冷面的辩词
上了年纪，消化机能下降，因此每天不得不腾出些时间锻炼。
去年秋天，北京还没摘口罩，我在北三环附近吭哧吭哧走路，过天桥时，一辆自行车过来，我下意识让了一下。骑车的小伙儿擦肩而过，然后我听到身后传来“咦”的一声。
紧接着，单车又到了我前面，那人刹车，看了看我。“真的是陈老师啊。我太喜欢看你的节目了，能和您拍一张照片吗？”我顺从地由他打开了手机自拍，一边拍他一边说：“我可喜欢你写的文章了，你的书我都有买，不吹牛，你推荐的餐厅我基本都去吃了一遍。”我礼貌地表示了感谢。
小伙子骑上车走了，不一会儿，他再次转回我面前，刹车。“不过有句话我不知当说不当说？您推荐的府右街那家延吉冷面，实在是太……难吃了！”告别前，他留给我的最后一句话是，“冷面你唬不住我，我黑龙江大庆人。”
“府右街的那家延吉冷面”
因为同一件事情，反复遇到尴尬，我都不记得这是第多少次了。那是因为一篇叫《一个人的面馆》的文章，是十多年前写的。后来因为结集成书，加上美食纪录片的影响，我不时会在自己的社交媒体上收到对于这篇文章的反馈，大多数人的意见和大庆小伙子类似，认为这个“餐厅推荐”不太靠谱。
每次看到，我都会苦笑：或许自己挺冤枉的。最初，我在博客时代写自己的生活流水账，再后来给报纸杂志写食物专栏，也延续了这个风格。我的概念里，所有的文字记述，完全是个人化的体验，极少有“推荐”两个字。因为我知道，每个人的口味就和他们的经历一样，是完全不同的。这个意思，我在那篇文章里也有表达。
然而很多读者不这么认为，读了文章之后，按图索骥费半天劲儿排队，最终却失望而归。所以说，“推荐”这件事很不靠谱。我记录的是平日里吃到的美味，见到的有趣的人，以及踩到的坑。这不过是自己的饮食日常。
有次在长沙，夜里喝大了，去吃米粉。朋友们把吃完的所有碗放在我面前，拍了照片，一共六只碗。我把图片发了微博自嘲，商家却截图用于宣传……好像我一个人吃了他家六碗粉，要严重推荐一样。类似这样的事情多了，我很无奈，也懒得一次一次纠正。
不过，关于延吉餐厅一分号，我还是可以多说几句的。
首先，这个小饭馆并不完全属于今天的“流行餐饮”，它只是三、四十年前北京内城平民的“古董”。
今天打开大众点评app，搜索“北京冷面排行榜”，你会看到，前一百名都没有我写到的这家。这个连锁餐厅的二分号倒是很荣幸地上了榜（总店却没有），勉强排在了第八十七位。这个结果告诉我，这是家过气的、非常小众的平民饭馆，偶有同好者也大多是北京生长的土著，还得是上了点儿年纪的。
1992年，我和安徽台几个朋友一起拍纪录片《远在北京的家》，录音师张文华老师，北京姑娘，工作时特别有主意，谁都不敢惹。但吃饭这件事儿，我们俩都对冷面难以抗拒。有一次大冬天拍摄，这姑娘又闹小性儿，拉着脸一天不说话，倒是没耽误工作。晚上收工快七点了，我懂事儿地提出全组去府右街吃饭。
经历了漫长的排队等位等座儿，冷面上来的时候，张老师小脸儿居然很快阴转晴，咯咯直乐，甚至头发都掉到面汤里。另一边剩下的几位安徽同行，在那里愁容满面地和面条对峙，他们背后还站着虎视眈眈等位的客人。
那时候，餐厅真火啊。
现在到了饭点儿，这里虽然也会排起长队，但大多数客人还是因为冷面价格亲民前来果腹。严格意义上说，它更像快餐，称作“美食”有点牵强。尽管也有我这样的死忠顾客，但受到之前屡次暴击的影响，我也变得很低调。偶尔谈及自己心心念念的那口冷面汤，总是欲说还休，像《虎口脱险》里地下抵抗组织吹着“鸳鸯茶”的口哨寻找同党一样惴惴不安。当然万一遇到志同道合的，立即会引为知己。
永远在排队的延吉
前些天，在羊大爷吃涮肉，不知怎的，北京长大的大爷提起，“打小儿就好吃口延吉冷面”，我即刻起立，离席过去敬酒，这必须是莫逆之交啊！
不过，我俩高山流水的友谊，只维持了不到一分钟宣告破裂——因为他喜欢的是二分号……在这么垂直细分的赛道里，居然能发生内卷，这确实是我没有想到的。
毕竟，我开始吃冷面的时候，二分号还没有诞生，我的味觉习惯只能参照一分号从一而终啊。
其次，这家的冷面到底“正宗不正宗”？看了我文章的人，意见表达最为强烈的群体，都来自东北。毕竟，冷面是他们饮食生活中神圣不可侵犯的一部分。而府右街的冷面，既不同于鸡西大冷面、沈阳西塔冷面，也不同于现今的延吉冷面。
我有一个叫梅梅的学生，挺瞧不上我爱吃的冷面。有一次吃完了，这个东北人直接告诉我：“知道什么是冷面吗？冷面首先要用牛肉汤，肉汤才是冷面入门级别的标准。”她直接说，“您吃的啊，是假冷面，不正宗。”
这件事儿，天蝎座的我耿耿于怀了十好几年。直到拍摄《谷物星球》的时候，针对荞麦制品的朝鲜冷面，调研员小花同学写了十分细致的田野调查报告，我才对这东西的前世今生有了粗略的了解。
《谷物星球》中吉林延吉市的冷面
冷面诞生在朝鲜半岛北部，有文字记载的历史也就200年的时间。从风格和历史上，大致可分为平壤冷面（朝）、咸兴拌面（朝）、延吉冷面（中）和晋州冷面（韩）四大类，他们有的讲究荞面，有的讲究铜碗，有放姜碎，有加黄芥末……即便是汤，也有牛肉、牛肉加鸡肉、海鲜汤底之分，你很难说哪一种正宗。
如果按照最早的文字记述（朝鲜士人洪锡谟用汉文撰写《东国岁时记》）来看，“用荞麦面沈菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（辣白菜）和猪肉名曰冷面。”这居然是猪肉汤底哦。
更重要的是，按照东方民族的传统习惯，能够被记载的所谓“正宗”，大都是一种食物“最体面”的做法，并不是大多数人有资格享用的。正如我们总习惯把古代宫廷的锦衣玉食，默认成“祖先的生活方式”，其实，很扫兴的是，我们有血缘关系的直系祖先，大概率都是过着拮据生活的平民。
显而易见，老百姓和贵族吃的冷面显然是有区别的。延吉餐厅的前身，是1941年日占时期，一位朝鲜侨民在北京开设的。东北亚连年兵燹，当时哪儿有什么肉啊？有钱人家做冷面用牛肉和鸡肉煮汤，而平民用的不过是加了水果和姜的汤底罢了。几经变迁，这种简化版的平民冷面也就成了一代人的记忆。
从食物考古的角度，这家冷面恰好是战争和流离的“食物孤儿”，是平民的朝鲜半岛孤悬海外的孑遗。
第三，这家冷面到底有多“难吃”？有八十多年历史的小饭铺，延吉餐厅的冷面工艺一直保留了最初的样子，没有什么太多的“与时俱进”。而朝鲜半岛北方和南方，先后影响了国内之后，冷面市场早已今非昔比。
其实，延吉餐厅现轧现煮的冷面，温度口感都属上佳，加上泡菜（生泡菜，发酵程度低）和辣酱（我喜欢酱中带葱段，可香可香了）都做得中规中矩，吃起来还是很“过瘾”的。
不过由于顾客太多，有时面的需求量大，一锅煮出来难免就有先后——如果放置超过一刻钟，整个的面体就会出现膨胀和懈怠，影响口感。
最近我的经验是，不着急取面，边吃小菜，边看着后厨的监控录像，右上角的那个分屏画面里，清晰地显示什么时候开始煮面，什么时候捞面，分装开始的时候，我再过去排队等候，这样就能确保吃到的面是弹牙爽口的。但估计，大部分顾客并不知道这个诀窍。
最后，我还要声明一下，以免再被吐槽，这家面馆可能真不适合您的口味。我用文字记录它，只是因为它是我吃过最多的一家餐厅。
在这里，我从一个学生变成了记者和导演，从青年到年过半百。在这里，我度过了人生中许多重要的时刻。超过一千次的就餐经历，也足可以覆盖我一年中的每一天。
比如，我写这些文字的时候是五月底，北京已经很热。我便能回忆起某一年的此时，天也是这么热，中午时分我从北大医院出来，拖着虚弱的身体，来到此处。那时，延吉餐厅临街朝东的大窗户还在，街上很多人，不时有成群的年轻人涌进来吃午饭。而我，低头坐在窗边，像见到老友一样，仔细地吃完每一根面条……这情景历历在目。
食物，更多的时候承载着记忆，见证着岁月，它是属于个人的。
