炒菜，贵为国民美食，素以色泽光鲜，香气醉人著称，不仅在当代人中颇受欢迎，在古代更是引得八方饕餮竞相为之折腰。然而，如今看来俯拾即是的炒菜，对于烹饪物料相对匮乏的古代人来说，却是件新奇玩意。

那咱们老祖宗大概是什么时候吃上炒菜的呢？

我们都知道，炒菜不同撸串烧烤，想要翻炒食材，首先需要有容器盛放。然而在古代，弄口锅子并不容易。制作美味炒菜，重点在于要使用导热性好的容器。古代青铜器导热性较好[1]，适合用作烹饪容器，因此春秋战国时期也有了“钟鸣鼎食”的说法。

优质容器的出现，为炒菜的诞生创造了有利条件，但由于青铜器价格昂贵，且具有其独特的政治意义，因此难以在民间普及。普通百姓所能用者，不过陶器土瓦，导热性较差，菜很难爆炒，自然与美味炒菜无缘。所以我们可以认为，在廉价的烹饪工具普及之前，炒菜尚未在民间市场大规模推广开来，“舌尖上的味道”仍掌控在少部分人手里。

到了魏晋南北朝，情况有所改观。北齐知名农学家贾思勰在《齐名要术》中，明确记载了炒鸡蛋和炒鸭子的步骤，以炒蛋为例：打破（鸡蛋），著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。细品！你细品！是不是有“味道”了？另外值得注意的是，文字中明确提到了“炒”字，这也侧面反映出魏晋南北朝时期炒菜的“声量”，较之前有了一定的提升。此外，魏晋时期，北方多地已能够提供制热良好，且传热快的铁釜，这无疑加速了炒菜在民间的推广。

进入唐宋时期，商品经济的活跃，加速瓦解了限制市民自由的“里坊制度”，夜禁开始被放宽，“夜市文化”蓬勃兴起[2]，政策变化无形间提升了炒菜在大众间的“曝光量”，不过这也带来了实际问题：夜禁放宽后，出门打牙祭的客人越来越多，对饭馆上菜速度自然有了更高的要求。导热性良好的铁锅，自然成为各大“饭店”的炒菜优选工具。尤其是宋朝，赶上了钢铁冶炼大发展的“高速列车”，学者刘森在《宋代的铁钱与铁产量》一文中指出宋代铸铁钱、生产兵器、农具、日常用品以及制造船等，对铁需求量日益增大，宋代产铁量也大大超越前代…这也为各大城市“步行街”炒菜馆提升“翻桌率”创造了有利条件。

不过值得推敲的一点是：宋朝的钢铁铸造技术并不算出色，这也使得铁锅是否实现民间普及遭到质疑。《宋史》记载：“（宋朝兵器）天下岁课弓弩、甲胄入充武库者以千万数，乃无一坚好精利实可为备者 ...所作之器，但形质而已……所积虽多，大抵敝恶。“

翻成白话就是：宋铁质量欠佳，制造出来的盔甲兵器不结实，都脆生脆生的。兵器尚且如此，铁锅质量自然不容乐观。当时技术条件下制造出的铁锅，是否能为普通百姓接受并广泛使用；这样的铁锅又能否做出美味炒菜？小金觉得，都要打一个问号。

不过宋朝钢铁铸造技术的进步，为日后炒菜飞入千家万户奠定扎实基础。到了元朝，导热性更好的薄铁锅开始流行。进入明清时代，花生油传入国内，这种入锅后香气四溢的植物油，成功为炒菜挣得更高的人气。与此同时，当时的气象条件也“不遗余力”推了炒菜一把。著名气象学家竺可桢在《中国近五千年气候变化的初步研究》一文中指出：15世纪~19世纪（宋、元、明、清时代）的中国的冬季相对寒冷。这一气候直接导致北方地区植被退化，老百姓生火所用耗材出现短缺。出于节省耗材考虑，讲究“短平快”的炒菜，相比费时又费柴的炖煮，显然更加“节能”。众多偶然因素交织，将炒菜推入鼎盛时期。清代南北地区出现了五花八门的炒菜，这些炒菜被笔记、食谱收录，数以百计，洋洋大观[3]。举个栗子，我们很熟悉的清代“美食大佬”袁枚在《随园食单》里，就收有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、炒鳝、炒虾、梨炒鸡、炒羊肉丝、炒肉丝等多道炒菜…不胜枚举，一时间中国炒菜呈现出“百花齐放”态势。

上下五千年，炒菜始于春秋战国，兴于唐宋，盛于明清，真正普及距今尚不足千年。古人从种植、耕作、收获、翻炒，再到美食上桌，人想取悦自己何其不易。好在为“取悦自己”所踏出的每一步，都成为了“人生值得”的完美脚注，也赋予了生活更多积极意义。可惜现在越来越多背井离乡的现代人，执着于所谓奋斗，却将饮食这样的人生“头等大事”抛诸脑后。生活环境的改善，外卖行业的兴起，油烟厚重，逼仄闷热的厨房也让越来越多讲究清洁人士敬而远之，下班自己炒菜吃逐渐沦为“无稽之谈”。

故乡的炊烟味道，是长留心间的乡愁与感动。能嗅闻到故乡美食香气的地方，就是我们的灵魂在这座城市的寄寓之所。

最近这一两年，碱水面包火了。

在小红书搜索“碱水面包”，浏览量高达7.9亿次，红棕色的面包皮，扭结、球状、长条形等各式各样的形态，让碱水面包看上去格外诱人。

不过你有没有发现，无论是什么样的碱水面包，表面大多都有一条或几条“裂口”，开了口的碱水面包露出“五颜六色”的内馅，和其他完好无损的面包形成鲜明的对比。

图源：OKEYBAKERY小程序

问题来了，“裂口”是碱水面包的标配吗，为什么这种面包不能“毫发无损”地出现呢？

碱水面包怎么火起来的？

传统的碱水面包指原料只有水、面粉、酵母、盐等，在烘烤前需要用碱水进行浸泡，烘烤后表面会形成一层红棕色发亮的外皮，尝起来有咸香味的面包。现在，碱水面包的口味也十分多样了，有的在面团中加入了抹茶粉，烤出来“绿油油”的，还有的加了芋泥、紫薯等，口感丰富多元。

虽然碱水面包看起来十分“现代化”，但它其实也有相当长的历史。碱水面包诞生于德国巴伐利亚，是德国非常具有代表性的传统面包，因此又被称为巴伐利亚碱水包。关于碱水面包的起源，可以说是一场“意外”。

相传，德国中世纪的一位面包师因为犯罪被国王惩罚，但他面包制作技能出色，国王给了他一个弥补错误的机会：制作一款又脆又软还能看到三束阳光的面包。受同行双臂交叉苦思冥想状态的启发，这位面包师想到，面包的外形可以仿照人双臂交叉的样子，细的地方代表手臂，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后相对较软。交叉部分的三个洞正好可以看到三束阳光。

然而在烘烤时，面包师不慎摔倒，面包也散落在地上，由于来不及重新制作，他只能将面包从地面的水渍中捡起放进烤箱烘烤。没想到出炉后的面包表皮红棕发亮，国王品尝后大为满意，随即赦免了面包师。

掉地上的面包刚好沾到的就是碱水。也正是面包师的这一摔，碱水面包由此诞生。可以说，最早的碱水面包就是外形呈扭结状且蘸过碱水的面包。虽然这更像是一个趣味小故事，不过后来考古出土的碱水面包外观也确实是扭结状。2015年3月，德国考古学家在雷根斯堡的多瑙市场发现了被烧焦的碱水面包。根据碳定年检测结果，面包制作于1700—1800年间。

值得一提的是，这种面包还有一个名字：普雷结（德语brezel)。相传，“brezel”一词来源于拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“，代表着人们祷告时双臂交叉在胸前的手势，所以碱水面包也被认为传递着虔诚的信仰，深受德国人的喜爱。此外，由于碱水面包本身浸泡过碱水，过去一直流传着它能“调节身体酸碱”的说法。德国人喜食肉类、爱喝啤酒，长此以往体内钙质流失严重，很多人会出现骨质疏松和牙齿松动等问题，于是政府便号召人们食用碱水面包来调节身体酸碱。关于人体酸碱度的调养最终被证明是伪科学，但无论如何，碱水面包最终成为了德国人餐桌上常见的食物之一。

在慕尼黑啤酒节上，德国人的啤酒最佳搭子不是炸鸡，而是碱水面包，他们在喝啤酒的时候会吃一些碱水面包，如同我们喜欢用毛豆和花生做下酒菜一样，所以碱水面包又被称做“啤酒面包”“啤酒结”。现在，碱水面包还被贴上了“健康”“低脂”的标签，成为减脂星人的心头好。传统的碱水面包的一般只有水、面粉、酵母、盐、烘焙碱等基础材料，无糖无油，没有其他馅料，原料简单干净。再加上碱水面包的外壳比较硬，充分咀嚼之后不知不觉就有了饱腹感，所以不少人将碱水面包放到了自己的减脂菜单中。

在小红书搜索碱水面包，大部分帖子也都是和减脂、健康饮食相关。此外，很多营养师、博主和明星都曾推荐过碱水面包，比如中国首批注册营养师谷传玲就提到，馒头的能量是236千卡/100克，有的碱水面包能量是227千卡/100克，比馒头的能量还低；明星赵露思也曾分享自己吃碱水面包的经历。

再加上不少商家也开始生产各式各样的碱水面包，盒马鲜生等还推出了一款“碱水生吐司”，主打“饱腹健康”。就这样，碱水面包火了起来。

不过，现在的碱水面包早已不止是最初的“普雷结”这一种形态，有长条的棒状、圆滚滚的球状，还有贝果状的，但不管外观如何，它们都无一例外被开了口，少则一道口子，多则三四道口子，就连碱水吐司上面也有裂纹，“开口”成了碱水面包的标志性特征。这又是为什么？碱水面包：这个口非开不可？

碱水面包的开口由来已久。还记得前面讲的那个关于碱水面包起源的小故事吗？它还有后续，那就是面包师亲自给碱水面包“开刀”了。被赦免的面包师，在碱水浸泡过的面团上划开了一刀，代表自己“死里逃生”，这个划开的刀口代表他自己面带微笑，露出牙齿的形象，以感谢国王的赦免之恩，同时传达出他对国王的敬仰之情。

后来，这个划刀的步骤被保留了下来，成为了制作碱水面包必不可少的一步。在面团泡完碱水后，需要用刀在面团鼓起的部分横切割出口子，完成这一步后，再将碱水面包放进烤箱中进行烘烤。

图源：参考资料[1]

需要说明的是，有时就算不划刀，碱水面包也会自己“开口”，这和它的制作工艺有关。

碱水面包相比普通面包多了泡碱水的步骤。这里的碱指的是烘焙碱，也就是食用级氢氧化钠。面包师在做碱水面包的时候，会先用烘焙碱按照一定比例和水配成碱水，将面团放到碱水中浸泡30秒左右，然后再捞起面团放进烤箱烘烤。有时面包师没有掌握好碱水的浓度以及浸泡碱水的时间，碱水面包在烘烤的时候就会“开口”。

有烘焙人士专门做过实验，如果碱水浓度过高（碱水浓度超过3％），面团浸泡碱水的时间过长（超过30秒），烤制过程中碱水面包就更容易出现“开口”的情况。不过，碱水面包“开口”也不全怪碱水。碱水面包“开口”是高温烘烤导致膨胀爆发的自然反应，尤其是在面包顶部和侧面“开口”。这是因为面包师手作整形面团时，每个位置的力道和黏合不同，这会导致碱水面包出现不同程度的开裂现象。并且这个问题并不是只有碱水面包才会出现，法棍等硬欧包也存在。

鉴于此，面包师们索性直接划开口子，有了口子之后，碱水面包在烘烤时就会顺着“开口”延展蓬松，而不会自己乱开口子。当然，也有碱水面包不开口，不过或许是看惯了开口的碱水面包，这种不开口的碱水面包看起来反而缺失了些许美感。

碱水面包不开口，颜值减一半|图源：小红书@栗瑶手作（已获授权）

这样看下来，碱水面包乱开口和不开口都会影响美观。对于面包来说，卖相很重要，这就需要面包师“助力”，让碱水面包的口子漂亮一些。面包师通常会根据面团的形状，用小刀在其表面割开1～3条口子。不要小看给面包开口这个动作，掌握不好力度和速度，很容易开出“歪七扭八”的口子。

很多面包师还在碱水面包里加了香肠、乳酪、红豆等馅料，开过口后，不仅看起来漂亮，而且一眼就能看出是什么口味，直接明了。

话又说回来，碱水面包的口子是自然形成也好，人工切开的也罢，面包好看、好吃又健康才是更重要的。

参考资料：[1]雷锡林，武晓龙，韦昔奇.西式面点制作技术[M].重庆大学出版社，2021.[2]东京烘焙职业人：实验室|碱水实验危险系数与美味成正比的德国结！有配方！有细节！[3]COUSS卡士烤箱：美食地图|德国碱水面包的前世今生，发现pretzel的魅力

针对不同的食材质地和焯水目的，操作时需要把握好相应的时间，否则不但导致营养大量流失，还会影响外观和口感。

绿叶菜，半分钟以内菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水，不但有助去除草酸和农残，颜色也会变得翠绿鲜亮。绿叶菜要沸水下锅，只需要十几秒到半分钟就够了，叶片变深绿即可捞出。

带毒素的蔬菜，5~10分钟扁豆含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉，用水泡5分钟，冲洗后用沸水焯5~10分钟。此外，鲜黄花菜含有秋水仙碱，也易引起中毒，建议沸水焯5~10分钟，再炒熟食用。

质地稍硬的蔬菜，1~5分钟如果想缩短烹调时间，西兰花、芦笋、木耳、胡萝卜等蔬菜也可以先焯一下，只需1分钟左右。

香椿，1分钟左右跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，大量摄入可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐。

豆腐，1~2分钟烹调前焯水可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散。将豆腐切块后凉水下锅，大火烧开后转小火，焯水1~2分钟，待豆腐浮到水面即可捞出。

鱼虾，1~2分钟鱼虾沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味、保持鲜嫩的口感，还可使其炖煮后更完整。

肉类，视情况而定一般来说，新鲜鸡肉以及牛羊肉不需要焯烫，大部分猪肉或质量差强人意的牛羊肉，最好先做焯烫处理。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，需要冷水下锅，水开以后保持3~5分钟，撇去浮沫，直到不再有浮沫就可以捞出备用了。

杭州的自由职业者刘丽，最近解锁了一种新的就餐方式。

她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材，然后到市场内的 “代炒店” 加工。前天，她买了不到 5 元的菜和 20 元的排骨，经过代炒店加工后，就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她总共只需要支付 24 元加工费即可。相比于去餐厅，这顿饭至少省下来几十块钱。

便宜且卫生，是代炒店最大的优势，“自己控制菜量，即使一个人去只点一两份小菜，代炒门店也会认真对待”，刘丽向记者表示。

像刘丽这样的就餐方式，正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场，出现了一批提供 “代炒” 服务的小店，食客们走进菜市挑选新鲜食材，到店支付加工费后交给厨师，不到 20 分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。

对于不想做饭，又吃怕了 “科技与狠活” 预制菜的年轻人来说，代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话，希望能普及到自家周围的菜市场。

记者发现，代炒门店中，80% 以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示，2024 年 1~8 月的全国餐饮收入为 3.5 万亿元，同比增长 6.6%，为近十年的最低增速，不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此，一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。

然而，爆火的代炒生意是否能够持久，还只是尝个新鲜 “一阵风”？代炒能否挽救不太景气的餐饮生意？还有待市场验证。

生意爆满，成居民第二厨房

临近晚饭时间，位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音，店里挤满了顾客，甚至排起了长队，掌勺厨师忙得热火朝天。

正在大快朵颐的顾客们，有些是刚下班的打工人，一天疲惫的工作之后，来享受一顿独属于自己的热饭热菜；有些是接孩子放学的家长，来不及回家做饭，直接来代炒摊位解决晚餐；还有一些是住在附近的老人，在家做饭实在折腾，老人家选择让这里帮忙。

来福小馆的老板王宇告诉记者，现在店里生意很好，基本上天天爆满，每天都能有 100 多单，饭点时，厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品，需要顾客通过微信提前预约，普通菜品到店以后等个 15 分钟左右基本就能炒好。

在预制菜横行的今天，消费者对 “是否现做” 似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求，光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力，无需担心等待许久的外卖用的是 “国潮包装盒”，也无需担心在高档餐厅 “大放血” 却依旧躲不掉预制的魔咒。

杭州消费者刘丽告诉记者，自己是自由职业者，独居在家，外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点：卫生严重不达标，看不到后厨备菜和做菜过程，劣质食材成堆，好多时候送到家已经凉了，“我现在基本不会点开外卖软件了”。

至于在家做饭，最让人头疼的问题不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜备菜，吃完饭要刷碗收拾厨房，一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说，每天都这么干实在吃不消，更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜，自己做费时费力，还不一定好吃。而在代炒店里，这些问题都被解决了。

王宇也向记者表示，他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前这个计划正式落地，到现在，这里已经成为了附近居民的第二厨房。

进场的 80% 都是餐饮人

代炒的主要门槛之一，是厨师资源。从食材种类到烹饪方法，从口味咸淡到油盐控量，来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择，无疑非常考验着厨师的手艺。

要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作，要出餐迅速并保证质量，要满足食客各种各样细微的口味要求，不是现学现卖便可胜任的，非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。

上海李记鸭煲的刘畅告诉记者，他们也会遇到有客人带来一些少见的食材，厨师从来没有烹饪过，只能凭经验和客人的描述来加工，靠的是多年来积攒的手感。

所以，一般的商贩很难做起这门生意，餐饮老板可以说是占据了独一无二的优势。不用另找厨师，不用重新办理各种证件，一切齐备随时可以开张。据记者了解，目前市场上 80% 的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。

上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆，都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务，平时饭点帮忙代炒的同时，原来的餐饮生意也照常经营。

浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉记者，他们多年来经营过各种各样的餐厅，海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过，但是一直挣不到什么钱，经营时间最长的是一家海鲜餐厅，2019 年开业，由于盈利情况持续不理想今年也关掉了，从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后，发现很多顾客买完食材后，都会来问能不能给点钱帮忙炒一下，同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发，从今年 9 月份开始，他们正式推出了代炒服务。

由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验，景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源，协调办理相关证件，营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证，以及从业人员健康证等均需齐备。

菜市场内不允许使用明火，且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准，于是店内全部采用电炉，并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后，他们顺利营业。起初，顾客比较少，经过一段时间的宣传和口碑积累积累，再加上一些固定菜品的售卖，慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。

对于代炒服务来说，定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题，综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高，就面临着客人减少的问题，如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵，那么很少有人会为此买单。所以，只有保持一种精准的平衡，才能实现利润最大化。

据记者了解，现在市面上代炒服务的平均定价区间，素菜 6-10 元左右，普通荤菜则 12-20 元不等，较难处理的肉类和海鲜会达到 30 元。

张楠现场算了一笔账，生意好的时候，日营业额能达到 2500 元左右，最多不会超过 3000 元，一单的加工费 10-35 元，算下来其实没有很赚钱，大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过，她也表示，老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求，主要是想通过代炒把品牌和服务打出去，为其主业海鲜销售铺路。

事实上，代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟，这门生意不能减少人力成本，无法通过模式化管理实现边际成本递减，说到底，赚的是辛苦钱，想为店里创造营收赚大钱还很难。

代炒是门好生意吗？

据北京统计局数据显示，2024 年上半年，限额以上（即年主营业务收入 200 万及以上）餐饮企业营收为 492.1 亿元，同比下降 2.9%。同时利润总额为 1.8 亿元，同比下跌 88.8%，利润率低至 0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。

从人均 1000 元的新荣记推出 398 的穷鬼套餐，到上海 66 家黑珍珠餐厅在美团上推出 200 多种团购套餐，高档餐厅的亲民路线，也得以窥见餐饮行业目前的困境。

代炒生意的兴起，也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据记者了解，目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过，代炒是否长久还有待市场验证。

首先，除了一些客流量较大的网红菜市场，其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民，属于地缘性的引客模式，一般情况下客流量十分有限，这就从根本上框定了代炒生意的上限。

而且，一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位，能满足需求就可以了，多了还会提高监管难度，毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉记者，“市场里只有我们一家在做代炒，未来也不会再增加了，市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”

在相对封闭的限制空间里，代炒市场很容易达到饱和，哪怕在走红的当下客流量激增，也依然挤不进太多想下场的商户。

其次，待到热潮退去后，客单量如何维持，也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群，如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下，代炒要找到自己独有的长期优势，才能持续留在牌桌上。

最后，经营是否正规，卫生条件是否符合标准，都需要长期坚持严格管理，代炒本来就以 “透明放心” 作为招牌，如果做不到高标准严要求，那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利润相比是否价值对等。

据记者了解，目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统，为数不多的几家也在 3.5-4 分之内，算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客，也还有待观察。

从目前的情况看来，代炒这门生意的想象空间有限，对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。

复刻完美的两道菜

和朋友们去一家熟悉的饭馆吃饭，其中两道菜我很喜欢，一道是砂锅焗海鲈鱼、一道是家常葱烧海参，没有任何让人不舒服的腥味；

我是从来不喜欢吃海参的，就是怕腥味，于是找老板问这两道菜的做法，老板就毫无保留的教我怎么做，做法其实非常简单；

我准备给爸妈露一手，要复刻这两道菜，老妈有点不敢相信，怕我又弄得四不像，反而浪费食材，但最后还是同意让我试试；

结果出乎我自己的意料，挑剔的老爸老妈尝了都说好吃，我也没想到复刻得如此完美，关键以后我再也不会反感吃海参了；

而现在一些餐厅把精力放在营’销上，尽搞一些所谓噱头，做的菜扔地上狗都不要吃，做生意确实离不开营’销，也确实需要做概念；

但最关键的是要把事做好、把菜做好，而不是舍本求末去追求一些花里胡哨的所谓卖点

砂锅焗鲈鱼：一个砂锅一条鲈鱼，其实很多鱼都能用这个方法烹制；先在砂锅里铺上剥好的大蒜头、姜片和洋葱，用以去腥增香；

鲈鱼处理好后抹上适量盐，放入砂锅中，淋上些许黄酒后即可开火烹制，不需要加水，先开大火，等看到有蒸汽冒出来就开小火；

20分钟后开盖淋上蒸鱼豉油，再关盖小火烹制十分钟即大功告成，肉质鲜嫩香滑；

葱烧海参：海参改成条、大葱改段再改成条，起锅烧水，水开后把改成条的海参放入，加入少许黄酒，烫三十秒即捞出备用；

锅内加油，放入八角，小火煸香，放入改成条的五花肉，放入大葱煸至微黄，加入生抽耗油少许老抽上色，少许鸡粉、白胡椒粉、白糖；

加入一小碗鸡汤，放入海参大火煸炒，勾薄芡十秒钟即可起锅，口重的可以再加少许盐；

如果你想吃得考究一点，那么先把大葱切段，然后起锅烧油，把姜末和葱段放入炸至微黄，捞出后再把葱叶放入油锅练出葱油；

把葱油倒出，和炸好的葱段一起备用，其它的步骤和上面讲的一样，海参鲜香弹牙。