开,所以通常来说,一个真正的吃家,必然具备文化根底。

袁枚、董小宛、梁实秋、汪曾祺、沈宏非……这些吃家同时都是深具文化内涵的人,通常来说,还不能太穷,太穷了很多东西吃不起,品鉴上就差了,唐鲁孙老先生那是珍妃、瑾妃的堂侄孙好吗?梁实秋的父亲梁咸熙先生毕业于同文馆,供职于京师警察厅,名副其实的美食家。汪曾祺年少时也家境殷实。所以吃和知的前提是最好有点钱。

吃,既要知其然(什么材料、菜系归属、风味特点),还要知其所以然(何种做法、历史掌故),创新固然好,但不能乱创,宫保鸡丁用腰果而非花生米,那就不能算正宗的宫保鸡丁(可以另取名字)。

知,就是在吃的基础上,要了解各种食材的特性,然后才能做好搭配。比如各种调料分别有什么作用,各种蔬菜的味道、各种肉的部位、怎么料理……吃多了,自然也就了解,了解还不够,得掌握,熟记心中,信手拈来,形成自己的搭配机制。

博览群书是少不了的。《随园食单》肯定得列入必读书目吧,《雅舍谈吃》、唐鲁孙的系列、汪曾祺、沈宏非的散文也都是要读的,这些,都并不是手把手教人做菜,主要在于提升吃的品位。除了专门写吃的书和文章,其实《红楼梦》中也有不少篇幅谈到吃,《影梅庵忆语》中关于董小宛的厨艺的描述,真是让人垂涎三尺。

食谱的书坊间在所多有,文怡、贝太,找几本放在手边备用就好。我个人非常喜欢的一本是《孔府菜谱》,这书的好处就是有做法、有故事,书中有不少地方记述菜的由来,比如诗礼银杏、金钩挂银条、竹影海参等,其实对于做菜都很有启发。

3、必须练、勤练。

前面汪惟所说,去报个厨师班,这是最好的办法,如果找不到可报的班,那就自学,跟着电视练是一个方法,我个人觉得真没那么复杂。有时候想做某道菜,去超市找不到好原料,难道能将就?当然是看什么新鲜买什么,有时候就是现查菜谱,做的多了,自然熟练。没兴趣不动手,怎么都长进不了。汪曾祺难道学过厨师吗?梁实秋经常也自己做做。

我以前做菜不太成功,就是因为太机灵,老是想着偷工减料,后来就老实了,书上怎么说,我就怎么做,尽量照搬,等熟练了以后再改良。

这么多种鱼怎么吃最好

我妈从小教我,吃鱼的技巧在于用正确的吃法吃不同的鱼。使用正确的方法吃鱼,是对鱼本人最大的尊重。

1 生吃

在没有污染的情况下,大部分鱼都是生吃才最美味的。通常来讲,以三文鱼和金枪鱼为代表的深海鱼类是一定要生吃的,这不仅是饮食品质的问题,更重要的是,这是对鱼本人的尊重。此外,近海的某些鱼类很少有寄生虫,非常新鲜的活鱼推荐生吃,这也是对鱼本人的尊重。

1.1 三文鱼

特点:最受大众欢迎的刺身种类,脂肪含量高却不会让你发胖,口感细腻柔软。

正确的吃法:生吃蘸芥末。值得注意的是,白色纹路越稀疏、规则,则肉质越好;反之,纹路密集且交错,说明不是鱼身上的主流部位,口感较次。

1.2 金枪鱼

特点:脂肪含量少,清凉爽口。

正确的吃法:生吃蘸芥末。相比起其他的刺身,金枪鱼的解冻过程很重要:由于肉质原因,若解冻不足则鱼肉内有冰碴;若解冻过度,则过于绵软,影响口感。优质的金枪鱼颜色饱满亮丽,白色筋络规则且不明显。

1.3 白金枪鱼

特点:肉质细腻,比金枪鱼脂肪含量高,口感更接近于三文鱼,但香而不腻。

正确的吃法:生吃蘸芥末。比较好吃,但是价格不会很贵,适合买来在家里吃,如果在自助日本料理的话,可别闷头吃到底。

1.4 青花/鲐鱼

特点:一口可以吃到瘦肉、肥肉、鱼皮,口感丰富,很有趣。

正确的吃法:生吃蘸芥末。此外,该鱼铐起来,甚至比下面4.3中介绍的烤秋刀鱼还好吃呢。

1.4 加吉鱼/鲷鱼

特点:与三文鱼、金枪鱼不同,加吉鱼刺身所用的鱼一般是活鱼,没有经过冷冻-解冻过程。口感微甜,略脆,与大型鱼类的肉相比肉质稍硬。

正确的吃法:近海活鱼刺身一定要吃新鲜的!鱼切成小条状,放在冰块上,可蘸酱油配芥末,也可配柠檬。

1.5 鸦片鱼/比目鱼

特点:同样作为近海活鱼,鱼片一般较薄,口感细腻,清香。

正确的吃法:近海活鱼刺身一定要吃新鲜的!鱼皮会影响口感,去皮后的鱼肉较薄,切成大片状较适宜,生吃蘸芥末。

2 清蒸

清蒸这种做法可以最大限度保留鱼本身的鲜味,任何过度的佐料(尤其是辣椒)都是对鱼肉的糟践,坚持吃清蒸这是对鱼本人的尊重。

2.1 多宝鱼/比目鱼

特点:肉质白嫩,正反两面带皮吃口感不同,别有情趣。

正确的吃法:加少许葱姜蒜清蒸。除鱼骨外全身可吃,不可浪费任何一块鱼肉,否则是对多宝鱼本人的不尊。

2.2 长江刀鱼

特点:没什么特点,就是嫩,而且非常好吃,卖的贵很值,但不值天价。

正确的吃法:以前价格没这么贵的时候,还真有不少地方有各种花里胡哨的做法;但这几年来,面对现实吧,对得起这个价格的,只有清蒸了。

2.3 鲥鱼

特点:鱼肉脂肪含量高,很香。

正确的吃法:清蒸。没有亲自对比过,只吃过清蒸的,不过据说相比于其他做法,清蒸确实是最好吃的。毕竟是长江三鲜之一嘛,要对得起鲥鱼本人。

2.4 鲟鱼

特点:肉质丰厚,从头吃到尾,中间一根软骨异常好吃。

正确的吃法:清蒸。头骨可以放过了,其他的地方请务必吃完,尤其不能放过中间一条软骨,嘎嘣脆,鸡肉味。

3 红烧/酱烧/炖

此类做法尤其适合肉质细腻美好,而鲜味稍弱的鱼类,通常采用先炖再收汁的过程让鱼的味道扩散出来,并佐以咸、甜的口味。此种方法中,辣椒依然是对鱼本人最大的不尊。

3.1 河豚

特点:肉质纤维细嫩,皮层胶原厚重,全身无刺。

正确的吃法:血液剧毒!必须是专业的师傅才能宰杀!如果钓鱼钓上来的请放生!请选择正规酒店品尝河豚!鱼皮反过来吃会比较不会扎嘴,剩下的汤料蘸面条吃,否则是对河豚本人的不尊。

4 煎/炸/烤

这个类别不包括满大街都是的巫山烤鱼。某些鱼类就是有特定的做法,如果采用常规的蒸煮炖则不能体突出风味尊。采用煎炸等方法可以让这类鱼香气四溢,回味无穷。

4.1 多春鱼

特点:满肚子都是鱼籽,非常香。

正确的吃法:煎炸烤皆可。这是唯一一种你如果扔掉鱼身子不吃而它本人不会责怪你的鱼类,因为相比起鱼肉来说,鱼籽真是好吃太多。

4.2 舌头鱼

特点:鱼肉成条,吃起来很方便;鱼面积很大,可以刷不同酱料。

正确的吃法:窃以为,烧烤摊上的舌头鱼最好吃。啃掉中间的肉,两边的就可以扔了。对舌头鱼本人最大的尊敬就是:多吃几条。

4.3 秋刀鱼

特点:鱼肉多,可以享受到大快朵颐的感觉。

正确的吃法:烤,浇鲜柠檬汁。吃的时候避开内脏附近,因为内脏附近刺多而细,且味苦。

5 糖醋

糖醋这个做法真的是让人吃糖又吃醋,适合糖醋的鱼一定要肉块够大,并且自身没有诡异的味道。像鳜鱼这种有文化底蕴的鱼也适合这种做法,比如你肯定听说过‌‌“西湖醋鱼‌‌”,也肯定听说过‌‌“桃花流水鳜鱼肥‌‌”。

5.1 鳜鱼

特点:肉质均一,真的会吃到又甜又酸的感觉。(==!)

正确的吃法:鳜鱼的特点是可以衬托出佐料的味道,所以如果糖醋做,就真的很糖醋;如果豆豉蒸,就真的很豆豉。

5.2 鳕鱼

特点:肉质成块,易剥离,适合做糖醋鱼条/鱼块/鱼卷。

正确的吃法:鳕鱼作为远洋鱼类,能被我们吃到的通常是鱼块,除了糖醋的做法,整块进行香煎然后配柠檬也是不错的选择。

6 丸子/饺子

这个第6条是专门为鲅鱼开设的。并不是所有的鱼都可以做成纯鱼丸,比如你把鳕鱼打成粉也捏不到一起。鲅鱼因易成丸,可以被做成各种丸子,甚至可以包成饺子。

6.1 鲅鱼

特点:肉易成丸,包饺子或下汤都非常鲜美。

正确的吃法:鲅鱼饺子是越大的越好吃啊,巴掌大的鲅鱼饺子吃两个就饱了,如果剩下来吃不掉,第二天煎一下饺子更是难得的人间美味啊。

7 烤鱼

无辣不欢党们看过来!淡水鱼党们看过来!烤鱼来啦!说实话,周围比我更懂烤鱼的人多了去了,我就不在此献丑了。强推江团鱼,没有刺哦!
 


王汪汪的不同看法:

1、‌‌“以三文鱼和金枪鱼为代表的深海鱼类是一定要生吃的,这不仅是饮食品质的问题,更重要的是,这是对鱼本人的尊重。此外,近海的某些鱼类很少有寄生虫,非常新鲜的活鱼推荐生吃,这也是对鱼本人的尊重。‌‌”

三文鱼,与鲑鱼、美洲大马哈鱼、鳟鱼同属,据生活海域,三文鱼可分为两大类:太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道,大部分是野生并在河海之间回溯的鱼,因此一般认为太平洋三文鱼是淡水河的鱼,含菌与虫较多。而挪威和智利的北大西洋三文鱼不会经历‌‌“回溯河里‌‌”的过程,一般在深海养殖,因此比较适合做鱼生。

而且三文鱼寄生虫之多更是令人无法想象的,肝吸虫、异尖线虫等等寄生虫数不胜数

2、答主在1.5 鸦片鱼/比目鱼中说到的比目鱼,其实是日语中的カレイ,眼睛是偏右侧的,肉质粗糙,不适宜刺身,只能用来做西京焼き和素焼き,而鳎目鱼,也就是日语中的ヒラメ,眼睛偏左侧,才是做刺身的材料

原帖

李时珍在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个‌‌“可‌‌”:‌‌“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬中之最有益者。‌‌”说起来,萝卜真是冬之美物。

冬天,做一道跟萝卜有关的美食吧,最家常,也最温暖。

别拿萝卜不当好菜

萝卜就酒,再配上炒制的五香花生米,是许多老阜阳人的习惯。抿一口小酒,就几口萝卜,嚼得脆响,再捏几粒花生米放进嘴里,那叫一个满口香,似乎远比山珍海味更有滋味。

萝卜不仅能生吃,作为一种食材,还可以烹饪出千姿百态的菜肴。不过,人们最拿手的却是腌萝卜干。过去,每到冬季,到处都能见到晒萝卜干的,有的用线穿起来,挂在房前,白花花的一片。

腌萝卜并不算太复杂。萝卜洗净后,切成块,这不需要刀工,也不需要技术,以不切到手指为最佳。

萝卜切好后放盐,过去用的是大盐,颗粒很粗,不光是价钱问题,太过精细的东西拿不住萝卜的脾性。但多少萝卜放多少盐,这是很讲究的。每家人口味不同,萝卜老嫩不同,切的块状大小不同,决定了用盐量的不同,这全凭实践与经验的积累。

萝卜干腌好后,需要晾晒,将萝卜中的水分蒸发掉。不过,到底晒多久才算好,这还是有讲究的。

若是天气晴朗,也就几天的功夫,看着一个个萝卜条变成了象牙黄,弯成月牙状,再尝一尝,若皮嫩肉脆,又没了生萝卜的辛辣味,就行了。若是晒过了头,就老了,不脆了,吃时费劲。

萝卜干的味道除了突出咸味之外,还讲究五香,这是腌萝卜干不可或缺的调料。

所谓五香就是茴香、花椒、大料、桂皮、丁香的统称。有了这些调料的加入,再经过时间的历练,萝卜的分子结构发生了质的改变,就从简单的萝卜化身为了人间美味。

腌透的萝卜微黄,捞出一根,咸香扑鼻,味道丰腴醇厚。手起刀落间,萝卜被细细地切丝,点香醋,淋上芝麻香油,拌芫荽、小香葱,盘子里便有了几分灵动。

咬一口刚出锅的热馍,夹一筷子萝卜干,满口的脆嫩和香辣,虽说粗菜淡饭,照样吃得惊天动地。