星级酒店自助早餐，卷向 9 块 9

越来越多的酒店，推出了早餐卡。

次卡、周卡、月卡，层出不穷，价格越打越实惠，推出的套餐活动丰富多彩。

以北京为例，在北三环寸土寸金的繁华地段，金隅喜来登酒店，推出 59 块早茶自助，风格为粤式早茶，数十款茶点可挑选，时间可以从上午 8:00 吃到 11:00；希尔顿欢朋酒店，推出营养早餐自助，888 元 30 次。临空皇冠假日酒店的西餐厅，推出 699 元 10 份的自助早餐，根据网友评价，早餐包含烟熏三文鱼等餐品，甚至也有老北京的特色小吃，可谓丰富十足……

临空视野、免费停车、中西合璧、专享包间、超长就餐时间、毗邻城市核心。再搭配彬彬有礼的绅士服务，富有调性的环境和氛围，就连饭后的擦嘴纸巾，甚至都带着星级酒店独特的清冷幽香。

这体验，谁能不迷糊？

事实上，受制于地价和平均消费，北京的酒店自助早餐价格还没 “打到底”，在全国范围来看，越来越多的酒店，已经把自助早餐卷到了 9 块 9 这样的价格带。包括广州在内的一线城市，以及很多二三线城市，它们大多是经济型和中档酒店。比如郑州晟舍酒店、重庆嘉豪酒店、保定旅途唯美臻品酒店等。

这些酒店的早餐，原本只是对内开放，即只给订房住酒店的客人享用。如今，敞开大门，积极迎客，卷起来的气势绝不输社会餐饮。

在大众点评的评论区，不少买过早餐卡的顾客高呼 “实惠”。比如北京某酒店推出自助早餐后，周边的白领们一拥而上，快速把这家老牌五星吃成了 “顶流网红早餐厅”，甚至，有人在评论区 “求拼单”，也有人嫌月卡不过瘾，咨询 “能不能办年卡”？

看来，“拼多多效应” 已蔓延到自助早餐界，不服都不行。

在小红书、抖音等社交平台，也有不少博主正在广泛传播这一 “宝藏” 薅羊毛项目。对于大部分 “打工人” 来说，与其在便利店花十几元只能买包子、鸡蛋、烤肠、豆浆，花费不多，在酒店自助餐厅吃上一顿有荤有素的早餐，实在是太具性价比。

北京某五星酒店自助早餐除原有的西餐，增加煎饼、拉面、北京小吃等产品

谁在酒店吃早餐？

除了住店的客人，单独进入酒店吃自助早餐的，大致有两类人。

一是一些商务型酒店，原本就在城市的 CBD 商圈，这类酒店开放自助早餐，主要瞄向白领们。

比如，望京昆泰酒店，周边写字楼林立，白领是主要客群。而该酒店的 “悦阁咖啡厅” 也小有名气。酒店将自助早餐和咖啡消费进行链接 —— 购买早餐月卡，可以享受特惠咖啡 9.9 元 / 杯的特权，同时，其零点消费和中餐厅消费，也可以在免服务费的同时，再享受折上折。

有顾客评价：酒店推出的 888 元月卡，简直是打工人品质早餐不二选择，早上在这里健身，然后吃早餐，极大地提高了幸福感。如果有客户，也可以带来咖啡厅一站式洽谈，简直是祛除 “班味” 的最佳途径！

实际上，五星酒店的自助餐，早就被 “不想做饭的年轻人” 盯上了，之前，还有 #女子抢 12888 元自助餐年卡 1 天 3 顿花 35# 的热搜，让不少年轻人实名羡慕。酒店自助，甚至成为了白领饮食的 “新型解决方案”，原因在于既有星级调性，又干净丰富，不管是撸铁人士还是减肥达人，都可以找到适配的餐品。

如此看来，酒店自助早餐的兴起，早有口碑铺垫。

环境和服务是这类自助早餐的王牌优势部分

二是一些社区型的酒店，周边的居民也会前来吃早餐。

在上海办理某酒店月卡的小咖发现，有一批老年人，甚至比年轻人更早参悟了自助早餐的美妙。“这家自助有面档，浇头每天都会更新，还真有些老阿姨老爷叔是购买年卡来的。”

在早茶文化盛行的广州，老饕们也开启 “全城搜索”，外商艺龙酒店粤宴餐厅，自助早餐月卡 398 元，如果每日都去，折算下来一餐只要 13.2 元，而这家酒店包含 80 多款产品，包括沙拉、中式点心、面包、饮品等。

一些酒店，将自助早餐细分成儿童和成人价，以及 “两大一小”、“两大两小” 的套餐，吸引家庭消费前来。

星级酒店为何看上了这门 “薄利生意”？

是什么样的原因，让酒店和消费者双向奔赴，促成了这门早餐生意？

1、先从酒店方面来看：把现有空间、时段合理利用起来，让它们变成流水，来保证酒店日常运营。有酒店投资人透露，对于部分低线城市来说，9 块 9 的自助早餐，如果每天的就餐人数有一定基数且较为稳定，在菜品数量和选材上做好成本管理，酒店方面仍有一定的利润空间，尽管这个空间非常小。

最主要的是，这种营销方式，可以帮助酒店更好地 “引流”，对于其它订单的转化，有一定的促进作用。

某二手平台早餐券商：北京这边一些亲子酒店、网红酒店的早餐自助券卖的格外好，“感觉疫情后开始流行起来，因为网络发达了，线上的资源很多，年轻人更加关注；再一个消费确实降级，大家想用更少的钱享受更高的品质。”

2、再从消费者层面来看：消费升级和降级并存，构成了一个复杂而多元的 “分需时代”。《分需时代 - 品牌如何同时抓住消费升级与降级的新机遇》报告显示，有 61.6% 的中产市场消费者因为想尝试新产品或新功能而进行消费升级；有 39.4% 的中产市场消费者在设计自己外在形象展示的产品上进行了消费升级。在 “需求场景” 的维度中，人们主要对于涉及健康、氛围感、爆品、实用的关键词格外在意 “升级”。

北京某五星酒店早餐时段几乎满座，不少老人和家庭前来

而酒店自助，尽管可能缺失了一点市井烟火气，但，食材品质、健康饮食、荤素搭配等更能满足顾客消费升级的需求。氛围感更是没的说，即便在窘迫甚至 “缩水” 的收入状态下，也保留了一份体面和精致。

哪些维度进行了消费降级？43.7% 的消费者，在出现了更加物美价廉的新产品的情况下，进行消费降级；29.4% 的中产消费者，在之前购买的贵价产品固化，且缺乏创新的情况下选择的消费降级。

《2023 新中产白皮书》显示，2023 年，遭遇资产缩水的家庭正在变得更多。有 43% 的家庭资产缩水，这个数字在 2022 和 2021 年分别为 31% 和 8%。这迫使他们在消费上变得更加谨慎，以减缓财富流失速度，保住自己好不容易换来的中产身份。

与之相对应的，2023 年获得财富增值的家庭变少了，仅占比 16%。

换句话说，大家兜里没钱了，必须要精打细算。

3、从早餐市场的机会来看，这块蛋糕还有很多抢食的可能。这促使原本 “有姿态” 的酒店纷纷放下身段，拥抱更加广阔的客群。

早餐是个万亿市场。《2022 年早餐行业市场规模及竞争格局分析》显示，早餐场景的行业规模约为 2 万亿元，预计到 2025 年，可达 2.6 万亿元。

早餐市场有几类玩家，一是以零售思维做早餐的 “极致效率派”，典型代表是便利店早餐、以及地铁车载模式、公交车模式下的早餐生意。零售思维的解决思路，是借助工业化手段高度预制、大规模批量生产，以效率和便捷为核心；另一类是以餐饮思维做早餐的 “高效 + 体验派”，典型代表是成都的李与白包子铺、巴比馒头。

如今，伴随着酒店早餐自助的加入，第三类玩家正式 “入侵”。环境、体验、服务、产品丰富度均有了大幅提升，再加上不用操心门店选址，甚至，连停车位都是现成的。有这些先天条件做背书，不少酒店早餐也大肆宣扬 “现做”、“手工”、“从农场到餐桌” 的卖点，也开始强调锅气，进一步吸引顾客。

此外，一直以来，餐饮在酒店的营收占比都是大头。

国家文旅部披露的数据显示，2024 年第二季度全国星级旅游饭店营业收入 368.70 亿元，餐饮收入比重占 36.80%。而对于一星、二星、三星级饭店，餐饮收入比重分别为 55.19%、36.76% 和 39.76%。

对于酒店来说，万亿级的早餐生意，似乎 “志在必得”。

强势入局下，收割了谁？

近几年来，早餐市场越发内卷。

咖啡店、茶饮店、快餐店、日料店、菜市场、地铁站等，都在疯狂卷向这个细分品类。前有南城香的 3 元早餐自助，后有吉野家推出 5.9 元的全新早餐产品，还有西少爷做起 “早餐 0 元” 的卷王…… 甚至，连人均 200 + 的精致餐饮，也做起了低价早餐。在这场混战中，大小玩家都有，跨界搞起来，势头满满。

一位业内人士评价，早餐的客户需求，是多种多样的，每一个不同类型的餐饮，都能找到自己的定位和玩法，大家在不同的场景下，走不同的路线，也切分出不同的价格带。

对于酒店餐饮来说，探索跨时段经营、激发潜在客群是件好事，增加有限的成本就能大幅扩大餐厅覆盖的消费场景，业内其实已经有很多成功的先例了。毕竟，大环境教会我们 “活着最重要”，活下去才能谈未来。复合经营，本质上是盘活存量资产，一要分清主次，一切以不影响主营品类为前提；二要轻装上阵，尽量复用现有的设备、食材、动线、员工，鼓励员工通岗一专多能，单独增加太多的设备、食材、员工就失去了复合经营的意义。

尽管早餐赛道在不断细分，不同的场景对标的是不同的客群。但，对于传统的餐饮型早点铺来说，无疑，酒店大军的入局，如同 “天降富二代”，利用先天的各类资源，直接站在了 “理想的终点”。客观上，又给社会餐饮增加了一众竞争对手，让这门原本就薄利而辛苦的生意，变得更加艰难…

《日本经济新闻》11月9日报导，该报邀请文化推广大使、泡面专家、烹饪研究员、记者、饮食文化研究员、泡面爱好者等7人，对亚洲各国泡面进行评比，除了泡面本身风味外，还要考量方便烹煮、是否适合日本人拿泡面配饭吃的习惯等标准，评选出亚洲“10款”最具特色的泡面。

评选结果显示，前三名分别是新加坡的“Prima Taste叻沙拉面”、台湾的满汉大餐“葱烧牛肉面”，及韩国的“农心鱿鱼炒码面”。

新加坡叻沙泡面Prima Taste，汤头呈橘红色，由椰子粉熬成，再搭配虾肉。评审表示，该泡面是典型的东南亚风味，味道偏甜，很容易入口。

台湾满汉大餐“葱烧牛肉面”获得460分的高分，评审指出，虽然是泡面，但肉质鲜嫩，很适合搭配大量葱花，汤的辣度也恰到好处，让人想起台湾的夜市。

韩国的“农心鱿鱼炒码面”使用韩国最受欢迎的鱿鱼增加海鲜风味，评审表示，泡面面条既粗又有劲道，里面的高丽菜、红萝卜口感也很好。

同样上榜的台湾泡面，还有综合评比250分、排行第8名的“曾拌面香葱椒麻”，吃起来口感犹如刀削面，酱油香味十足，适合简单拌炒；第10名的“KiKi葱油拌面”面条十分Q弹，葱味增添层次，吃起来让人感觉十分健康。

亚洲十大泡面排名如下：

1. 新加坡“Prima Taste叻沙拉面”

2. 台湾“满汉大餐葱烧牛肉面”

3. 韩国“农心鱿鱼炒码面”

4. 泰国“YumYum酸辣虾味浓汤面”

5. 马来西亚“MyKuali槟城白咖喱面”

6. 韩国“八道炸酱面”

7. 韩国“农心浣熊面”

8. 台湾“曾拌面香葱椒麻”

9. 泰国“iMee绿咖喱鸡风味面”

10. 台湾“KiKi葱油拌面”

我觉得下面这两张图，解释了年轻人为什么在郑开大道上。

因为有了上面一张图，所以出现了下面一张。

但是，认真想一下，在本质上其实是因为下面的，才有了上面的。

只要你骑行在道路上，你就会感受到自由。

这不是约翰-穆勒或者核心价值观中的“自由”，而是更本质的肉体移动的自由。

有些学校向同学们发放“临时出门证”，这又让人想起过去几年的时光。它也解释了为什么很多年轻人会骑行。

是啊。一切都是临时的，都不被自己掌握。那么，就让我们去受累、去流汗，用父母给的身体和体力，证明有一个东西是自己的。

据说有不少外地人也到郑州，准备骑行去开封；一些郑州的同学，搞不到自行车，步行去开封。自从北宋灭亡，开封就没这么受欢迎过。

开，封，开……这成为一种抽象。开封是2024年年底年轻人的首都。

很多人对大学生们冷嘲热讽，甚至咒骂，觉得他们是流动的造粪机；或者认为他们耽误了交通——我完全不同意这样的看法。

2009年夏天的一天，处在困惑中的、还年轻的我，曾经在晚上花了13个小时，沿着成都三环路步行了一圈，大概有51公里。即使又回到原点，这样的徒步也收获很大。

而对郑开大道上的年轻人来说，这样的骑行至少让他们知道，开封就在前方。灌汤包不重要，前方很重要。

也不要拿他们和凯鲁亚克那一代的“在路上”相比。如果说现在的年轻人是温顺的、匮乏的，那也不是他们的错，而是社会塑造了他们。现在他们试图迈出第一步，社会又是如何对待他们的呢。

先是把他们当成文旅业的贫穷消费者；然后是郑开大道上需要清理的共享单车“等物品”——为什么不把他们看成是一个个活着的年轻人呢。

活得不太好。很穷，也不太有希望；但这样的肉体移动，终究证明他们仍然是活着的。

其实不要说骑行到开封，即便是下楼骑行或者跑步5公里，都是好事情。不让骑行，不让移动，不让男男女女走到一起，你们又怎么指望年轻人提高生育意愿呢。

我在读硕士之前，曾在一家蛋糕店做过帮工。老板娘是个很好的人，比我大个大约十岁，她无论是对人还是对工作，都有一种非常能感染人热情。但因为她自己原话说的「年轻的时候不懂事混过去了」，所以知识水平实在有限，尤其是物理化学，几乎一节课都没有上过，基本停留在小学「自然」及格水平。但是她对待工作的热情，又能让她按照教程和菜谱，一丝不苟地完成每一种食品的制作。比如，尽管她一开始并不懂泡打粉、小苏打、酵母粉三种起泡物质到底有什么不同，但她总是一丝不苟地对照着一本翻得都毛了边的笔记，做出各种松饼、面包、蛋糕、饼干。但还是因为她对工作的热情，又让她有非常强的求知欲，这也是她为什么要雇佣我这个「大学生」当临时帮工的原因。她马上就给我出了一道考题：

「大学生，我问问你为什么要往和面机里加冰？」虽然那时候我看着和面机里扭来扭去的面团，那股新鲜感还没下去，但这问题显然没什么难度：「当然为了降温」然而这个问题不会这么简单就结束：「和面机又不是电饭煲，怎么就热了？」但还是没什么难度：「摩擦起热」

说实话我不太清楚，她那天表现出又有点吃惊又有点兴奋的表情是不是装出来的，但后来我真的帮助老板娘解答了很多疑惑。

第一次为老板娘「答疑」，是关于蒸箱蒸荔浦芋头的事儿。从前店里蒸芋头，用的是蒸笼，因为荔浦芋头不太好熟，芋头都是放在最底层。后来换了蒸箱，老板娘还是用以前的方法，芋头放在最底层，但每次芋头整出来，压泥的效果都不太好，老板娘都得把芋头再单独放进去蒸一会儿。我跟老板娘说，之前放在底层芋头熟得好，是因为热源在下面，蒸汽越往上越冷，所以在最下面那一层的东西熟得好。换成蒸箱之后，蒸箱是箱内四面出蒸汽，热蒸汽是向上走的，所以应该是最上面那一层熟得最好。下次把芋头放在最上面试试。当然，给老板娘解释「水蒸气和蒸汽不是一回事」、「热蒸汽为什么会往上走」确实也是费一大番功夫……后来还有很多大大小小的事儿，我也给老板娘解释了原因。比方说：冰糖、白砂糖、白绵糖、糖粉其实是一种东西，糖粉没有了的话拿蒜臼把白绵糖研磨得细细的，也是可以临时代替一下，熬糖浆的时候用冰糖和砂糖其实区别不大。淀粉和面粉并不一样；高筋粉和低筋粉的「筋」描述的东西，本质上不是原料手感或者成品口感，而是蛋白质含量，这个面粉里的「面筋」和凉皮里的「面筋」化学上是一种东西并且都不是油条。酵母其实是一种菌，并且应该是活的，它起泡的过程需要时间，它也有自己生长繁殖的最合适温度，并且酵母无氧呼吸会产生酒精，所以面团有酒味是正常的，并不是面团坏掉了，也不用担心酒精会影响味道，因为无论是蒸是烤都能让面团的酒精挥发掉；而泡打粉和小苏打是化学物质，不具备生物活性。巧克力是非晶体所以不像冰水混合物一样有固定熔点；巧克力和蔗糖的「溶化、融化、熔化」并不是一回事儿；因为水在高压锅里沸腾产生了水蒸气，所以高压锅里气压更高沸点也更高，所以能把食物蒸煮得更酥烂，卤水是一种盐，高浓度的盐溶液可以让蛋白质胶体聚沉，所以能从豆浆里点出豆腐来……诸如此类还有很多，有时候说服老板娘「淀粉和面粉都是（含有）糖」、「小苏打其实是一种盐」，或者向老板娘解释「木糖醇挺甜为什么不是糖」确实很困难，但最后也总算让她撤下了「无糖面包」的商品招牌。

当然，我也并不是全知全能，或者毫不犯错。比如我就解释错了「焦糖是什么东西」，也并不清楚「为什么生糯米粉手感糙糙的做熟之后就又黏又糯」，也没法从原理上解释「土豆淀粉为什么不能代替木薯淀粉」，但最后也算是和老板娘共同学习了很多厨房里的科学。我感觉最后老板娘的理化水平应该有高中文科生的水准了。

后来我去上学，仍然能收到老板娘发来的很多消息。比如老板娘第一次做青团子，用艾草汁和纯糯米粉，裹上整个的鸭蛋黄上锅蒸，结果糯米粉熟了之后塌成一摊，「青团子」变成了「青飞碟」。老板娘想起我原来发表的「高筋粉、低筋粉」的意见，我曾经说过「筋就是蛋白质，就像一个个支撑面团的小弹簧，筋越多，面团也就越有强度和弹性」，于是第二次实验就把三分之一的糯米粉换成了高筋粉，果然大获成功。有时候老板娘也会微信问我，「如果我在醋里放盐，会不会产生盐酸导致别人中毒」这种比较……「高级」且不太好解释的问题。老板娘后来也弄过桃胶甜品，朋友圈的宣传一直是「桃胶富含胶原蛋白」，我当然又向她指出「桃胶其实也是一种多糖」，不是黏糊糊的东西就含有「胶原蛋白」，如果想让桃胶饮品里有胶原蛋白，可以适量添加阿胶。如果只有桃胶，广告里说有「胶原蛋白」就是虚假宣传了。老板娘也是个非常时髦的人，流行「围炉煮茶」那一阵子，她也在店里搞了陶土的小火炉，烧着木炭煮茶煮酒，烤橘子烤柿子。我看到后也会微信提醒她千万注意通风换气，当心煤气中毒。后来老板娘的生意越来越大，成了我们那个小镇远近闻名的网红店。我觉得老板娘的成功，并不是因为她的工作热情能让她有多么按部就班地完成所有菜谱，而是因为她对知识的尊重，让她对知识永远有一种不排斥、且认真求索的创新与钻研精神。

讲真，老板娘是一个特别爱刨根究底的人，有时候向她解释了某些现象，她就要一定要打破砂锅问到底，一定要问问「问什么」，有时候「为什么」问到最后，我真就无能为力束手无策了。比方说就是有一次熬焦糖，老板娘看着翻泡的糖液问我：

「你说为什么盐水煮干了盐还是盐，但是糖水煮干了就是一堆糊饹馇呢？」「因为食盐不分解、不反应，而糖受热分解了」

「为什么糖不是先熬干了再分解，你看还是糖稀的时候就开始变黑变苦了。」「因为糖开始分解的时候已经没水了，因为蔗糖受热熔化，所以熬糖稀熬的不是糖溶液而是蔗糖了」

「那糖分解成啥了？」「还记得我和你说糖是碳水化合物不？糖在高温下受热分解成碳和水了。」

「那糖为什么会分解成碳和水？」「这…… 这属于比较高深的化学知识了，我还真答不上来」

她也是一个特别喜欢实验，特别能联想的人。记得有一次她买了秋葵干，感觉非常好吃，于是买了很多秋葵，从网上搜了很多晒秋葵干、烤秋葵干的教程，她一一实验之后发现自己并不能做出那种饱满油亮，咬一口嘎嘣脆的秋葵干，反而得到了一些…… 皱皱巴巴，黑黢黢的「秋葵条」。于是自然而然地开始好奇秋葵干是怎样做的。

「姐，你还记得我跟你说的高压锅是咋回事不？」「记得啊，这个秋葵干是用高压锅烤的？」「不是，还记得气压越高沸点越高哈，反过来，气压越低沸点就越低，没错吧」「嗯，那肯定的嘛」「那我们反其道而行之，想办法降低容器的气压，让容器内水的沸点降到常温，那不用加热，秋葵里的水自己就沸腾了，秋葵自然就变成秋葵干了。」

她搞懂「冻干」技术原理的时候，分明地有一种错愕而欣喜的神情，拿着秋葵干，就开始「手之舞之足之蹈之」地赞叹「人还能这么聪明」。然后她马上就脱口而出：「如果我搞一台这样的机器，是不是就能把糖水熬干熬出糖来了」我回答是让她去整一台回来，我可以和她一起试试。不过最终老板娘也没整一台冻干机回来，不过我觉得假如真有一天，她整了一台冻干机回来，第一件事就是做一个「熬糖」实验，看看是不是真的能从糖水里「熬」出白糖来。我和她打趣说，假如年轻时候她懂点事没混过去，现在说不定都能在江南大学当个食品专业的博导。她听了以后笑得很开心，又半是打趣，半是惋惜地说：「我这个人一不喜欢上课，二不喜欢考试。三吧，就是虽然有点好奇心，但全都是三分钟热度，你这个小老师在这，当场给我讲了还好，要是只有我自己，那我好奇一阵子也就忘了，开个蛋糕店还好，当教授啥的我可没那个缘分。」老板娘这话虽然有自谦的成分，但仔细想想也是没错。我记得她也说过，她绝对不会把疑问留到过夜。当然对她来说大多数情况不是「我要睡觉前把这事儿整明白」而是「算了，反正也搞不明白，都快睡觉了，那就随它去吧。」讲真，「刨根问底」和「不求甚解」两个看起来互斥的属性，在老板娘身上达到了一种微妙的平衡。后来，我在学校为做实验、写论文、赶项目、做汇报忙碌着，老板娘也在她蛋糕店里忙着烤蛋糕、写笔记、赶订单、打广告。讲真，现在想想，知识与好奇心不单单是应付考试的家伙，更是发现探索生活情趣的重要法宝。真的在很多地方发挥很重要的用处。后来想想，相比在实验室在工位上伏案劳形，为论文、为项目熬夜肝到头秃，老板娘在她那个装修的美美的小蛋糕店里，在钢厂高炉和烟囱缝隙间夕阳日影里的小天地中，经营者她甜蜜的小事业，听小伙子们弹着吉他，为小姑娘们拍着美美的照片，和接孩子放学的妈妈们有一搭没一搭地聊聊家常…… 未尝不是一种比拿学位、发顶刊更简单更美妙的小幸福。

杭州的自由职业者刘丽，最近解锁了一种新的就餐方式。

她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材，然后到市场内的 “代炒店” 加工。前天，她买了不到 5 元的菜和 20 元的排骨，经过代炒店加工后，就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她总共只需要支付 24 元加工费即可。相比于去餐厅，这顿饭至少省下来几十块钱。

便宜且卫生，是代炒店最大的优势，“自己控制菜量，即使一个人去只点一两份小菜，代炒门店也会认真对待”，刘丽向记者表示。

像刘丽这样的就餐方式，正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场，出现了一批提供 “代炒” 服务的小店，食客们走进菜市挑选新鲜食材，到店支付加工费后交给厨师，不到 20 分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。

对于不想做饭，又吃怕了 “科技与狠活” 预制菜的年轻人来说，代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话，希望能普及到自家周围的菜市场。

记者发现，代炒门店中，80% 以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示，2024 年 1~8 月的全国餐饮收入为 3.5 万亿元，同比增长 6.6%，为近十年的最低增速，不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此，一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。

然而，爆火的代炒生意是否能够持久，还只是尝个新鲜 “一阵风”？代炒能否挽救不太景气的餐饮生意？还有待市场验证。

生意爆满，成居民第二厨房

临近晚饭时间，位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音，店里挤满了顾客，甚至排起了长队，掌勺厨师忙得热火朝天。

正在大快朵颐的顾客们，有些是刚下班的打工人，一天疲惫的工作之后，来享受一顿独属于自己的热饭热菜；有些是接孩子放学的家长，来不及回家做饭，直接来代炒摊位解决晚餐；还有一些是住在附近的老人，在家做饭实在折腾，老人家选择让这里帮忙。

来福小馆的老板王宇告诉记者，现在店里生意很好，基本上天天爆满，每天都能有 100 多单，饭点时，厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品，需要顾客通过微信提前预约，普通菜品到店以后等个 15 分钟左右基本就能炒好。

在预制菜横行的今天，消费者对 “是否现做” 似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求，光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力，无需担心等待许久的外卖用的是 “国潮包装盒”，也无需担心在高档餐厅 “大放血” 却依旧躲不掉预制的魔咒。

杭州消费者刘丽告诉记者，自己是自由职业者，独居在家，外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点：卫生严重不达标，看不到后厨备菜和做菜过程，劣质食材成堆，好多时候送到家已经凉了，“我现在基本不会点开外卖软件了”。

至于在家做饭，最让人头疼的问题不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜备菜，吃完饭要刷碗收拾厨房，一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说，每天都这么干实在吃不消，更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜，自己做费时费力，还不一定好吃。而在代炒店里，这些问题都被解决了。

王宇也向记者表示，他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前这个计划正式落地，到现在，这里已经成为了附近居民的第二厨房。

进场的 80% 都是餐饮人

代炒的主要门槛之一，是厨师资源。从食材种类到烹饪方法，从口味咸淡到油盐控量，来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择，无疑非常考验着厨师的手艺。

要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作，要出餐迅速并保证质量，要满足食客各种各样细微的口味要求，不是现学现卖便可胜任的，非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。

上海李记鸭煲的刘畅告诉记者，他们也会遇到有客人带来一些少见的食材，厨师从来没有烹饪过，只能凭经验和客人的描述来加工，靠的是多年来积攒的手感。

所以，一般的商贩很难做起这门生意，餐饮老板可以说是占据了独一无二的优势。不用另找厨师，不用重新办理各种证件，一切齐备随时可以开张。据记者了解，目前市场上 80% 的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。

上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆，都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务，平时饭点帮忙代炒的同时，原来的餐饮生意也照常经营。

浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉记者，他们多年来经营过各种各样的餐厅，海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过，但是一直挣不到什么钱，经营时间最长的是一家海鲜餐厅，2019 年开业，由于盈利情况持续不理想今年也关掉了，从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后，发现很多顾客买完食材后，都会来问能不能给点钱帮忙炒一下，同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发，从今年 9 月份开始，他们正式推出了代炒服务。

由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验，景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源，协调办理相关证件，营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证，以及从业人员健康证等均需齐备。

菜市场内不允许使用明火，且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准，于是店内全部采用电炉，并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后，他们顺利营业。起初，顾客比较少，经过一段时间的宣传和口碑积累积累，再加上一些固定菜品的售卖，慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。

对于代炒服务来说，定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题，综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高，就面临着客人减少的问题，如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵，那么很少有人会为此买单。所以，只有保持一种精准的平衡，才能实现利润最大化。

据记者了解，现在市面上代炒服务的平均定价区间，素菜 6-10 元左右，普通荤菜则 12-20 元不等，较难处理的肉类和海鲜会达到 30 元。

张楠现场算了一笔账，生意好的时候，日营业额能达到 2500 元左右，最多不会超过 3000 元，一单的加工费 10-35 元，算下来其实没有很赚钱，大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过，她也表示，老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求，主要是想通过代炒把品牌和服务打出去，为其主业海鲜销售铺路。

事实上，代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟，这门生意不能减少人力成本，无法通过模式化管理实现边际成本递减，说到底，赚的是辛苦钱，想为店里创造营收赚大钱还很难。

代炒是门好生意吗？

据北京统计局数据显示，2024 年上半年，限额以上（即年主营业务收入 200 万及以上）餐饮企业营收为 492.1 亿元，同比下降 2.9%。同时利润总额为 1.8 亿元，同比下跌 88.8%，利润率低至 0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。

从人均 1000 元的新荣记推出 398 的穷鬼套餐，到上海 66 家黑珍珠餐厅在美团上推出 200 多种团购套餐，高档餐厅的亲民路线，也得以窥见餐饮行业目前的困境。

代炒生意的兴起，也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据记者了解，目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过，代炒是否长久还有待市场验证。

首先，除了一些客流量较大的网红菜市场，其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民，属于地缘性的引客模式，一般情况下客流量十分有限，这就从根本上框定了代炒生意的上限。

而且，一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位，能满足需求就可以了，多了还会提高监管难度，毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉记者，“市场里只有我们一家在做代炒，未来也不会再增加了，市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”

在相对封闭的限制空间里，代炒市场很容易达到饱和，哪怕在走红的当下客流量激增，也依然挤不进太多想下场的商户。

其次，待到热潮退去后，客单量如何维持，也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群，如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下，代炒要找到自己独有的长期优势，才能持续留在牌桌上。

最后，经营是否正规，卫生条件是否符合标准，都需要长期坚持严格管理，代炒本来就以 “透明放心” 作为招牌，如果做不到高标准严要求，那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利润相比是否价值对等。

据记者了解，目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统，为数不多的几家也在 3.5-4 分之内，算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客，也还有待观察。

从目前的情况看来，代炒这门生意的想象空间有限，对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。