京城食记之淮扬菜

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

还记得叶圣陶先生曾写过，一个雪夜同朋友喝酒，嚼着薄片般的雪藕，忽然怀念起故乡来了。

这样的一种心情，初看有些矫情，就好像人们总是调侃那些看到叶落就会伤春悲秋的人。然而当你真的远离了故乡的时候，就会明白那种发自肺腑的深沉渴望。

愿你懂得我哽咽的呓语，不再笑痴狂。

我只是想念故乡的食物了。

我想念平桥豆腐羹、松仁玉米粒，我想念刀鱼馄饨、蟹黄汤包。

这些江苏的传统菜肴，在我的记忆里，都像刚摘下的豆荚般新鲜。

淮扬菜本身就是精致的代名词。就说一道名菜——大煮干丝。这是一道既清爽，又有营养的佳肴，虽然看起来简单，但其风味之美，历来被推为席上美馔，可以说是淮扬菜中的看家菜。有说最初起源于扬州，也有说是南京，不过这对我，或者对于漂泊异乡的江苏人，都已不重要。

虽然大多是素食，但其鲜美之至，常常让那些自诩为老饕的食客都垂涎。

大煮干丝最讲究的是刀工，也即这个“丝”切细的程度。一块白干，有经验的厨师加工好可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

而它的配料，似乎也同样讲究。清朝时乾隆下江南时扬州官员呈上的“九丝汤”里的另外八丝，指的是火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

这样一种食物，如此亲民，又如此真诚。在家的时候，吃到它往往不觉珍惜，每次放假回家恨不能顿顿享用，大快朵颐，甚至担心不能咀嚼到其中的每一滴鲜美、进而有些惶恐了。

每每想到它，就别是一般滋味在心头了。想到那轮温润的月亮，想到鲜少雾霾的星空，想到故乡让人陶醉的夜，想到周邦彦的词，想起女儿红。

写到这里，似乎有些离题。一个周末，再也忍不住的我，觅得一家打着“淮扬菜”旗号的店家，菜单上赫然写着这道菜。欣喜的我迫不及待点了它，呈上的干丝色泽明快一如往昔，然而投箸之间，却只蹙眉无言。

再也吃不出那份鲜美。

这并不是海鲜、江鲜、河鲜，可是为什么有这般不同的滋味？难道说，食物也会带上故乡的温度、故乡的印记么？

我不解。

传说中的归根落叶，原来最渴望的，不过是，莼鲈之思。