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那年冬季,再去江南,怀着满襟的朔风,下了扬州。扬州是初探,但时间仓猝,去来仅一天。所以,看罢平山堂欧阳永叔的饮酒吟诗处,就顺路下山去瘦西湖。瘦西湖的湖水静穆含烟,凝望两岸枯柳万千条。然后又到梅岭,吊史可法的忠魂,梅岭的腊梅绽放,满枝黄色的花蕊,颤颤在初露的冬阳里,另是一番风骨。最后赶去富春茶社。

游扬州必去富春茶社。所谓‌‌“琼花芍药红梅春,湖瘦山平皓月光,游罢兴余思去处,富春园里菜根香。‌‌”菜根香是正宗的维扬菜馆,在距富春茶社不远的街上。不过,菜根香的‌‌“金镶银‌‌”的蛋炒饭,名闻遐迩,是当年杨素随隋炀帝幸扬州,所嗜食的碎金饭遗风,惜没有时间一尝。富春茶社由陈步云初创于辛亥后不久,快九十年的老店了。最初原为赏花的花局,供文人雅士唱聚谈之所,后来赏游者日多,渐渐发展成食肆,供应维扬美点。

扬州茶坊之兴,来自苏州。《扬州竹枝词》云:‌‌“问他家本是苏州,开过茶坊又酒楼,手植奇花供君赏,三春一直到二秋。‌‌”苏州的茶坊是供四方游手好闲辈聚谈,商贾晨起聚会交换商业咨询之所,称为茶会。扬州兴盛后,许多苏州工艺匠人前往谋生,将茶坊开到扬州,最初士大夫不屑一顾,其后盐商巨贾涉足其间,渐为人接受。于是茶坊起于街衢巷陌,遍处皆是,所谓‌‌“扬州茶坊之盛,甲于天下。‌‌”形成扬州人早晨皮包水,下午水包皮的生活,也就是早晨去茶坊喝茶,下午到澡堂泡澡。

富春茶社是目下在扬州最老最著名的茶坊。上楼坐定,点了肴肉、淮阳干丝、三丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕,还有一碗鱼汤面,都是维扬名点,最著名的就是三丁包子。三丁包子由来已久,当年乾隆下江南,驻跸扬州。不过,他认为做包子有五要件:‌‌“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。‌‌”扬州师傅尊上谕,以海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁切丁和馅,做成五丁包子。三丁包子即承其余绪,以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁,鸡丁较肉丁、笋丁大,再以鸡汤煨后调馅制成。包出来的包子‌‌“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜‌‌”,全凭手上工夫。

包子的成败全在面粉的发酵。袁枚《随园食单》云:‌‌“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍然高起。‌‌”维扬美点就以此为基础制成。翡翠烧卖其馅以青菜剁成泥状,用熟油调馅,皮薄似纸,蒸后透翡翠绿色,故名。烧卖上撒以火腿末,红绿分明,非常好看,其出处则由糯米烧卖转化而来。千层油糕则由清代扬州‌‌“其白如雪,揭之千层‌‌”的千层馒头而来。千层油糕将面皮擀成十六层,层置油丁,糕面撒青红丝,蒸后半透明,呈芙蓉色。翡翠烧卖与千层油糕,是富春茶社的双绝。

至于汤包,现在一般称汤包为苏式汤包,但汤包在苏州则称徽式汤包。《扬州画舫录·虹桥录》下载‌‌“乾隆初年,徽人于河下街卖徽毛包子,名徽包店。‌‌”徽州环山,山多马尾松,蒸包子的笼以松针垫底,既有松香味,又不黏底,故名徽毛包子。明清以后徽商遍天下,扬州盐商多徽商,徽商乡里之味的徽菜,也随着进入扬州,对淮扬菜影响甚大,徽毛包子即为一例。现今台北小笼仍以松针垫底者,仅吕氏夫妇经营的郁芳小馆。郁芳小馆治淮扬菜肴与面点。

扬州富春茶社的汤包,馅鲜、汤满。惜我去时河不出蟹,无法吃到蟹粉汤包。汤包不仅扬州、镇江、泰州、淮安等淮扬菜系所在皆是佳品,作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云:‌‌“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤,蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。‌‌”颇为传神。

狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。

狮子头人人会做,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—

首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是‌‌“多切少斩‌‌”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为‌‌“莱阳海带‌‌”,见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!

‌‌“港式饮茶‌‌”如今遍及世界,深入内地,多伦多、温哥华不要说,我还在西安和湖南岳阳,饮过港式的早茶。但亲们知道‌‌“港式饮茶‌‌”却渊源于‌‌“羊城美点‌‌”吗?

‌‌“港式饮茶‌‌”如今遍及世界,深入内地,多伦多、温哥华不要说,我还在西安和湖南岳阳,饮过港式的早茶。但‌‌“港式饮茶‌‌”却渊源于‌‌“羊城美点‌‌”。‌‌“羊城美点‌‌”出自30年代广府惠如茶楼的星期美点。八甜八咸的十六款点心。以大字红榜,贴于门首,每周更换一次。不过,其所制作的‌‌“鱼脯干蒸烧卖‌‌”,却是看家的常点,并不随星期美点而更换。一如今日陆羽茶室的莲蓉。鱼脯干蒸烧卖,以大地鱼炸后压成粉末,调入猪肉、香菇、鲜虾、鸡肝馅中而成。‌‌“惠己惠人素持公道,如亲如故常暖客情‌‌”的惠如茶楼,创业于光绪元年间,距今已有百年,是广州茶楼的老字号了。

广州的茶楼,由清咸丰同治间的‌‌“二厘馆‌‌”始。所谓‌‌“二厘馆‌‌”是茶资二厘,当时一个角洋合七十二厘。‌‌“二厘馆‌‌”设备简陋,木桌木凳,供应糕点,门前挂有某某‌‌“茶话‌‌”的幌子,专为肩挑负贩者,提供一个歇脚叙话之所。后来又出现了‌‌“茶居‌‌”,如五柳居、永安居、永乐居等等。其名曰居,即为隐者遁居之所。是有闲者消磨时间的去处。五口通商后,广州成为南方的通商口岸,原来中国四大镇之一的佛山,逐渐衰落,资金转移到广州。佛山七里堡乡人来广州经营茶楼,遂有金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼之兴。佛山七里堡乡人经营茶楼的手法,是先购地后建楼,茶楼占地宽广,楼高三层,此后,广府人始有茶楼可上,一盅两件可叹。

叹之为字,是广府话的绝妙好词,作享受讲。常说的‌‌“叹世界‌‌”,即享受人生。不过,要到这个境界也不是易事,须历经挨、捞、做等不同阶段。但叹茶却不同,易如反掌。亿万富豪与贩夫走卒同聚一楼,不论一种两件或杯笼狼藉,浪费不大,彼此都负担得起。香港虽贫富差距天壤,就叹茶而言,富豪与贩夫同等,没有什么差距存在。而且叹茶之余还可以骂;香港虽无民主,却有骂人的自由,只要不见诸白纸黑字,任由君便。胸中多少怨,一骂消于无形,譬如最近座上都骂财神爷加香烟价,骂时仍一烟在手,状至悠闲。上茶楼叹茶,既可消弭贫富差距,又可发泄胸中之怨,的确是维持香港安定的重要因素。

马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆,内蒙古、张家口叫山药,山西叫山药蛋,云南、四川叫洋芋,上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人,大概很少人叫得惯马铃薯。我倒是叫得惯了。我曾经画过一部《中国马铃薯图谱》。这是我一生中的一部很奇怪的作品。图谱原来是打算出版的,因故未能实现。原稿旧存沙岭子农业科学研究所,‌‌“文化大革命‌‌”中毁了,可惜!

1958年,我下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。1960年摘了右派分子帽子,结束了劳动,一时没有地方可去,留在所里打杂。所里要画一套马铃薯图谱,把任务交给了我。所里有一个下属的马铃薯研究站,设在沽源。我在张家口买了一些纸、笔、颜色,乘车往沽源去。

马铃薯是适于在高寒地带生长的作物。马铃薯会退化,在海拔较低、气候温和的地方种一二年,薯块就会变小。因此每年都有很多省市开车到张家口坝上来调种,坝上成为供应全国薯种的基地。沽源在坝上,海拔1400米,冬天冷到零下40度,马铃薯研究站设在这里,很合适。

这里集中了全国的马铃薯品种,分畦种植。正是开花的季节,真是洋洋大观。

我在沽源,究竟是一种什么心情,真是说不清。远离了家人和故友,独自生活在荒凉的绝塞,可以谈谈心的人很少,不免有点寂寞。另外一方面,摘掉了帽子,总有一种轻松感。日子过得非常悠闲。没有人管我,也不需要开会。一早起来,到马铃薯地里,掐了一把花,几枝叶子,回到屋里,插在玻璃杯里,对着它画。马铃薯的花是很好画的。伞形花序,有一点像复瓣水仙,颜色是白的、浅紫的,紫花有的偏红,有的偏蓝,当中一个高庄小窝头似的黄心。叶子大都相似,奇数羽状复叶,只是有的圆一点,有的尖一点,颜色有的深一点,有的淡一点,如此而已。我画这玩意又没有定额,尽可慢慢地画。不过我画得还是很用心的,尽量画得像。我曾写过一首长诗,记述我的生活,代替书信,寄给一个老同学。原诗已经忘了,只记得两句:‌‌“坐对一丛花,眸子炯如虎。‌‌”画画不是我的本行,但是‌‌“工作需要‌‌”,我也算起了一点作用,倒是差堪自慰的。沽源是清代的军台,我在这里工作,可以说是‌‌“发往军台效力‌‌”,我于是用画马铃薯的红颜色在带来的一本《梦溪笔谈》的扉页上画了一方图章:‌‌“效力军台‌‌”——我带来一些书,除《笔谈》外,有《癸巳类稿》《十驾斋养新录》,还有一套商务印书馆铅印本《四史》。晚上不能作画——灯光下颜色不正,我就读这些书。我自成年后,读书读得最专心的,要算在沽源这一段时候。

我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献:马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯,‌‌“麻土豆‌‌”的花,却是香的。我告诉研究站的研究人员,他们都很惊奇:‌‌“是吗?——真的!我们搞了那么多年马铃薯,还没有发现。‌‌”

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数‌‌“男爵‌‌”,一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆,可以当水果生吃。最好的是‌‌“紫土豆‌‌”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京。春节前后,一家大小,吃了好几天。我很奇怪:‌‌“紫土豆‌‌”为什么不在全国推广呢?

马铃薯原产南美洲,现在遍布全世界。苏联卫国战争时期的小说,每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆,‌‌“马铃薯‌‌”和‌‌“祖国‌‌”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉,离开了马铃薯做不成,更不用说奶油烤土豆,炸土豆条了。

马铃薯传入中国,不知始于何时。我总觉得大概是明代,和郑和下西洋有点缘分。现在可以说遍及全国了。沽源马铃薯研究站不少品种是从康藏高原、大小凉山移来的。马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖,民歌里都唱:‌‌“想哥哥想得迷了窍,抱柴火跌进了山药窖‌‌”,‌‌“交城的山里没有好茶饭,只有莜面考老老,还有那山药蛋‌‌”。山西的作者群被称为‌‌“山药蛋派‌‌”。呼和浩特的干部有一点办法的,都能到武川县拉一车山药回来过冬。大笼屉蒸新山药,是待客的美餐。张家口坝上、坝下,山药、西葫芦加几块羊肉爊放在小火上煨熟。一锅烩菜,就是过年。

中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉,也许即使他们的生活提高了,也不吃罗宋汤和沙拉,宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的,现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民会爱吃罗宋汤和沙拉,因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。

适逢日清发明60 方便面周年,专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方,吃起来平平无奇,但当年却风头一时无两,也创造出一个本不存在的市场。

说起来,日清的创办人安藤百福,不但出生在台湾,而且父母都是本地人,姓吴。吴百福在台湾长到23岁,才去大阪开了一间服装公司。二战后,台湾回归中国,吴百福选择留在日本,取了个‌‌“安藤‌‌”的姓,但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱,公司破产。出狱后,创办生产盐的日清公司。

战后,作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为,这种状况一定有转机,遂埋头研发,于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面,当时售价35日元,六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后,一袋方便面不过一碗乌冬面的几分之一价格。所以说眼界决定命运,安藤百福对未来的远见,造就了日清方便面帝国。

日清推出方便面后10年,上海富豪周文轩将其引进香港。最初只是供应麾下产业合作社,卖给工人食用。预测市场可观,遂拉资深饮食业者王清熙一起,成立永南公司,仿制出公仔面。因为售价较低,口味本地(比如增加出前一丁里面没有的酱料包),甚至成为即食面的代名词,令日清的‌‌“出前一丁‌‌”面地位尴尬。又过了20年,日清终于下定决定收购永南,两家并作一家,才结束了这场激烈的市场竞争。

公仔面大行其道,与香港节奏紧张、市井味十足的特点有极大关系。又要快,又要卫生,又要显得有那么一点品质,这些都是方便面能够满足的,以至于不但茶餐厅公然将方便面列入菜单,居家饱肚也常常拿方便面来顶数。在许多香港影视剧中,都有煮面吃的场景。印象最深是《再见阿郎》中,刘青云饰演角色吃面的镜头。江湖夜雨,一锅即食面,打个鸡蛋煎条肠,是对流落者最大的安慰。

有研究者认为,所谓香港菜式,其实就是博采中西食材,以港人喜欢的口味烹制。在茶餐厅所用主食食材中,即食面是极其重要的一部分。比如中环兰芳园老板林俊业发明的鸡扒捞丁,采用美国鸡扒、日本出前一丁方便面、滤去油的中国葱姜蓉,还有卤味酱油,用中式‌‌“捞‌‌”的烹调手法,来了个三国四方大乱斗。

细究起来,中国恐怕才是方便面的真正发源地。源自中原的‌‌“伊府面‌‌”,将鸡蛋面煮熟盘起油炸,可耐储存。但这个东西已经早已不在小吃范畴,广东人摆酒席,一道‌‌“龙虾伊面‌‌”,中西合璧,俨然将其当作了意面的中式替代品。

前阵子林聪先生在微博聊虾子面,一时导致有关厂商内地业务量暴增。说是暴增,其实也有‌‌“以前卖得不怎么样‌‌”的意思在内。虾子面,乃是用高汤、虾籽等揉入面中,干制而成。久储不坏,吃时以少量清水煮熟,面中鲜美味道自然渗出,变作高汤。相比伊面,更加符合方便面的定义,也比现代方便面更加原汁原味。可惜我对虾籽一向没有兴趣,嫌其太腥,还是老老实实煮一袋公仔面算数。

到有追求的食家身上,任何方便食品都会变得不方便。深夜谈吃曾请一位香港厨师朋友拍摄视频,一袋方便面,玩出三种做法。二百多万万播放量,证明了人民群众对花式吃方便面的热爱。

我吃方便面,没那么豪华,但也绝不将就。煮水时,放几颗虾米、几粒瑶柱,熬它一小会儿。面下锅,料包弃去,碗底放猪油、生熟醋、酱油、麻油、花椒油、盐、糖,滚汤化开调匀。面熟捞入碗中,浇汤,再切些葱花撒上去。说起来,只是要方便面的韧弹口感而已。

前几天在超市看到专门干食的方便碎面,想起好多年前坐火车,几十个小时,吃不起盒饭,干啃华丰面的情形。看起来潮流这种东西,也是轮流转的吧。