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胡师傅胡福来之后,到牌楼来剃头的,还有两个人:一个叫胡亚明,我们叫明师傅;一个叫胡大地(抑或是“大弟”),年纪大了,牌楼人都喊他“大师傅”。明师傅差不多一个月来一次,大师傅却没有固定的时间,但两个时间他是必来的,一是过年前。按照风俗,正月里不剃头,大人孩子得在过年前把头发给剃了。正月里怎么就不能剃头呢?这话说来就长了。汉族男儿自古蓄发,“身体发肤,受之父母”,不能妄动的。满人入主中原后,强迫汉人理发,“留头弗留发,留发弗留头”,汉人誓死抗争。后来大势已去,汉人只好退而求其次,立下了“正月不剃头”的规矩。正月是一年的开始,正月不剃头意味着一年不剃头,汉人以此来缅怀祖宗,寓意“思旧”,渐渐以讹传讹,变成了“死舅”,这就是“正月剃头死舅舅”的来历。另一个日子是固定的,“二月二,剃毛头”,剃完毛头,大人就该准备春耕了。这天大师傅必风雨无阻,一大早就晃着剃头挑子,笑容满面地出现在村口。

大师傅已经谢顶了,每次来,总是戴着一顶深黑色的皮帽子,帽檐两边,甩着两只兔子一样毛茸茸的大耳朵。他口吃,一个字一个字地用力往外吐:“坐、坐、坐好喏,板凳长、长、长刺了啊?”话音未落,我们已经笑成了一团。他并不恼,悬着残月一样的剃刀,轻言巧语地哄着那个不安分的孩子,密密的褶皱里铺满笑容,像一个佛。

民间艺人吃的是百家饭,端的是东家的饭碗,不会轻易染指其他人的地盘。虽然做的都是剃头生意,但明师傅负责给大人理发,大师傅主要给孩童剃头,井水不犯河水。旧时剃头收的是“年费”,一年内不计剃头的次数,大人如此,孩童也如此。同样是收年费,大师傅的收入却比明师傅高,孩童的头难剃,尤其是第一次给襁褓中的婴儿剃“落胎头”。在婴儿的啼哭声里,东家把剃下的胎发喜滋滋地揉成小“发球”,宝贝一样收着,再毫不吝啬地封给大师傅一个红包。这是“落胎头”的喜钱,年费之外的,大师傅微笑着接过来,一面称谢,一面道喜。

剃头是纯手艺活。老一辈人常讲,要学剃头,至少要当三年学徒,其实很多工夫都花在剃、掏、捏的练习和揣摩上。剃头师傅可不单单会剃头,尤其是那些常年走村串巷的老师傅,让他们闻名遐迩的,往往不是剃头的手艺,而是经年累月练出来的绝活。

明师傅的绝活是治落枕。有一年农忙,二哥落了枕,一路歪着脖子,满头大汗地找到明师傅。明师傅让二哥把脑袋搁在他躬起的大腿上,然后,他用两手扶着二哥的下颚,轻轻两下,“咔叭”一声响,已经扳正了。我问二哥,痛吧?二哥左摸摸右摸摸,大惑不解地说,奇怪,我怎么一点感觉也没呢?

大师傅的绝活是掏耳朵。掏耳朵谁不会呢?同样是掏耳朵,大师傅却技高一筹,老人彼时眯眼享受、过后神清气爽之态,便是明证。牌楼有几个老人已经掏成了瘾,只要大师傅一来,他们便在剃头挑子四周转来转去,眼巴巴地瞅着大师傅。大师傅心知肚明,脸上挂着笑:“等、等、等一会么。”老人当然愿意等,他们有的是时间,太富余了,用不完的!但大师傅很少让老人久等,他总是在给孩子们剃头的间隙,见缝插针地招招手,示意某一个候着的老人。

在牌楼,掏耳朵并非男性的专利,这自然也是因为大师傅。他太好说话了,不管是谁,只要开口,他从不拒绝。后来,连那些弯腰驼背、步履蹒跚的老妪也捻着耳郭,逢人便说:“帮我望望哉,不晓得里面进了么东西。”听的那个人笑了:“我望么东西,叫大师傅帮着掏掏呗!”说的那个人也笑了。这一笑,就有些名正言顺的意味了,下回见到大师傅,便慢慢凑到跟前,请他得空帮着掏掏。

“托子空(方言,意为罕见、稀奇),哪有妇女掏耳朵的呢?”哪里都有“老顽固”,牌楼也有,他们看不过去,站在一边戏谑。“那、那有什么要、要紧的呢?”大师傅头也不抬,专心致志地慢慢掏,掏完了,又说,“你痒,她、她不也痒啦,有、有什么要紧的呢?不、不、不要紧的!”“她痒不痒,我不晓得,你怎么晓得呢?”这自然是双关了,风里来雨里去的大师傅焉能不知?他笑着骂了一句,抽出残月一样的剃刀,迅疾转过身去。

掏耳朵,既要大胆,又要心细,最重要的还是手感,好比烧菜的火候,这个分寸的拿捏,最考验功夫。掏耳朵时,肩不能晃、臂不能摇,轻重幅度不能过大,深浅更要恰到好处。等大师傅剃完头,早已候在一旁的老人立即落座,气定神闲地等着。大师傅从工具箱里拿出一个竹筒,打开筒盖,往手上一倒,六种不同用途的掏耳工具便滑落在手心,掏的、刮的、取的、刷的……他神情专注地将工具伸进老人的耳郭,在里面探来探去,轻轻刮动,再用镊子夹出耳垢,最后用棉签在耳道里快速捻动,清除散落在耳道里的垢屑。临了,再取下挑子上的毛巾,掸掉老人肩上的耳垢,这最后一道工序多年未变,虽细微,却暖心。

前后不过五分钟,老人的脸慢慢舒展开了,像春风拂过一层层梯田。

珍珠丸子,又叫珍珠圆子,起源于四川都江堰,川人川话又称为“酒米圆子”,酒米就是糯米,珍珠丸子其实就是汤圆的另外一种表现形式:汤圆是沸水中煮熟的,珍珠丸子则是蒸制的。

清末民初,有位厨师名叫张合荣,他将红糖芝麻汤圆裹上一层蒸至半熟的糯米,再用大火快蒸几分钟取出,蒸出来的汤圆,饱满圆润,晶莹剔透。口味香甜软糯,是筵席甜点的必备佳品,广受食客赞美。

张合荣看准了蒸汤圆的市场前景,孤注一掷,变卖家当,举家前往省城成都闯荡,在会府西街(现在的忠烈祠街)租了一家铺面,开始专营蒸汤圆和八宝饭。成都人好尝鲜,对蒸汤圆是竞相品尝,吃后都觉与龙抄手,钟水饺,担担面是大有不同,独具风味。经过顾客们口口相传,张合荣的生意迅速红火起来。

生意好了,自然要给小店取个名号,常来的食客里有文墨的便想了一个名字“珍珠汤圆”,取其外形,状如珍珠之意;有谙熟书法的又送上字幅,“珍珠圆子”的招牌算是挂起来了,没几天就门庭若市,从一天四百余个增加到一千个还是不够卖,张合荣只能天天跟买主们道歉:“对不起哈,明天请早。”至此,珍珠圆子声名鹊起,家喻户晓。

张合荣心灵手巧,思维活跃,他在品尝了生意旺盛的赖汤圆之后受到启发,陆续将珍珠圆子的风味增添了黑芝麻,红豆沙,枣泥,桂花,蜜饯;将糯米改成雪白通圆的西米,蒸出后愈发晶莹剔透,更加酷似珍珠。再后来,张合荣又按照叶儿粑甜咸双味的风格,别出心裁的添置了鲜肉,火腿,金钩,腊肉等咸味珍珠圆子,甜口的柔嫩滋糯,咸口的香鲜丰腴,甜咸搭配,品种多样,吃时免费赠送红白香茶,解腻清口,更是大受食客欢迎。

张合荣不仅注重圆子的品质,还把经营多年的积蓄全部投入到提升餐厅装潢装饰和餐具品位上,青瓷小碗,黑漆筷子,八仙桌,官帽椅,整家店古香古色,整洁雅致。后有四川名将熊克武将军慕名前往,品尝了珍珠圆子之后甚为喜悦,大赞名不虚传,重赏了张合荣一百大洋,这一来,四川军政工商各界上层人士设宴宾朋,都会差人来订购珍珠圆子,为自家的宴席增光添彩,生意红火风光,珍珠圆子也到了巅峰时期。

1956年,公私合营,珍珠圆子与“永祥甜食店”合并,仍用“珍珠圆子”为招牌,此时张合荣年事已高,功成身退,掌厨的是他儿子儿媳两人,生意依旧火爆,省内外品尝者络绎不绝。1960年,三年灾害,物资紧缺,庄稼欠收,原材料断供,珍珠圆子名存实亡,改卖其他小吃,随后不久便悄然消失了。

直到1981年,由张合荣第三代传人主持,珍珠圆子在东风路大慈恩寺旁边一座古典建筑里重新亮相,改名为“珍珠圆子餐厅”,除了拿手的招牌——珍珠圆子以外,又添加了四十多种风味小吃,一楼零卖招待散客,二楼经营套餐和筵席,一时间也是门庭若市。1990年,珍珠圆子荣获名特小吃金奖,92年荣获“成都名小吃”称号,95年被国家贸易部授予“中华老字号”名店。但九十年代后,因城市发展,那座古朴典雅的建筑被拆了,取而代之的是一栋高楼大厦,珍珠圆子再次消失,至此不知去向。

一个近百年的老店,在历经社会变革,几度沉沦之后,终究落下帷幕。然而这道菜却没有失传,众多经营甜品的商家争相模仿,酒店食肆也是创新改良,在天府之国遍地绽放,虽仍以成都的珍珠圆子为正宗,却也出现了风味别样的珍珠圆子,最终形成川东,川西,民间三个主要流派,各有特长,口味俱佳。

江西,湖北两省也有珍珠圆子,都是以咸口为主,江西人多以荸荠加肥猪肉剁细,调味后裹糯米蒸制而成,除了能品尝到猪肉的肥嫩,还有荸荠的颗粒脆感;湖北多以鱼肉,猪肉三七开的比例混合成馅,裹糯米蒸制而成,成品鲜香清甜不腻口。

我曾经也在自家小店售卖过珍珠圆子,依照的是湖北做法,虽然大都是北方食客,却并没有因为是糯米而不适应,反而很受追捧。这足以说明,不论是四川,江西还是湖北,又或是全国各地,衡量美食的唯一标准就是味道,这种经过时间洗礼,反复改进的小吃,是匠人们智慧与灵感的融合,是地方饮食文化之间无缝对接的典范。

馓子,先声夺人的民间小吃,以其色愉眼,香戏鼻,味娱舌,声悦耳,独显其风味特色和吃情食趣。全国人民,各族同胞,口音方言不同,饮食习惯不同,但“馓子”这个词却是全国通用,再无其他名字,甚是奇妙。

辉煌的身世

馓子的历史极其悠久,在中华食谱中已有千余年。《名义考》中记载:“绳而食之,曰环饼,又曰寒具,即今馓子。”馓子古时候称为“寒具”,春秋战国时期,寒食节需禁火三日,聪明的古人便发明了这种可以冷食的干粮,以备不时之需.

著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中就有“粔籹蜜饵,有餦餭兮”的句子,宋代林洪考证:“粔籹乃蜜面而少润者”,“餦餭乃寒具食,无可疑也”。,可见馓子曾被当做一种祭祀用品;美食大家苏东坡写过名为《寒具》的一首诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”,相传这是为一个卖馓子的老板娘写的广告词,诗中从厨娘“纤手”揉面做馓子起句,形象生动的描绘了油温,火候,色泽,把馓子的制作过程写得活灵活现,画面感极强,令人垂涎欲滴。

馓子也曾有过辉煌的身世,周天子的大臣们一早空腹上朝,便要在殿前“先进寒食”充饥;唐宋时期,宫廷皇室更是将馓子当做珍品赏赐大臣,款待宾客,对此文人墨客多有记载。千百年来,馓子上可侍天子,下可为百姓,上得了皇家祭台,下得了民间餐桌,彻底演变成南北通吃的大众食品。

馓子究竟起源于哪里现已经无从考证,全国各地都将馓子作为一种家乡的传统小吃来对待,去追溯的话,都有好几百年的历史。

西北地区信奉伊斯兰教的少数民族喜食馓子,也擅做馓子,在古尔邦节,肉孜节这种重大节日上,家家户户都会准备馓子,斟上奶茶,招待客人;云南曲靖陆良县特产的“麻衣馓子”以米粉制成,盘“千钧扣”,色泽乳白,味甜香脆,也有近三百年的历史;我的家乡河南汝南县的清油细面馓子,起源于明末清初,当时的牛家以“牛记馓子,空心挂面”双绝的手艺,享誉河南;还有江苏淮安的,山东滕州的,河北衡水的,四川阆中的,不胜枚举,数不胜数。

银芽炒馓子

馓子香酥脆爽,不仅可以当做零食,还可以烹饪各种菜肴。银芽炒馓子就是其中一道,在绿豆芽炒韭菜的基础上加入馓子,口感更加丰富,层次更为分明,别看这只是简单的家常菜,制作起来还是很考手艺的,绿豆芽滚水快速烫一下,用烧的滚烫的红锅,下入葱姜蒜爆香,绿豆芽热锅快炒至熟,简单调味后下入韭菜,在豆芽还未出水之前下入馓子,翻炒几秒即可装盘出锅,整个过程不会超过一分钟,吃的就是一个“脆”字,豆芽脆嫩,馓子脆香,两相呼应,相得益彰,拿张烤鸭用的薄饼卷起来吃,更是风味俱佳,软中带脆的口感让人欲罢不能。

巴蜀人历来喜欢香脆的食品,馓子被川人放在油茶,豆花里食用,也是别有一番风味,油茶,豆花端上桌,被捏碎的馓子堆成金灿灿的冒儿尖,馓子下面是搭配多样的各种调料,最后才是澄黄的油茶,雪白的豆花,细瓷调羹伸入碗里搅拌,一款凹凸有致,脆柔相融,多滋多味,诱人食欲的美餐便可享用了。也有好甜口的,让老板来上一碗米酒冲蛋,再称上一把馓子,两根麻花,掰碎了泡在香甜的蛋酒里面,馓子喝饱了汤汁,柔嫩的像棉花糖一样,一碗下肚,准保一整天都是甜滋滋的幸福感。

记忆中的美食

馓子与我而言,得有好几年没吃过了。过年时候,母亲特意买了一包馓子,一包麻叶,随手拿来一尝,那个味道猛然让我一下子回到了童年时代,记忆中那道关于馓子的美食逐渐清晰起来,赶紧跑进厨房炖上一锅鸡汤,把馓子掰开放进碗里,一点毛毛盐,一点胡椒粉,再撒上一把葱花,将滚烫浓郁的鸡汤浇上去,各种香味扑面而来,瞬间融合,给母亲,爱人一人冲上一碗,都称赞好吃,连不到三岁的宝贝女儿也狼吞虎咽的吃了一大碗,我站在一旁,一边看着她们吃的津津有味,一边沉浸在满满的童年回忆中,其实这个总能勾动馋虫的美味佳肴,在我儿时根本不是鸡汤冲的,就是用白开水,再放点榨菜丝,母亲会特意给我淋上几滴香油,那个味道真是绝了,趁馓子没有完全回软,嚼在口中是柔韧香滑的口感,连那冲泡的白水也因为馓子的油香变得鲜美许多。

正所谓“大味极简,由口入心”,味道在于手艺,更关乎人情。馓子这个古老的美食,正是中华饮食文化充满人文关怀的有力佐证。

美国斯坦福大学的研究人员称,给素菜起个“诱人”的名字是“勾引”不喜欢吃蔬菜人们的诀窍。

这家大学的研究人员拿到校内自助餐厅用餐的同学们做试验。他们发现,在把素菜的名字起得“诱惑迷人”之后,素菜的销量攀升了25%。

这些“勾人”的菜名就包括“豆豆嘶嘶响”、“威猛甜菜根”,还有“麻花橘釉胡萝卜”。这一个个“带劲”的名字激发了用餐的人想尝尝的冲动。

在这次试验中,研究人员们弃用以往常用的比如“百分百健康”这类的标牌,但这些蔬菜类菜品与平时做的没有任何不同。

这个试验整整在斯坦福大学的校园里做了整个一个秋季学期。每天,自助餐厅里都会有一款素菜用以下四种方式中的一种来起名。以那个胡萝卜菜举例:

基本款:即平铺直叙写上蔬菜类型如“胡萝卜”

健康限制款:“不含糖浇汁橘味胡萝卜”

健康积极款:“明智的选择-富含维C的橘味胡萝卜”

诱惑勾人款:“麻花橘釉胡萝卜”

而且研究人员在一个星期里每天轮番提供不同种类的蔬菜。蔬菜种类包括甜菜根、甜南瓜、胡萝卜、玉米、西葫芦、扁豆和白薯,以保证丰富。

研究人员们每天都会清点总共用餐的大约600人当中,有多少人选择了他们推荐的素菜。用餐结束的时候,他们还会测算到底那款素菜被吃掉多少。

结果发现,一旦素菜用了“诱惑勾人”款的名字就卖得最好。这些被起了“诱人”名字的热卖菜还包括“麻花姜蒜甜南瓜块”、和“麻辣超爽酸溜溜甜菜根”。

有趣的是,素菜一旦用了“诱人”的菜名,吃的人就会比仅用“基本款”菜名的人多25%;但居然比用“健康限制款”菜名的人能多出41%、比“健康积极款”多出35%。

心理作用

负责这项研究的特恩沃德表示,如果想想吃东西时的心理因素,他们的研究结果就很一目了然了。

他说:“绝大多数人在犹豫想吃什么的时候,他们受到了味觉的指挥。”

他说:“研究似乎说明,越是说成是健康的说法,不知道为什么越让人没食欲。”

他指出:“菜的名字的确影响到我们的知觉,让我们联想到这个菜会是什么味道。所以我们就希望用一个充满诱惑的名字,让人们能对蔬菜重新认识。”

是啊,虽然我们都知道应该多吃蔬菜,但不是每个人都能做得到。

拿英国来讲,英国人每天被建议吃至少五份水果和蔬菜。但真正做到的,在英国成年人当中也不过就大约四分之一。

英国伯恩茅斯大学教授哈特韦尔说,鼓励人们多吃蔬菜没有谁都适用的方法,但窍门却有很多种。

培根方便又好吃,只要用小火慢煎,花点耐心把油逼出来,最后肯定会得到一盘酥香美味的培根,不管是切碎加入沙拉或直接吃都很棒。

然而煎完培根以后,锅里的油脂你都怎么处理呢?顺手倒入水槽?还是煎一大盘蛋?其实,下次煎完培根,你不妨把锅中的油脂保存起来,只要懂得利用,被丢弃的培根油可为菜肴添加非常好的风味呢!

培根油的保存也相当简单,你只要先将油里的渣滓滤掉,倒入玻璃保鲜盒或广口瓶放在冰箱里,油脂就会凝结成块,下次使用时只要用汤匙挖出即可。通常在冷藏室里的培根油可保存3个月,如果冷冻起来,最多可储存一年左右。

培根口味爆米花

吃腻了焦糖、奶油口味的爆米花吗?试试看培根口味的爆米花吧!

在家里自己做爆米花既新鲜又便宜,还可以自己选择喜欢的风味。你只要在锅子中,用中火融化适量的培根油,再均匀洒上一层干燥玉米粒,轻轻拌炒,等到玉米有两三颗爆开以后盖上锅盖,15秒后关火,等到没有声音以后,香气四溢的培根口味爆米花就完成了。

如果你不知道该用多少油,可先从玉米粒重量的四分之一开始,再依照自己的喜好做调整。例如120g的干玉米粒,可使用30g(约两大匙)的培根油。爆好以后,你可以再加上一点辣椒粉、海盐、胡椒粉或海苔粉,甚至还可以再加一点碎培根,成为搭配周末电影的最佳点心。

让鸡胸肉更美味多汁

去骨鸡胸肉是便宜好用的优质蛋白质,然而如果没有适当调理,口感容易干柴无味。透过使用培根油来煎鸡胸,可以让鸡胸肉充满培根的烟熏香气,并让鸡肉吃起来更湿润多汁。融化适量培根油,用中小火将每面煎约五分钟(使鸡肉核心温度达到74°C以上)。

如果担心核心不够熟,煎的同时可以盖上锅盖,并避免多次翻面,让表面更酥脆。你也可以用培根油来煎豆腐和炒菜,让菜肴增加一点烟熏的鲜味。

培根油醋酱

培根油醋酱可淋在沙拉上,也可以为水煮蔬菜调味。你可以在平底锅里,融化两大匙的培根油,并加入切碎的洋葱或大蒜轻轻拌炒,然后再加入两大匙的苹果醋,以及盐和胡椒粉,等到食材充分混合后,就可以使用了。

涂在烤肉架上

在烧烤食物时,第一个步骤都是先帮烤架、烤网上油,以避免食物黏在网子上。这时,你可以使用烤盘油喷雾,但如果你使用培根油,就能让烤肉的成果秘密加分!

你可以将培根油放在微波炉中,加热20秒让油脂融化,再使用耐热的糕饼刷,将融化的油脂涂烤架、烤网或烤盘上,这么做以后,烤出来的食物将有更多风味。

培根油炸薯条

许多美食家都说,最好吃的薯条都是用鸭油炸的。只要你善用培根油,也能当一回“私厨”,制作出别具一格的薯条,让家人们大为惊艳。

方法很简单,只要在锅子里融化培根油脂,并用刷子轻轻刷在切好的马铃薯条与面包上,然后进烤箱烤至酥脆即可。如果你赶时间,也可以用平底锅来煎面包块或薯条。完成后,撒上适量的海盐、甜椒粉、黑胡椒粉、洋香菜粉等,就可以上桌了!