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凉面,广泛出现在川湘鄂地区,巴蜀人将凉面归于“担担面”一族,是夏季消暑解燥,打开胃口的时令小吃。凉面在四川有挑担卖的,摆摊卖的,坐堂卖的,特别是天气转暖以后,各种小吃店都会售卖凉面。成都著名的洞子口张凉粉,除了伤心凉粉,甜水面之外,凉面也是其一大招牌。

四川的凉面采用圆棍面条或较厚的韭菜叶子面条,下锅煮制七八分熟,捞出来晾在竹簸萁里,撒上菜油拌和均匀以免粘连,不过凉水,天热时,可用电风扇吹凉。然后,新鲜绿豆芽淘洗干净,烫断生后捞起晾凉,黄瓜切丝,与豆芽一起放入碗中垫底,然后将冷好的面条挑入,就可以下佐料调味了。红油辣子是不可或缺的,香油,花椒油,蒜泥,酱油,味精,食盐,白糖依次放入,味道麻辣咸鲜,后味回甜,蒜香浓郁。

四川凉面秉承了川菜热辣香麻的味型,在巴蜀百姓人家,几乎家家都会做凉面,这就像山西人会做面食,广东人会煲汤是一个道理,倘若不会做,那真是很丢人的事情咯。特别是在夏天,家里女主人会提前煲上一大锅绿豆汤放进冰箱冷藏,再拌上一大盆凉面,麻辣扑鼻的味道,面条柔软又不失劲道,男人们大口大口的狼吞虎咽,女人们一根一根的慢品细嚼,小孩子哧溜哧溜的吸着吃,免不了还被大人们数落:“这面条是吃进去了,佐料可全都留在嘴巴上了。”吃罢凉面,再来上一碗甜滋滋,冰爽爽的绿豆汤,口中的麻辣刺激瞬间被浇灭,与那闷热潮湿的暑气一同顿消,感觉酣畅淋漓,爽快之至。

凉面到了湖北就变了模样,没有四川的红艳火辣,反倒是多了几分柔情蜜意,收敛了许多。湖北武汉是个千湖之城,素有“火炉”之称,夏天也是闷热潮湿,越是这样的城市,夜市文化越是发达繁荣。卤味鸭件,凉拌毛豆,皮蛋豆腐,烧烤煨汤,露天的排档,鼎沸的人群,各种香味儿弥漫在空气中,你若只是从此路过,也定会忍不住买上一两样,这种诱惑真的很难抗拒。

武汉的夏天是小龙虾的世界,除了经典的油焖大虾,手抓大虾,更有蒸虾,樱桃虾,咖喱虾等等多种口味,在这个美食江湖里,平日里唱惯了主角的菜肴这会儿都变成陪衬的绿叶,唯独凉面独树一帜,黑马一般的杀出重围,与小龙虾平分秋色。武汉凉面使用很细的碱面,前期加工与热干面有异曲同工之妙,味道上没有四川那般重口,是酸辣中带着浓浓的芝麻酱香,也有加绿豆芽,黄瓜丝,海带条的,这是一种风格,还有的卖家艺高人胆大,就直接只是凉面和些许玫瑰菜,不用其他配菜增加口感,单一的搭配也能让老饕们欲罢不能,桌桌必点,调味的手段非比寻常,确是一手好功夫。

武汉凉面基本可以说是酸辣味型,但这绝对不是单纯的酸辣那么简单,必是巧调盐,糖,醋,酱油,红油,妙配葱,姜,蒜,味精,香油,再加入浓厚香醇的芝麻酱,调兑出此等奇妙怪异,不伦不类的风味,能品尝到味多,味广,味厚,味浓,既融于一体,又能择的清辣麻咸甜酸鲜,甚至于还有点淡淡的孜然味儿,可谓是五味调和,百味鲜香。这个味道很难被掩盖,恍惚之间竟会觉得凉面根本不是主角,而只是那些看不见的调料的载体,吃的根本不是面,而是那神奇的味道。

过了湖北,凉面便寻不见踪影了,中原人家换了一种做凉面的方法,称为捞面,也可以说是臊子面。手擀的面条,筋道爽滑,煮熟后过凉水,调入蒜汁,加上一把芝麻盐,临了再浇上一勺番茄鸡蛋的臊子,普通的食材,简单的烹饪,吃的就是一个家常味儿,到了北京就直接成了声名在外的炸酱面,这个就不再赘述了。

再往北走,凉面又出现了,美丽的新疆做凉面堪称一绝,吐鲁番的二堡乡,昌吉州的回民同胞,都做的一手好凉面。凉面在新疆又叫黄面,色泽金黄,劲道弹牙,口味属于典型的酸辣。新疆凉面的面条是师傅们手工拉制的,细若游丝却柔韧耐嚼,最特别的是凉面的酱汁,酸的俏皮,辣的绵柔,黄灿灿的面条卧在琥珀色的酱汁中,红色的辣椒油裹着白芝麻,闻起来酸爽迷人,充满西域风情。与新疆凉面最搭的就是烤肉,那简直就是天造地设的一对,一口烤肉,一口凉面,烤肉孜然浓郁,肥香热辣,外焦里嫩,凉面酸辣冰爽,口感劲道,解腻开胃,大快朵颐之后,端起盘中的凉面酱汁一饮而尽,那感觉就像是炎炎夏日里的冰镇酸梅汤,从头到脚的爽快。

越是夏天像火炉,这个地方越是会做凉面,这种在酷暑中被找寻的美味,一想起来就会忍不住流口水,那味道就是夏天的味道。

绿树浓荫蝉声嘶,暑热蒸人在三伏。从我记事起,酷夏入伏的第一天,母亲照例要做一锅凉面给我们消暑解馋。

为了这一锅凉面,母亲从上一年的秋天就开始准备了。从田里割回家的芝麻杆,母亲小捆扎好,竖立在墙根边晒透,然后找一床旧布单,芝麻捆朝下不停地抖,抖出来的芝麻粒,母亲仔细地除去杂质,一多半卖掉补贴家用,只留下很少的一部分,装进白布口袋里小心封存。待到第二年蝉声起来的时候,母亲便用白布口袋里的芝麻,换来一小瓶芝麻酱和一小瓶香油,纯正的芝麻酱香浓郁醇厚,小磨香油香气扑鼻。母亲说,一年就这一次,就鲜鲜香香地奢侈一回。

母亲先是在大铁锅里烧好一锅开水,舀到搪瓷盆里凉着,接着就去院子里忙活。院子里的篱笆上豆角长势正好,母亲要我们挑鲜嫩碧绿的摘上两把。黄瓜架上的黄瓜顶花带刺,母亲也要我们多摘几根。紫油油的茄子,小灯笼似的青椒,白生生的蒜头,碧绿的小葱和香菜,还有微红绽绿的地瓜蔓芽尖,野生的马齿苋,都要准备一些。

豆角、马齿苋和地瓜蔓芽尖,母亲分别洗净后放在开水里焯熟,放上油盐、芝麻酱和香油均匀调拌,豆香和苦香掺和在一起,勾着我们渴盼凉面的心情一起飘飞,着急的我们七手八脚地帮母亲洗菜剥蒜。母亲把茄子去皮切成小丁,放上平时不舍得吃的猪油和酱油炒熟,芝麻酱里放上凉开水和酱油搅匀,黄瓜和青椒切丝,小葱和香菜切小段,蒜瓣拍碎切末用酱油调匀备用。一切准备就绪,母亲就开始和面,面和好后放着醒一会儿,母亲把大铁锅里添水,吩咐我们烧火的同时,开始擀面条。

等到面条煮熟捞到搪瓷盆里,我们已经在院子里的大槐树下摆好了桌子板凳。一大盆蒸腾着新麦香味的面条,碧绿喷香的各式小菜,我们兄妹四个幸得快要飞到天上去,一个个急不可耐地往碗里捞面条,夹青菜,顶着一脑门子大汗,呼呼啦啦吃得满嘴流油,那香浓的滋味真是能够绕梁三日不绝的。

入伏的这一顿凉面,我们从过了正月十五就开始盼望着的,穷苦的日子,勤劳的母亲无论多难,也要在这一顿难得的好饭中尽量多弄几样小菜,虽然从来没有肉酱可以上桌,但在我们的记忆里,已经是奢侈至极的盛宴了,即使是过年的饺子,也不过如此。每次的凉面和小菜,我们都吃得盆干碗净,浑身汗湿的母亲看着我们,心满意足地欢笑着。现在想起来,我总是记得母亲吃饭的时候,好像从来没有添过第二碗。

许多年没有聚在老宅的大槐树下,一家人快乐地吃一顿凉面了。如今,七十多岁的父母和我们一起在城里生活,坐在精致的餐桌上,母亲依旧擀了面,做了花色齐全的各类小菜,虽然母爱的味道依旧幸福香甜,却独独少了那份自然纯净的童年欢欣。

 

 

‌‌‘凉面,是夏天餐桌上的最后一抹风景‌’

记得小时候,母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃,她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里,使桌上看起来丰富些,吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间,好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。

姥姥家一直住在西单的灵境胡同,她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人,她喜欢用酱油炒肉丁,关火时再淋上几勺香醋,那黑色液体沾锅的瞬间,立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾,这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时,她会给我拌上香菜,随着醋味的扩散,那种曾经难以下咽的草药味道最终和面里的淀粉和解了,化为一种爽口的清香。

在北方的餐桌上,凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位,我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱,这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系,毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道,在热爱涮羊肉的北京,凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战,用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。

好吃的凉面并不少见,南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆,牛骨汤拉面在夏季摇身一变,成了新疆风味凉面,碱水硬面就着冰爽的西红柿片,组成一道经典的消暑主食;峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味,辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体,充满嚼劲;当然硬面也有对立面,在著名的林静麻辣烫里,面几乎要被煮坨了,黏黏质地的从面筋中散发出类似‌‌“烩‌‌”的味道,坨是一种口感,有些人专爱这种柔糯,是因为酱汁被无限地吸附在上面,挥之不去。

冷面

凉面和冷面,听起来是亲戚,实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国,是多数冷面的故里家园,或黄或灰的荞麦面,倔强地躺在一大碗汤汁里,给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜,接近饮料的冰点,而爽滑的面并非这里的主角,称霸其中的,是辣白菜、牛肉片,甚至是煮鸡蛋和水果片。

在望京的三泉冷面馆里,我第一次尝到了气泡冷面,当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时,我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水,古称‌‌“冷淘‌‌”,这流程不过是为了降低面的温度,顺便洗净面上多余的淀粉味,使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的,是餐饮营业者对待这两种面的态度,冷面被认定是四季咸宜的美食,而凉面,只能沦为夏季的时令。

我的姥爷是山西人,朝鲜战争结束后留在了北京,认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念,他对延吉冷面情有独钟。‌‌“文革‌‌”结束后,姥爷在家无所事事,除了写书法、抽烟,就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠,那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时,他都嚼得很慢,看着隔代的我们在餐桌上吵闹,仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初,北京的私营饭馆多了起来,一家人聚会‌‌“搓一顿‌‌”的机会也增多了,可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条,常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤,为此,位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。

我曾在一家连锁的分号,看了一下午师傅做面的过程:八成熟的面条,成斤被大师傅从锅里打捞上来,放在一个巨大的金属器皿中,待余温发挥它最后的熟成功效,紧接着,师傅麻利地给面倒上生油,让每一根面条都精神抖擞,油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了,依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油,当然,这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻,大概也是2000年以后的事了。

取面的时候,面已放凉许久,‌‌“国营脸‌‌”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝,舀上一勺所谓的秘制酱汁,毫无表情端给面前的客人,看向下一位。吃面的时候,只需轻易搅拌,那面便会在盘中变得黏稠、立体,随即展现出一种不那么诱人的造型。

如同冷面一样,发挥至关味觉的素材,仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒,像是惊喜,给人一种愉悦感,甜味又能刺激味觉,难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩,把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的,在90年代之前,人们的糖摄入要比今天匮乏太多了,我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。

印象中,新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年,小孩子们无礼地唤他‌‌“大傻子‌‌”。这傻子很胖,几乎超出了当时的人们对于肥的认知,大人们说他是被店里收养的,如此看来,他胖得甚至有点可爱,像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人,倘若有人剩了面离席,他便会坐过去,消灭干净。儿时的我有点怕他,生怕他抢了自己的面,于是吃面时总是用左手搭在桌角,像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁,这些人渐渐地都远离了我们的生活,再也寻不见了。一个住在西城的朋友说,最后一次在店里见他,已是十几年前的事了。

很多年以后,我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面,毕竟北方的暖气都烧得太热了,生活上稍不留神,就会上火。如今,在暖气的烘托之下,冰淇淋、冰镇西瓜,甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食,都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面,要等到夏季,这一年一见的交情,足见珍重。

凉面是传统的鲁菜,又经过西北和川厨的调教,才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方,它是芝麻酱的附庸,也是我对于夏季的一抹记忆。在北京,当四下寻不见麻酱凉面踪影的时候,你就知道秋天快要到了。