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章鱼哥仓库堆满的茶饮品牌二手设备 来源 / 受访者提供

将奶茶和烧仙草结合,让书亦烧仙草在 2019 年就俘获了年轻人的心,这一度是茶饮行业现象级爆品。它的口号是 “半杯都是料”,曾带动奶茶行业卷起了配料,让奶茶被网友戏称为 “新时代八宝粥”。2021 年,其门店数就超 7000 家,排在行业第二,仅次于蜜雪冰城。然而仅过了两年多,当其他品牌门店数暴涨时,它相比 2021 年规模还降了 1000 多家,目前门店不到 6000 家。

实际上,早在 2023 年上半年,书亦烧仙草就开始 “失速” 了。涉足茶饮设备回收的优餐厨创始人朱路昊回忆,当时,有一天就接到 13 个书亦烧仙草加盟商的撤店电话,这是他从业两三年以来从未遇到过的现象。二手市场流通的书亦烧仙草设备越来越多,同样一套设备,去年回收还得花 2.5 万,今年 1.5 万就能拿下。

不止是书亦烧仙草品牌,在茶饮 “收尸人” 们的仓库里,茶百道、古茗数量,今年也开始大涨。

朱路昊没有统计过具体二手设备数据,不过由于在做短视频账号,员工去一线回收设备时,会拍摄视频同步给他,“能看到很多画面都是茶百道的”。在短视频平台上,这是二手设备商记录回收日常时,常出现的品牌。

有二手茶饮设备回收商账号,频频出现茶百道闭店回收内容 来源 / 短视频平台截图

因为已经不收书亦烧仙草的设备,章鱼哥回收的闭店数最多的茶饮品牌是茶百道,“每 10 家里就有两家是茶百道,占 20%”,排在第二的是古茗,“有 10% 是古茗的”,章鱼哥表示。

不过和书亦烧仙草情况还有些不同,茶百道、古茗目前品牌势能尚在,还有新加盟商愿意入局,所以二手回收商们还有回收的意愿。章鱼哥透露,古茗的设备和蜜雪冰城一样,还是硬通货,其他小品牌设备花一两万就能回收,古茗的二手设备回收价能到 7 万。

在今年上半年,大量的茶饮门店关闭。窄门餐眼 6 月的数据,近一年新开门店数为 16.5 万家,净增长数有 4.6 万家,意味着一年有 12 万家茶饮店消失。这还不是最糟糕的,8 月的数据,近一年新开店数为 16.7 万家,变化不大,但净增长数却缩减到了 3.5 万家。两个月时间,又消失了 1 万家门店。餐宝典监测的十五个城市里,2024 年茶饮门店数相对 2021 年,每个城市平均减少 1457.9 家。

闭店趋势似乎在扩大。“喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨…… 几乎每个叫得上名字的品牌,今年闭店的都很多,” 一位二手回收商总结道。目前已经上市的奈雪的茶、茶百道都交出了 2024 年半年报,奈雪的茶由盈转亏,由去年同期盈利 7200 万元转为净亏损超 4 亿元,茶百道则营收和利润双降,净利润 2.37 亿,同比下滑了 60%。

02 开店、倒闭,再拉人开店,茶饮陷入内循环游戏

2024 年新茶饮品牌鏖战激烈,卷价格及门店数量,加盟商们被迫加入战局,也加速了茶饮行业的动荡。

夏天还未到,茶饮品牌的价格战已经来势汹汹,喜茶 “纯绿茶妍” 用券后低至 4 元一杯,书亦烧仙草主打的 “金桔柠檬水”,一杯低到了 3.9 元,古茗推出 “小程序天天 9.9 元畅饮”…… 华安证券研报显示,2020 年 - 2023 年,新茶饮品牌 10 元以下消费占比从 7% 上升至 30%,20 元以上消费占比从 33% 下跌至 4%。

但并不是每个品牌都能成为 “低价王者” 蜜雪冰城。价格战已经损害品牌本身,书亦烧仙草就是例子之一。

2024 年书亦烧仙草躬身入局价格战,原本产品价格集中在 15 元左右,今年 4 月,书亦烧仙草门店陆续更换新菜单,“10 元以下” 的产品占据主导地位。这让加盟商苦不堪言,产品价格卖低了,但进货价没变,压缩本就不多的利润空间。此前它抛弃 “半杯都是料” 的优势和口号就已经影响增长势头,价格战更加速了加盟商的撤离。

但为了维持门店数和讲述资本故事,许多茶饮品牌又加速捆绑更多的加盟商。

今年各大品牌都在降低开店门槛:喜茶 2024 年一季度新签约合作费全免,书亦烧仙草是 0 品牌费,沪上阿姨的加盟费可分期付……

降低门店的办法还有,比如在开店设备上,直接买二手设备立刻能省下几万的投入,一个正在发生的趋势是,品牌们也放开了新店对二手设备的使用。

“将连锁茶饮品牌二手设备回收再转卖给加盟商,以前想都不敢想的,” 鲸起餐饮设备负责人 “狗哥” 说,疫情后,“很多主流品牌也找他们撤店,市面上能见到的品牌,找到他们的都不少。”

狗哥入行早,2018 年就开始做二手设备回收生意,他回忆,那时连锁品牌生存率很高,很少能收到连锁品牌的设备(含茶饮 + 餐饮),“占比只有个位数”,2020 年占比还在 15% 以内,2021 年、2022 年突然爆发式增长,一年回收的连锁品牌的设备占比近 50%,到了今年能占近 70%。

二手回收商们很难说清哪些品牌完全放开了新店对二手设备的使用,也不甚清楚前来购买二手设备的新加盟商是经允许使用二手设备,还是偷偷使用,但二手设备的回收和流通正越来越红火。老杨透露,即便有品牌不允许,很多区域经理为了完成扩张业绩,也是睁一只眼闭一只眼。

老杨感受非常明显。2023 年 10 月,他刚入行回收行业,租了 300 平方米的仓库,用来堆放回收的设备,很快仓库不够用,今年 7 月,场地扩大到 2000 平方米,新仓库使用的第一个月,就已经装下一大半。这不是老杨独有的经历。一位二手设备回收商四月刚开第二个仓库,1000 多平方米的地方,一两周就装满了。

行业仿佛正陷入一种奇怪的内循环。加盟门店不挣钱,品牌商就通过降低成本吸引更多人加入进来,维持扩张规模,门店越多,品牌竞争越激烈,就越不挣钱,门店流失率加大,再用更多方式吸引人加入。

只是涌入进来的加盟商们,拿着积蓄开店,抱着积累财富的幻梦,突然发现自己只是品牌商讲述资本故事的素材,而等待他们的是过度密集的门店和不断缩短的门店存活周期。

章鱼哥介绍,之前古茗、茶百道,沪上阿姨等头部品牌,一家门店一般能生存两三年,但现在,回收的门店里,只开了两三个月、八九个月的比比皆是,回收到的设备越来越新,他们已经选择性的回收,不具备性价比的设备、品牌,都不要。

在扩张开店、闭店,再扩张的循环里,经验不足的加盟商们,越来越像是在榨干积蓄陪跑。

03 开店 “努努力赚钱” 的时代远去了:干十年亏了 2000 万

新茶饮赛道上,时代的风不知道改变了多少次朝向。

2015 年的奶茶市场台系奶茶 CoCo 称霸,后来会玩营销的 1 点点也炙手可热,2017 年买一杯一点点大排长队的情景还一度历历在目,去年底忽然传出 “退出奶茶界” 的声音,不过官博后来出面辟谣,“谁说点点要倒闭了!”。

这之后,时代的风从奶精刮向 “鲜制”,2019 年始,主打高端茶饮品牌的奈雪的茶、喜茶等陆续走红。奶茶甚至成了一种社交炫耀的密码,社交平台上出现了托黄牛 100 块买一杯奶茶的场景。然而到 2021 年后,高端茶饮集体大降价,原本 30 多块一杯,陆续回到 20 元、10 元价格区间,高端概念也随风而去。

到了近年茶颜悦色爆火时,茶饮品牌又卷起了 “国潮文化”。不过它主要蜗居在长沙,现在风头已被它的效仿者霸王茶姬抢了过去。

在从事茶饮设备的二手回收前,章鱼哥从 2012 年起曾经营了 10 年茶饮品牌连锁店,最高峰时期在全国有约 200 家门店。那是台系奶茶 CoCo 都可、1 点点称霸的阶段,和现在一个品牌动辄八九千家门店不同,2018 年这两大品牌门店加起来一共也就 4000 多家。他回忆,当时大品牌对他们小品牌影响不大,门店 “努努力就能赚钱”。

但随着越来越多资本入局,在一轮轮的品牌战里,他们失去了生存空间。他曾在上海金山区布店七八家,喜茶、乐乐茶等品牌还没来时,一家门店一天流水轻松上五六千,大品牌一来,门店流水骤降至三分之一。

受资本青睐,茶饮品牌在近几年按下了发展加速键,品牌如雨后春笋涌现,店铺高度密集、产品高度同质化,市场走向饱和。

在疫情后他陆续关店,2023 年已经关闭了所有门店业务。回顾开店的阶段,章鱼哥感叹,用 10 年时间,换来了 2000 万亏损。

在章鱼哥看来,现在茶饮赛道已经有点畸形了。所以每每遇到新手来买设备,他总忍不住劝退,现在的茶饮,已经不是小白可以入局的领域。

因为投资门槛低、标准化程度高,可复制性强,新茶饮连锁化率持续上涨,根据《2023—2024 中国茶饮行业年度发展报告》,2023 年,中国茶饮行业连锁化率高达 49.1%,预计到 2024 年将达到 51.6%。中国连锁经营协会曾联合美团发布一个报告,在多个城市核心商圈抽样里,茶饮连锁化率超过 80%。

品牌疯狂跑马圈地,在具有品牌势能的门店面前,小品牌毫无还击之力,大品牌在各类营销、联名竞争下,代表潮流的品牌已经经历一轮轮换代。

一个王者品牌塑造的时间也被大大提速了。2019 年,CoCo 都可在全球门店数突破 4000 家,用了 22 年时间,而霸王茶姬仅用了 6 年。2021 年霸王茶姬门店才 400 多家,三年后这一数字变为了 4500 家,涨了快 10 倍。

新茶饮品牌竞争太过激烈,也很难长久保持火爆势头。现在势头最盛的茶饮品牌是霸王茶姬,吃尽了国潮风的流量,但依旧面临着市场过于饱和的竞争困境。比起前辈们,它营销势头火爆,但只做奶 + 茶,也没有自建原料供应链,产品构建的护城河并不高。

为了给短视频账号引流,章鱼哥抢先收了几家霸王茶姬的二手设备,但他坚定地对记者表示,如果自己开店,不会加盟霸王茶姬。

“霸王茶姬很多店开着,不代表门店盈利多好”,章鱼哥透露,开一家霸王茶姬需投入 100 多万,刨除营销费用、引流费用,他了解到有门店一个月收益 1 万元,回本算下来要 100 多个月。这或许不代表大多数门店情况,但他表示,即便以门店常见的一两年回本时间为周期,在茶饮行业也太慢了,照现在的竞争势态,“两年后,谁能保证霸王茶姬还很火呢”?

茶饮设备二手商们,踏过茶饮门店的废墟,更近距离地观察着一个品牌的生长周期。也许是见证了太多惨烈的闭店,一位二手回收商对记者表示,自己坚决不会开店,“啥品牌也不加盟”,“除非茶饮回归到本质 —— 不看品牌,只看好不好喝,你做得好喝,才会有人买”。

●一家倒闭的餐饮店

我发现,互联网人特别喜欢开日料店。他们以前是白领阶层,跟客户、同事交流时就喜欢去消费高的地方,入局餐饮后,认为日料这种高端的东西,不那么容易被淘汰。但是从回收视角来看,现在日料店的经营情况也并不好。

以前高奢和低端的日料店客流量相对少,中游最吸引客户。现在倒过来了,高端的日料店还能留住高净值客户,低端外卖价的,也有很多人消费,但中游的倒闭率非常高。

上个月,我认识了一个杭州的餐饮老板,他在日本的餐厅里做过5年学徒,现在回国开了自己的日料店,来我们仓库买过设备,他也说很迷茫店铺的定位,担心有些不上不下。现在消费降级,很多顾客觉得吃饱就可以了。而日料的客单价普遍偏高,他不知道怎样可以留住当下的顾客。

还有很多人看到市场上许多网红门店,常年排队,生意非常好,觉得自己也有机会来分一杯羹。所以这群人入局餐饮业后最常见的选择,就是加盟奶茶店、火锅店、麻辣烫、烤肉店。但我2023年跟北京一个回收团队当学徒时发现,奶茶店基本上倒闭得差不多了。倒闭数量多到,我们已经不愿意回收奶茶设备了,果糖机、摇摇机在库房里堆积成山。

倒霉的一年

今年回收的时候,我遇到过一位女老板,她在餐饮店倒闭后,把设备都囤在自己买的房子里,不舍得转卖。她的房子在临安,离市区很远,同行没人想跑过去收,我刚开仓,才愿意花时间和精力找她。去了才知道,她是为了卖掉囤放设备的这套房子,才下定决心把设备卖了的——她受到了楼市和餐饮的双重打击。

她在2022年开一家重庆小面,不到一年就倒闭了,后来设备又在临安这套房子里囤了一年多。房子是2020年买的,那时杭州10个区都房产限购,唯独临安区不限购。这也导致那时候成了临安房价的高峰期,好多杭州本地人、温州人、周边县市的人,在杭州买不了房子,全部扎堆去临安买房,两万五六一平米。今年,临安好多小区都跌去一半的价格,当初2万买的房子,现在只能卖一万一平。

她那房子120平,房价跌了,赔了百来万,她只想快点卖出去,但设备全堆在里面,中介带客人看房,很多东西遮挡,也不美观,影响到房子的出售,最终没办法了,她才下决心将设备卖掉。店铺失败,投资房产又失败了,我去收设备的时候她就说,“感觉这几年特别倒霉。”

●我在倒闭的餐饮店给回收设备估价。

我原先做房地产的,对房子比较了解。2021年开始,整个房地产行业下行,全国的新房都不好卖。那时我已经过了35岁,还想到大城市发展,就趁机赶紧离开了老家,选择了杭州。我起初想继续在杭州做房地产中介,考察了一圈,发现全国的行情都是一样。

可我又没什么别的技能,于是头一个想到的就是转行做餐饮。我在杭州看了很多项目,曾经想过开闽南猪脚饭,发现开一家店大概要投资七八十万。而且猪脚饭必须客单价很高才赚钱,比如在杭州一碗猪脚饭卖28块,就算高价了,没有竞争优势,产品虽然品质会好一些,但是不足以赢过18块钱一碗的猪脚饭。如果我扭头去做18块钱一碗的猪脚饭,又会陷入另一种困境,就是只能开低端的小作坊了,每天起早贪黑在里面做,一个月赚一两万块钱,没什么发展空间,完全是燃烧自己的生命。

餐饮生意是生死局。我那时也考虑过开零食店,去杭州当地最有名的零食连锁品牌总部问过价,加盟开一家店,全部弄下来需要120万。光启动资金就这么大一笔钱,我觉得风险太大了。

我在回收的时候通常会问一下老板,“你这家店开多久了?”许多人开了不到一年。从收回来的设备也能直接看出,上面的生产日期,很多都是2023年才出厂。去年是餐饮业疯狂开店的一年,很多人一年之内入局,到今年年初就已经开不下去,撤店了。

在2023年爆发的餐饮开店潮中,有许多被裁员的“大厂人”拿着赔偿金入局开店。和我打交道的新店主里,80%原先从事互联网、房地产、教培等行业。这些新手店主有一个很明显的问题,就是雇一个经理,不亲自管店铺。

今年2月,我在杭州当地一个大型商场,回收一家铁板烧,700平米的占地面积,一年亏了500万。老板不管店,当甩手掌柜,雇了店长厨师长干活,他自己对日常的经营状况都不了解。撤店的时候,商场要求他们把这700平米恢复原样,又赔了几十万,被商场剥一层皮。

还有一些餐饮创业者,倒闭之后不舍得卖设备,喜欢先囤起来,比如找个朋友的房子、没人的仓库,放在里面,想着“我慢慢卖”,“我未来开店,这个设备还能用得上。”设备是越放越贬值的,最后只能以更低的价格卖给我们,甚至连我们都不回收,只能卖给收废品的。

“回收就是流量”

我去年9月离开房地产行业前后,在抖音上搜餐饮相关的内容,它就给我精准推荐了餐饮回收行业。12月10号去北京跟一个前辈学,在他的库房待了一个月。回杭州后,我花半个月找库房,按照前辈教的经验,要在距离市区30公里左右的地方,找一个500平米以上、至少380动力电的库房,地面要平整,货车、小轿车都好进出。

最后,我把租金成本控制在一年10万,在临平区定下800平米的库房,空间大,能囤下更多设备。这里距离市区25公里,库房的墙根长着一株三层楼高的梧桐树,冬天叶子落光了,可以清楚看到小鸟在枝杈上筑巢,出门一公里后有一大片水田。

今年1月25号正式开仓营业。刚开始做这个行业,最大的困难是不了解设备,也不清楚回收的价格。从什么渠道去收这些设备?什么渠道去卖这些设备?流量怎么做?这些都从零学起。

北京的学习训练营只有3天,我怕时间太短,学不到什么,就在开营前一个月跟授课的前辈申请,提前在他的回收团队里实习。其他学员没有付出这么多时间,他们说我是最认真的那个。

三天训练营,前辈主要教我们怎么做抖音,获得流量。他强调,“回收就是流量。”有流量就有客户,买方卖方都会来。录口播的时候,声音要大,情感要丰富,还要给自己起一个好记的名字。

像我的本名“李文和”就不行,缺少记忆点。前辈教我们怎么取名,以他自己为范例:从十二生肖里面选一个,发现搜索量最大的就是狗,所以就叫“狗哥”。不用文雅,只要能让客户一眼记住,就是最好的。我同期的学员给自己起名“七哥”“猴哥”……我也想过跟前辈一样,取名某某哥,比如“和哥”,但还是不够朗朗上口。所以最后我给自己取了“李白”,它没有特殊的意义,只是为了让客户好记。

传统的餐饮设备回收从业者,也拍抖音,手机怼着收来的冰箱,转一圈,字幕写着“九折1000元”。但狗哥告诉我们,不能拍设备,那样没人爱看,大家都爱听故事,尤其爱听别人倒霉的故事。

他会给我们一些爆款文案模板,比如“在杭州开一家饭店倒闭最快需要多久”“2024年毁掉一个人最快的方法就是怂恿他开店”……再教我们怎么结合回收的案例,改文案,蹭热点。这套方法很实用。我不会觉得很难进入那种状态,因为想做这一行,感兴趣,就要不怕困难。

我在杭州每到一家店拆二手设备,都会拍一些现场的视频,回来加上修改后的爆款文案,剪成视频发在抖音里。狗哥要求我们“日更”,每天发一条,但我觉得还是有难度,平时带客户看设备,去店里收设备,两头跑,很难日更。有时候拍着拍着,也没有灵感了。

我同期一共10个学员,来自各行各业,以前做生意的居多,他们多数是小学或初中的学历,只有我是本科。大家的共同点是“厌恶风险”。而二手回收这行,不仅投资门槛低,十几万就能租仓库、回收各种设备和工具,而且风险也低,二手囤在手里,迟早卖得出去,不像餐饮业,今天的菜明天就黄了。

有一个学员之前在太原做了十几年餐饮回收,时间比狗哥还长,专门跑到北京,跟狗哥学怎么做自媒体。还有人以前从事餐饮行业,在石家庄开火锅店,在云南开烤肉店,这三年生意下滑得厉害,身边又都遇到“闭店潮”,周边的店铺陆续关了,他们有些焦虑,现在想谋求转型,扭头回收倒闭的火锅店、烤肉店。做过餐饮的人转行做二手回收,确实有优势,他们对设备更加了解,去店里回收的时候,跟那些倒闭了的餐饮老板也更有共同话题。

我也厌恶风险。小时候我父亲干过鱼塘养殖,这是个靠天吃饭的行当,他投资四百万养虾,最后全赔了。做房地产看起来没什么风险,没想到这三年大家都一样。所以当人们都跟我似的想去长期做餐饮行业,每个人都在挖矿的时候,我觉得自己是不是去卖个水,或者递个铲子?反而更好把事业做起来,竞争对手也更少。

我看企查查统计的数据,今年第一季度有73万家新注册的餐饮相关企业,比2023年同时期少了将近四分之一,而注销吊销的餐饮数量,达到45万家,比去年同时期多了两倍。整体开店的人少了,二手回收也不如去年那么好做,再加上进入这一行的人变多,大家的竞争也更激烈。但我觉得,竞争是正常的,它跟风险不同,任何行业都有优胜劣汰。

在杭州,二手回收的同行里,很多人是家族企业,二三十年前从安徽那边过来,先行者尝到甜头,就带着自己的亲属朋友一起做。但是我也有自己的优势——我在回收工作里,引入了在房地产公司使用的ERP系统,统计经营情况,每个时间节点的数据都可以回溯。

我不想被动地等人来教,所以去北京实习的时候我就用房地产的那套方法,列了一张大表格,记设备的种类和报价。只要是我能接触到的设备,在前辈库房看到的,去餐厅门店收货中遇到的,我都留心把它记下来,最后将它们全部标准化。

纵轴首先是设备的种类,可以分为制冷、电池、烧烤、烘焙等几个大的品类,横轴再在每个细分设备后面标上新机的市场价、回收和卖出的建议价。还有一些不好卖的型号,我会在表格里给它们做特殊的标记。后来,我这个大表格也成为每期学员的共享表格,会根据设备价格的变动实时更新。

我自己的目标是通过两年时间,做成杭州餐饮回收行业的头部之一,到时候在上海周边200公里以内的城市,再开个分仓。最近一个月,我都在整理搬迁库房里的设备,原先800平米的库房被征迁,只好换到一个小一点的新库房里,工作节奏全被打乱。

我是先买房定居,再入行餐饮回收的。我爱人很支持我来杭州,主要是想带着孩子走出来,在大城市生活发展。我今年36岁了,如果在福鼎重新择业,再找个工作,过10来年,到时候四五十岁,再来大城市,就比较困难,现在算是一个挺好的时机。我在杭州用比市场更低的价格,买了一套别人拍卖的房子,算是早年专业积累给自己留下的一个好处。

金属墓场

有人折戟离场,也总有人奋不顾身杀入这个行业。

如果你去过刘宏兵的仓库,会发现那里简直就像餐饮行业的‌‌‌‌“金属墓场‌‌‌‌”。一眼望过去,不锈钢材质的设备摆在二层陈列架上,各种型号和大小的烤箱、咖啡机、消毒柜……每一台都对应一段餐厅的往事。只不过,它们现在整齐地摆在一起,可能就连他们的原主人,也无法分辨。

每天白天,仓库都有好几批前来参观购买的人,除了线下交易,几乎还有一半的订单在线上完成。刘宏兵的二手生意主打的是中高端机器,在他看来,这是双赢的生意,扣除运输和仓储等费用,他能赚到差价;对客户来说,购买原价十万的设备,现在只需小几万,也是桩划算买卖。

比如,那批从苏州运回来的万能烤箱,没过几天就被卖到了唐山一家烧烤店。新老板以近5 万的价格买下,刘宏兵赚了1 万。

餐饮设备回收行业,是逐渐从废品回收中细分出来的。不值钱的设备被当废品卖掉,能二次利用的设备就会得到转卖。小到餐具、桌椅板凳,大到厨房的冰箱、冰柜,所有餐饮设备在二手商那里都有一套估值范围。

通常来说,从品牌设备、通用型电器,到定制型设备,二手的保值力会越来越低。刘宏兵举例,他曾去一家投资几十万的烧烤店收货,只有冰箱、空调以折扣回收了,而店主花高价定制的不锈钢操作台、烧烤架,因为难以匹配客户,无法实现二次销售,只能当废铁处理,一吨才1000 块钱。

而根据‌‌‌‌“2023 品牌餐饮复苏白皮书‌‌‌‌”的统计数据,疫情3 年期间,整个餐饮行业累计损失3.5 万亿。自然,餐饮设备的购买损失也是其中的组成部分。

冷清的生意、高昂的房租,还有疫情的限制,不少餐饮店没能撑下去。曾经有老板因为付不起房租、发不起员工工资向刘宏兵卖设备,还有一位老板把万能烤箱卖给他,说等后面生意好了后再赎回来,但后面他们再也没有联系。

更夸张的是,有一家店装修到一半,已经投入了几十万,却正好碰到疫情。装修工人阳的阳,进度一推再推,耗了半年以上没有进展,房租却在每个月照付。

最后老板实在吃不消,决定直接不装了,在刘宏兵那里订的设备也都不要了,因为‌‌‌‌“看不到头了‌‌‌‌”。

与此同时,疫情期间,也是二手商们的生死关头。在上海,一年60 万的仓库租金对刘宏兵来说不是小数目。在库存压力最大的时候,刘宏兵说,当时每天联系他的倒闭店铺有二三十家,‌‌‌‌“如果愿意的话,一天收个十多家都可以。‌‌‌‌”每天都在收货,几百万的设备积压在仓库,但买方订单比平时少了80%左右。

有的时候,为了快速周转,仓库里的设备也要倒卖多手。比如,有一次,刘宏兵去回收上海的一家明星餐厅,买走了他们的全部餐具和设备。但那些货物的体量实在太大,他又将它们转卖给了江苏宿迁的二手商虞婷。

虞婷拥有5000 平的仓库,那里的房租相对便宜,她的二手生意从本地辐射到全国,最远的,还将冰淇淋机卖到了非洲。

那一天,她带人开着四辆9 米6 的卡车,把餐具拉了回去。不久之后,这些餐具,就出现在了本地的一家大酒店里。

九死一生

其实,在做餐饮回收生意之前,刘宏兵开过餐饮店。

他说,和更早前做过的教育培训、VR 全景体验等行业相比,只有餐饮‌‌‌‌“又苦又累‌‌‌‌”。2018 年,他花六万投资了一家做啵啵鱼的外卖店,一到饭点订单就‌‌‌‌“爆发式增长‌‌‌‌”,下午闲时也不能离开屋子,三个人挤在一间小屋子里从早到晚。

即便这样,一个月的纯利润也只有两三千——钱都花在了房租和外卖平台的推广费上。

他不仅没赚到钱,还浪费了半年时间。由于姐夫就是做餐饮设备回收生意的,刘宏兵看到餐饮设备的高流动性,也动心了。

业内人用‌‌‌‌“九死一生‌‌‌‌”来形容餐饮业。这个行业里,从来就不缺成功者,也更加不缺少失败者。刘宏兵渐渐发现,在那些死去的餐厅里,更具价值的,是中高端餐饮设备。所以他从最早什么设备都收,慢慢转向中高端,专门收咖啡厅、西餐店、日料店、烘焙店的设备。

而在进入回收行业后,刘宏兵也见识到了更多与自己一样,搞餐饮生意失败的人。看惯了餐饮店的生死,他心态反而平稳起来,觉得餐饮投资有亏有赔,‌‌‌‌“学费‌‌‌‌”总是要交的。

在青岛做餐饮二手设备生意的赵菠萝,也有一段失败的餐饮投资史。2017 年4 到2018 年10 月,他开了四家麻辣烫店,因为生意不景气,亏了10 万。他说,做了餐饮设备回收后,他就从餐饮行业的创业者,变成了帮其他创业者‌‌‌‌“毕业‌‌‌‌”的人。

在餐饮行业流传着‌‌‌‌“18 个月‌‌‌‌”定律,意思是餐厅的生命周期平均在18 个月左右。尤其是2022 年下半年,太多餐饮店老板找他倒过苦水。他曾经去收一家已经关门的餐厅,因为断电很长时间,当他把厨房冰箱的门打开后,看到食物都腐烂了。

‌‌‌‌“赚钱的餐饮都是相似的,不赚钱的餐饮各有各的不幸。‌‌‌‌”赵菠萝有时也会帮一些其他行业的店铺‌‌‌‌“毕业‌‌‌‌”。有一次,他去一个倒闭的化妆品店回收,晚上便将那些化妆品拿出去摆摊卖,‌‌‌‌“随缘出价,纯当体验‌‌‌‌”。只是,他刚卖到一半,城管就来了。

见多了这些不确定性,赵菠萝决定采取‌‌‌‌“0 库存‌‌‌‌”策略。他只做本地生意,宁可‌‌‌‌“先卖不买‌‌‌‌”——以较低的利润将收到的设备便宜卖掉,卖不掉的直接当废品处理,以此维持很快的周转速度。

那家死去的餐厅的冰箱里散发的腐烂食物臭味,令他难以忘记。

冰与火

疫情之后,这个行业经历了热与冷的转变。

仿佛是尸横遍野的战场,突然又焕发了生机。今年上半年,二手商们囤积的餐饮设备很快卖出去了。然而,到了下半年,这一速度又变慢了。

‌‌‌‌“上半年是开店潮,下半年是闭店潮。‌‌‌‌”刘宏兵说,他的仓库见证着餐饮设备流动的循环,反映了行业的趋势。

疫情结束后,整个经济呈现不均衡的复苏。期许着餐饮行业春天的人,源源不断地涌入这个已经满是尝试者的赛道。数据显示,新增的餐饮企业主要聚集在烧烤、火锅、咖啡、茶饮等品类。

今年上半年,烧烤店是新增数量最多的餐饮品类。虞婷说,她去年收的几十家烧烤店的烧烤车,在不到半个月时间卖得一干二净。仅在他们当地一条比较热闹的小吃街上,就有六七家新开的烧烤店烟雾缭绕着。在这背后,是淄博烧烤的爆火,带动了其他城市的烧烤热。

咖啡店也是新增注册数量较多的餐饮品类,同比增长率高达110.2%。‌‌‌‌“铁打的餐饮,流水的餐厅。‌‌‌‌”刘宏兵生活在咖啡馆数量全球第一的城市上海,他也经手了太多新开的咖啡店、倒闭的咖啡店,以及又一轮新开的咖啡店。在他仓库里,专门有一个区域,来摆放各种咖啡机。

▲刘宏兵仓库里的各种咖啡机。图/受访者提供

源于与各种餐饮店的接触经验,二手商们对不同类别餐饮店铺的生命周期也有一套自己的判断。

比如,火锅店、烤肉店、奶茶店是被公认‌‌‌‌“死‌‌‌‌”得最快的。在刘宏兵看来,这些店铺的消费需求大,每个区域的竞争也很大,想要投资开店容易,但开不好倒闭也很容易。

餐饮行业门槛低,大家都想着开店赚快钱,但失败的大多是‌‌‌‌“小白‌‌‌‌”——据二手商们统计,从来没做过餐饮的创业者占60%以上。

‌‌‌‌“他们想挣钱、想当老板,看到加盟商给出的快速回本承诺,或者看到某家店铺特别火,一拍脑袋就想干了。‌‌‌‌”餐饮小白最大的特点就是没有经验,抗风险能力也差,赵菠萝说,但也只有对生活不甘心的人才会去做餐饮。

张子彤是因为无法忍受互联网公司的加班,再加上刚分手,才决定辞职开咖啡店的。在开店之前,她专门去咖啡学校培训、去咖啡馆打工,还做过几次市场调研。

但真正开店后,她发现自己有做咖啡的技术,但是缺少管理店铺的能力。她的店铺好不容易熬到疫情放开时,结果不仅顾客感染,很多外卖骑手也中招了。到了要续签房租时,她发现没法再支撑这个一直亏本的店铺,开咖啡店的梦想结束了。

最后,她灰溜溜地把两台咖啡机和磨豆机便宜卖了。

这样的人不在少数。还有一位想要加盟面包店的女生,在家人都反对的情况下,仍然执着要开店。最后,女生的父母、老公,其他家庭成员给她投了钱,也去店里帮了忙。但店铺开了半年时间,还是亏了200 多万。店铺倒闭后,女生把设备拉回家,找了一个仓库放着。

在江苏无锡,刘宏兵去找他们收设备的时候,听见女生的爸爸一直训斥她,‌‌‌‌“让你不要开这个店,你非要开,这些设备也不值钱,你非要放回来,早点卖掉多好。‌‌‌‌”女生只是沉默。

竞争之下

但无论如何,一个现实是,买二手和卖二手的人都正在变多。这意味着,在这些餐饮店‌‌‌‌“收尸人‌‌‌‌”的视角里,餐饮店的生命周期更短了。

在武汉做全新餐饮设备生意的黄德发,对此也颇有感触。他的公司主要面向餐馆、酒店、学校、机关食堂销售厨房设备。从业二十多年,在他的印象中,餐饮设备的二手交易一直都有,只是今年特别多。由于受到一部分二手商的影响,他们今年的订单量,比以往下降了30%-40%。

黄德发估算,目前二手餐饮设备和新餐饮设备的市场份额,大概是三七开。即有三成的餐饮店面会选择二手。他感受很明显——以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。‌‌‌‌“主要是为了降低成本,还有他们也不知道这个店到底能开多长时间。‌‌‌‌”

也有频繁回购二手设备的‌‌‌‌“老手‌‌‌‌”。

比如洪大卫,他在江苏开连锁快餐店,曾在刘宏兵那里买过几次二手的冰柜和制冷机——原价一万五六的设备,打对折就可以买到。洪大卫说,只有对制冷要求高、保鲜稳定的机器他才不考虑买旧的,但毕竟新机器放几个月也会变旧,‌‌‌‌“只要功能正常,买二手也是为了省钱省事‌‌‌‌”。

二手设备的需求,甚至扩展到了新餐饮设备商那里。刘宏兵说,因为客户找不到资源,现在也有做厨具生意的人找他们合作,从他们那里拿二手设备,再配给客户。

由于竞争日益激烈,同样也有‌‌‌‌“倒闭‌‌‌‌”了的同行。

比如,因为囤货太多卖不出去,有些二手商直接被库存压垮。在江苏宿迁,与虞婷竞争的同类二手商有十多家。一些外地过来的二手商,因为缺少本地客源,‌‌‌‌“什么货都进但是卖不掉‌‌‌‌”,最后也只能离开。

‌‌‌‌“蛋糕就这么大,进来的人又这么多,竞争只会越来越大,生意只会越来越难做。‌‌‌‌”刘宏兵说,暑假属于他们行业的淡季,因为生意一般,很多同行已经出去旅游度假了。

而在竞争之下,二手餐饮设备的价格也被逐渐压低。虞婷的感受是,现在连新空调的价格都在内卷,甚至已经低于他们转卖的二手价了。而在拼价格之外,他们拼的还有服务。比如虞婷不仅开始卖新餐饮设备,还请专门的团队帮人进行厨房设计;而刘宏兵也做起了二手设备的售后和保修。

在餐饮行业这个漫长的链条里,数以千万计的人以此为生。官方数据显示,我国餐饮行业经营主体超过600 万家,从业人员超过2000 万人。它解决的是人最基础的吃的需求,寄托着餐饮创业者们升起与坠落的梦想。

咖啡店倒闭后的张子彤,觉得自己买了一段经历。她并不后悔创业,但也承认确实走了很多弯路:钱浪费了不少,结节长了七个。当时也有很多人劝她不要开店,但她觉得经验都是自己的,她为自己的行为负责。

而另一位加盟炸串店、最后亏本四十多万的老板,在店铺倒闭一年后,又攒钱开了新店。在虞婷这里,这位老板,从卖设备的人,最后又变成了买设备的人。如同死与生的循环。

‌‌‌‌“那些习惯干餐饮的人,总是会继续找路子,没钱开大店就开小店。‌‌‌‌”虞婷说,‌‌‌‌“这是餐饮人身上的一种韧性。‌‌‌‌”

|谢紫怡

编辑|易方兴

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