酥锅是一道简单的菜，章法固定。但又耗时费力，从备料到能吃到大概也要一天多，以前要做两天。

大冬天的一家人忙活，很有仪式感，是一个充满期待的大活儿。而且这活能一辈子一辈子的传下来，做着做着就成了祖传秘方。我家现在的方子，据说是我姥爷得自于一个聚乐村的名厨，传给了我妈她们姊妹几个，我二舅在湖南也做过。

但是我看我妈每年都瞎做，根本没有什么定数。她往里放什么，取决于冰箱里有什么。奇怪做出来都一个味儿。

后来我在北京做，味道也差不多。我压根就没得到她传授给我的什么方子，我也是有什么就往锅里扔什么。

我后来去聚乐村专门吃过，可以肯定，我姥爷绝对不是从这学的。但是他死了好多年了，我没法找他考证。

不知道是谁发明的，是酥锅最重要的是不能放一滴水。食材要一层层铺下去，一般是骨头垫底儿，一层肉，一层炸鲅鱼，一层藕，一层炸豆腐，一层猪蹄儿，锅够大的再放一层牛肉，一层鸡肉，一层海带，锅边儿插上白菜帮子。

锅里的材料要压紧摞满，满到锅盖儿盖不上，白菜帮子插在锅边高高的，冒出锅边儿一大截，再用菜叶子盖住，包起来。

大量的酱油醋。上火，一般要熬半天，闷一宿，再放凉。

里面什么都烂糊了。热的时候不能装，不是不好吃，是装不起来，要是馋坏了，你只能装出一碗杂烩浆糊来。只能慢慢的等着锅落凉，肉皮慢慢的起了胶冻，把白菜豆腐藕都裹着，它们重新变得有了点质感，再一层一层的取出来。

海带卷一刀刀的斩开，再把里面的材料一层层的摆到盘子里。

外地人第一次吃不惯。你如果不真的吃一回，你想象不到这是什么味儿。它不同于寻常那种烩菜的肉香味儿。

它的味道奇怪复杂，不属于这些材料里任何的味道。怎么说呢？就是酥锅味儿。鱼，肉，菜，豆腐，都是酥锅味儿。

大概是小米醋与海带的底子，再加上丰富的鱼肉。确实是独一无二的东西，我算是吃过见过多的，很多地方的特色食物，总能在别处找到一些影子，各地菜系都在相互影响。

除了博山这个地方，酥锅最多能走半省。它很难被人改良，也无法影响别人。所以只能是特产。

如果吃一两次，你能吃。那你的余生都会偶尔去回想这道菜。但凡好菜，未必是人人都爱，好菜都是独一味儿。

任谁怎么批评也好，夸赞也罢，毫无影响，方寸之间，自成格局。

本身已是包罗万象，再放进来多少象，也不会变了。

如果你冬天来淄博，一定记得吃一口酥锅。

一篇旧文，如果你去淄博吃烧烤，别忘了尝尝博山菜。

鲁菜里有一个派系，淄博的博山菜。有些人说是鲁菜起源，有几个传说，但也不是严谨的考证。但博山菜绝对算是鲁菜原教旨主义。有几个菜的正宗的确是有史可考，譬如爆腰花，如果说爆腰花，我从南吃到北，从济南饭店吃到丰泽园，没有一个某个山旮旯里的博山老店做得更精彩的，大量的蒜片儿，考究的花刀，红亮的酱色，爆激的锅边醋。精彩至极。

至于其它名菜，譬如酥锅，鱼肚参汤，炸广东肉，酱焖鲅鱼，葱烧海参，汆白肉，豆腐箱子，炸春卷，无一不是极尽考究。

博山吃饭规矩要是严格算起来，不比老北京少，只是老北京是对吃客的规矩多，博山菜是对厨子的规矩多。即便是博山街头路边随意一个小店，哪怕店面狭小，环境局促，只有三五张桌子的，厨子也必然白色或者卡基蓝的工作服，双手白净，整个人利利索索，尽管整天面对宽油旺火，整个人身上却绝不可带半点儿油星。与其他地方的胖厨子不同，大多数博山厨师瘦且稳重。且大都是有明确的师门传承，说起自己师父，他们都头都抬得高高的，呈现那种绝对不带掩饰的骄傲。

能做四四席，是博山厨师毕业的标准。能吊高汤，是在博山学徒的第一件事，无论鸡鸭还是大骨做汤，标准是汤清澈见底，味道却又得厚重，绝不能有半点油花飘着。鸡鸭大骨熬出汤来，大多数都油腻不堪，博山人有办法，他们用鸡胸肉剁茸，一遍一遍的下到汤锅吸附汤渣，反复几次，一锅汤从肉下锅到可以堪用，往往要七八个小时，如果一个餐厅想生意好，凌晨就得备汤，因为绝不可过夜，博山人不用老汤。

除了大菜讲究，分辨一个博山人是否是老博山的办法，就是砸鱼汤。砸鱼汤，最重要的是砸。博山人吃鱼汤绝对不会在第一轮点菜的时候点鱼汤，而是点一条鱼，先是清蒸或是红烧，也有糖醋的。山东人喝酒没数，等到酒喝到下半场，鱼吃了一半，这时候，老博山人就伸手找过服务员，指着残鱼，‌‌‌‌“砸个鱼汤。‌‌‌‌”

服务员便把鱼端到后厨，博山厨子早就烧热了锅，把吃的不剩什么的鱼开水下锅，大量的放醋，大量的蒜末，有要求的还会甩上几个鸡蛋。最后青蒜香油点缀，人间一绝。醒酒暖胃无上仙品。博山人砸鱼汤可绝不会只砸一遍。

在博山有个著名的故事，说有个老人去外地餐厅吃饭，酒喝到差不多，然后指着剩鱼说，‌‌‌‌“砸个鱼汤‌‌‌‌”，服务员不解，然后去问厨师，厨师笑了，‌‌‌‌“这是个博山人。你去把鱼端过来。‌‌‌‌”

老人就着鱼汤又喝了两杯，又喊来服务员，指着剩汤，盆中已经没有鱼肉，只剩鱼骨了‌‌‌‌“再砸一遍.‌‌‌‌”服务员端回去给厨师，厨师暗挑大拇指，‌‌‌‌“这人是正经老博山，会吃！‌‌‌‌”然后使出自己的手艺，甩了个蛋花胡椒底的二遍汤。

岂料老人，喝到最后，盆中鱼骨都已变成碎渣，叫服务员再砸一遍。服务员有些生气，却又不敢说，只好端去后厨，看厨师还有什么办法。厨师听到还要砸一遍，立刻大惊，赶紧洗手换衣服，跟服务员说，‌‌‌‌“这是俺爹来了！‌‌‌‌”

从后厨出来，果然父子相认。

说起我老家淄博的名产，博山菜不太走得出去。马踏湖的莲藕鸭蛋也拼不过高邮，陶瓷琉璃也逐渐没落。倒是还有个周村烧饼。

薄薄一张，荷叶边边儿那么厚。焦黄酥脆，一面儿粘满芝麻，有甜有咸。味道很纯粹干净，就是新麦子磨的面香，芝麻香。用手一戳就碎了，喀嚓一声，能听到纹路的走向。有小心眼的人常说心碎成渣，也就这样具体。

伸开的巴掌那么大，得用手接着吃，不然掉的渣儿到处都是。是山东人的本土零食，原本只在大集上卖，几块钱一斤，磨牙最好的东西。

烤这个东西确实需要点技术，饼坯摊到透亮，再用苕帚煳到烧热的炉子里，跟馕，披萨差不多的流程。只是一个馕的面能捏几十个烧饼。

在那缸里几分钟就好，再铲进筐里。拿出来热着吃，确实奇香无比。

上去几年在周村拍了大染坊，周村那旱码头一下子横起来了，原本只是一片老宅，被收拾了一下还真像样了，不过还是没走出古建筑群旅游的那个怪圈儿。跟南锣，夫子庙也差不多。

只是开了个烧饼博物馆，一下子把这小吃抬起来了。前年春节我去逛，一盒烧饼六七小盒，一小盒里七八片儿，一大盒子也就一斤多面。居然卖到了百十块钱，说是还有精品的，要三五百一斤。

一下子不舍得了，只敢在小摊儿上买了一小包别的铺子的。吃起来没差，这东西也做不出什么花来，芝麻管够就行。

不过这东西卖的贵了，才好意思成为礼品。不然大老远抱一盒烧饼，一看两三块钱一斤，实在是拿不出手。

同样的东西，卖五百。

吃的时候，掉一个芝麻粒儿都得舔起来