胡师傅胡福来之后，到牌楼来剃头的，还有两个人：一个叫胡亚明，我们叫明师傅；一个叫胡大地（抑或是“大弟”），年纪大了，牌楼人都喊他“大师傅”。明师傅差不多一个月来一次，大师傅却没有固定的时间，但两个时间他是必来的，一是过年前。按照风俗，正月里不剃头，大人孩子得在过年前把头发给剃了。正月里怎么就不能剃头呢？这话说来就长了。汉族男儿自古蓄发，“身体发肤，受之父母”，不能妄动的。满人入主中原后，强迫汉人理发，“留头弗留发，留发弗留头”，汉人誓死抗争。后来大势已去，汉人只好退而求其次，立下了“正月不剃头”的规矩。正月是一年的开始，正月不剃头意味着一年不剃头，汉人以此来缅怀祖宗，寓意“思旧”，渐渐以讹传讹，变成了“死舅”，这就是“正月剃头死舅舅”的来历。另一个日子是固定的，“二月二，剃毛头”，剃完毛头，大人就该准备春耕了。这天大师傅必风雨无阻，一大早就晃着剃头挑子，笑容满面地出现在村口。

大师傅已经谢顶了，每次来，总是戴着一顶深黑色的皮帽子，帽檐两边，甩着两只兔子一样毛茸茸的大耳朵。他口吃，一个字一个字地用力往外吐：“坐、坐、坐好喏，板凳长、长、长刺了啊？”话音未落，我们已经笑成了一团。他并不恼，悬着残月一样的剃刀，轻言巧语地哄着那个不安分的孩子，密密的褶皱里铺满笑容，像一个佛。

民间艺人吃的是百家饭，端的是东家的饭碗，不会轻易染指其他人的地盘。虽然做的都是剃头生意，但明师傅负责给大人理发，大师傅主要给孩童剃头，井水不犯河水。旧时剃头收的是“年费”，一年内不计剃头的次数，大人如此，孩童也如此。同样是收年费，大师傅的收入却比明师傅高，孩童的头难剃，尤其是第一次给襁褓中的婴儿剃“落胎头”。在婴儿的啼哭声里，东家把剃下的胎发喜滋滋地揉成小“发球”，宝贝一样收着，再毫不吝啬地封给大师傅一个红包。这是“落胎头”的喜钱，年费之外的，大师傅微笑着接过来，一面称谢，一面道喜。

剃头是纯手艺活。老一辈人常讲，要学剃头，至少要当三年学徒，其实很多工夫都花在剃、掏、捏的练习和揣摩上。剃头师傅可不单单会剃头，尤其是那些常年走村串巷的老师傅，让他们闻名遐迩的，往往不是剃头的手艺，而是经年累月练出来的绝活。

明师傅的绝活是治落枕。有一年农忙，二哥落了枕，一路歪着脖子，满头大汗地找到明师傅。明师傅让二哥把脑袋搁在他躬起的大腿上，然后，他用两手扶着二哥的下颚，轻轻两下，“咔叭”一声响，已经扳正了。我问二哥，痛吧？二哥左摸摸右摸摸，大惑不解地说，奇怪，我怎么一点感觉也没呢？

大师傅的绝活是掏耳朵。掏耳朵谁不会呢？同样是掏耳朵，大师傅却技高一筹，老人彼时眯眼享受、过后神清气爽之态，便是明证。牌楼有几个老人已经掏成了瘾，只要大师傅一来，他们便在剃头挑子四周转来转去，眼巴巴地瞅着大师傅。大师傅心知肚明，脸上挂着笑：“等、等、等一会么。”老人当然愿意等，他们有的是时间，太富余了，用不完的！但大师傅很少让老人久等，他总是在给孩子们剃头的间隙，见缝插针地招招手，示意某一个候着的老人。

在牌楼，掏耳朵并非男性的专利，这自然也是因为大师傅。他太好说话了，不管是谁，只要开口，他从不拒绝。后来，连那些弯腰驼背、步履蹒跚的老妪也捻着耳郭，逢人便说：“帮我望望哉，不晓得里面进了么东西。”听的那个人笑了：“我望么东西，叫大师傅帮着掏掏呗！”说的那个人也笑了。这一笑，就有些名正言顺的意味了，下回见到大师傅，便慢慢凑到跟前，请他得空帮着掏掏。

“托子空（方言，意为罕见、稀奇），哪有妇女掏耳朵的呢？”哪里都有“老顽固”，牌楼也有，他们看不过去，站在一边戏谑。“那、那有什么要、要紧的呢？”大师傅头也不抬，专心致志地慢慢掏，掏完了，又说，“你痒，她、她不也痒啦，有、有什么要紧的呢？不、不、不要紧的！”“她痒不痒，我不晓得，你怎么晓得呢？”这自然是双关了，风里来雨里去的大师傅焉能不知？他笑着骂了一句，抽出残月一样的剃刀，迅疾转过身去。

掏耳朵，既要大胆，又要心细，最重要的还是手感，好比烧菜的火候，这个分寸的拿捏，最考验功夫。掏耳朵时，肩不能晃、臂不能摇，轻重幅度不能过大，深浅更要恰到好处。等大师傅剃完头，早已候在一旁的老人立即落座，气定神闲地等着。大师傅从工具箱里拿出一个竹筒，打开筒盖，往手上一倒，六种不同用途的掏耳工具便滑落在手心，掏的、刮的、取的、刷的……他神情专注地将工具伸进老人的耳郭，在里面探来探去，轻轻刮动，再用镊子夹出耳垢，最后用棉签在耳道里快速捻动，清除散落在耳道里的垢屑。临了，再取下挑子上的毛巾，掸掉老人肩上的耳垢，这最后一道工序多年未变，虽细微，却暖心。

前后不过五分钟，老人的脸慢慢舒展开了，像春风拂过一层层梯田。

珍珠丸子，又叫珍珠圆子，起源于四川都江堰，川人川话又称为“酒米圆子”，酒米就是糯米，珍珠丸子其实就是汤圆的另外一种表现形式：汤圆是沸水中煮熟的，珍珠丸子则是蒸制的。

清末民初，有位厨师名叫张合荣，他将红糖芝麻汤圆裹上一层蒸至半熟的糯米，再用大火快蒸几分钟取出，蒸出来的汤圆，饱满圆润，晶莹剔透。口味香甜软糯，是筵席甜点的必备佳品，广受食客赞美。

张合荣看准了蒸汤圆的市场前景，孤注一掷，变卖家当，举家前往省城成都闯荡，在会府西街（现在的忠烈祠街）租了一家铺面，开始专营蒸汤圆和八宝饭。成都人好尝鲜，对蒸汤圆是竞相品尝，吃后都觉与龙抄手，钟水饺，担担面是大有不同，独具风味。经过顾客们口口相传，张合荣的生意迅速红火起来。

生意好了，自然要给小店取个名号，常来的食客里有文墨的便想了一个名字“珍珠汤圆”，取其外形，状如珍珠之意；有谙熟书法的又送上字幅，“珍珠圆子”的招牌算是挂起来了，没几天就门庭若市，从一天四百余个增加到一千个还是不够卖，张合荣只能天天跟买主们道歉：“对不起哈，明天请早。”至此，珍珠圆子声名鹊起，家喻户晓。

张合荣心灵手巧，思维活跃，他在品尝了生意旺盛的赖汤圆之后受到启发，陆续将珍珠圆子的风味增添了黑芝麻，红豆沙，枣泥，桂花，蜜饯；将糯米改成雪白通圆的西米，蒸出后愈发晶莹剔透，更加酷似珍珠。再后来，张合荣又按照叶儿粑甜咸双味的风格，别出心裁的添置了鲜肉，火腿，金钩，腊肉等咸味珍珠圆子，甜口的柔嫩滋糯，咸口的香鲜丰腴，甜咸搭配，品种多样，吃时免费赠送红白香茶，解腻清口，更是大受食客欢迎。

张合荣不仅注重圆子的品质，还把经营多年的积蓄全部投入到提升餐厅装潢装饰和餐具品位上，青瓷小碗，黑漆筷子，八仙桌，官帽椅，整家店古香古色，整洁雅致。后有四川名将熊克武将军慕名前往，品尝了珍珠圆子之后甚为喜悦，大赞名不虚传，重赏了张合荣一百大洋，这一来，四川军政工商各界上层人士设宴宾朋，都会差人来订购珍珠圆子，为自家的宴席增光添彩，生意红火风光，珍珠圆子也到了巅峰时期。

1956年，公私合营，珍珠圆子与“永祥甜食店”合并，仍用“珍珠圆子”为招牌，此时张合荣年事已高，功成身退，掌厨的是他儿子儿媳两人，生意依旧火爆，省内外品尝者络绎不绝。1960年，三年灾害，物资紧缺，庄稼欠收，原材料断供，珍珠圆子名存实亡，改卖其他小吃，随后不久便悄然消失了。

直到1981年，由张合荣第三代传人主持，珍珠圆子在东风路大慈恩寺旁边一座古典建筑里重新亮相，改名为“珍珠圆子餐厅”，除了拿手的招牌——珍珠圆子以外，又添加了四十多种风味小吃，一楼零卖招待散客，二楼经营套餐和筵席，一时间也是门庭若市。1990年，珍珠圆子荣获名特小吃金奖，92年荣获“成都名小吃”称号，95年被国家贸易部授予“中华老字号”名店。但九十年代后，因城市发展，那座古朴典雅的建筑被拆了，取而代之的是一栋高楼大厦，珍珠圆子再次消失，至此不知去向。

一个近百年的老店，在历经社会变革，几度沉沦之后，终究落下帷幕。然而这道菜却没有失传，众多经营甜品的商家争相模仿，酒店食肆也是创新改良，在天府之国遍地绽放，虽仍以成都的珍珠圆子为正宗，却也出现了风味别样的珍珠圆子，最终形成川东，川西，民间三个主要流派，各有特长，口味俱佳。

江西，湖北两省也有珍珠圆子，都是以咸口为主，江西人多以荸荠加肥猪肉剁细，调味后裹糯米蒸制而成，除了能品尝到猪肉的肥嫩，还有荸荠的颗粒脆感；湖北多以鱼肉，猪肉三七开的比例混合成馅，裹糯米蒸制而成，成品鲜香清甜不腻口。

我曾经也在自家小店售卖过珍珠圆子，依照的是湖北做法，虽然大都是北方食客，却并没有因为是糯米而不适应，反而很受追捧。这足以说明，不论是四川，江西还是湖北，又或是全国各地，衡量美食的唯一标准就是味道，这种经过时间洗礼，反复改进的小吃，是匠人们智慧与灵感的融合，是地方饮食文化之间无缝对接的典范。

馓子，先声夺人的民间小吃，以其色愉眼，香戏鼻，味娱舌，声悦耳，独显其风味特色和吃情食趣。全国人民，各族同胞，口音方言不同，饮食习惯不同，但“馓子”这个词却是全国通用，再无其他名字，甚是奇妙。

辉煌的身世

馓子的历史极其悠久，在中华食谱中已有千余年。《名义考》中记载：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”馓子古时候称为“寒具”，春秋战国时期，寒食节需禁火三日，聪明的古人便发明了这种可以冷食的干粮，以备不时之需.

著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子，宋代林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。，可见馓子曾被当做一种祭祀用品；美食大家苏东坡写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”，相传这是为一个卖馓子的老板娘写的广告词，诗中从厨娘“纤手”揉面做馓子起句，形象生动的描绘了油温，火候，色泽，把馓子的制作过程写得活灵活现，画面感极强，令人垂涎欲滴。

馓子也曾有过辉煌的身世，周天子的大臣们一早空腹上朝，便要在殿前“先进寒食”充饥；唐宋时期，宫廷皇室更是将馓子当做珍品赏赐大臣，款待宾客，对此文人墨客多有记载。千百年来，馓子上可侍天子，下可为百姓，上得了皇家祭台，下得了民间餐桌，彻底演变成南北通吃的大众食品。

馓子究竟起源于哪里现已经无从考证，全国各地都将馓子作为一种家乡的传统小吃来对待，去追溯的话，都有好几百年的历史。

西北地区信奉伊斯兰教的少数民族喜食馓子，也擅做馓子，在古尔邦节，肉孜节这种重大节日上，家家户户都会准备馓子，斟上奶茶，招待客人；云南曲靖陆良县特产的“麻衣馓子”以米粉制成，盘“千钧扣”，色泽乳白，味甜香脆，也有近三百年的历史；我的家乡河南汝南县的清油细面馓子，起源于明末清初，当时的牛家以“牛记馓子，空心挂面”双绝的手艺，享誉河南；还有江苏淮安的，山东滕州的，河北衡水的，四川阆中的，不胜枚举，数不胜数。

银芽炒馓子

馓子香酥脆爽，不仅可以当做零食，还可以烹饪各种菜肴。银芽炒馓子就是其中一道，在绿豆芽炒韭菜的基础上加入馓子，口感更加丰富，层次更为分明，别看这只是简单的家常菜，制作起来还是很考手艺的，绿豆芽滚水快速烫一下，用烧的滚烫的红锅，下入葱姜蒜爆香，绿豆芽热锅快炒至熟，简单调味后下入韭菜，在豆芽还未出水之前下入馓子，翻炒几秒即可装盘出锅，整个过程不会超过一分钟，吃的就是一个“脆”字，豆芽脆嫩，馓子脆香，两相呼应，相得益彰，拿张烤鸭用的薄饼卷起来吃，更是风味俱佳，软中带脆的口感让人欲罢不能。

巴蜀人历来喜欢香脆的食品，馓子被川人放在油茶，豆花里食用，也是别有一番风味，油茶，豆花端上桌，被捏碎的馓子堆成金灿灿的冒儿尖，馓子下面是搭配多样的各种调料，最后才是澄黄的油茶，雪白的豆花，细瓷调羹伸入碗里搅拌，一款凹凸有致，脆柔相融，多滋多味，诱人食欲的美餐便可享用了。也有好甜口的，让老板来上一碗米酒冲蛋，再称上一把馓子，两根麻花，掰碎了泡在香甜的蛋酒里面，馓子喝饱了汤汁，柔嫩的像棉花糖一样，一碗下肚，准保一整天都是甜滋滋的幸福感。

记忆中的美食

馓子与我而言，得有好几年没吃过了。过年时候，母亲特意买了一包馓子，一包麻叶，随手拿来一尝，那个味道猛然让我一下子回到了童年时代，记忆中那道关于馓子的美食逐渐清晰起来，赶紧跑进厨房炖上一锅鸡汤，把馓子掰开放进碗里，一点毛毛盐，一点胡椒粉，再撒上一把葱花，将滚烫浓郁的鸡汤浇上去，各种香味扑面而来，瞬间融合，给母亲，爱人一人冲上一碗，都称赞好吃，连不到三岁的宝贝女儿也狼吞虎咽的吃了一大碗，我站在一旁，一边看着她们吃的津津有味，一边沉浸在满满的童年回忆中，其实这个总能勾动馋虫的美味佳肴，在我儿时根本不是鸡汤冲的，就是用白开水，再放点榨菜丝，母亲会特意给我淋上几滴香油，那个味道真是绝了，趁馓子没有完全回软，嚼在口中是柔韧香滑的口感，连那冲泡的白水也因为馓子的油香变得鲜美许多。

正所谓“大味极简，由口入心”，味道在于手艺，更关乎人情。馓子这个古老的美食，正是中华饮食文化充满人文关怀的有力佐证。

美国斯坦福大学的研究人员称，给素菜起个“诱人”的名字是“勾引”不喜欢吃蔬菜人们的诀窍。

这家大学的研究人员拿到校内自助餐厅用餐的同学们做试验。他们发现，在把素菜的名字起得“诱惑迷人”之后，素菜的销量攀升了25%。

这些“勾人”的菜名就包括“豆豆嘶嘶响”、“威猛甜菜根”，还有“麻花橘釉胡萝卜”。这一个个“带劲”的名字激发了用餐的人想尝尝的冲动。

在这次试验中，研究人员们弃用以往常用的比如“百分百健康”这类的标牌，但这些蔬菜类菜品与平时做的没有任何不同。

这个试验整整在斯坦福大学的校园里做了整个一个秋季学期。每天，自助餐厅里都会有一款素菜用以下四种方式中的一种来起名。以那个胡萝卜菜举例：

基本款：即平铺直叙写上蔬菜类型如“胡萝卜”

健康限制款：“不含糖浇汁橘味胡萝卜”

健康积极款：“明智的选择-富含维C的橘味胡萝卜”

诱惑勾人款：“麻花橘釉胡萝卜”

而且研究人员在一个星期里每天轮番提供不同种类的蔬菜。蔬菜种类包括甜菜根、甜南瓜、胡萝卜、玉米、西葫芦、扁豆和白薯，以保证丰富。

研究人员们每天都会清点总共用餐的大约600人当中，有多少人选择了他们推荐的素菜。用餐结束的时候，他们还会测算到底那款素菜被吃掉多少。

结果发现，一旦素菜用了“诱惑勾人”款的名字就卖得最好。这些被起了“诱人”名字的热卖菜还包括“麻花姜蒜甜南瓜块”、和“麻辣超爽酸溜溜甜菜根”。

有趣的是，素菜一旦用了“诱人”的菜名，吃的人就会比仅用“基本款”菜名的人多25%；但居然比用“健康限制款”菜名的人能多出41%、比“健康积极款”多出35%。

心理作用

负责这项研究的特恩沃德表示，如果想想吃东西时的心理因素，他们的研究结果就很一目了然了。

他说：“绝大多数人在犹豫想吃什么的时候，他们受到了味觉的指挥。”

他说：“研究似乎说明，越是说成是健康的说法，不知道为什么越让人没食欲。”

他指出：“菜的名字的确影响到我们的知觉，让我们联想到这个菜会是什么味道。所以我们就希望用一个充满诱惑的名字，让人们能对蔬菜重新认识。”

是啊，虽然我们都知道应该多吃蔬菜，但不是每个人都能做得到。

拿英国来讲，英国人每天被建议吃至少五份水果和蔬菜。但真正做到的，在英国成年人当中也不过就大约四分之一。

英国伯恩茅斯大学教授哈特韦尔说，鼓励人们多吃蔬菜没有谁都适用的方法，但窍门却有很多种。

培根方便又好吃，只要用小火慢煎，花点耐心把油逼出来，最后肯定会得到一盘酥香美味的培根，不管是切碎加入沙拉或直接吃都很棒。

然而煎完培根以后，锅里的油脂你都怎么处理呢？顺手倒入水槽？还是煎一大盘蛋？其实，下次煎完培根，你不妨把锅中的油脂保存起来，只要懂得利用，被丢弃的培根油可为菜肴添加非常好的风味呢！

培根油的保存也相当简单，你只要先将油里的渣滓滤掉，倒入玻璃保鲜盒或广口瓶放在冰箱里，油脂就会凝结成块，下次使用时只要用汤匙挖出即可。通常在冷藏室里的培根油可保存3个月，如果冷冻起来，最多可储存一年左右。

培根口味爆米花

吃腻了焦糖、奶油口味的爆米花吗？试试看培根口味的爆米花吧！

在家里自己做爆米花既新鲜又便宜，还可以自己选择喜欢的风味。你只要在锅子中，用中火融化适量的培根油，再均匀洒上一层干燥玉米粒，轻轻拌炒，等到玉米有两三颗爆开以后盖上锅盖，15秒后关火，等到没有声音以后，香气四溢的培根口味爆米花就完成了。

如果你不知道该用多少油，可先从玉米粒重量的四分之一开始，再依照自己的喜好做调整。例如120g的干玉米粒，可使用30g（约两大匙）的培根油。爆好以后，你可以再加上一点辣椒粉、海盐、胡椒粉或海苔粉，甚至还可以再加一点碎培根，成为搭配周末电影的最佳点心。

让鸡胸肉更美味多汁

去骨鸡胸肉是便宜好用的优质蛋白质，然而如果没有适当调理，口感容易干柴无味。透过使用培根油来煎鸡胸，可以让鸡胸肉充满培根的烟熏香气，并让鸡肉吃起来更湿润多汁。融化适量培根油，用中小火将每面煎约五分钟（使鸡肉核心温度达到74°C以上）。

如果担心核心不够熟，煎的同时可以盖上锅盖，并避免多次翻面，让表面更酥脆。你也可以用培根油来煎豆腐和炒菜，让菜肴增加一点烟熏的鲜味。

培根油醋酱

培根油醋酱可淋在沙拉上，也可以为水煮蔬菜调味。你可以在平底锅里，融化两大匙的培根油，并加入切碎的洋葱或大蒜轻轻拌炒，然后再加入两大匙的苹果醋，以及盐和胡椒粉，等到食材充分混合后，就可以使用了。

涂在烤肉架上

在烧烤食物时，第一个步骤都是先帮烤架、烤网上油，以避免食物黏在网子上。这时，你可以使用烤盘油喷雾，但如果你使用培根油，就能让烤肉的成果秘密加分！

你可以将培根油放在微波炉中，加热20秒让油脂融化，再使用耐热的糕饼刷，将融化的油脂涂烤架、烤网或烤盘上，这么做以后，烤出来的食物将有更多风味。

培根油炸薯条

许多美食家都说，最好吃的薯条都是用鸭油炸的。只要你善用培根油，也能当一回“私厨”，制作出别具一格的薯条，让家人们大为惊艳。

方法很简单，只要在锅子里融化培根油脂，并用刷子轻轻刷在切好的马铃薯条与面包上，然后进烤箱烤至酥脆即可。如果你赶时间，也可以用平底锅来煎面包块或薯条。完成后，撒上适量的海盐、甜椒粉、黑胡椒粉、洋香菜粉等，就可以上桌了！