据说戴高乐当总统期间，曾经这样抱怨过，法兰西太难整了，这是个连奶酪都要分成三百多种的国家。显然，戴高乐先生撒娇的时候忘记了世界的东方还有一个大国：中国。比方说粽子吧，有谁说得清中国到底有多少种粽子呢？几乎每个中国人内心都有一种‌‌“正宗‌‌”粽子，其他粽子都是异端邪说，而恰恰中国绝大部分时间都是个大一统的国家，这简直是个奇迹。端午节就要到了，为了政治正确，我们就来说说中国粽子的地图炮。

关于粽子，中国人从来没有达成过共识；比如关于粽子的起源，有一说是为了纪念伍子胥，另一说是为了纪念屈原。关于纪念屈原的记载最早见于南梁吴均的著作，而现代学者早已推翻了这个说法，因为屈原是否死于端午节于史无记，同时，筒粽（或角黍），即粽子的前身，在东汉早期就已经出现了，而吴均是东汉之后五百年的人。再说吃粽子的时令，我查到的资料里，夏至，端午，甚至春节……不同的地方都曾有吃粽子的风俗。

包粽子的工艺全国各地的方法都不一样。先说叶子，大部分地区是用箬竹的叶子包粽子，也有用苇叶、柊叶、芋头叶、荷叶以及芦兜叶等。用植物叶子包裹主要的作用有三：一是通过包裹和蒸煮，使内瓤吸收植物中清香的味道；二是延长食物的食用期限；三是赋予粽子好看的造型。

用来包粽子的不同叶子

这两天团队在东莞拍片，在虎门的香蕉田周围，长满了篱笆一样的林旁树，也就是野菠萝。林旁叶子肥厚，有果香味，而且长满了尖刺。当地巧妇把它割下来，仔细削去刺芒，然后包上馅料，这种粽子非常耐煮（充分入味要煮半天），而且形状千姿百态，有的像枕头，有的像提篮，有的像三宅一生的包包……

网络上千姿百态的林旁粽

做粽子的米也不同，分糯米，大米，还有小米和黄米。粽子做成之后，米的形态也不一样；华北地区的粽子用江米，非常粘糯；而整个南中国都吃的碱水粽（枧水粽），因为加入了食用碱面，也就是碳酸钠，蒸出来的粽子是完整的半透明果冻状物体（擦下口水），米粒几乎化为无形。而潮汕粽子走的是另外一个极端，先将糯米蒸成米饭，再分成两半，一半炒甜，一半炒咸，最后混装包成粽子，粽子蒸熟以后，米憨憨保持着原样，颗粒分明。

粽子的馅料更为复杂，主要依南北地理分为甜党和咸党。北方以甜口为主，馅料里加小枣儿或豆沙，以小枣为佳，取‌‌“早中‌‌”之意。讲究点儿的人还用蜜枣，比如纪晓岚就喜欢‌‌“金丝小枣‌‌”制作的甜粽；南方粽子就更复杂，每个地方都有不同的馅儿，大类上可分‌‌“苏式粽‌‌”和‌‌“广式粽‌‌”两种，苏式以湖州粽子为代表：鲜肉粽子，蛋黄粽子；广式范围更大：椰蓉粽、豆粽、枣泥粽、咸肉粽、烧鸡粽、蛋黄粽、干贝粽等等，但大多数都是咸的，且不管鲜肉、咸肉、卤肉、烧肉，多少带点儿荤腥。南方的粽子讲究味道的多层次，去年我在汕头，吃到的一种粽子大概有20多种馅料，在包粽子之前要浇上现炸的葱油，最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜，吃一颗粽子仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险，这种丰富的口感可能是其它地方的粽子无法比拟的。

外国人管中国包着馅儿的食物都叫‌‌“Dumpling‌‌”，粽子也是‌‌“Dumpling‌‌”的一种。前些天在云南，一个老外看到中国形状各异的粽子，如白族的竹筒粽，壮族的枕头粽，傣族的香草粽及花腰傣的五豆粽等，当场就傻眼了：‌‌“他们长得都不一样，为什么都叫粽子？‌‌”答案很简单：一方水土一方风味，有多少种风俗，就有多少种粽子。

我记得小时候，每年端午节前母亲都会给我一片苇叶，让我包一个小小的粽子，放入全家的粽子锅里煮，这是我此生吃过的最小的粽子。当然我也吃过最大的粽子，在肇庆有一种裹蒸粽，需蒸八个小时，馅料是糯米，绿豆仁和鲜肉。粽子的重量是0.5公斤，即1斤重的粽子。

或许你不服，说你吃过更大的粽子，里面甚至包了一只鸡，我想这已经超出了粽子的范围了，全国人民也不会同意它叫粽子，那道菜应该叫：

荷叶糯米鸡。

人生的有趣在于，在很多个‌‌“决定性瞬间‌‌”，你坚信的概念，会突然变成错的。比如，我二十岁以前，以为‌‌“粽叶‌‌”是一种特别植物的叶片，门纲目科属种里头，总有它的位置。

后来偶然知道，原来‌‌“粽叶‌‌”是用来包粽的叶子的统称，生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了，走的地方越多，吃的粽子越多，越觉得生有涯知无涯，再吃二十年粽子，也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子，用箬叶来包。俗称‌‌“箬叶‌‌”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹（拉丁学Indocalamus tessellatus），叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋（Aspidistra elatior Blume），有些地方也叫它箬叶，中医认为它有活血散瘀的效果。印象中，并不用来包粽子。

想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午，衣服没遮到的皮肤，被高原烈日晒得发红，刚进家门，就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉，静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳，层层剥开，熟糯米的味道，渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子，两种香味已融为一体。没有馅。

吃法：蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花，连不入肴的玫瑰花瓣，也要洗净晾干，用糖腌出来，真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆，放一勺玫瑰糖，蘸粽子吃，糖的入口甜与糯米的回甘甜，带出一阵凉意。搁下筷子，正听到窗外的午后蝉鸣，声声唱起来了。

到广东后，才知道粽子可以有馅。甚至可以说，在粽子世界里，没馅的才是少数派。广州人包粽子，也用箬叶糯米，馅料丰富，传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅，也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂，浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪，自然味道调和，不必怕腻。

广州还有一种类似粽子的食物，叫做糯米鸡。荷叶包成四方形，馅料多用鸡肉，也可以用猪肉，和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分，早餐吃上一个，管饱到中午，是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老习西关，也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子，糯米碾米两掺，紧紧裹起来，紧到粽角都扭曲，又叫‌‌“扭角粽‌‌”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些，最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生，一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水（枧水）泡过，就叫枧水粽，不必用肉馅，顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉，最宜消暑。

肇庆裹蒸粽（什么粽子不是裹着蒸的呢？）用柊叶包成底宽上窄的小山状，体型巨大，吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书，说他在《十月一日》中写过‌‌“蒸裹如千室，焦糟幸一柈‌‌”的句子。其实杜甫写的裹蒸，与肇庆没关系。

《齐民要术》载：‌‌“裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸之。又云：盐和糁，上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠，开箬，楮边奠上毛蒸。‌‌”可见是说箬叶包鱼蒸之，是一种荤菜。

广西人把粽子包成长条状，馅料是绿豆和腌过的五花肉，粽长尺余。煮够十小时，捞出晾干。以前挂在阴凉通风处，隔三岔五蒸一蒸，能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦，扔冰箱了事。食用时，切成片，用油两面煎黄。一年四季都可以吃，不必苦盼端午。

越南粽也用柊叶，或方形，或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅，圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国，蘸料却是鱼露，地道的东南亚风味。

我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买，二是每次吃到，总想起十六年前，去河内吊唁一位语言学老师，师母端出粽子来招待的情景，不免神伤。老师儒雅古朴，曾致力研究汉越语法演变，这融合了中越饮食文化的粽子，实在也代表了他的学养与风度。