在东北，桃罐头是一种仪式化的食品。

如同瑞吉酒店的马刀开香槟，阿拉伯国宴的烤全骆驼，每个地区总有一些具有丰富内涵的食品，在东北，不同的食品具有不同的功能。

比如带鱼，它在东北人眼里就代表着 “送礼”。

带鱼产量极多，但出水即死必须冷藏，而东北是最不缺冷藏条件的地区。所以过去一到冬天，各单位有条件的几乎都会给职工们发点带鱼，有相当多的职工们就拿带鱼用来走亲戚送礼，这个东西能在只有白菜土豆的东北冬天吃个新鲜，跟后来的大闸蟹特仑苏是一样的功能，堪称东北送礼界的硬通货。

除了食材，菜品也是一样。比如尖椒干豆腐，它代表着 “下饭”，一旦干豆腐上桌，这顿饭大概率是以 “吃” 而不是以 “喝” 为主题的。拔丝地瓜，这就大概率是一场比较隆重的 “席”，至于很多人都知道的小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条，城里吃这个的其实不是很多，但这两样菜在农村绝对算个大菜。

而桃罐头，在东北的附加值超越上面所有的食品。

桃罐头只能选黄桃的，大罐一个二斤多的那种，小个的不行。它只要出现，一般就代表了有病人了。

在东北，探望病人大部分时候是需要送几个桃罐头的（这些年来物质充裕了风气差了），下至磕碰小流感上至紫癜抑郁症，桃罐头包治百病，堪称东北青霉素，是探望病人安慰小孩的不二法宝，发明桃罐头的人简直就是东北弗莱明，你在医院里如果看见有人拿着一个塑料袋里里面乒乒乓乓的有磕碰声，不用想，桃罐头。

直到今天，我得了病第一时间还是想给自己买个桃罐头，东北圣餐了属于是。

想写写东北菜。转念一想，“东北四省”（东北应该还包括内蒙古一部分）的菜终究还是有所不同，就像语言与文化一样，赵本山所代表的“东北话”和二人转只能算是辽宁话和辽宁风俗，黑龙江则自成一体，黑龙江话与辽宁话泾渭分明，与普通话基本一致。而吉林地处中间地带，难免灰色，一半像黑龙江，一半像辽宁。

不如说说黑龙江菜。如果有全国地方菜大赛，龙江队扛把子自然是锅包肉。虽说据传第一家锅包肉的饭店藏身哈尔滨，但只要在黑龙江开饭店，不管你是川菜馆、湘菜馆、粤菜馆还是什么海鲜馆，顾客进得店来点盘锅包肉你若做不出来，你必不是家好饭店。因此，来黑龙江的饭店，随便哪家进了门，不用看菜单（黑龙江饭店的菜单里都可能省略此菜名），只需开口“来盘锅包肉”，抑或是地三鲜、溜肉段，保管满满上尖儿一大盘酥黄焦脆端到你面前。在你大嚼特嚼之际方才颔首称道：嗯，我真是来了黑龙江。

你以为东北菜的代表是杀猪菜或者所谓“乱炖”，那我郑重告诉你，实非如此，起码龙江菜不是这么简单，说几样你听听：地三鲜、溜肉段、烧茄子、溜肉片、溜豆腐、尖椒干豆腐、白菜炖粉条……这些才是龙江菜的代表。

早年间，龙江大小饭馆，一个幌两个幌四个幌八个幌，以上这些菜肴无疑是基础菜、当家菜，甚至不用写进菜单，顾客随来随点，必然交口称赞。可以看出，龙江菜虽以土著饮食为根，但广受“闯关东”之影响，菜系里尤其增添了鲁菜风味，杂糅并蓄，自成一体。

单说这道溜肉片，大概现今饭店里早已绝种，民间百姓家里大概也已稀缺。小时候母亲爱做这道菜，源自她在老国营饭店当会计的经历。母亲讲，那时节煤矿下坑工人都比老百姓有钱，下班到饭店来，先点上份溜肉片，既下酒又下饭。郭德纲在《论相声五十年之现状》里把当年天桥卸火车卖力气的进饭馆吃软溜肉片的场景描述的惟妙惟肖（北京菜也是鲁菜传承）。

溜肉片做起来不难，里脊切薄片，上浆、滑炒、勾芡，软、嫩、香，大道至简、原汁原味。比起锅包肉的重油重口来说，溜肉片算是龙江菜的一道清流，各有各滋味。

不难看出，龙江菜以溜、炸、炖为主，炒、煎、酱为辅。溜有溜肉片、熘肝尖、溜肥肠、溜豆腐；炸有锅包肉、溜肉段、地三鲜、拔丝地瓜；炖有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、土豆炖茄子。

大火、重油、猛料，彰显了龙江人的豪爽、大气、粗放、有力，我给龙江菜作了幅对子：大盘大碗大气魄，真材真味真性情。

龙江菜都下饭，管你是大米饭、小米饭、二米饭，大馒头、窝窝头、粘豆包，吃肉就得大快朵颐，酱骨头、酸菜白肉，热气腾腾的血肠；吃菜就得呼噜呼噜，土豆炖豆角，西红柿炒鸡蛋，保你吃得喷香。

想下酒，油炸花生米、小葱拌豆腐、冻白菜蘸大酱，还有大盆凉菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、豆芽、拉皮，配上炒肉丝或是鸡蛋饼丝，统统一拌，色泽亮丽、口感清爽。有酒有肉有菜有饭，人生岂不快哉！

人的口味，一旦从小形成，便很难改变。一方水土养一方人，一方菜肴养一方人。金庸说：江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年……但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执：“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”

我们莫不是如此，走遍大江南北、游尽异国他乡，心头惦记的终究还是那一道家乡菜。

如果说酸汤子是属于整个东北并不太准确，这种以苞米为原料的食物只在辽东和吉林东部一带流行，是满族文化里很有特色的一道美食，是满族历史文化中独一无二的烙印。作为一个边城人，是很有必要把它拿出来单独讲一讲的。

相传满族人打入关内以后，留守在关外的八旗子弟依旧保持着游牧民族的本性，食物的匮乏依然是这些人最大的敌人。康熙年间，韦小宝带着建宁公主去和吴三桂的儿子完婚，发现闽南一带居然种着大片大片的苞米，这东西韦爵爷从前也没见过，惊呼道，“辣块妈妈不开花，开花都是红胡子！”

韦爵爷忽然兴致大发，在苞米地边上跟老农民豪赌三天三夜，最后用了作弊的手段才赢了千亩地的苞米。他立刻派人把赢来的苞米送回北京呈给康熙，康熙想到关外固守根基的兄弟还在缺衣少食，便把这些苞米赏赐给了他们，这就是东北种植苞米的开始。

以上虽然是小鱼杜撰的说笑，但苞米确实是康熙平定三番时传入东北的，同时传入的还有大白菜。而这两种东西经过百年的沧桑，如今是东北最为广泛种植的农作物，没有其一。

游牧民族的聚居地一般都是靠近河边，每年7月份的雨季，河水暴涨，淹没了辛苦种下的苞米，成片称片地倒伏在淤泥之中。清朝强盛时期，东北的满族人口暴增，皇粮根本填不饱全家十几人的肚子，如果再没了这些苞米，冬天就会挨饿。

有满族人把过水倒伏的苞米青棒子掰下了，拿回家后把七八分熟的玉米粒子扒下来，他们又不懂晾晒，直接扔进大泥缸里储藏起来。三五天过后，再掀开泥缸的盖子，一股刺鼻的酸腐味道轰然升起，连忙捂住鼻子倒退几步。

可这股味道闻着闻着就没了开始的呛鼻子了，反倒是一股清香惹的口水从舌根泛滥出来。小心地捞一些出来，清水漂过，碾碎揉成面团，下到滚开的锅里，嘿，这味道，啥也不说了，先整几碗再说吧。这就是最早期的酸汤子的来源，本来是坏掉的苞米粒，经过发酵，酸化，糖化，竟然变成了一种特殊的美食。

再后来，满族人进一步改善了制作的过程，发酵后的苞米上石头碾子扒皮，碾子一圈一圈的碾压，会把浸泡过的苞米水粒子碾碎，淀粉挤出来，玉米皮会整体脱离，玉米胚芽糖化好的也会挤碎，融入淀粉中。用水摆，会把苞米皮分离，剩下纯粹的苞米淀粉和苞米胚芽。重新再放入大缸里浸泡，继续发酵，经常换水，把浸泡的苞米面粉中的杂质和发酵菌霉污物逐渐捞出，剔除干净。

在大缸里发酵糖化五天，苞米面和苞米淀粉完全释放出来，胚芽糖化充分，淀粉分离充分，苞米面粉会逐渐沉淀到缸底，面和水逐渐分离。把大缸里的水逐渐捞出来，再把底层的面和淀粉混合物捞出，用包布装起来，挤压和吊挂，逐渐滤干水分。挤干的面，装入大盆，放在阴凉通风的仓房里，一面储存，一面继续发酵，酸化。这才是完成了酸汤子原材料的制作。

游牧民族一向以大鱼大肉为主食，酸汤子恰好可以去油腻，是非常好的佐食，大大改善了他们饮食习惯，人的寿命也随之延长了很多。

食用酸汤子时，需要在干的面里加入适量的水，揉成较为稀的面团。面团放入一个底部带孔的挤压器里，用力挤压就会形成一条条像面条的酸汤面，直接下入锅中煮熟。由于苞米的粘性较小，酸汤面并不会象面条那样长，跟刀削面的长短差不多。

小时候，左邻右舍很多人家都会做酸汤子，但做的最好的是从凤城红旗出来的那婶儿一家。总能看见穿着花格衫、围着围裙的那婶儿端了煤炉子在门口，上面烧着一铝锅滚开的开水，她从面盆里捞出一坨面，双手如握手般地把面合在掌心之中，用力挤压时，虎口处便窜出一条黄澄澄的酸汤面，如一条条金色的鱼儿，跃入沸沸扬扬的锅里去。这手法只有老一辈的正宗满族人才会，配上夕阳下那婶儿的苗条身段，惹得邻居们叫声好，不知高低。

吃酸汤子一定要配自己炒的酱才好吃，肉酱、鸡蛋酱都可以，但最好是青椒酱。青椒的辣味，酸汤子的酸味完全融合在一起，入口时一股暖烘烘的清爽瞬间在口腔里流淌开来。

如今已经很少人家自己去做酸汤子了，主要是发酵过程太费时费力，有时想起来吃这个东西，只好去美食城这样的小吃聚集地才能找到。

十一的某天去品尝这东西时，恰好遇到从石家庄来旅游的一家三口，男人是河北的，女人老家则是辽东农村的。女人一边吃一边不住地念叨，“哎呀妈，想吃这玩意儿想了多少年啊，妈活着时总给我们做这个吃！”说着说着，眼里竟然泛起了泪花。

男人不接茬儿，默默地掏了十块钱出来，跟一旁埋头的女儿说，“去，再给爸来一碗，这东西确实很有味道。”

女儿头也不抬，“来三碗好不好，一会上了火车，这辈子就再也吃不到了......"