我三姨在上海给我表哥看了七年孩子，小崽子一上小学，她就迫不及待的回山东了。回到村里小院儿，头一件事是把荒了七年的院子开荒种菜，第二件事是拉了一条千兆宽带。我回去看她的时候，她带着个草帽正在给倭瓜翻蔓子。一边吹口哨一边干活，我听着旋律熟悉，想了半天才发现吹的好像是“宾克斯的美酒。”她抬头看到我来，呀了一声，喊着我的小名从地里跳出来跟我拥抱。从上次我去上海路演，看望她一次，到现在也有两三年了。她亲了我脸蛋儿一口，然后说一会儿蘘瓜炖肉给我吃。但凡放假，是要来住几天的。她拿手菜就几个，蘘瓜炖肉，青花椒炒鸡，淋炸鲫鱼，豆角肉的大包子。这东西其实是一种长倭瓜，只要种一棵，那你的生活就完蛋了。它整个夏天没完没了的长，你就得没完没了的吃。够够的。一季能结二三十个，一个都得一二十斤。这玩儿嫩的时候，吃起来艮啾啾，甜不拉几的，老的时候也不是特别面，依然艮啾啾，甜不拉几的。唯有炖大块儿的猪肉，我才能吃的下去。她挑了个大的，我抱着喜人的大瓜跟着她去做饭。我在水盆里洗着瓜上的泥土，她吹着口哨准备切肉。我听着似乎是《宾克斯的美酒》？我问她，三姨你口哨吹的啥？她说宾克斯的美酒。她六十三还是六十四了？在我表哥考上研究生之前，她老两口在经营一个废品收购站。我小时候暑期灾难，就是被扔到垃圾堆里帮他们码瓶子。我的奖赏是回收站的废旧书报。五花八门，什么都有，小说，日报，杂志，偶尔有情色文学，从悲惨世界到鹿鼎记，从水浒传到灯草和尚。

她一边儿切肉一边儿唱，笃笃笃的用刀剁着拍子，神采飞扬。我被震撼了。她说你不看海贼王嘛？我说看到打四皇我就追不动了。她说，“我赶上进度了”，然后开始给我讲后面的剧情，和之国之战后怎么样，黑胡子，索隆，等等，我一边摘菜一边听。说了一会儿她说让我去摘把花椒。我去菜园边摘了几把青花椒，姨夫正在杀鸡，那鸡被择了脖子上的毛，他拿刀在鸡脖子一剌，扔在地上扑腾腾的挣扎。这场景残忍又带着某种浓厚的节日气氛。北京城里早就没有了活禽。有的只是在超市冷柜里冻得硬邦邦的白条鸡，一个个跟鸽子般大小，吃起来水哒哒的，令人沮丧。表妹拎了一条大鱼进来，她炫耀的给我看，黑乎乎的奇丑无比，面貌凶恶，是一大条鮟鱇。跟我说，三姨说你要吃淋炸鲫鱼，打电话让我去买，我在水产市场，看到个这个，我就拿回来了，你会做吗？我说这个东西收拾起来太麻烦了。

然后我悄悄的问她，三姨咋回事？她说什么咋回事？我给她学着吹了一下口哨，她哈哈笑着说，她老二次元了。

我说嗯？你说说。她在上海带孩子无聊，不知道怎么就在网上看到了海贼王，这下好了，她就开始追动漫，不止海贼王，现在什么新番她都追。什么魔王学院，哥布林杀手，范马刃牙。我没事来看她，她除了种菜就是追番。小时候她不让咱看动画片，她现在倒是上瘾了。她还进了一堆二次元群，你知道她微信叫啥不？她给我看了看：“司波深雪”。

一直等到开饭，蘘瓜炖肉端上来，那甜丝丝的味道属于，两个在破烂收购站的两个小孩儿。光着脊梁，一身油泥。每人一个大碗，蹲在旧铁管上呼啦啦的吃。多年以后，这原本是吃够了的东西，现在吃起来味道一点儿也没变，就是越吃鼻子越酸。青花椒炒鸡，这菜她学会其实没几年，原本镇上流行的是粉皮鸡，红薯粉皮，炖到鸡里，各类香料放足，粉皮滑韧，肉有药香，极具特色。后来忽然开了一家蒙阴光棍鸡，没结婚的小公鸡，用薄皮辣椒酱炒，香的不得了。是从沂蒙山区流行过来，也很是风靡了一阵，后来开的店多了，各个厨子就开始想法子做点花样，新鲜的花椒，辣椒，花蛤，最后形成了固定菜式。三姨收酒瓶子，跟饭店就学会了。每年专门赊十几二十只小公鸡养着。我们这伙来了她就炒一只。吃完最后汤儿剩下，拌个面条蘸个卷子，带劲。 只有鮟鱇鱼是我弄的，肚子里有块大肥肝儿，我跟鱼肉一起红烧了。这鱼没有硬刺，都是软骨，头大无肉，鱼肝儿倒是比鹅肝不差，只是鱼肉韧劲十足，也不好入味儿。我三姨吃了一口，然后嫌弃的说。

“他娘的吃这玩意跟吃路飞一样。”

炒菜，贵为国民美食，素以色泽光鲜，香气醉人著称，不仅在当代人中颇受欢迎，在古代更是引得八方饕餮竞相为之折腰。然而，如今看来俯拾即是的炒菜，对于烹饪物料相对匮乏的古代人来说，却是件新奇玩意。

那咱们老祖宗大概是什么时候吃上炒菜的呢？

我们都知道，炒菜不同撸串烧烤，想要翻炒食材，首先需要有容器盛放。然而在古代，弄口锅子并不容易。制作美味炒菜，重点在于要使用导热性好的容器。古代青铜器导热性较好[1]，适合用作烹饪容器，因此春秋战国时期也有了“钟鸣鼎食”的说法。

优质容器的出现，为炒菜的诞生创造了有利条件，但由于青铜器价格昂贵，且具有其独特的政治意义，因此难以在民间普及。普通百姓所能用者，不过陶器土瓦，导热性较差，菜很难爆炒，自然与美味炒菜无缘。所以我们可以认为，在廉价的烹饪工具普及之前，炒菜尚未在民间市场大规模推广开来，“舌尖上的味道”仍掌控在少部分人手里。

到了魏晋南北朝，情况有所改观。北齐知名农学家贾思勰在《齐名要术》中，明确记载了炒鸡蛋和炒鸭子的步骤，以炒蛋为例：打破（鸡蛋），著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。细品！你细品！是不是有“味道”了？另外值得注意的是，文字中明确提到了“炒”字，这也侧面反映出魏晋南北朝时期炒菜的“声量”，较之前有了一定的提升。此外，魏晋时期，北方多地已能够提供制热良好，且传热快的铁釜，这无疑加速了炒菜在民间的推广。

进入唐宋时期，商品经济的活跃，加速瓦解了限制市民自由的“里坊制度”，夜禁开始被放宽，“夜市文化”蓬勃兴起[2]，政策变化无形间提升了炒菜在大众间的“曝光量”，不过这也带来了实际问题：夜禁放宽后，出门打牙祭的客人越来越多，对饭馆上菜速度自然有了更高的要求。导热性良好的铁锅，自然成为各大“饭店”的炒菜优选工具。尤其是宋朝，赶上了钢铁冶炼大发展的“高速列车”，学者刘森在《宋代的铁钱与铁产量》一文中指出宋代铸铁钱、生产兵器、农具、日常用品以及制造船等，对铁需求量日益增大，宋代产铁量也大大超越前代…这也为各大城市“步行街”炒菜馆提升“翻桌率”创造了有利条件。

不过值得推敲的一点是：宋朝的钢铁铸造技术并不算出色，这也使得铁锅是否实现民间普及遭到质疑。《宋史》记载：“（宋朝兵器）天下岁课弓弩、甲胄入充武库者以千万数，乃无一坚好精利实可为备者 ...所作之器，但形质而已……所积虽多，大抵敝恶。“

翻成白话就是：宋铁质量欠佳，制造出来的盔甲兵器不结实，都脆生脆生的。兵器尚且如此，铁锅质量自然不容乐观。当时技术条件下制造出的铁锅，是否能为普通百姓接受并广泛使用；这样的铁锅又能否做出美味炒菜？小金觉得，都要打一个问号。

不过宋朝钢铁铸造技术的进步，为日后炒菜飞入千家万户奠定扎实基础。到了元朝，导热性更好的薄铁锅开始流行。进入明清时代，花生油传入国内，这种入锅后香气四溢的植物油，成功为炒菜挣得更高的人气。与此同时，当时的气象条件也“不遗余力”推了炒菜一把。著名气象学家竺可桢在《中国近五千年气候变化的初步研究》一文中指出：15世纪~19世纪（宋、元、明、清时代）的中国的冬季相对寒冷。这一气候直接导致北方地区植被退化，老百姓生火所用耗材出现短缺。出于节省耗材考虑，讲究“短平快”的炒菜，相比费时又费柴的炖煮，显然更加“节能”。众多偶然因素交织，将炒菜推入鼎盛时期。清代南北地区出现了五花八门的炒菜，这些炒菜被笔记、食谱收录，数以百计，洋洋大观[3]。举个栗子，我们很熟悉的清代“美食大佬”袁枚在《随园食单》里，就收有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、炒鳝、炒虾、梨炒鸡、炒羊肉丝、炒肉丝等多道炒菜…不胜枚举，一时间中国炒菜呈现出“百花齐放”态势。

上下五千年，炒菜始于春秋战国，兴于唐宋，盛于明清，真正普及距今尚不足千年。古人从种植、耕作、收获、翻炒，再到美食上桌，人想取悦自己何其不易。好在为“取悦自己”所踏出的每一步，都成为了“人生值得”的完美脚注，也赋予了生活更多积极意义。可惜现在越来越多背井离乡的现代人，执着于所谓奋斗，却将饮食这样的人生“头等大事”抛诸脑后。生活环境的改善，外卖行业的兴起，油烟厚重，逼仄闷热的厨房也让越来越多讲究清洁人士敬而远之，下班自己炒菜吃逐渐沦为“无稽之谈”。

故乡的炊烟味道，是长留心间的乡愁与感动。能嗅闻到故乡美食香气的地方，就是我们的灵魂在这座城市的寄寓之所。

我被好几名学生约请吃饭

杜克有个好的传统，就是每个学生每个学期可以申请一些在学校内部使用的餐费credit，邀请教授吃饭聊天，叫做Flunch。花费上限大约是40-60美元不等。我这学期就被好几名学生约请吃午饭。今天和自己的一个博士生吃饭，聊了很多有趣的话题。很多我之前也在微博上提到过。

我被问到为什么当初决定从工业界转到学术界。我回答说原因很多，当时最主要的原因有两个：第一个是工业界为了保证效率，施行的是自上而下的管理体系。无论（你觉得）你的老板多愚蠢，做出的决定多错误，下面都要执行。我觉得这套体系不适合我这种有很强的自我驱动力的人。第二个是大公司的运转体系使得每个人的credit很难分的清楚，加上办公室政治，往往真正做事的人得不到足够的认可。不像学术界，我做的每一件事都是我自己简历的一部分。

此外我还谈到我也觉得我这种性格在大公司不容易爬上去。而普通人一旦在公司里不能很快晋升，那中年之后就面临非常严峻的职业生涯的考验：大公司为了提高效率，所建立的管理体系的目的之一就是要缩短学习曲线，把大多数人的位置螺丝钉化，每个人的位置高度替代化。我在公司短短五年就经历了两次裁员，之所以每次裁员都不怎么担心，其实只是因为我作为新毕业的学生便宜好用。但我看到年长的同事，一旦上了年纪，孩子房子车子背上身，既没法全身心投入工作，自身工资又高，自然成为裁员的目标。而年纪大了，失业之后就很难重新就业。我更希望我的人生我能够自己做主的多一些。

此外，我们也谈到很多在大厂工作的员工所谓的优越感其实很脆弱，因为很可能这是平台带给他们的，不一定是自己真实的价值。

我们还谈到个人成功的问题。我说我觉得每个人的起点固然很重要，但人生的斜率更重要。我观察过我教过的学生和身边的人，虽然有少数那种含着金钥匙长大的人，但普通人中大多数做得好的往往不是一开始就摸了一手好牌的人，而是那种一路向上，不放弃任何一个机会的人。我举了一个例子：绝大多数人都不会珍惜一个只有1%成功可能的机会。但如果你每个月都尝试一个只有1%成功可能的机会，五年下来，你就比别人多了近一倍可能成功的机会。

我们还谈到大家经常说你要把个人兴趣和所做的事情（研究）结合起来的问题。我跟他说我觉得这种说法过于理想。实际情况是一个人在自己感兴趣的事情上积极投入并不难，难的是要在较长的时间尺度上持续不断的投入和深挖。而且据我观察，最终真正起作用的并不是大家在面对自己感兴趣的事情上的态度，而是谁能在自己不喜欢、不擅长、但又不得不做的事情上能同样全身心投入并解决问题。

最后说到为什么读博士的事情。我说我觉得博士其实是一种投资，而且是很贵的投资，因为投入的是你4-5年宝贵的时间（和生命）。这里有个基本的机会成本的问题。因此，你最后通过读博士所要得到的收获一定要足够大。所以并不是每个人都适合或者需要读博。你如果有机会在名校有名的组毕业，这是一种特权（Privilege），所以你一定要志存高远（aim high）。

记录这些挺有意思的。

坐在宁波一家家庭小馆子里，眼前是老板刚端上来的清蒸东海带鱼。我感觉眼前一切不太真实，甚至有点不敢动筷子。作为东北人，带鱼算是我生活中最熟悉，甚至最喜欢的鱼类之一，但清蒸？我从来都没见过。我不敢想象那得多腥气呀，用清蒸的，能好吃么？

不过同桌的南方朋友说，这个季节的东海带鱼，除清蒸以外，任何的做法都是糟蹋。

好的，我默不作声地接受。

对于这种东北人餐桌上接触最多的鱼类，这两天我接触到的信息，几乎颠覆了前半辈子的认知。从小到大我见过的所有带鱼，都是冻着的：几十条带鱼冻成一摞，梆硬得能拿来做武器，以至于我活到 20 多岁都以为，带鱼这个物种，天生就是 “冻着” 的。

还是去年在《风味人间》里我才得知，带鱼不仅 “活” 过，还活得倍儿美丽，闪亮耀眼，跟彩虹似的，原来带鱼的带，是丝带的 “带” 啊！

我小心地伸出筷子，眼前一块新鲜的清蒸带鱼肉几乎毫不费力地掰下来，嫩得跟豆腐一样，一不小心就能断了。那口鱼肉我甚至没沾汤汁，就怕它碎。放入嘴里 —— 细腻，柔嫩，一抿即化，甚至感觉不到存在！这真的是从我从小吃到大的同款带鱼？这鱼都成仙了啊！

我有点消化不了这巨大的口感差异。难道过去几十年，我把带鱼都吃错了？

01

也不能怪我们东北人。

东北的带鱼，不会这么早出现在市场上。一来现在早上还不够冷，万一气温波动，带鱼容易化；二来我们的带鱼，是跟过年挂钩的。等到临近年关，家家户户都开始备年货，带鱼就和瓜子花生猪肉一样，到了一年中自己最 “风光” 的时候。

什么 “九月后，带鱼肥” 这样的俗语，在我们东北是不存在的。我们鱼摊上带鱼、小黄鱼，鲅鱼，四季如一的，没有所谓应季，也没有所谓肥瘦，只有大张旗鼓的裸在摊子上，还是冷库冰箱里躺着。尤其是冻带鱼，通体雪白，被冰封得格外笔直，层层叠叠摆在那，就像一把把纯天然的 “冷兵器”。

《海错图》中描写带鱼，“望之如入武库，刀剑森严……”，放在冻带鱼身上，绝对贴切。

究其原因，还是东北冬日严寒，户外就是天然的冰箱和冷库，带鱼这身板又大又长，放在户外着实瞩目。腊月一到，少则两三斤，多则五斤十斤，往丝袋子里一装，挂在自行车车把上，叮叮当当带回家 —— 谁见到这阵仗，都得叫声大哥。还在冰箱没成为家中常备的时候，带鱼这个吸睛的武器，就已经 “伫立” 在东北人的阳台，“分解” 在东北人的厨房，成为餐桌上的一道寻常海味。

但如今对比起来，东北人家的带鱼远没有江南的矜贵。入（家）库的带鱼，时常就是被随意塞到米袋里，搁在背阴处，一呆就是一冬。在爸妈看来带鱼实惠，又是海鲜，在大部分年头，甚至比猪肉还便宜些。“有什么肉能好过带鱼？没有！”

东北带鱼好吃，但在东北买带鱼却是个运气活儿。由于带鱼冻着卖的独特属性 —— 几十条冻在一坨，并非形单影只地摆在那里供人挑选，根本没法分辨好坏。所以买带鱼就像拆盲盒一样，直接扛了一冰坨坨回家，只有到家化冻后，才知道这批鱼质量好不好。

所以哪怕我爸这样的家庭采购主力，也时常会买到 “伤热” 的鱼，也就是腐败变质了。可能是带鱼打捞之后，冷冻运输的时候温度把控不好，导致坏掉。这样的带鱼化冻后软趴趴的，用手一摁就知道 “坏了”，且散发着臭味，眼球浑浊，不新鲜，味道也不敢恭维。

02

开到好的带鱼盲盒，那就是上好的美事了。

相比于冬日鱼摊上的其他鱼，带鱼刺少好吃又常见，我从小爱吃带鱼的味蕾，也是多亏得这些带鱼。带鱼身型简单干净，比起其他鱼我也更爱收拾带鱼。找个 “吉日良辰”，也就是有太阳的正午，把冻带鱼放进冷水盆，待盆面结出一层薄冰，这是化冻的信号。鱼上的冰从水中吸热，水也释放了一定的热量融化冰，从而使盆中水到达凝结点而结冰。

紧接着，用剪刀斜着剪掉鱼头、鱼鳍，顺势再把带鱼开膛破肚，掏内脏、洗黑线一气呵成，剪成约三寸长的小段，再反复清洗几次。收拾带鱼要速战速决，拉长战线只会冻手更久。洗干净的带鱼段，分散铺在塑料薄膜上。撒几遍水，鱼就又冻上了，放冰箱或户外，随吃随解冻。

就在这一次一次的的冻冻化化里，带鱼完成了它从 “武器” 到食材的蜕变，直到最后来到东北家常餐桌上。

清蒸是不可能清蒸的。化了冻的带鱼，远远就闻到一种属于海鱼的腥气，油炸和红烧才是东北人对带鱼的最常见礼遇。尤其是我爸哪天决定在家干炸带鱼，那天绝对是我的幸运日。大油熬半锅，硬白色的带鱼在热油里浮沉，整个居民楼都能闻见香气，荤香四溢。出锅后趁热吃，香死个人。

如果是我妈，处理带鱼方法再多变一些。她会把化冻的带鱼段辅以料酒、姜蒜、花椒、盐，抹匀腌制十分钟以上。热锅凉油，待油温五成热，把带鱼放在面糊里滚一圈，让它挂上厚厚的面糊，再扔进油锅。面糊是面粉混上鸡蛋液做的。裹面多，我妈说是为了炸出来的带鱼 “出息”，面多肉少，只需一条带鱼，就能炸出一大盘。要是不挂面糊，一盘至少要用两三条带鱼。再加上厚厚的面糊形成了保护膜，炸出来整齐又好看，鱼肉还更嫩。

后来生活水平好了，带鱼能可着劲儿吃了，老妈的做法就 “下岗” 了。老爸干脆一次性炸一锅，一次吃不完就把炸好的也冻上，第二顿第三顿回个锅加点老抽烧一下，就是东北人另一道心头好：红烧带鱼。

东北的红烧讲究两点，一是炒冰糖上色，二是加啤酒去腥。

起锅烧油加冰糖小火慢熬，冰糖慢慢融化变红，起泡，直到变成透亮的焦黄色，就熬到时候了。加入煎好的带鱼、倒入啤酒，姜蒜花椒等调料，咕嘟几分钟，出锅前再勾以薄薄的芡汁，娇嫩入味儿的红烧带鱼就做好了，吃时还带着淡淡的啤酒香。

大概这时候也没人会记起，这曾经是冷若冰霜、面无表情的冻带鱼了。

03

鱼鲜无止尽

我爸说，他也不是从小就吃带鱼。人生第一次吃带鱼，还得是在工作以后，哪一年他忘了，但记得是过年前食堂的最后一顿饭。巨大的铁盘里，多了这么个一段一段的红烧鱼，它拿了一块，发现不仅没刺，肉还可以一整块取下来，最后剩一个完整的鱼排骨。可太奇妙了。

他就那么爱上了当年还算少见的带鱼。

在那个交通不发达的年代，带鱼作为一道集肉与海味一体的食物走进东北，为东北餐桌多带来了一些远方海洋风味的新鲜滋味，也给了东北人和家人一起吃点不一样好东西的选择。

后来捕捞带鱼的技术成熟，冷链运输条件也提高了，东北菜场里的带鱼就多了。它从过年的特别菜肴，变成了日常随时可以来一顿的存在。但我爸说，他一闻到的炸带鱼的味儿，还是会条件反射地觉得要过年了。

我比我爸幸运些，从小就能吃上带鱼，但跟我爸相似，我们对带鱼都有着吃到就会马上高兴，发自内心的喜爱。有一年上学路上，骑着自行车经过一片居民楼，偶然闻见一阵炸带鱼味，也不知是从哪家的窗户溜出来的。那个清冷的冬日里，就那么一瞬间，我整个人获得了如过年般的原始愉悦，即使不是我吃的，即便味道是别人家里的。

坐在这家宁波的小店里，我一边吃着人生第一口新鲜带鱼，一边听着南方朋友聊天。

他们说，小时候觉得带鱼上不了台面，是所有鱼中最不值钱的，没想到现在反而贵了起来；紧接着他们说，带鱼没有黄鱼好吃，有机会还是要去吃一种叫梅童的鱼，肉质更细腻。他们对自己家乡的海域很是骄傲，认为东海的带鱼品质还是要比潮汕的高一点 “这里的带鱼小眼睛，买带鱼就得买这种小眼睛的，比南海的大眼睛带鱼要更鲜甜。他们还让我记下，说再等一个月带鱼更肥，到时来了就得包艘小船去找海钓的带鱼，那口带鱼，会让人生对 “鲜” 字有了重新的定义。

我听着，吃着，想象着，羡慕着。但不知怎地，竟突然想吃爸爸的炸带鱼。东北的带鱼或许没有那么新鲜，但也没有那么多讲究和鄙视链，它只是台面上的一道菜，一道爸妈不断地往我碗里夹的菜，一边夹还会一边吩咐我可劲吃，喜欢吃都管够。

我心想下次要不也带上爸妈来宁波吃顿新鲜带鱼，但也大概能猜想到他们会说的话：“这带鱼价格太不实在了”“还是你妈裹了面粉那炸得香。”

有时也会分不清是老人嘴硬，还是冻带鱼的滋味也真不差，已经牢牢占据东北人味蕾的最高领地。虽然新鲜的带鱼的确很好吃，用 “人间绝响” 四字形容也不为过。但听到带鱼两字，我也还是怀念那股被油炸的味儿。数数日子，是啊，也该准备回家过年了。

奶制品，比如热牛奶或者暖到室温的酸奶，有一定饱腹感，能提供多种营养。

粥类，比如加了小米、燕麦、百合等食材的杂粮粥，增加饱腹感，提供维生素和矿物质。

热汤面、碎疙瘩汤等，少放一点面条和面疙瘩，加上鸡蛋和蔬菜等，易消化，还能补充多种营养。

热豆浆，在低能量下具有非常好的饱腹感，能及时缓解饥饿，同时又不会造成能量过剩。

水果或水果干，比如香蕉、苹果、红枣、桂圆等，但要注意不能吃太多。

晚上尽量不要吃高油、高盐、高脂以及刺激性较强、容易产气的食物，火锅、烧烤、麻辣烫这些，劝你还是放弃吧