那年冬季，再去江南，怀着满襟的朔风，下了扬州。扬州是初探，但时间仓猝，去来仅一天。所以，看罢平山堂欧阳永叔的饮酒吟诗处，就顺路下山去瘦西湖。瘦西湖的湖水静穆含烟，凝望两岸枯柳万千条。然后又到梅岭，吊史可法的忠魂，梅岭的腊梅绽放，满枝黄色的花蕊，颤颤在初露的冬阳里，另是一番风骨。最后赶去富春茶社。

游扬州必去富春茶社。所谓‌‌“琼花芍药红梅春，湖瘦山平皓月光，游罢兴余思去处，富春园里菜根香。‌‌”菜根香是正宗的维扬菜馆，在距富春茶社不远的街上。不过，菜根香的‌‌“金镶银‌‌”的蛋炒饭，名闻遐迩，是当年杨素随隋炀帝幸扬州，所嗜食的碎金饭遗风，惜没有时间一尝。富春茶社由陈步云初创于辛亥后不久，快九十年的老店了。最初原为赏花的花局，供文人雅士唱聚谈之所，后来赏游者日多，渐渐发展成食肆，供应维扬美点。

扬州茶坊之兴，来自苏州。《扬州竹枝词》云：‌‌“问他家本是苏州，开过茶坊又酒楼，手植奇花供君赏，三春一直到二秋。‌‌”苏州的茶坊是供四方游手好闲辈聚谈，商贾晨起聚会交换商业咨询之所，称为茶会。扬州兴盛后，许多苏州工艺匠人前往谋生，将茶坊开到扬州，最初士大夫不屑一顾，其后盐商巨贾涉足其间，渐为人接受。于是茶坊起于街衢巷陌，遍处皆是，所谓‌‌“扬州茶坊之盛，甲于天下。‌‌”形成扬州人早晨皮包水，下午水包皮的生活，也就是早晨去茶坊喝茶，下午到澡堂泡澡。

富春茶社是目下在扬州最老最著名的茶坊。上楼坐定，点了肴肉、淮阳干丝、三丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕，还有一碗鱼汤面，都是维扬名点，最著名的就是三丁包子。三丁包子由来已久，当年乾隆下江南，驻跸扬州。不过，他认为做包子有五要件：‌‌“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。‌‌”扬州师傅尊上谕，以海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁切丁和馅，做成五丁包子。三丁包子即承其余绪，以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁，鸡丁较肉丁、笋丁大，再以鸡汤煨后调馅制成。包出来的包子‌‌“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜‌‌”，全凭手上工夫。

包子的成败全在面粉的发酵。袁枚《随园食单》云：‌‌“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍然高起。‌‌”维扬美点就以此为基础制成。翡翠烧卖其馅以青菜剁成泥状，用熟油调馅，皮薄似纸，蒸后透翡翠绿色，故名。烧卖上撒以火腿末，红绿分明，非常好看，其出处则由糯米烧卖转化而来。千层油糕则由清代扬州‌‌“其白如雪，揭之千层‌‌”的千层馒头而来。千层油糕将面皮擀成十六层，层置油丁，糕面撒青红丝，蒸后半透明，呈芙蓉色。翡翠烧卖与千层油糕，是富春茶社的双绝。

至于汤包，现在一般称汤包为苏式汤包，但汤包在苏州则称徽式汤包。《扬州画舫录·虹桥录》下载‌‌“乾隆初年，徽人于河下街卖徽毛包子，名徽包店。‌‌”徽州环山，山多马尾松，蒸包子的笼以松针垫底，既有松香味，又不黏底，故名徽毛包子。明清以后徽商遍天下，扬州盐商多徽商，徽商乡里之味的徽菜，也随着进入扬州，对淮扬菜影响甚大，徽毛包子即为一例。现今台北小笼仍以松针垫底者，仅吕氏夫妇经营的郁芳小馆。郁芳小馆治淮扬菜肴与面点。

扬州富春茶社的汤包，馅鲜、汤满。惜我去时河不出蟹，无法吃到蟹粉汤包。汤包不仅扬州、镇江、泰州、淮安等淮扬菜系所在皆是佳品，作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云：‌‌“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤，蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。‌‌”颇为传神。

狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。

狮子头人人会做，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—

首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‌‌“多切少斩‌‌”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为‌‌“莱阳海带‌‌”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

‌‌“港式饮茶‌‌”如今遍及世界，深入内地，多伦多、温哥华不要说，我还在西安和湖南岳阳，饮过港式的早茶。但亲们知道‌‌“港式饮茶‌‌”却渊源于‌‌“羊城美点‌‌”吗？

‌‌“港式饮茶‌‌”如今遍及世界，深入内地，多伦多、温哥华不要说，我还在西安和湖南岳阳，饮过港式的早茶。但‌‌“港式饮茶‌‌”却渊源于‌‌“羊城美点‌‌”。‌‌“羊城美点‌‌”出自30年代广府惠如茶楼的星期美点。八甜八咸的十六款点心。以大字红榜，贴于门首，每周更换一次。不过，其所制作的‌‌“鱼脯干蒸烧卖‌‌”，却是看家的常点，并不随星期美点而更换。一如今日陆羽茶室的莲蓉。鱼脯干蒸烧卖，以大地鱼炸后压成粉末，调入猪肉、香菇、鲜虾、鸡肝馅中而成。‌‌“惠己惠人素持公道，如亲如故常暖客情‌‌”的惠如茶楼，创业于光绪元年间，距今已有百年，是广州茶楼的老字号了。

广州的茶楼，由清咸丰同治间的‌‌“二厘馆‌‌”始。所谓‌‌“二厘馆‌‌”是茶资二厘，当时一个角洋合七十二厘。‌‌“二厘馆‌‌”设备简陋，木桌木凳，供应糕点，门前挂有某某‌‌“茶话‌‌”的幌子，专为肩挑负贩者，提供一个歇脚叙话之所。后来又出现了‌‌“茶居‌‌”，如五柳居、永安居、永乐居等等。其名曰居，即为隐者遁居之所。是有闲者消磨时间的去处。五口通商后，广州成为南方的通商口岸，原来中国四大镇之一的佛山，逐渐衰落，资金转移到广州。佛山七里堡乡人来广州经营茶楼，遂有金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼之兴。佛山七里堡乡人经营茶楼的手法，是先购地后建楼，茶楼占地宽广，楼高三层，此后，广府人始有茶楼可上，一盅两件可叹。

叹之为字，是广府话的绝妙好词，作享受讲。常说的‌‌“叹世界‌‌”，即享受人生。不过，要到这个境界也不是易事，须历经挨、捞、做等不同阶段。但叹茶却不同，易如反掌。亿万富豪与贩夫走卒同聚一楼，不论一种两件或杯笼狼藉，浪费不大，彼此都负担得起。香港虽贫富差距天壤，就叹茶而言，富豪与贩夫同等，没有什么差距存在。而且叹茶之余还可以骂；香港虽无民主，却有骂人的自由，只要不见诸白纸黑字，任由君便。胸中多少怨，一骂消于无形，譬如最近座上都骂财神爷加香烟价，骂时仍一烟在手，状至悠闲。上茶楼叹茶，既可消弭贫富差距，又可发泄胸中之怨，的确是维持香港安定的重要因素。

马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人，大概很少人叫得惯马铃薯。我倒是叫得惯了。我曾经画过一部《中国马铃薯图谱》。这是我一生中的一部很奇怪的作品。图谱原来是打算出版的，因故未能实现。原稿旧存沙岭子农业科学研究所，‌‌“文化大革命‌‌”中毁了，可惜！

1958年，我下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。1960年摘了右派分子帽子，结束了劳动，一时没有地方可去，留在所里打杂。所里要画一套马铃薯图谱，把任务交给了我。所里有一个下属的马铃薯研究站，设在沽源。我在张家口买了一些纸、笔、颜色，乘车往沽源去。

马铃薯是适于在高寒地带生长的作物。马铃薯会退化，在海拔较低、气候温和的地方种一二年，薯块就会变小。因此每年都有很多省市开车到张家口坝上来调种，坝上成为供应全国薯种的基地。沽源在坝上，海拔1400米，冬天冷到零下40度，马铃薯研究站设在这里，很合适。

这里集中了全国的马铃薯品种，分畦种植。正是开花的季节，真是洋洋大观。

我在沽源，究竟是一种什么心情，真是说不清。远离了家人和故友，独自生活在荒凉的绝塞，可以谈谈心的人很少，不免有点寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，总有一种轻松感。日子过得非常悠闲。没有人管我，也不需要开会。一早起来，到马铃薯地里，掐了一把花，几枝叶子，回到屋里，插在玻璃杯里，对着它画。马铃薯的花是很好画的。伞形花序，有一点像复瓣水仙，颜色是白的、浅紫的，紫花有的偏红，有的偏蓝，当中一个高庄小窝头似的黄心。叶子大都相似，奇数羽状复叶，只是有的圆一点，有的尖一点，颜色有的深一点，有的淡一点，如此而已。我画这玩意又没有定额，尽可慢慢地画。不过我画得还是很用心的，尽量画得像。我曾写过一首长诗，记述我的生活，代替书信，寄给一个老同学。原诗已经忘了，只记得两句：‌‌“坐对一丛花，眸子炯如虎。‌‌”画画不是我的本行，但是‌‌“工作需要‌‌”，我也算起了一点作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的军台，我在这里工作，可以说是‌‌“发往军台效力‌‌”，我于是用画马铃薯的红颜色在带来的一本《梦溪笔谈》的扉页上画了一方图章：‌‌“效力军台‌‌”——我带来一些书，除《笔谈》外，有《癸巳类稿》《十驾斋养新录》，还有一套商务印书馆铅印本《四史》。晚上不能作画——灯光下颜色不正，我就读这些书。我自成年后，读书读得最专心的，要算在沽源这一段时候。

我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献：马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯，‌‌“麻土豆‌‌”的花，却是香的。我告诉研究站的研究人员，他们都很惊奇：‌‌“是吗？——真的！我们搞了那么多年马铃薯，还没有发现。‌‌”

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落，薯块就成熟了，我就开始画薯块。那就更好画了，想画得不像都不大容易。画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数‌‌“男爵‌‌”，一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆，可以当水果生吃。最好的是‌‌“紫土豆‌‌”，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更为细腻。我曾经扛回一袋，带到北京。春节前后，一家大小，吃了好几天。我很奇怪：‌‌“紫土豆‌‌”为什么不在全国推广呢？

马铃薯原产南美洲，现在遍布全世界。苏联卫国战争时期的小说，每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆，‌‌“马铃薯‌‌”和‌‌“祖国‌‌”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉，离开了马铃薯做不成，更不用说奶油烤土豆，炸土豆条了。

马铃薯传入中国，不知始于何时。我总觉得大概是明代，和郑和下西洋有点缘分。现在可以说遍及全国了。沽源马铃薯研究站不少品种是从康藏高原、大小凉山移来的。马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖，民歌里都唱：‌‌“想哥哥想得迷了窍，抱柴火跌进了山药窖‌‌”，‌‌“交城的山里没有好茶饭，只有莜面考老老，还有那山药蛋‌‌”。山西的作者群被称为‌‌“山药蛋派‌‌”。呼和浩特的干部有一点办法的，都能到武川县拉一车山药回来过冬。大笼屉蒸新山药，是待客的美餐。张家口坝上、坝下，山药、西葫芦加几块羊肉爊放在小火上煨熟。一锅烩菜，就是过年。

中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉，也许即使他们的生活提高了，也不吃罗宋汤和沙拉，宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的，现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民会爱吃罗宋汤和沙拉，因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。

适逢日清发明60 方便面周年，专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方，吃起来平平无奇，但当年却风头一时无两，也创造出一个本不存在的市场。

说起来，日清的创办人安藤百福，不但出生在台湾，而且父母都是本地人，姓吴。吴百福在台湾长到23岁，才去大阪开了一间服装公司。二战后，台湾回归中国，吴百福选择留在日本，取了个‌‌“安藤‌‌”的姓，但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱，公司破产。出狱后，创办生产盐的日清公司。

战后，作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为，这种状况一定有转机，遂埋头研发，于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面，当时售价35日元，六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后，一袋方便面不过一碗乌冬面的几分之一价格。所以说眼界决定命运，安藤百福对未来的远见，造就了日清方便面帝国。

日清推出方便面后10年，上海富豪周文轩将其引进香港。最初只是供应麾下产业合作社，卖给工人食用。预测市场可观，遂拉资深饮食业者王清熙一起，成立永南公司，仿制出公仔面。因为售价较低，口味本地（比如增加出前一丁里面没有的酱料包），甚至成为即食面的代名词，令日清的‌‌“出前一丁‌‌”面地位尴尬。又过了20年，日清终于下定决定收购永南，两家并作一家，才结束了这场激烈的市场竞争。

公仔面大行其道，与香港节奏紧张、市井味十足的特点有极大关系。又要快，又要卫生，又要显得有那么一点品质，这些都是方便面能够满足的，以至于不但茶餐厅公然将方便面列入菜单，居家饱肚也常常拿方便面来顶数。在许多香港影视剧中，都有煮面吃的场景。印象最深是《再见阿郎》中，刘青云饰演角色吃面的镜头。江湖夜雨，一锅即食面，打个鸡蛋煎条肠，是对流落者最大的安慰。

有研究者认为，所谓香港菜式，其实就是博采中西食材，以港人喜欢的口味烹制。在茶餐厅所用主食食材中，即食面是极其重要的一部分。比如中环兰芳园老板林俊业发明的鸡扒捞丁，采用美国鸡扒、日本出前一丁方便面、滤去油的中国葱姜蓉，还有卤味酱油，用中式‌‌“捞‌‌”的烹调手法，来了个三国四方大乱斗。

细究起来，中国恐怕才是方便面的真正发源地。源自中原的‌‌“伊府面‌‌”，将鸡蛋面煮熟盘起油炸，可耐储存。但这个东西已经早已不在小吃范畴，广东人摆酒席，一道‌‌“龙虾伊面‌‌”，中西合璧，俨然将其当作了意面的中式替代品。

前阵子林聪先生在微博聊虾子面，一时导致有关厂商内地业务量暴增。说是暴增，其实也有‌‌“以前卖得不怎么样‌‌”的意思在内。虾子面，乃是用高汤、虾籽等揉入面中，干制而成。久储不坏，吃时以少量清水煮熟，面中鲜美味道自然渗出，变作高汤。相比伊面，更加符合方便面的定义，也比现代方便面更加原汁原味。可惜我对虾籽一向没有兴趣，嫌其太腥，还是老老实实煮一袋公仔面算数。

到有追求的食家身上，任何方便食品都会变得不方便。深夜谈吃曾请一位香港厨师朋友拍摄视频，一袋方便面，玩出三种做法。二百多万万播放量，证明了人民群众对花式吃方便面的热爱。

我吃方便面，没那么豪华，但也绝不将就。煮水时，放几颗虾米、几粒瑶柱，熬它一小会儿。面下锅，料包弃去，碗底放猪油、生熟醋、酱油、麻油、花椒油、盐、糖，滚汤化开调匀。面熟捞入碗中，浇汤，再切些葱花撒上去。说起来，只是要方便面的韧弹口感而已。

前几天在超市看到专门干食的方便碎面，想起好多年前坐火车，几十个小时，吃不起盒饭，干啃华丰面的情形。看起来潮流这种东西，也是轮流转的吧。