虽然北京这个城市不怎么需要我，但我对这个城市还是比较有感情的，毕竟，从大学算起，我在这个城市也已经待了十几年了。

而我对北京最不满的，就是北京的吃食。

网上很多人都传北京是饮食荒漠，这话确实不错，但如此简单粗暴的说法显然不能够涵盖北京在‌‌“吃‌‌”这个问题上的困窘本质——

北京不仅仅是没有如川鲁粤淮扬那样声名在外的本地菜，

北京最大的特点是，外地的好吃的传到北京来，也TM会变味啊！

相对于别个什么地方的护乡党，至少我认识的北京人从来不掩饰北京就是饮食荒漠这一事实，当我喷北京的东西难吃的时候他们往往会和我一起骂，而不是反过来叨我‌‌“这都是因为你没找对地方‌‌”、‌‌“我就知道某某某某犄角旮旯里有一家不外传的店特别好吃‌‌”等等。

但在这么多北京人自己不护犊子的情况下，北京菜仍然是几十年如一日的难吃。

甚至难吃到了，如果要去外面约饭，必须得有吃过的人带，否则随便进一家馆子吃饭的话一般都会翻车。

北京的馆子为什么这么难吃？

根据本人多年经验总结，主要有以下原因：

1、瞎凑合事；

2、胡放料；

3、啥店TMD卖的都是一样的东西。

一、瞎凑合事

北京菜为什么难吃，最核心的原因，和诸多的所谓的‌‌“妈妈菜‌‌”难吃的原因如出一辙，就是瞎TM凑合事。

这包括但不限于：

1、看起来弄得差不多就行了；2、有些料难找，那TM就不找了；3、比较复杂的烹饪方法，太麻烦了，随便整整看上去差不多就行。

川菜是受‌‌“北京式烹饪法‌‌”的‌‌“凑合事‌‌”原则荼毒最深的重灾区。

川菜的美味，是靠川菜中几乎独有的那些调味料——泡二荆条、泡仔姜、皱皮二荆条段、泡灯笼椒、泡青小米辣、鲜青花椒、藤椒油、川式红油、川式泡菜（特别是酸萝卜和酸豆角）、盐菜、豉腌青菜……等等等等，撑起来的。

但TM北京的厨子显然不这么想，他们认为，‌‌“看起来差不多就行了嘛，费劲费力整这整那干嘛？‌‌”

我们举几个例子，川菜里的四大经典做法，鱼香、泡椒炒、红油和水煮。

（一）鱼香

川菜的所谓鱼香，就是用四川做鱼的材料来做别的东西。四川位于内陆，吃的鱼一般都是河鱼，原来养殖不发达的时候很多鱼都是野捕的，没法用控制饲料水质的方法来减轻鱼肉的土腥味，非常腥气，就需要用重味的调料，包括泡椒泡仔姜葱姜，来压住这些土腥味。但后来四川人发现，用做鱼的调料，做别的一些食材，也挺好吃，这就有了鱼香的做法。

鱼香的核心配料是泡二荆条（要碾碎了，让二荆条的红色素渗出来）、泡仔姜（切米），佐以葱蒜米和糖醋汁。

但是，北京的鱼香肉丝，90%以上是根本看不到泡二荆条和泡仔姜米的，那么北京的鱼香肉丝是怎么做的呢？

第一种，用湖南剁椒代替泡椒和仔姜。

（说个题外话，不知道北京是不是湖南人比四川人多得多，反正你随便去个菜市场或者超市都能找到湖南剁椒，但基本上找不到泡二荆条）

泡二荆条是乳酸盐水泡，湖南剁椒是直接盐渍，这导致湖南剁椒一是比泡二荆条咸得多二是少有乳酸味，这是一个东西么？这做出来的菜能是一个味道么？

如果说这第一种好歹还是想凑合凑合的，后面两种就TM更搞笑了。

第二种，放点郫县豆瓣了事。

第三种，干脆啥都没有，就是葱姜蒜糖醋汁，没了。

鱼香鱼香，就是用做鱼的方法来做别的菜，后面两种做法，特么鱼香相关的料你一点不放，你还鱼香个锤子。

最搞笑的是，当我吐槽北京式鱼香肉丝的时候，特么的北京人和我一起吐槽，结果有东百人和我急了，意思是：

1、我不是四川人，我无权对鱼香肉丝什么样的正宗什么样的不正宗发表意见；

第一我当年差点当上了四川女婿虽然最后没成但我川菜菜谱看了至少也至少十几本了，第二不是什么地方人就不能评价什么地方菜？那完犊子了，恁以后也不要说肯德基啥好吃啥下架了，毕竟恁也不是正宗阿妹你看老肯塔基人是吧？

2、葱姜蒜糖醋汁一点红色见不到的‌‌“鱼香肉丝‌‌”是东百改良版鱼香肉丝，也很正宗，我仍然无权发表意见。

去柠檬的，‌‌“改良‌‌”还带省料的？鱼香肉丝一共四个字，你一个‌‌“改良‌‌”直接把鱼香全省了，我看你不如更干脆点，肉丝你也改了，你直接弄个葱姜蒜烧糖醋胖头鱼然后说这是超级无敌改良版鱼香肉丝，那更是改良彻底了。

而且改良个屁啊，谁不知道所谓的‌‌“东百改良版鱼香肉丝‌‌”就是大下岗的时候出来摆摊卖盒饭的下岗工人为了节省做菜的成本，把当时还要去外地批发的泡二荆条和泡仔姜省了，换成了更多葱蒜还有老姜，然后把价格高昂还吃时节的竹笋换成了廉价且好保存的青椒胡萝卜搞出的廉价魔改版‌‌“鱼香肉丝‌‌”，改良个鸡儿还改良！

3、最搞笑的是，一谈到东北菜，这种人反而‌‌“正宗‌‌”劲头就上来了，会给我‌‌“科普‌‌”锅包肉必须得放醋葱，放番茄酱的都是不正宗，云云。

笑死，醋葱锅包肉和番茄酱锅包肉都是东北厨师郑兴文发明的，而且这两道菜都是为了外国人发明的。

醋葱锅包肉是因为郑兴文的白俄老婆喜欢吃溜肉段脆脆的口感，但又不大喜欢溜肉段的咸鲜味，于是郑兴文就把溜肉段改大片以粘上更多的面衣让脆的部分更多，然后把咸鲜口改成了葱糖醋口，从而发明了醋葱锅包肉。

郑兴文还是伍连德的朋友，伍连德在东北抗击鼠疫成功后，带清在伍连德的主持下作为东道国举办了万国鼠疫研究大会，郑兴文担任了万国鼠疫研究大会的主厨，当时绝大多数参会嘉宾都是西欧人，口味没有毛子那么重，接受不了醋制锅包肉的醋‌‌“蜇‌‌”味，于是郑兴文为了适应西欧人的口味，又把醋制锅包肉里的老醋改成了番茄酱，进而发明了番茄酱锅包肉。

所以也不知道给谁在这俩俩醋葱锅包肉正宗番茄酱锅包肉不正宗呢？

（二）泡椒炒

川菜的泡椒炒有用泡二荆条的和用泡灯笼椒的，但无论哪一种，‌‌“泡椒‌‌”的特点都是香酸鲜而微辣，核心是川式泡椒的乳酸味。

结果北京一大堆‌‌“川菜‌‌”店的泡椒炒，酸味是TM醋酸味（川菜泡椒炒中的晒醋只有很少一点点，是‌‌“咬味‌‌”用的，根本不会替代乳酸的发酵醇酸味），‌‌“泡椒‌‌”放的是特码的野山椒！

就这玩意：这玩意的特点就特么的齁辣，而且很多不是盐水腌发酵（这个过程会去除一定的辣味）的而是白醋曝腌的，放锅里爆炒一下辣的什么味都尝不出来了。

你还泡椒个屁。

扶霞·邓洛普一个英国人，

人家都非常清楚地在自己写给外国人的川菜烹饪书里写了，川菜中使用泡椒炒制的菜肴，绝不可用野山椒代替，因为野山椒奇辣无比的特点会破坏泡椒菜应该有的乳酸味和香味。

结果这么多北京馆子认为野山椒和四川泡椒能互相当平替，我TM也是非常服气的。

（三）红油

红油是川菜凉拌菜的精髓，分为两种，

一种，调色用红油，用好的川椒粉加上芝麻增香然后泼菜籽油即可，可以在给凉菜上色的同时带来川椒的香气，口味清淡的川菜凉拌菜（如川式凉碟），或者豆花的蘸水、峨眉豆腐脑等，用的是这种红油；

另一种，香料红油，即所谓的‌‌“老油‌‌”，用川椒粉和十几种香料熬制而成，用老油拌的菜其实吃的就是老油的味道，例如冷吃菜用的就是老油。

然而，北京式川菜既没有川椒那样的好辣椒（川椒、秦椒这样的好辣椒，泼出来的辣椒油口感细腻、颜色红亮、香气扑鼻，而北京用的辣椒不知道什么地方来的，泼出来颜色难看不说，还全TM是一大片一大片的碾不碎吃嘴里和木头渣滓一样），更不可能费尽心力给你熬红油，他们的‌‌“替代做法‌‌”是——用郫县豆瓣炒炒，捞出来的红油就算红油了。

就没人告诉过他们，郫县豆瓣是TM咸的，炒出来的红油也是咸的而且基本没香味么？

括弧，真的有无数的北京‌‌“川菜馆‌‌”认为，只要自己的菜里面或多或少放一点郫县豆瓣，那自己家的‌‌“川菜‌‌”就老地道了。

（四）水煮

水煮菜听起来简单，实际上一点都不简单，川菜的水煮菜，至少要有炒底料、熬高汤、熬老油（水煮菜也会用到老红油）、浇料头（好花椒和皱皮二荆条，浓香而微辣）四个步骤。

显然，对于北京的馆子来说，这实在太复杂了，爆炒菜他们都给你省料呢，水煮菜还能例外？

怎么办？买个市面上的‌‌“水煮肉料‌‌”，肉片放进去煮煮就算成功了。

当然，你说北京有没有比较正宗的川菜馆子，这当然还是有的，甚至不用非得到驻京办这样的地方。

然而，这些正宗川菜馆子的价钱也是相当美的，一盘回锅肉或者火爆双脆之类的东西卖七八十老板还敢给你哭穷说赚不到钱。

二、胡放料

瞎凑合事的重灾区是川菜，而胡放料的重灾区就自然要轮到另一大国菜的代表，粤菜了。

粤菜和川菜相比，常用的调料如豉油、卤水、海鲜酱、面豉、沙茶之类在北京都不算难买，像双蒸米酒用低度白酒平替了也不至于有那么巨大的差异，但这不意味着，北京的粤菜馆子就会因此老老实实做粤菜了，他们仍然是要给你想点‌‌“花样‌‌”出来的。

什么呢？胡放料。

粤菜毕竟是以食材著名的，而只要北京‌‌“粤菜馆‌‌”可以在菜里多放一点别的什么乱七八糟的东西，那就可以省下一些原食材了嘛！

最常见的北京‌‌“粤菜‌‌”胡放料的料，主要是以下几种：

1、土豆。常见于啫啫煲，还有咕咾肉之类的要过油的菜，上面看着铺了一层，下面放的全是土豆。

不但不可能给你放原食材，也不可能放沙姜干葱，毕竟沙姜干葱比土豆贵多了。

2、冷冻蔬菜，就是玉米豌豆胡萝卜，常见于任何形式的重口味粤菜爆炒菜（黑椒牛柳是重灾区），还有煲仔饭——前者TMD我硬着头皮和酱汁裹一块也就勉强吃下去了，后面那个我就不知道是怎么想的，把猫牙米替换成这三样能省下一块钱不，恶心下顾客也要省这个钱是图啥？

3、菜椒甜洋葱，常见于一些口味比较清淡的粤菜炒菜，反正就是放它不放它基本上不会对口味造成影响，但店里一定要给你多放菜椒甜洋葱少放主食材。

当然，胡放料不仅限于粤菜，别的菜也不少胡放料的，甚至有的胡放料放到了让某些素质不大高的北京人认为，胡放料的做法才是正宗，不放就是异端的程度。

这方面最典型的例子，就是特么宫保鸡丁。

这是本人制作的正宗宫保鸡丁，非常的新鲜，非常的美味：

我认识的北京人素质都是比较高的，但不可否认，这世界上还有很多素质不怎么样的北京人，而他们会格外喜欢把自己不高的素质展现在宫保鸡丁这道菜上。

宫保鸡丁这道菜，是丁宝桢这个贵州人，担任四川总督期间，怀念自己担任山东按察使时在山东吃过的酱爆鸡丁，于是结合自己爱吃辣的习惯，用四川当地和老家贵州的食材结合山东酱爆鸡丁的做法发明的，所以说宫保鸡丁是一道川鲁黔结合菜。

但不管这玩意是什么菜，宫保鸡丁TMD不放黄瓜，不放黄瓜，不放黄瓜！！！

只要放黄瓜的宫保鸡丁（实际上所有熟黄瓜做的菜都是如此，除了节省成本根本没有任何积极作用），无一例外，全部是辣鸡！叻色！口米！踹石！

为什么？

第一，黄瓜这个菜本身没什么味道，它不能提供改进风味的作用；

第二，相反，黄瓜这玩意熟了以后会释放一股难闻的土腥味，而且生黄瓜爽脆的口感会变柔变韧，破坏菜肴原有的香味和口感；

第三，黄瓜这玩意里面至少90%都是水，一遇高温就会往外‌‌“放水‌‌”，反而会稀释掉菜肴本身的调味。

很多北京饭馆之所以会在包括但不限于宫保鸡丁在内的菜里放黄瓜，根本就没什么地道不地道或者‌‌“改进风味‌‌”的目的，纯粹就是为了节省成本，多放点便宜的黄瓜（哦对了，有的还是黄瓜胡萝卜丁一起放），少放点贵的鸡丁花生辣椒大葱。

结果一群还TM吃这种垃圾菜吃出信仰来了，一看到四川厨子做的宫保鸡丁视频就在弹幕里质疑人家‌‌“为什么不放黄瓜‌‌”‌‌“我们北京的宫保鸡丁都是要放黄瓜的‌‌”。

滚柠檬的，放柠檬的黄瓜。

谁爱吃黄瓜的土腥味，谁自己可以随便放，大胆放，想放多少放多少，但少扯什么放黄瓜的才是正宗，别把大厨们当傻子。

这些胡放料好歹还能用‌‌“节省成本‌‌”来解释，而有很多北京地方菜的胡放料，我都搞不明白胡放料的目的是什么。

以我最喜欢吃的两种面，陕西油泼面和兰州牛肉面为例。

北京的陕西油泼面永远会不明所以地给你放一疙瘩没有味道的水煮土豆胡萝卜丁，吃的时候光是个影响口感。

我就搞不明白搞这一出是干什么，是觉得我会因为加了这一勺没味的煮土豆胡萝卜丁而喜出望外，还是搁这没条件创造条件也要cos下岐山臊子？

而且这个还不是正宗不正宗什么的，我住的地方旁边不远有一家陕西面馆，老板的宝鸡口音炸裂的那种标准，擀面皮肉夹馍也做得非常好吃，但他家做的biangbiang面，只要我忘了备注，仍然TMD要给我放一坨水煮土豆胡萝卜丁，给我直接干不会了。

而北京的兰州牛肉面——括弧，我说的是至少想把自己往兰州牛肉面方向上靠的那种，化隆面根本不在讨论范围内——除了东方宫这种真的正宗的以外，别的都TM感觉姜放多了。

就是牛肉面的汤里面姜也放多了，然后醋里面还要日常泡几块姜，汤本身就一股姜味掩住了牛肉味不说，再放点醋，那就是纯纯正正的姜汤面，牛肉面个锤子。

你TM牛肉面放那么多姜干什么？！

如果你说是因为食材不新鲜了用姜掩盖气味……拜托，真要是到了这个程度用牛肉骨汤膏就行了，比TM用不新鲜的牛骨牛肝熬汤然后放一堆姜掩盖味道还要担心会不会吃出毛病来省心多了好吗？

三、啥店TMD卖的都是一样的东西

当然，北京的饭馆还有一大特色，那就是——没有特色。

甭管什么菜馆，开在郊区这种地方还好说，要是开在商业区这种房租很贵的地方，在现如今而今眼目下，绝逼会用几十大页菜单纸浓墨重彩地给你卖以下这些东西：

1、‌‌“日式和牛‌‌”，是日式和牛而不是日本和牛，好点的是澳大利亚或者新西兰的，烂的是TM美国或者俄罗斯的（都TM一股骚味，不知道是血没放干净还是牛的牛牛没嘎干净），然后价钱比TM日本和牛贵一倍多。

我在京都和彦根吃近江牛，在山梨吃甲州牛，价格都是500g8000日元多一点，人民币400不到（当然这是午餐价，晚餐会贵一些）：

近江牛：

甲州牛（刚切出来的时候是很好看的，我放在炉子边回信息没注意几分钟后发现有的地方温度高氧化发黑了，不过不影响口感）：

松阪牛稍微贵一点，大概是300g6000日元+：

哪怕是神户牛这种名声在外的，300g一万日元也就差不多了（括弧，神户牛实在是不好吃，喝牛油呢？！）：

然后北京经济确实比东京发达，

两片加起来半斤的‌‌“A5日式和牛‌‌”直接甩个1199人民币的价格到你脸上。

妈的都放开一年多了，是以为大家伙不知道真和牛什么价钱吗？

2、海参，各种各样的海参，各种吃法的海参。

3、各种不标价格的‌‌“时令价‌‌”‌‌“生猛海鲜‌‌”。

粤菜馆卖这些我忍了，淮扬菜馆卖这些我忍了，川菜馆说自己的酸汤肥牛水煮肥牛是‌‌“日式和牛‌‌”做的一份288我TM就不大能忍了。

我最TM忍不了的是，我前几天去吃了个蒙餐，蒙餐啊！

我好歹内蒙古也去了十几二十次了，蒙餐里面有些东西我还是挺喜欢吃的。

结果那蒙餐馆，服务员各个穿着蒙古族的民族服梳着蒙古族的传统发型男服务员各个身材壮硕配着大脸盘子一看就是玩过那达慕的正宗内蒙汉子，可以说内蒙风情得不能再内蒙了。

结果菜单一拿上来，WTF？

一半的菜单是TMD日式和牛、海参海参海参还有‌‌“生猛海鲜‌‌”。

这和蒙餐有特么什么关系啊？！

想找个羊肉稍麦，没有；

想找个羊杂配焙子，没有；

想找个羊肉莜面饸络，没有；

想找个黄米面炸糕，还是没有；

想找个凉拌沙葱清个口，菜单上有，但卖完了。

实在不行我说吃火锅得了，

特么一个蒙餐馆啊，吃火锅，各种‌‌“和牛‌‌”几大页十几种，羊肉一共就四种，还TM有‌‌“高钙羊肉‌‌”这种智商税。

唯一让我发现和内蒙有点关系的就内蒙的那种黄金针菇。

但这是被请的人点的地方，我也不好意思说什么，吃完就迷茫了，我这吃了个锤子的蒙餐？！

至于说北京的馆子为什么如此难吃，

其实原因很简单，

除了我不明所以的比昂比昂面的水煮土豆胡萝卜丁和兰州牛肉面的姜片以外，别的就两个字——成本。

你在北京下馆子，吃的不是菜，吃的是房租。

北京这个城市，说白了，你找机会赚点钱还行，你想享受生活那纯粹有点做梦了。

北京的食品原材料价格实际上在全国都属于最便宜的，但是饭馆很难享受到这些原料便宜的好处，因为他们有大量的成本都砸在店面的租金上了。

北京的店面，不仅租金昂贵，更重要的是连用来可以当饭店的门脸的数量，相对于上海广州成都等其他大城市，都是非常稀少的，这就造成了北京的店面各个奇货可居，‌‌“你不干永远有人干‌‌”。

在高昂的店面成本的压力下，商家只能有几种选择：

1、价格勉强做到‌‌“适中‌‌”，但味道什么的就能凑合瞎凑合了；

或者能让你吃到点正宗的，但价格可就美的不能再美了。

就我说的上面我点过的那个北京的川菜馆，菜做的还行，结果有一天我实在不想做饭了，点了三个菜，点的时候没看，结账时候——

爆炒双脆（黄喉和郡把）78，大刀回锅肉68，蘸水豆花22，加起来三个菜168；

我当时就把外卖关了，自己下去买菜了。

同样的菜成本连40都不到，这还是我给‌‌“双脆‌‌”加量的情况下（外卖放300g都算实惠了，我放了各半斤）。

而在成都我吃这同样三个菜，大概也就60块钱左右。

2、为了维持店面的运营，必须多卖那些‌‌“高附加值‌‌”的食品，长此以往的结果就是‌‌“家家卖的都一样‌‌”。

有什么办法？没什么办法，唯一的办法就是自己会做饭。

我现在就给周围的人说，我的高生活水平纯粹是自己会做饭撑起来的，要是同样水平的菜我去点外卖，那我的生活成本得增加三倍都不止。

北京城像一块大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同，大街、胡同都是正南正北，正东正西。北京人的方位意识极强。过去拉洋车的，逢转弯处都高叫一声“东去！”“西去！”以防碰着行人。老两口睡觉，老太太嫌老头子挤着她了，说“你往南边去一点。”这是外地少有的。街道如是斜的，就特别标明是斜街，如烟袋斜街、杨梅竹斜街。大街、胡同，把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活，也影响北京人的思想。

胡同原是蒙古语，据说原意是水井，未知确否。胡同的取名，有各种来源。有的是计数的，如东单三条、东四十条。有的原是皇家储存物件的地方，如皮库胡同、惜薪司胡同（存放柴炭的地方）。

有的是这条胡同里曾住过一个有名的人物，如无量大人胡同、石老娘（老娘是接生婆）胡同。大雅宝胡同原名大哑巴胡同，大概胡同里曾住过一个哑巴。王皮胡同是因为有一个姓王的皮匠。王广福胡同原名王寡妇胡同。

有的是某种行业集中的地方。手帕胡同大概是卖手帕的。羊肉胡同当初想必是卖羊肉的。有的胡同是像其形状的。高义伯胡同原名狗尾巴胡同。小羊宜宾胡同原名羊尾巴胡同。大概是因为这两条胡同的样子有点像羊尾巴、狗尾巴。有些胡同则不知道何所取义，如大绿纱帽胡同。

胡同有的很宽阔，如东总布胡同、铁狮子胡同。这些胡同两边大都是“宅门”，到现在房屋都还挺整齐。有些胡同很小，如耳朵眼胡同。北京到底有多少胡同？北京人说：有名的胡同三千六；没名的胡同数不清。通常提起“胡同”，多指的是小胡同。

胡同是贯通大街的网络。它距离闹市很近，打个酱油，约二斤鸡蛋什么的，很方便，但又似很远。这里没有车水马龙，总是安安静静的，偶尔有剃头挑子的“唤头”（像一个大镊子，用铁棒从当中擦过，便发出噌的一声）、磨剪子磨刀的“惊闺”（十几个铁片穿成一片，摇动作声）、算命的盲人（现在早没有了）吹的短笛的声音。这些声音不但不显得喧闹，倒显得胡同里更加安静了。

胡同和四合院是一体。胡同两边是若干四合院连接起来的。胡同、四合院，是北京市民的居住方式，也是北京市民的文化形态。我们通常说北京的市民文化，就是指的胡同文化。胡同文化是北京文化的重要组成部分，即使不是最主要的部分。

胡同文化是种封闭的文化，住在胡同里的居民大都安土重迁，不大愿意搬家。有在一个胡同里一住住几十年的，甚至有住了几辈子的。胡同里的房屋大都很旧了。“地根儿”房子就不太好，旧房檩、断砖墙。下雨天常是外面大下，屋里小下。一到下大雨，总可以听到房塌的声音，那是胡同里的房子，但是他们舍不得“挪窝”，——“破家值万贯”。

四合院是一个盒子。北京人理想的住家是“独门独院”。北京人也很讲究“处街坊”“远亲不如近邻”。“街坊里道”的，谁家有点事，婚丧嫁娶，都“随”一点“份子”，道个喜或恼，不这样就不合“礼数”。

但是平常日子，过往不多，除了有的街坊是棋友，“杀”一盘；有的是酒友，到“大酒缸”（过去山西人开的酒铺，都没有桌子，在酒缸上放一块规成圆形的厚板以代酒桌）喝两“个”（大酒缸二两一杯，叫作“一个”）；或是鸟友，不约而同，各晃着鸟笼，到天坛城根、玉渊潭去“会鸟”（会鸟是把鸟笼挂在一处，既可让鸟互相学叫，也互相比赛），此外，“各人自扫门前雪，休管他人瓦上霜”。

北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，——五味神在北京。”五味神是什么神？我至今考察不出来。但是北京人的大白菜文化是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。

北京人爱瞧热闹，但是不爱管闲事。他们总是置身事外，冷眼旁观。北京是民主运动的策源地，民国以来，常有学生运动，北京人管学生运动叫作“闹学生”。学生示威游行，叫作“过学生”。与他们无关。

北京胡同文化的精义是“忍”。安分守己，逆来顺受。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”，是大部分北京市民的心态。

我的小说《八月骄阳》里写到“文化大革命”，有这样一段对话：

“还有个章法没有？我可是当了一辈子安善良民，从来奉公守法。这会儿，全乱了。我这眼前就跟‘下黄土’似的，简直的，分不清东西南北了。”“您多余操这份儿心，粮店还卖不卖棒子面？”

“卖！”

“还是的。有棒子面就行。……”

刘军在公厕的家

他是一个环卫工，和媳妇一起住在公厕的管理间，关上门就很难和真正的厕所区分开。

相比之下，另一个环卫工张元民的家宽敞些，但也只有五平方米，床板是拼起来的，床和置物柜中间留下一人宽的过道，不用每天爬上爬下睡在阁楼里。

北京是世界上拥有公厕最多的城市之一，共有12769间市政公厕。

这些公厕按等级分为一类、二类、三类和三类以下，其中一类和二类公厕都是可以住人的，要求24小时有服务，一共有7354间。

但不管一类还是二类公厕，住人的管理间都差不多大，不会超过一张床加一个柜子的面积。

条件稍好一点的，比如景山旁的一个厕所，前两年给管理间也装了空调，让冬天和夏天不再难熬。

对住在这里的人来说，最麻烦的是洗澡。刘军两口子来了两个月，至今没有洗澡，只有晚上没人的时候，躲在厕所里擦擦身子。

吃饭也在厕所的家里。刘军两口子每天买菜，最常见的是土豆和白菜，偶尔会有辣椒和菠菜，总之什么便宜买什么。

其实环卫工人也有食堂，每天五块钱，但吃得很差，‌‌“我们每天吃的，萝卜、白菜、土豆、豆芽，就这几样，还咬不动‌‌”，张元民一边吃一边把碗里的豆芽都挑了出来。

主食往往是浆水挂面或者白米饭

张元民和媳妇都是公厕环卫，他每月工资三千九，媳妇四千，两口子每个月除了吃饭，花不了钱。

原本张元民一个月话费也只有8元，现在因为每天要给厕所拍照片汇报工作，才多充了20块的流量。

刘军两口子也都是公厕环卫工，除了刘军抽烟喝酒花点钱，都存起来，两口子一个月至少能存六千。

像刘军和张元民一样，来自全国各地的几千名环卫工人，把24小时的全部衣食住行，都藏在一个又一个这样的家里。

打扫了北京15年

15年前，张元民刚来北京就住在厕所里。

他不是没有想过干别的，在甘肃老家时，张元民卖了十年水果，但他太实诚了，从不缺斤少两，被同行排挤，挣不到钱，最少的一年连2000块都没有。

为了养家，2008年7月1日，39岁的张元民带着媳妇第一次到了北京。

当时的北京沉浸在迎接奥运的火热气氛中，也在进行第四次‌‌“公厕革命‌‌”，北京市政府为迎接奥运会，3年里新建公厕1891间，改造3118间。

张元民夫妻投入到了首都的厕所建设事业里，在长安街的长安商场门口，他们当上了‌‌“所长‌‌”，一人负责男厕，一人负责女厕，一个月一共挣两千块钱。

也是从那时起，北京对公厕的卫生要求开始变得严格，‌‌“在公共厕所里，任何时段都应做到苍蝇少于两只，废弃物停留时间不超过半小时。‌‌”

2012年，离开公厕后，张元民两口子又开始在西城区扫地下通道。

在张元民眼里，这份工作至今令他怀念：有社保，一天只用干8个小时，虽然没有休息日，但节假日三薪，逢年过节还发几百块钱，两口子发了100斤大米根本吃不完。

每天下午下了早班，张元民还会去做兼职，在西单管理自行车停放。这也是另一种意义的环卫，把杂乱的马路变得干净。

做这份兼职时，张元民一人管着十几个人，拿了块‌‌“先进个人荣誉证书‌‌”的奖牌和两箱饮料，奖牌至今还留在老家。

靠这两份工作，张元民最多的时候一个月能拿六千块，让他可以花钱在鼓楼租房住。他以为自己的日子会这样一直下去，但他错了。

2018年，这份扫大街的工作因为要给北京人干，单位把他们三十几个外地人遣散了。

之后，他和媳妇先是去了金融街一栋大厦做保洁，然后去了一所学校做保洁。但随着年纪变大，媳妇已经拖不动沉重的垃圾袋，他们又离开了那里。

北漂15年，他们无路可去，所以今年又回到了公厕。

张元民去过北京很多景点，但提到北京，他最想说的除了工作还是工作。

胡同里的人常把污物泼得到处都是，便池里总出现各种异物，尿不湿、卫生巾甚至是各种生活垃圾，反复提醒也没用，每次都是张元民捞出来。

这让他觉得自己没有受到尊重，因此不和任何人说话。‌‌“人家本来就看不起我们，还跟他聊啥呢？‌‌”

但张元民并不是一个不善言辞的人，他说自己以前也是个很幽默很爱聊天的人，‌‌“现在叫生活弄得话也不会说了，啥也没心情了，干啥都没心情。‌‌”

最大的愿望

跟张元民不同，刘军大部分时间都在哈尔滨农村种地。种地越来越存不下钱，他两口子就在附近打零工，因为没有技术，只能做些纯体力活。

如今他59了，体力活干不动时，在网上刷到北京中介在招保洁，一个月有四千块。今年2月，刘军背着一个大兜子，媳妇推着行李箱，坐着火车来到北京，住进了公厕。

他觉得这份工作并不累，只不过除了吃饭，就几乎不能离开厕所。

到北京的第一个月，他的媳妇哪儿都没去过，就守着厕所。刘军负责的厕所就在胡同另一头，她也只去过一次。

第二个月，她才在晚上休息的时候出去看看，能找到胡同的超市，也能走到胡同口再找回来。

没有什么人会和他们说话，即便同事之间也是点头之交。离他们家最近的公厕，只有不到一百米，住了一对河南夫妻，但因为口音太重听不懂，双方平时只是打个招呼。

胡同里的人也让刘军紧张。一次，他穿着工作服，在一个胡同里找厕所，被一个老太太一直盯着。她警惕地说，这里没厕所，让他赶紧出去。刘军感觉自己被当成了小偷。

至于北京的那些著名景点，跟他们更是毫无关系，即使他们的家步行到雍和宫只需要五分钟，却从没想过去那。

刘军只尝试去过一回天安门。那是下午1点左右，厕所没啥人，他穿着工作服，偷偷骑着自行车就往天安门那边去了。

以前，他只在手机直播里看过升国旗、降国旗，那天他想去看看真国旗。

但骑到天安门附近时，他被交警拦下来，说是逆行，再往里走还要刷身份证。刘军没见过这阵仗，怕惹麻烦，又骑回了公厕。

北京还有很多东西刘军也没见过。他住的厕所对面，是一个神秘的四合院，没有牌子，大门紧闭，总有一个穿着得体的年轻人接待偶尔开来的轿车。

在拥挤的胡同里，这个四合院甚至拥有一个车库，卷闸门轰隆隆升起又放下。

刘军不知道里面是干什么的，穿着得体的年轻人也不跟他说，唯一的共同点是，他们俩都是打工的。

再过一年，刘军就要60岁了，到时候他可以领养老金，每个月一百多。两口子要为自己的未来做打算，因此打算继续留在北京。

张元民也还得多干几年，为未成家的两个儿子攒钱。没有别的本事，张元民只能认认真真地把厕所擦了一遍又一遍。

刚来的时候，地板上、便池里、墙壁上全是黄色的尿碱和各种冲洗不掉的污物，张元民只能用最传统的解决办法——钢丝球，趴在地上一点一点刮干净。

小便池里不通水，厕所里也没有洗手的水池，他只能用5升的水瓶去接大便池里的水，再用来清洗小便池。

还有一些并不太常见的污渍，前几天胡同里有人把吃完的火锅汤倒在了便池里，等张元民看到的时候已经凝固住了，还是只能用钢丝球，弄完这一个便池就花了半个多小时。

张元民的二手自行车后面挂着他的清扫工具

‌‌“这活干得特别憋屈，他们就检查厕所卫生，也不检查我们个人卫生。‌‌”

但他并不因此而对工作松懈，他怕连扫厕所的工作也失去了，‌‌“既然干上了就再勤一点，跟洗碗一样，人家擦两遍，我擦四遍，人家转两圈，我转四圈。自己别给自己找事。‌‌”

每晚8点半以后，张元民依次检查完三个厕所的情况，拍完照发到群里，这一天的工作才算告一段落。

无人时，他拿起车篓里的两块红砖快速挥动，锻炼臂力，再趴在环卫小车上做几个俯卧撑。这是枯燥反复的日子里，为数不多的放松时间。

他不想让别人知道他是谁，尤其是老乡，不想让自己‌‌“失败又狼狈的一生‌‌”和现在的身份，影响到两个还没有成家的儿子。

‌‌“我现在最大的愿望就是一个8小时制4个工休的待遇，很想，做梦都想。我这点想法是不是很幼稚，太离谱，太奢侈，是我吃多了还是喝多了，我也搞不懂，但是这点想法不过分吧？‌‌”

我认识刘军的那一天，他们两口子留我在家里吃了一顿饭。

他们从柜子里取出了小电饭锅和大米，特意用桶装的矿泉水煮了这锅饭。电磁炉放在地上，阿姨蹲在地上，炒了一盘西红柿鸡蛋。

我去附近的凉菜店买了一点牛肉、鸡爪和一瓶二锅头。

开饭的时候，我们围坐在厕所门口，在椅子上垫上报纸，摆好菜肴。

阿姨很快就吃完了，我和刘军几乎喝完了一瓶酒，我的头晕乎乎的。

我走的时候，阿姨似乎和我说了什么，我记不清了，也许是我喝大了。

但我希望，他们的声音并不是真的那么微小，而是可以被更多人听到。

（应故事讲述者要求，文中部分人物系化名）

老北京人规矩多，规矩多礼儿就多，禁忌也就多，咱们就说说这老北京的禁忌，也叫妈妈令。关于这些，你造多少？

‌‌“酒满敬人，茶满送人‌‌”

待人接客有这么一讲儿：劝酒时要斟满，倒茶时不能满，满了就是在逐客。进一步的说法是：‌‌“茶七，饭八，酒十分。‌‌”茶倒到七分满的程度刚好；盛饭到八分满，过了叫‌‌“碰鼻梁‌‌”，对客人不尊重。另一方面，讲究的客人一般也不‌‌“回碗‌‌”，也就是一碗之后不再添饭的意思。吃饭的时候不论主客，应该用手平端碗底，如果碗放在桌子上，您也得用手扶着碗沿。

‌‌“挪臊窝儿‌‌”

这礼儿北京人还讲。孩子生出来，一个月内不许出门。等到男孩满月的头一天，爷爷奶奶给孙子操持办‌‌“满月‌‌”。女孩则到满月的当天办。

过了满月，女方带孩子回娘家，这叫‌‌“挪臊窝儿‌‌”。没条件的在家里换换屋子，也算是挪了臊窝了。

‌‌“丈母娘疼姑爷，一百一‌‌”

这也是‌‌“妈妈令儿‌‌”里的说辞。照这礼儿，当妈的疼姑爷要比疼儿媳妇厉害，姑爷可能不招老丈竿子（岳父）待见，但在丈母娘（岳母）这儿肯定是挺吃香的。

‌‌“大老伯子续小姨，没人笑话‌‌”

在连亲的关系中，男方和妻子的妹妹关系应该是最融洽的，可以开玩笑，可以逗闷子。但大伯子不能跟弟媳妇逗，在本家内必得保持一点掌门人的威严。

北京人家男方丧妻后，续娶小姨子的很多，没人笑话，这是合乎规矩的。

‌‌“论辈不论岁儿‌‌”

早时候有些大户人家，或是娶妻纳妄，或是晚年续弦，这时候家里的辈份就跟年龄脱了钩了。小年纪辈儿大，大岁数辈儿小。这时候，要排序的时候，一般就论辈儿不论岁儿，正所谓，‌‌“萝卜小长在辈儿上了‌‌”。

‌‌“娘舅爷，姑奶奶‌‌”

这俩称呼主要是跟婚宴桌上的排序有关。按北京的规矩，女方娘家人的中心人物是本家的舅舅。舅舅送亲到男方，这时就可以摆‌‌“大舅爷‌‌”的架子，有资格挑礼儿，挑眼。男方的家人得哈着娘家舅舅。在男方这家呢，中心人物则是新郎的姑姑。里外张罗照应就叫这位‌‌“姑奶奶‌‌”的了。民间有句俗话：姑表亲，辈辈亲，砸断了骨头连着筋。这是从血缘关系解释了‌‌“大舅爷‌‌”、‌‌“姑奶奶‌‌”的身份。所以，婚宴当天的主桌上，正座应该是留给女方娘家舅的。

‌‌“小辫靠窗户‌‌”

老北京也有这么一讲儿：姑父头次到丈母娘家的时候，也被列为贵客。特别是京郊农村，早些时候家里都是土炕，那么要在炕上吃饭，这家人通常会把姑爷安排在背窗而坐，以示上待。清朝时男人留辫子，入有‌‌“小辫靠窗户‌‌”之说。

现在老北京人也仍然爱用这句话相戏上门来的男爷们：‌‌“喝，小辫靠窗户啦。‌‌”

‌‌“三天为请，两天为叫，当天为提溜‌‌”

这是婚娶迎嫁中请客的礼数。发请柬或通知亲朋好友，必须在结婚典礼的三天之前完成，要不您就露怯失礼了。三天之前通知，您算是‌‌“请‌‌”人；头两天，您算‌‌“叫‌‌”人；当天，您这就算是‌‌“提溜‌‌”人了。懂礼儿的人挑眼，根本就不来。重要的亲戚朋友，一般都在婚前一个月上门去通知邀请。

‌‌“三天没大小‌‌”

长幼尊卑之间的处事是有严格规矩的，不能随随便便。但是，在家里举行婚礼的三天内，可以逾越辈分、关系随便开玩笑，不用拘着，爱谁谁，就是要图个乐和。过了这三天，该怎么着还怎么着。当然，也不能太过分出圈儿，比如公公和儿媳妇就不宜随便。

‌‌“右都为尊‌‌”

如果正座儿确定了，那么正座右边的这个位子就是最有面子的了。古汉语里有句成语：无出其右。意思是没有超过的了。大概这就是源于‌‌“右者为尊‌‌”这种排序上的认定。

‌‌“正座‌‌”也好，‌‌“右都为尊‌‌”也好，这种礼节有时能造成很多麻烦的事，论辈份、论资历有时难分高下，怎么排？特别是社交场合包括一些国际会议，干脆改圆桌，转着圈坐，谁也用不着争。

‌‌“踩岁‌‌”

大年三十这天，家家户户得剥花生、嗑瓜子，弄满地皮子不许扫，就让它在脚底下踩来踩去的，这就是踩岁，意欲‌‌“踩崇‌‌”的意思。踩，也通财的意思，不能将‌‌“财‌‌”扫出去。

‌‌“大年头三天不动刀‌‌”

从初一到初五，北京人称为‌‌“大年‌‌”，从初五到十五称做小年。按传统，北京人提前就蒸出几锅馒头、豆包，包好饺子，切出菜来，过年时一热一炒，齐活，这段时间是不能动刀的。

‌‌“大年头三天，媳妇不见娘家人‌‌”

自初一到初三，当媳妇的是不能回娘家的，得在婆婆家守着；而丈夫可以到丈母娘家去拜年。过了大年，媳妇回娘家，到农历二月初二，丈夫去娘家接媳妇，北京人就叫‌‌“接宝贝‌‌”。

‌‌“三十守岁‌‌”

不论男女，三十晚上都得在父母家过，不拜年，不串门，谓之‌‌“守岁‌‌”。子时钟声一响，晚辈儿得给长辈拜年，长辈给小辈儿的压岁钱。拜年的时候，男的早先还要磕头，预先铺好垫子，双腿下跪，头点地：‌‌“奶奶，孙子给您磕头了。‌‌”‌‌“起来罢，好小子，这是奶奶的压岁钱。‌‌”

眼面前儿，讲究的人家过年时还磕头，不过就是个意思，一条腿向下一屈，一只胳膊一伸，就算磕了。女的呢，拜年时来个‌‌“蹲儿安‌‌”，双手侧合腰前，身子向下一屈，也就完了。

老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么季节吃什么。时至金秋之际，气候渐转凉，度过了酷夏桑拿天气的人们食欲逐增，慢慢有了好胃口。此时，恰好到了庄稼成熟，果实飘香，丰收在望的时候。京郊的玉米、稻谷，高粱等作物陆续收获；大枣、核桃、白梨、柿子开始采摘，各种农副产品也应时上市了。老北京四合院里的市民们有了丰盛的吃食，又该好好地贴点秋膘了。

老北京人不但对吃食上很有研究，还有个吃鲜的嗜好。在家庭饮食中，人们十分注重食品的色泽，味道和质量。无论是大米、白面还是五谷杂粮都要做出不同风味的花样。尤其是到了天气凉爽的金秋季节，能吃上各种新粮做成的可口饭食，也算是一种口福了。

先说这尝鲜，立秋前后，其他作物尚未收割，有一种叫‌‌“快籽白‌‌”和‌‌“小老黄‌‌”的玉米就可以入食了。市民们将籽粒饱满的青玉米购回家中，放入大锅里用清水煮沸，扑鼻的香味四溢而出，浓浓清香在四合院里飘荡。煮熟再看那金黄色白玉般的老玉米，没吃到嘴边就让孩子们垂涎欲滴了。人们一边啃着青，一边品着鲜，谈笑风声乐成一片。除了煮着吃外，还可以把青老玉米粒撮下来用微火炒熟，若放入一点盐，炒熟的玉米豆甜咸可口，又鲜又嫩，是一种很好的消闲小吃。如果把青玉米磨成水面，蒸成窝窝头，那可是一种独具风味的饭食，我童年常以此食为美餐。因为青玉米磨不成细粉，蒸得的窝头很粗糙，表面毛毛烘烘的，人们就给它起了个土名叫‌‌“刺猬窝头‌‌”了。这种吃食松软可口，味道香甜，只是季节性很强，玉米硬粒以后就无法享用了。

八九月份以后，郊区种植的豆角该拉秧了。农民们把黄了皮的大芸豆、菜架豆剥出粒到市场销售。市民将买回的鲜豆子用锅煮熟，趁热放入花椒、大料、食盐，捞出来便可食用。这五香豆吃起来绵润爽口，味道十分鲜美。这个季节可食的豆类还有煮毛豆，煮豌豆，煮鲜花生。若用新鲜花生豆放上作料煮成五香花生米，那可是一道鲜嫩可口的下酒小菜了。

北京人有吃面食的习惯，用面粉做的吃食种类繁多，也非常有特色，面条的做法就有好多种，在吃法上很讲季节性。夏天来一碗热面条没吃几口就会让人大汗淋漓，用凉水一过吃得心里都爽快。到了秋天气候不再炎热，如果还吃凉面会伤胃口。像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面最适合这时的口味。日常用餐可分为手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。家做的手工面条比机器压的面味道纯正，特别是抻出来的大条面更让人喜欢。过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日，人们最讲究用大条面做主食。因为这大条面吃起来筋道利索，有咬劲儿，口感好，吃上一碗可以饱一天。再说那用肉片、鸡蛋、黄花、木耳、蘑菇、鹿角打成的卤味香色美，谁见谁馋。浇上这种浇头儿，再配些青豆、黄豆、香菜、菲菜等菜码儿，味道更加美，让人吃了这碗想那碗。抻出来的大条面一根就有几尺长，民间还给它起了个美称叫‌‌“长寿面‌‌”。在人们的心目中，大条面不但是一种京味十足的传统美食，而老北京人抻大条的技术也称得上是一绝了。我的父亲就是个面点师，老人抻面的手艺很高，经他手里抻出来的面条又细又长，粗细均匀，在当地很有名气。赶上大事小情，街坊四邻都愿请他去做厨。至今想想那筋道可口一丝不到头的大条面，仍让我情思不断。

在市民的日常生活中，还有许多既经济又实惠的膳食让人百吃不厌。把新收获的绿豆，小豆磨成面粉，用水调成糊状做拨鱼儿；用豆面掺上少许白面或玉米面做成压饸，熟煮后浇上各种浇头儿，柔软滑溜，味道独特是很好的家常饭。用芥面蒸成扒糕，把莜面做成切条或猫耳朵；用菲菜花、芝麻酱、油盐、蒜汁做调料，或凉拌或趁热吃，味道极佳。新粮制成的吃食营养丰富，各种杂粮还能起到一定的食疗作用。

以前，北京居民供应的大米数量有限，蒸小米饭，二米饭便成了百姓生活中很常见的饭食。盛上一碗黄白两色香喷喷的二米饭，就着热乎乎的煮鲜茄、炖土豆、熬白菜，吃到肚里让人感到舒适和温暖。蒸包子、烙馅饼更是老北京习以为常的饭食。用玉米面包上各种干鲜菜馅蒸团子，发酵后放入大枣，果料蒸成发糕都是调剂生活的好吃食。

秋季里北京市民的吃食种类很多，日常的饭食也较容易调配。吃馒头时煮点倭瓜小米粥，做点猪肉熬粉条，开胃又滋润。吃烙饼做碗萝卜汤，放点香菜末，通气又补阳。蒸小豆饭，煮棒米查粥，炸丸子，摊鸡蛋。吃得实在又省钱。新鲜的红薯糖分大，蒸熟后吃到嘴里又软又甜，老少皆宜人人馋。过去每到秋凉以后，街市店铺里卖一种卤虾酱，有些市民把它买回家用油炸熟，爱吃辣的蘸点青椒油，再把豆腐切成小方块用清水煮熟，然后用白豆腐蘸虾酱吃起来细嫩可口，海鲜味十足很有特色。享有盛名的涮羊肉、爆肚，更是老北京极好的吃食。

秋天，各种水果该采摘上市了，此时价钱较便宜。城里大街小巷推车的，挑担的小贩吆喝声招揽胡同里的市民前来品尝。最让孩子们高兴的要说那打枣的情景，北京较大的四合院栽种枣树的人家很多，值此时节，大枣成熟，累累的果实挂满了枝头，玛瑙般的枣儿让人们喜出望外。俗话说：‌‌“七月十五枣红圈，八月十五枣撂杆‌‌”。秋分一过，有枣树的人家要开始打枣了。住在大杂院里的居民凑个星期天一起动手，大人们用长竹竿敲打着树枝，滴溜圆的大红枣噼里啪啦落在地上，妇女和孩子们忙着往簸箕、脸盆里拣，当时的场面十分热闹，最后邻里们把大枣分给各户。人们品尝着甘甜鲜脆的丰收果实，心情感到无比愉悦，整个四合院里充满了温馨和谐的氛围。