不知道从什么时候开始，依靠经营盖饭的 “成都小吃” 大面积消失，自此，再走进随便一家贩售盖浇饭的餐厅，总会遇到类似情景：点份宫保鸡丁盖饭，发觉餐盘上的食物质感堪比航空公司的盒饭，鸡腿丁很硬，丝毫没有弹性，花生吸收了酱汁，完全没有酥脆感，粘稠的酱汁包裹着炒菜，不是很咸就是很甜，下面的米饭，也如同被风干过一般，吃在嘴里感受不到任何香气…… 随后，盖饭渐渐被拉面、三明治、肉夹馍、披萨、汉堡等取代，渐渐消失在我们的生活中，时至今日，就连外卖平台都不屑于推荐盖浇饭了。

盖饭，又称盖浇饭，据说这个词的来源是河南话 “瞎盖浇”，因 “盖饭” 的表达生动且足够清晰，因而 “盖饭” 一词广为流传。有店家为了方便，把宫保鸡丁简称为 “宫盖”，管木须肉盖饭叫 “木盖”，管鸡蛋炒西红柿盖饭叫 “西盖”，由此也可以看出人们对于盖饭这一大品类的熟悉，与深入人心。

盖饭成为一种现代饮食单品，大概是在 20 世纪中期，二战后，主食以稻米为主的东亚城市开始了大规模的建设，一菜一饭的组合，为上班族提供了美味和碳水刚需，日本人普遍认为，丼物（盖饭）是幕府室町时代的产物，随后成为了民间的餐食，在中国南方，特别是粤港澳地区，人们认为盖饭是碟头饭 “进阶” 的成果。90 年中期，盖饭的形式开始 “蔓延” 至偏爱炒菜的北方地区，从最初的盒饭，演变成了小餐馆里的一盘综合食物。

盖饭消亡史

20 多年前，成都小吃如雨后春笋一般开遍了整个中国，很多人把哪里成为 “盖饭天堂”，现炒的烟火气，较低的价格和络绎不绝的客人，让盖饭在彼时生机焕发。这里的炒菜并非全部来自成都，炝炒土豆丝、红烧茄子、家常豆腐、黄焖鸡、炝炒圆白菜、地三鲜、肉末茄子、蒜苔炒肉大多盛行于北方，而有些馆子里做的辣椒小炒肉、双椒鸡丁、荷塘小炒则极大程度上丰富了盖饭的地域范围。总之，在那段时间里，很少有人会计较某道菜的祖籍和出处，在多数上班族看来，它只是一个名叫 “成都” 的食堂。

2020 年，有个帖子出现在了虎扑论坛，一位自称是外卖小哥的网友，偶然发现了一家 “成都盖饭王”，他被餐厅墙上上百款盖饭种类所震惊，于是决定每天中午吃一种，并给所有的产品做个测评。在接下来的很长一段时间里，他默默的吃着盖饭，并且规律的在网上发布着照片，尖椒肉片、土豆肉片、尖椒火腿、干煸鱿鱼、豆干肉丝、鱼香茄子…… 外卖小哥用每天不足 20 元的花费，慢慢啃食着这本 “盖饭圣经”。随后网友们也开始跟进，从食材的丰富程度，到色、形的表现，食材的搭配程度，对不同的菜品进行了梳理和打分。

当然，在盖饭的江湖里，南北方的盖饭也是泾渭分明。以炒菜为主北方，自然符合主流食客的期待，但是在我国南方，盖饭则在飞速的形成新的品类。从最初的焖肉、窝蛋、烧腊、炖盅到海鲜，再到近几年流行的猪脚、潮汕牛肉…… 似乎没有什么不能盖在一碗饭上。

曾几何时，对于上班族来说，每个人每天都要经历一次 “中午吃什么” 的 “重大选择”，对于深夜加班的职员来说，一份盖浇饭也是对疲惫灵魂的最佳犒赏，在食堂、小饭馆、便利店和路边摊中，盖浇饭曾一度脱颖而出，垄断市场。直到 2010 年前后，成都小吃店消失突然间集体消亡。

这与人们的口味变化，餐饮业态的丰富，以及外卖平台的出现息息相关，人们似乎厌倦了被盖饭长期统治的味蕾，当拉面、饺子、小火锅、米粉、日料、烧烤甚至异国料理纷纷出现时，吃厌了米饭搭配鱼香肉丝的白领们，率先 “倒戈”，把筷子伸向了更新鲜，更新颖的餐盘中，他们似乎需要更丰富的口感，更多的味觉刺激才能抚慰上班带来的辛劳。似乎有那么一段时间，盖饭几乎被嫌弃了，在那几年的影视剧中，常见一些边缘且没有品味的人在镜头里吃着一盘盖饭。

为什么越来越难吃了？

盖饭为什么变得难吃了呢？在大城市中，经营盖饭小店的大多是夫妻档，炒勺几乎是他们唯一的生产工具，现做现卖是他们唯一的经营法则。然而，当连锁快餐和大规模的餐饮资本介入到午餐市场时，精明算计的投资人，自然要比那些质朴的夫妻懂得控制成本，或许他们也更懂得消费者的心理，于是大量规模化生的盖饭也孕育而生，出现在那些光鲜亮丽的快餐厅中。与夫妻店不同的是，这些餐饮不提供任何情绪价值，只提供热量刚需。

当智能手机从 3G 升级为 4G，外卖平台纷纷出现，对于做盖饭的小店而言，平台的诞生，就带着原罪。算法几乎率先忽略了较低成本和较低售价的餐食，而是把主要主要算力投入在更多利润以及更多人消费的食物和餐厅上。在十多年前，餐厅之间比拼的是厨师的水平，食材的质量，实惠的价格，好吃的味道，而今天，这些 “竞技项目” 则演变成了，更低的成本，更花哨的噱头，更快的出餐时间，以及外卖员的速度。居住在北上广深的年轻人，开始学着被迫接受 “花更多的钱，吃更难吃的饭”，更有人戏称，我们用自己的消化系统，助力着各种餐饮资本的扩张与上市。

预制菜的发明，可以追溯到很早之前，但预制菜的兴起，一定和订餐平台以及共享厨房逃不出干系。虽说预制菜从某种程度上解决了食品加工、卫生、存储和出餐时间问题，但因此而丧失的味道或添加剂的使用，是否会成为一个过大的代价？至今没有人为此给出明确的答案。

其实，就在预制菜兴起之时，就有人开始讨论餐饮行业的 “去厨师化”，这无疑为岌岌可危的厨房行业带来了又一次致命的冲击。厨师的地位与社会的认知有着绝对的关系，从 80 年代开始，有一技之长的厨师被大众认可和尊重，常听闻有餐厅用高薪聘请某名厨到店，有次生意兴隆。但在餐饮资本的逐利下，厨师的一技之长远赶不上某个厨师的名头或称号，厨艺的竞争，逐渐演变成了供应链和资本之间的竞争。

如今，餐饮市场仍有上百万的人力缺口，一方面培训学校苦于招生难，技校毕业的餐饮工作人员大多被集团和连锁企业率先挖走，鲜有人愿意去社会餐饮打拼一番；此外，厨师的薪资待遇在经济较差时期会呈现出不升反降的趋势，这也让一批人打消了走进厨房的念头；当然，厨师也是一门辛苦的行业，越来越少的年轻人愿意花数年甚至数十年去钻研，甚至传承一门手艺，面对这个自由度低、挣钱慢，工作内容相对枯燥的工作，很多人在工作了几年后离职或转行，加之老师傅们相继退休，使得这个行业的平均年龄越来越低。

你以为消失的只是厨师吗？其实消失的是厨房。在过去，一个厨房是由，洗菜、切分、调味、烹调、出餐等复杂工序组成的一条流水线，十几二十个厨师，对于餐厅来说是标准配置，而今天，一个小餐厅的厨房里至多五、六位厨师，在更小的餐厅里，甚至可能只有一位负责加热的小时工。一位工作了 20 余年的中餐厨师对我讲，让厨师真正感到恐惧的，是和师傅学了那么多年的手艺，以为会功成名就，突然有一天，某个贴着菜名的锡纸包和一台加热器就把你给替换了的那种无力感。他也坦言，真正有锅气的味道，只会越来越少，且越来越贵，这就是趋势。

当盖饭从我们生活的空间消亡时，我们似乎才会意识到，廉价是保持社会稳定与解决饥饿的最佳方式。曾经那一碗并不精致的，有些粗糙的，甚至是过时的盖饭，代表了一种简单幸福感，我们走过繁华的商场，走过精致的连锁小餐厅，很难在遇见一盘属于昔日的盖饭。写到这里，我打开刚刚点的外卖，看着它精致的样子，和包装上打鸡血的话语，闻着卤肉和鸡蛋散发着浓郁的味精味，怅然若失。

近两年，信奉‌‌‌‌“麦门‌‌‌‌”的上班族发现，最便宜的11.9元的汉堡套餐，悄悄地涨到了13.9元；楼下经常吃的安徽板面，从几年前的七八元，涨到了二十多元；轻食、减肥餐更是动辄50块起步；就连作为高性价比午餐代表的麻辣烫，花三十多块点个杨国福或是张亮，竟然还吃不饱，有人调侃说是‌‌‌‌“麻辣烫刺客‌‌‌‌”……

而食物本身的费用，叠加包装费、配送费、优惠券减少，还有品牌的价格调整之后，都指向了同一个事实——打工人的午餐在膨胀。

这背后，既有平台和商家的加码，也有饮食需求更加复杂的现实。人们不禁要问，一份价格适中、分量合适、口味不错的午餐，怎么越来越难吃到了？

不得不吃

常言道：早吃好，午吃饱，晚吃少。

但对于上班族来说，早起通勤，来不及吃早餐的人一大把；晚上下班疲惫，只想一躺了之。相比之下，只有午餐，不得不吃。

陈蕊就是典型的代表。北京40 度的高温，让她早起时烦躁不堪，饿着肚子到公司成为常态。

因此，午餐成为她最看重的一顿饭，承担着一天一半以上的热量来源。但每当饿着肚子的陈蕊打开软件，动辄四五十元的人均价格，又让她陷入纠结。

看上去简单包了一点蔬菜的卷饼，要二十多，看中了一份港式双拼饭，48 元的价格让她咋舌……

陈蕊的同事们也在抱怨：‌‌“吃不起了，感觉现在每份外卖都40 元往上。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“还是读书的时候好，食堂十几块吃得巨丰盛。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“好不容易扒了张券，结果发现又有配送费。‌‌‌‌”

许多年轻人和她一样，刚毕业，收入低，是城市的‌‌‌‌“漂一族‌‌‌‌”。对于他们而言，午餐膨胀，代表一种短时间内无法打破的尴尬处境。

从英国留学回来、成为北漂的徐艺，第一份工作的起薪并不高。身边学理工科的同学，毕业前就拿到了两万元左右的Offer，徐艺的起薪不到他们的一半，这让她没有安全感。房租已经压缩到了她能接受的极限，她只好通过控制饮食，来对抗午餐膨胀。

她开始精打细算。早餐吃简单的玉米、鸡蛋、包子。午餐最容易超支，严格控制在30 元到50 元。

但很快她发现，太难了。‌‌‌‌“除非你愿意一直吃一些非常简单、非常少的东西，但实际上我又是那种对吃还有点要求的人。‌‌‌‌”

花式膨胀

对上班族来说，午餐膨胀是肉眼可见的。

陈蕊和身边的同事，喜欢点老乡鸡、桂满陇的套餐，一份套餐里荤素齐备、有汤有饭。

但一份小炒鸡肉，原本包装盒就只有拳头大，一打开，里面的鸡肉更是寥寥无几。另外的素菜和鸡蛋羹，看起来分量也非常‌‌‌‌“迷你‌‌‌‌”。只有糙米饭，给了满满一大盒。

她摇摇头：‌‌‌‌“能吃饱吗？就算吃饱了，也有种不值的感觉。‌‌‌‌”

打开外卖软件，一份老乡鸡的客单价是30 元左右，一份套餐40 元再正常不过。但实际上，套餐的内容并没有明显地升级。

所以有人吐槽：

‌‌‌‌“老乡吃不起老乡鸡。‌‌‌‌”

‌‌‌‌“月薪两万，不敢在老乡鸡点两个菜。‌‌‌‌”

在社交平台上，人们常把一些性价比高的餐食，冠以‌‌‌‌“穷鬼‌‌‌‌”的称呼，实际上是一种自嘲式的亲切称呼。

但现在，穷鬼套餐们也在涨价。比如，麦当劳的穷鬼套餐，在2022 年，上涨到13.9 元。有人发出抗议：‌‌‌‌“穷鬼套餐不能再涨了，否则麦门将失去一位信徒。‌‌‌‌”

而如果你想减肥，不想吃荤，会发现吃素更贵。比如，有人把Wagas 新出的健康餐称为‌‌‌‌“穷鬼福音‌‌‌‌”，但也要48 块钱。

膨胀的不仅仅只是CBD 的午餐价格，普通街道也是如此。

一碗面，是一顿相对便宜的午餐。高云今年26 岁。毕业第一年，一份安徽板面的价格在12 到15 元，加个蛋多1 元。

但现在，高云发现，一份安徽板面的外卖，她随手加一个蛋、一个鸡爪、一份素菜，价格轻松地到了30 元，还不算配送费、包装费。

面条的价格在飙升，小吃也在膨胀。

‌‌‌‌“煎饼果子都吃不起了，加个肠要12 块钱。‌‌‌‌”要是点外卖，一份煎饼果子，或是一份肠粉，不加配送费，没有满减，也轻松能上20 元。

而前两年，平台给出豪气补贴，配送费说减就减，也几乎没有包装费。‌‌‌‌“还是那时候好。‌‌‌‌”高云说。

‌‌‌‌“不难吃就怪了‌‌‌‌”

平台的抽成变高，是午餐膨胀的一大原因。

老满在北京做餐饮已经有五六年了，门店的平均客单价35 元。他知道，这个价格算是高的了。如果点他们家的外卖，基本要40 元起步。

但他也没办法。平台扣点太高，他的店铺，最高的时候扣点能有30%，同行业的店家，综合扣点23%-35%，要是再让步，就没有什么利润空间了。

老满尝试搬去扣点更低的平台，不过，现有的平台仍然在称霸市场，他还没办法完全撤退。

‌‌‌‌“像我们卖的套餐，定的价格是36.9 元，扣完平台的点数，剩余27.8 元，利润就剩12.8 元。‌‌‌‌”老满计算过，房租、人工、水电加起来一天900 元，一天卖2000 元，也就是至少70 单套餐，才能兜住成本。

但他坚持不用更低价的食材。他店里用的鸡，一只2 斤，进货价40 元。他也曾经打听过，也有进价一只7.7 元的便宜鸡，一只也就1 斤，和鹌鹑差不多大，有些同行就用这些便宜鸡。

像这样，平台的高额扣点，加上拼低价的竞争环境，让很多商家选择更省力的办法，降低食材的质量，或是直接用料理包。

老满常听到顾客抱怨，现在的外卖越来越难吃。‌‌‌‌“不难吃就怪了，用的东西不一样，吃的口感就不一样。一般来说，便宜的就难吃，因为都是供应链产品。西红柿炒鸡蛋，料包也就4 元成本，卖9.9 元。‌‌‌‌”

艾媒数据显示，2022 年，有超过三分之一的消费者，单次消费金额集中在51-100 元，均价50 元的外卖时代，已经到来。

前些日子，陈雨在北京SKP 附近的一个流动摊贩选了几串炸串，花了55 元，这让月薪早已过万的她也感到惊讶。

互联网上也不乏类似的吐槽：‌‌‌‌“我们一群人的年收入没有低于50 万的，出去吃个超过25 块的菜，都觉得怎么这么贵……‌‌‌‌”

而在广州工作的李成，日常能吃到三十元左右的午餐。但她依然觉得不划算。‌‌‌‌“不是说不能贵，重点是它不值。一些低成本料理包，加个华丽的包装，在包装上下的功夫比食物还多，收我三十多元，凭啥？‌‌‌‌”

对抗与和解

徐艺曾经用自己做甜品的方式，来对抗午餐膨胀。

比如，炒红豆泥是一个很好的方式。煮豆、碾豆、炒豆、加糖搅动……. 耗费两个小时，一锅香气四溢的红豆，能带给她短暂的放松。

当精神放松了，午餐稍微吃得简单点，自己也不会计较。

更多时候，她没那么多时间靠做甜品治愈情绪，人被困在办公室里，唯一的办法是，不停地点外卖，甚至超额花费。

有时候，午餐不再能控制在30-50 元，吃完了饭，来一杯咖啡，下午困了，也许需要一个冰淇淋、一盒甜品。

‌‌‌‌“一旦没有控制住，我就破罐破摔了。‌‌‌‌”

某种程度上，这也是一种由压力带来的心理层面的‌‌‌‌“午餐膨胀‌‌‌‌”——工作已经那么累了，我中午就不能吃贵一些，吃好一些吗？

还有人选择主动膨胀。

比如已经工作十多年的陈雨。意识到伙食费超预算，是在买咖啡的时候。刷卡时，余额显示不够。

她的第一反应是卡出问题了。这张信用卡从大学时期就一直跟着陈雨，额度一路从1500 元涨到15000 元，基本每个月都会刚好被刷光。但这一次，她超支了。

她被高价午餐包围了。不仅餐食贵，自己的要求也降不下来。‌‌‌‌“你也知道Green Option 一份轻食就能花80 元。就算是KFC，没有疯狂星期四，一顿也不便宜。‌‌‌‌”

有时，陈雨选择自己带轻食上班，但她从盒马、Ole 等超市购买一次食材，也要200 元左右，算下来和外卖相差无几。成为团队领导后，她还得时不时请团队里的年轻成员吃饭、吃进口水果。

自然，也有一些地方，午餐是不膨胀的，还停留在那个既好吃、又便宜的年代。

陈蕊的老家在西南县城，她留在当地的朋友，就过着午餐不重样、小炒十来块的潇洒生活。

隔着照片，陈蕊都能感受到回锅肉、手撕包菜的‌‌‌‌“锅气‌‌‌‌”。

她也尝试过自己做饭。也做过爆炒牛肉、豆角肉末、炒腊肠之类的菜，腊肠是从家里带的，一顿不超过20 元。但后来她发现，工作强度太大，自己最缺的是时间。

最后，她放弃了带饭，回归了午餐膨胀的外卖生活。

她也说服了自己：‌‌‌‌“这就是到大城市打拼的代价。‌‌‌‌”

（文中受访者均为化名）