凉面，广泛出现在川湘鄂地区，巴蜀人将凉面归于“担担面”一族，是夏季消暑解燥，打开胃口的时令小吃。凉面在四川有挑担卖的，摆摊卖的，坐堂卖的，特别是天气转暖以后，各种小吃店都会售卖凉面。成都著名的洞子口张凉粉，除了伤心凉粉，甜水面之外，凉面也是其一大招牌。

四川的凉面采用圆棍面条或较厚的韭菜叶子面条，下锅煮制七八分熟，捞出来晾在竹簸萁里，撒上菜油拌和均匀以免粘连，不过凉水，天热时，可用电风扇吹凉。然后，新鲜绿豆芽淘洗干净，烫断生后捞起晾凉，黄瓜切丝，与豆芽一起放入碗中垫底，然后将冷好的面条挑入，就可以下佐料调味了。红油辣子是不可或缺的，香油，花椒油，蒜泥，酱油，味精，食盐，白糖依次放入，味道麻辣咸鲜，后味回甜，蒜香浓郁。

四川凉面秉承了川菜热辣香麻的味型，在巴蜀百姓人家，几乎家家都会做凉面，这就像山西人会做面食，广东人会煲汤是一个道理，倘若不会做，那真是很丢人的事情咯。特别是在夏天，家里女主人会提前煲上一大锅绿豆汤放进冰箱冷藏，再拌上一大盆凉面，麻辣扑鼻的味道，面条柔软又不失劲道，男人们大口大口的狼吞虎咽，女人们一根一根的慢品细嚼，小孩子哧溜哧溜的吸着吃，免不了还被大人们数落：“这面条是吃进去了，佐料可全都留在嘴巴上了。”吃罢凉面，再来上一碗甜滋滋，冰爽爽的绿豆汤，口中的麻辣刺激瞬间被浇灭，与那闷热潮湿的暑气一同顿消，感觉酣畅淋漓，爽快之至。

凉面到了湖北就变了模样，没有四川的红艳火辣，反倒是多了几分柔情蜜意，收敛了许多。湖北武汉是个千湖之城，素有“火炉”之称，夏天也是闷热潮湿，越是这样的城市，夜市文化越是发达繁荣。卤味鸭件，凉拌毛豆，皮蛋豆腐，烧烤煨汤，露天的排档，鼎沸的人群，各种香味儿弥漫在空气中，你若只是从此路过，也定会忍不住买上一两样，这种诱惑真的很难抗拒。

武汉的夏天是小龙虾的世界，除了经典的油焖大虾，手抓大虾，更有蒸虾，樱桃虾，咖喱虾等等多种口味，在这个美食江湖里，平日里唱惯了主角的菜肴这会儿都变成陪衬的绿叶，唯独凉面独树一帜，黑马一般的杀出重围，与小龙虾平分秋色。武汉凉面使用很细的碱面，前期加工与热干面有异曲同工之妙，味道上没有四川那般重口，是酸辣中带着浓浓的芝麻酱香，也有加绿豆芽，黄瓜丝，海带条的，这是一种风格，还有的卖家艺高人胆大，就直接只是凉面和些许玫瑰菜，不用其他配菜增加口感，单一的搭配也能让老饕们欲罢不能，桌桌必点，调味的手段非比寻常，确是一手好功夫。

武汉凉面基本可以说是酸辣味型，但这绝对不是单纯的酸辣那么简单，必是巧调盐，糖，醋，酱油，红油，妙配葱，姜，蒜，味精，香油，再加入浓厚香醇的芝麻酱，调兑出此等奇妙怪异，不伦不类的风味，能品尝到味多，味广，味厚，味浓，既融于一体，又能择的清辣麻咸甜酸鲜，甚至于还有点淡淡的孜然味儿，可谓是五味调和，百味鲜香。这个味道很难被掩盖，恍惚之间竟会觉得凉面根本不是主角，而只是那些看不见的调料的载体，吃的根本不是面，而是那神奇的味道。

过了湖北，凉面便寻不见踪影了，中原人家换了一种做凉面的方法，称为捞面，也可以说是臊子面。手擀的面条，筋道爽滑，煮熟后过凉水，调入蒜汁，加上一把芝麻盐，临了再浇上一勺番茄鸡蛋的臊子，普通的食材，简单的烹饪，吃的就是一个家常味儿，到了北京就直接成了声名在外的炸酱面，这个就不再赘述了。

再往北走，凉面又出现了，美丽的新疆做凉面堪称一绝，吐鲁番的二堡乡，昌吉州的回民同胞，都做的一手好凉面。凉面在新疆又叫黄面，色泽金黄，劲道弹牙，口味属于典型的酸辣。新疆凉面的面条是师傅们手工拉制的，细若游丝却柔韧耐嚼，最特别的是凉面的酱汁，酸的俏皮，辣的绵柔，黄灿灿的面条卧在琥珀色的酱汁中，红色的辣椒油裹着白芝麻，闻起来酸爽迷人，充满西域风情。与新疆凉面最搭的就是烤肉，那简直就是天造地设的一对，一口烤肉，一口凉面，烤肉孜然浓郁，肥香热辣，外焦里嫩，凉面酸辣冰爽，口感劲道，解腻开胃，大快朵颐之后，端起盘中的凉面酱汁一饮而尽，那感觉就像是炎炎夏日里的冰镇酸梅汤，从头到脚的爽快。

越是夏天像火炉，这个地方越是会做凉面，这种在酷暑中被找寻的美味，一想起来就会忍不住流口水，那味道就是夏天的味道。

绿树浓荫蝉声嘶，暑热蒸人在三伏。从我记事起，酷夏入伏的第一天，母亲照例要做一锅凉面给我们消暑解馋。

为了这一锅凉面，母亲从上一年的秋天就开始准备了。从田里割回家的芝麻杆，母亲小捆扎好，竖立在墙根边晒透，然后找一床旧布单，芝麻捆朝下不停地抖，抖出来的芝麻粒，母亲仔细地除去杂质，一多半卖掉补贴家用，只留下很少的一部分，装进白布口袋里小心封存。待到第二年蝉声起来的时候，母亲便用白布口袋里的芝麻，换来一小瓶芝麻酱和一小瓶香油，纯正的芝麻酱香浓郁醇厚，小磨香油香气扑鼻。母亲说，一年就这一次，就鲜鲜香香地奢侈一回。

母亲先是在大铁锅里烧好一锅开水，舀到搪瓷盆里凉着，接着就去院子里忙活。院子里的篱笆上豆角长势正好，母亲要我们挑鲜嫩碧绿的摘上两把。黄瓜架上的黄瓜顶花带刺，母亲也要我们多摘几根。紫油油的茄子，小灯笼似的青椒，白生生的蒜头，碧绿的小葱和香菜，还有微红绽绿的地瓜蔓芽尖，野生的马齿苋，都要准备一些。

豆角、马齿苋和地瓜蔓芽尖，母亲分别洗净后放在开水里焯熟，放上油盐、芝麻酱和香油均匀调拌，豆香和苦香掺和在一起，勾着我们渴盼凉面的心情一起飘飞，着急的我们七手八脚地帮母亲洗菜剥蒜。母亲把茄子去皮切成小丁，放上平时不舍得吃的猪油和酱油炒熟，芝麻酱里放上凉开水和酱油搅匀，黄瓜和青椒切丝，小葱和香菜切小段，蒜瓣拍碎切末用酱油调匀备用。一切准备就绪，母亲就开始和面，面和好后放着醒一会儿，母亲把大铁锅里添水，吩咐我们烧火的同时，开始擀面条。

等到面条煮熟捞到搪瓷盆里，我们已经在院子里的大槐树下摆好了桌子板凳。一大盆蒸腾着新麦香味的面条，碧绿喷香的各式小菜，我们兄妹四个幸得快要飞到天上去，一个个急不可耐地往碗里捞面条，夹青菜，顶着一脑门子大汗，呼呼啦啦吃得满嘴流油，那香浓的滋味真是能够绕梁三日不绝的。

入伏的这一顿凉面，我们从过了正月十五就开始盼望着的，穷苦的日子，勤劳的母亲无论多难，也要在这一顿难得的好饭中尽量多弄几样小菜，虽然从来没有肉酱可以上桌，但在我们的记忆里，已经是奢侈至极的盛宴了，即使是过年的饺子，也不过如此。每次的凉面和小菜，我们都吃得盆干碗净，浑身汗湿的母亲看着我们，心满意足地欢笑着。现在想起来，我总是记得母亲吃饭的时候，好像从来没有添过第二碗。

许多年没有聚在老宅的大槐树下，一家人快乐地吃一顿凉面了。如今，七十多岁的父母和我们一起在城里生活，坐在精致的餐桌上，母亲依旧擀了面，做了花色齐全的各类小菜，虽然母爱的味道依旧幸福香甜，却独独少了那份自然纯净的童年欢欣。

‌‌‘凉面，是夏天餐桌上的最后一抹风景‌’

记得小时候，母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃，她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里，使桌上看起来丰富些，吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间，好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。

姥姥家一直住在西单的灵境胡同，她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人，她喜欢用酱油炒肉丁，关火时再淋上几勺香醋，那黑色液体沾锅的瞬间，立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾，这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时，她会给我拌上香菜，随着醋味的扩散，那种曾经难以下咽的草药味道最终和面里的淀粉和解了，化为一种爽口的清香。

在北方的餐桌上，凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位，我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱，这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系，毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道，在热爱涮羊肉的北京，凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战，用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。

好吃的凉面并不少见，南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆，牛骨汤拉面在夏季摇身一变，成了新疆风味凉面，碱水硬面就着冰爽的西红柿片，组成一道经典的消暑主食；峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味，辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体，充满嚼劲；当然硬面也有对立面，在著名的林静麻辣烫里，面几乎要被煮坨了，黏黏质地的从面筋中散发出类似‌‌“烩‌‌”的味道，坨是一种口感，有些人专爱这种柔糯，是因为酱汁被无限地吸附在上面，挥之不去。

冷面

凉面和冷面，听起来是亲戚，实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国，是多数冷面的故里家园，或黄或灰的荞麦面，倔强地躺在一大碗汤汁里，给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜，接近饮料的冰点，而爽滑的面并非这里的主角，称霸其中的，是辣白菜、牛肉片，甚至是煮鸡蛋和水果片。

在望京的三泉冷面馆里，我第一次尝到了气泡冷面，当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时，我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水，古称‌‌“冷淘‌‌”，这流程不过是为了降低面的温度，顺便洗净面上多余的淀粉味，使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的，是餐饮营业者对待这两种面的态度，冷面被认定是四季咸宜的美食，而凉面，只能沦为夏季的时令。

我的姥爷是山西人，朝鲜战争结束后留在了北京，认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念，他对延吉冷面情有独钟。‌‌“文革‌‌”结束后，姥爷在家无所事事，除了写书法、抽烟，就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠，那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时，他都嚼得很慢，看着隔代的我们在餐桌上吵闹，仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初，北京的私营饭馆多了起来，一家人聚会‌‌“搓一顿‌‌”的机会也增多了，可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条，常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤，为此，位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。

我曾在一家连锁的分号，看了一下午师傅做面的过程：八成熟的面条，成斤被大师傅从锅里打捞上来，放在一个巨大的金属器皿中，待余温发挥它最后的熟成功效，紧接着，师傅麻利地给面倒上生油，让每一根面条都精神抖擞，油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了，依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油，当然，这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻，大概也是2000年以后的事了。

取面的时候，面已放凉许久，‌‌“国营脸‌‌”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝，舀上一勺所谓的秘制酱汁，毫无表情端给面前的客人，看向下一位。吃面的时候，只需轻易搅拌，那面便会在盘中变得黏稠、立体，随即展现出一种不那么诱人的造型。

如同冷面一样，发挥至关味觉的素材，仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒，像是惊喜，给人一种愉悦感，甜味又能刺激味觉，难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩，把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的，在90年代之前，人们的糖摄入要比今天匮乏太多了，我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。

印象中，新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年，小孩子们无礼地唤他‌‌“大傻子‌‌”。这傻子很胖，几乎超出了当时的人们对于肥的认知，大人们说他是被店里收养的，如此看来，他胖得甚至有点可爱，像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人，倘若有人剩了面离席，他便会坐过去，消灭干净。儿时的我有点怕他，生怕他抢了自己的面，于是吃面时总是用左手搭在桌角，像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁，这些人渐渐地都远离了我们的生活，再也寻不见了。一个住在西城的朋友说，最后一次在店里见他，已是十几年前的事了。

很多年以后，我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面，毕竟北方的暖气都烧得太热了，生活上稍不留神，就会上火。如今，在暖气的烘托之下，冰淇淋、冰镇西瓜，甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食，都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面，要等到夏季，这一年一见的交情，足见珍重。

凉面是传统的鲁菜，又经过西北和川厨的调教，才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方，它是芝麻酱的附庸，也是我对于夏季的一抹记忆。在北京，当四下寻不见麻酱凉面踪影的时候，你就知道秋天快要到了。