亲爱的猪油

厨房的青花盖罐里盛着猪油，总在我伸手可及的地方。

有些菜肴用了猪油，已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼，苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇，河南的瓦块鱼，都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆，自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭，没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头。

但是这几种菜点，要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼，要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油，藏在肌肉里，呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸，均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路，煎烤之后，油渗入食材，油渣亦酥脆无筋，几可含化。只是一头猪只有一张网，饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼，抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油，还另有讲究。

最常见的是猪板油，你去肉摊买肥肉熬油，不特别说明，老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉，出油快且量大，炼油后油渣缩得一点点，遇水软塌，不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓，拿来炒菜足矣，可是要用它来点缀馄饨、汤面，就先天不足。

馄饨、汤面、炒饭用的猪油，须是肉油，是猪背上的肥膘。俗话说，骨头边上长好肉，别忘了，好油出在肉边上！我挑大排骨，一定要华丽地镶着一圈肥膘的，这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚，汤面点心加上一勺，如画龙点睛，即使只是酱油炒饭，用了这种猪油，也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主妇就不舍得选用。但相对的，肉油炼油剩下的油渣又香又酥，遇水不缩不烂，拿来滚豆腐，炒青菜，做咸菜面是一级美味。

话又说回来，肉油又香又润，却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心，必须用去了筋的板油。汤团煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全无，味道恰到好处，不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子，也是同样的道理。

凌冽的冬夜，裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑，可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光，一经热力，即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭，油锅里先下冷饭后下酱油，饭粒吸油，酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时，须先倒入生抽小火慢煸，至锅内不再有蒸汽升腾，油与酱充分融合，才下冷饭翻炒。

或者除了剩饭之外，你还有几只鸽子脚级别的开洋，两颗霜打过的矮脚青菜。那么，用猪油煸香黄酒泡发过的开洋，加水大火煮出淡白的汤底，是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。

以前菜油粗制，成菜色面不够美观。猪油味香、色亮，为大小饭店所爱用。一味滥用猪油，终究是坏厨子对懵懂食客味觉的谄媚。实不足取。但无论健康的风向标如何轮转，我都不会舍弃猪油，因为有它在那里，你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。

有猪油的厨房，有凡尘俗世的寄望。

冬至，我们那里不吃饺子

大家都说冬至要吃饺子，但在我故乡无锡，冬至不吃饺子。而吃汤圆或玉兰饼，以及馄饨。

玉兰饼和汤圆的的关系，别的地方似乎不多。

八月出的《爱情故事》书里，提过这段：

在我父亲那会儿，冬至之后，九九八十一天，就开春，这个叫连冬起九。他们乡下邻居，就这么算日子。

玉兰饼据说本是苏州特产，春令时，玉兰花开，以糯米包玉兰花瓣为饼。但食欲常有，玉兰花不常有，于是我们那里市井间，以糯米粉裹肉、豆沙、猪油菜、芝麻等，以油炸。

我们故乡做汤圆的店铺，大多兼做玉兰饼：入店来吃汤圆的，坐下了，一大碗雪白汤圆上来，使勺子吹着气吃，冬日里，满店白晃晃；想在街上随吃随走的，就拿一两枚玉兰饼，左手倒到右手，嘴里呵气不止，咬一口，外酥脆内软糯，吃了馅儿，暖软黏就下了肚儿。猪肉馅、豆沙馅、芝麻馅所见寻常，但猪油菜比较奇怪：乃是青菜剁成泥，加糖与猪油混溶，碧绿甜浓，然而为外地人所不取。

宋时规矩，冬至是吃馄饨，大概是因为这混沌劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。

后世北方又所谓‌‌“冬至饺子夏至面‌‌”。大概馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了。

在我故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。我家乡的汤包，讲究皮薄汤浓，略大，馅儿则和所有无锡菜一样，有甜酱香，咬开个口吸汤、吃肉、嚼面皮，一起下肚。如果有好醋来蘸，更是一绝。北方人说包子有肉不在摺上，其实汤包的褶子处很是好吃：比起其他那些薄如蝉翼吹弹即破的皮，褶子处汤包皮总是最筋道最韧，配汤汁、肉馅与好醋一起吃下，舌头上一片囫囵吞枣的华丽。吃汤包像猪八戒吃人参果，吃了还想吃，又不确定味道。因为吃汤包就是汁烫刺人，所以轻提慢移、电光火石间就得吸汤吞馅连带下肚，完全是技术活。老掌故说北京人爱吃玉华台的淮城汤包，上来一碟就是两层皮，可见皮之薄汤之浓汤包之精巧，想来这种汤包吃来更是不及细嚼了。吃了汤包，会觉得口有些腻，就得靠馄饨了。

江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条，都能包；也不像广东云吞，必有个虾球；馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。

每个小区周围，必有一馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，挟个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，一道热线直通肚腹。

如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。

冬至吃的馄饨，应该是菜肉馅的。这样很质朴，吃得安心。虾肉馅儿的，冬至吃，太华丽了，不家常呢！

我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉落影森长，夏天凉快。常有个老太太，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听半导体收音机。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水姜末蛋液和得了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得‌‌“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了‌‌”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的馄饨，翌日早上滋沥沥油煎过，金黄香脆，又能下稀饭，如此买次馄饨，两顿饭不用担心。老太太人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们‌‌“站这儿，陪阿婆玩！‌‌”自己去菜场，她也笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯。如此大得人心，生意火爆。经常两三点出来，四点半就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句‌‌“去，去买阿婆馄饨！‌‌”

连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——如前所述，菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家，不戗行，老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。闲聊过，老阿婆家里儿子媳妇不错，就是上班忙。老人自己家里，边听录音机边包馄饨，出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩，以解寂寞。到后来，简直不是卖馄饨，兼带看小孩儿了。老人家特别爱孩子，看小孩儿围着她转，满心欢喜。据说当时是有这么回事：一个阿姨，把孩子搁在阿婆这里，又口头约好了，‌‌“留半斤馄饨啊！‌‌”自己去逛菜场了；回来了，发现钱都使光了，不好意思，阿婆劝解她，说无妨，就把半斤馄饨给了她，‌‌“明天钱给我就行。‌‌”阿姨大大过意不去，又看自己家孩子，爬在阿婆脖子上，跟孙悟空似的，简直就面红耳赤没法做人了；心思一转，先把孩子喝下来，就说一直给阿婆添麻烦，这可不行；阿婆要不嫌孩子吵，来，给阿婆跪一个，叫声干外婆！

——自此往后，大家都晓得了，于是纷纷让孩子拜在门下；每次把孩子寄存在阿婆处，都追一句：

‌‌“哎，别惹外婆生气，知道吗？‌‌”

我家后来搬了，见这阿婆见得少；倒是我爸麻将搭子都还在原地，偶尔回去打牌，就牌桌上听了这茬：

原来五金店老板有段时候，生意不好，看啥啥不顺眼，觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩围着阿婆馄饨铺，在他门口簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭休息时，放下柜台生意，溜去五金店对面的派出所报案。门口一看，四位值班干警坐桌子前；老板就进去，指天划地，口沫四溅，说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照，占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方：居然在派出所门前无证经营卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四干警眼神古怪，直勾勾看他；再盯一眼，桌上一碟麻油一碟醋；发呆的四位干警，人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把，擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨。

简单泡茶指南

我向来懒人，一切从简，懒得洗饭勺而用筷子盛饭。我假设您跟我一样懒。

总之干净水，干净杯子，合适水温和时间。

1）山泉水

你喜欢的泉水都可以，农夫山泉等，次选纯净水。

2）干净杯子

海绵+牙膏，足够洗干净。可选橡胶手套保护手。手洗比机洗干净。

透明玻璃、白瓷杯最好。看到漂亮茶水，眼睛会喜欢。

3）水温和泡茶时间。

读茶包指示，一般2--5min之间，会有标识。

请绝对不要泡半个小时才拿出茶包，真的会苦。

只有一次机会，凉了无法出茶味，不确定时，选开水。

时间不确定时候选2min，稍短只是茶味稍淡，泡太久发苦就不好玩了。

新人需要注意地方：

1）水不要重复加热。

饮水机会反复加热水，这样不好。

但空气污染这么严重，日常有毒食品那么多，那点毒对我们不算什么。

古希腊有个国王很怕被人毒死，他偏执的每天进食一定剂量毒药，让自己毒药免疫。这个逻辑在现代也成立。食物不要太纯洁，不然你熬不过去哒。

比如国际友人吃路边摊三步倒地了，咱能面色不变继续吃。

2）拿出茶包时，不要用勺子挤压茶包，会苦。

苦是咖啡碱，涩是茶单宁。嗯。没错，茶叶里面有咖啡碱。

3）泡茶包，不盖杯盖，味道更好。

我猜是温度原因。从100°C到90°C时间和水温刚好。密闭空间会让水温过高。

若附近大量风尘，还是盖上盖子。比如沙漠煮茶。

懒人记住，我们日常泡茶就2个水温，烧开水100°C，饮水机85-90°C

你可以直接忽略水温参数。记住时间就好了。

4）若发现杯壁有泡沫和茶垢，换一种水。

大部分情况下是水质不干净导致。

5）不能绿茶+牛奶。

绿茶茶碱含量高会跟牛奶反应，某些绿茶茶包上还会特意标注不要加牛奶。

使用全发酵茶，比如红茶可以配牛奶、柠檬、酒等等……

6）烧自来水，开盖煮水。某些污染物挥发性（啊~电热壶加热？当我没说）……

7）茶能高度吸收各种气味，保存时不要丢厨房或者有气味地方。

串味后，喝起来会怪怪的。

8）很好，你认真看到第8条了。那么在讲个大绝招你听。

泡茶包时候，把茶包扯扯大，让他有更大空间。

然后把吊袋纸对折卡杯子口，把长长绳子丢入杯中。让茶包在杯子里面游来游去，能让散发更均匀，味道更好。

煲汤也一样，不要老打开看老用勺子搅和~~

泡茶叶跟上面类似，最好让茶叶高高兴兴在水里跳舞~

大肚茶壶是最佳选择，茶叶旋转跳跃释放所有记忆融化在水中~

若放滤网泡茶，茶叶挤压一起，反而失去一些味道。

一般而言，茶叶好于茶包。为了味道稳定，茶包一般配茶过~

三角立体茶包，好于普通茶包。因触水面积更大，也因三角立体茶包多用原叶。

茶包好于没茶喝~除非茶包实在很烂。只能清洗物品或面膜之类用法了。

千利休和陆羽都做到了，同样茶叶同样水，他们能泡出更好喝的茶。

唯一原因只能是水温和茶叶分量控制。

我曾经泡豆浆，总是有部分豆浆粉黏在一起。

后来练习温柔&&心平气和泡制法：

把豆浆粉分3次放入。水也分3次加入。每加一次使劲摇晃瓶子帮助溶解。从此我泡出了均匀美味有泡沫且全部溶解的好喝豆浆，过上了幸福的生活。

虽然我们不用茶道那么麻烦，但稍微注意水温和茶叶，的确可以让冲泡更美味。

懒人跳过功夫茶，那需要瓶瓶罐罐需和复杂手艺，需要美丽茶艺师醒茶洗茶品茗一整套，让别人去弄吧~~我们喝茶就好了~~

茶简单分就是不发酵茶（比如：绿茶）半发酵茶（比如：乌龙）全发酵茶（比如：红茶）。随着时间慢慢变化的东西，我们称之为有生命的物体，葡萄酒、普洱、大猫等等。持续发酵茶还活着。当然我不愿意说其他茶死掉了。

但普洱的确还在发酵。这就是普洱值钱的原因。

喝普洱要先醒茶。普洱可以放很多年的。相当于动物冬眠。

没继续发酵，已死掉的普洱，按照前面方式去处理，直接喝就好。

我们才不会在普洱冬眠的时候咬死他们对不对？

一定大力晃醒，并大喊大叫告诉普洱，我要吃掉你啦！怕了吧！哇哈哈哈哈哈！！！

把普洱拆开，拆碎，放在空气中放几天，结束他冬眠生活，这是醒茶。

就像如果有人懒床，我们掀掉他被子，然后那人哆哆嗦嗦慢慢就醒了~~

预估最近几天大概吃多少，不要拆太多。暂时不喝的，让他继续睡嗯。

第一次泡几秒然后倒掉，这是洗茶。据说初始是因为茶叶里有杂质。

有人炖猪脚汤也会烧开水过一次，水倒掉重新煲汤。

唔，我煲汤好像就是一次，直接小火然后丢香料，味道也不错。

就是说，万一你没洗茶也没事，味道稍微差一点点而已。

记得醒茶就好。

普洱迷你沱茶直接丢进去泡。

如果茶不特别昂贵，忽略各种流程吧。茶就是茶。泡茶喝茶就好了。

如此惨绝人寰的炸鸡配方

肯德基新品炸鸡吃完了

这真是一次奇妙的进食体验

我真的想不到是什么样的鬼才厨师能想出如此惨绝人寰的配方。

你用薯片做炸鸡的脆皮，没有任何问题，炸土豆和炸鸡作为垃圾食品的典范强强联合，确实他很香。

里面的肉也非常的多汁，至少比原味鸡那纯柴的肉要好吃多了。

但是我真的不知道上面撒的那层粉是什么成分构成的，我不知道发明这个粉的人是抱着怎样的心态调配出来的，不知道他试吃的时候是不是导致自己产生了基因变异从而得到了这个产品能上市的错觉，总之从我咬下这口炸鸡的这一刻起，我们的血海深仇已经彻底结下了。

炸鸡的表层，闻起来就带有一股不妙的气息，在垃圾食品的香味里面出现了莫名其妙的小学一毛钱一颗的彩色塑料糖衣果糖的气味。深感不妙的我咬下第一口就仿佛去了天堂：炸鸡皮的咸味混合着水果糖的甜味香味，以及可能是来自绿色彩虹糖外皮那种半透明物质的酸味，他们混合在一起，在你的味蕾中引发了一场巨大的爆炸。

在这场爆炸里我仿佛化身成使命召唤：现代战争里我也忘了哪一代那个坐在直升机上看核弹爆炸的男主，让这场爆炸毁灭我的舌头毁灭我的口腔，就仿佛是一个暗黑破坏神2十年老粉的面前上有一个穿着暴雪员工服的脑残不断的复读着‌‌“难道你们没有手机吗？‌‌”，让人怒拳紧握，让人不禁想问，难道你们的产品设计师没有妈吗？吃这种东西，我真的不如直接打车前往夜之城大鸟转转转酒吧把所有仿生人的牛子嗦上一遍。

如果我有罪，法律会制裁我，我的电脑会带不动赛博朋克2077，禾野男孩会画我的色图，唐焕风会被洗白，腾竞体育会当着我的面大力推广《你微笑时很美》，四宫辉夜和白银御行下一话就会分手，而不是让我在这里经受肯德基产品设计师对我的凌辱，这对我的折磨不亚于在我面前循环往复播放一万次陈情令肖战演技时刻合集。不亚于在管大校面前循环播放三星战队被锤烂时刻。

吃完这份炸鸡之后，我坐在肯德基厦门万象城门店等待了两个小时，回想着至今所经历的一切，一切喧嚣吵闹，人来人往被我的脑海自动屏蔽，面前仿佛出现了一扇门，牛头和马面站在门口对我亲切的招手。谢谢你，肯德基，我还没有去云南生吞见手青，但是你们的炸鸡却成功给我提供了类似的体验，下次再把你们的炸鸡做成蘑菇造型，云南美食之旅应该由你们倾情代言。

毛肚到底涮多长时间才安全

毛肚是火锅中最受欢迎的食材之一。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。

关于毛肚的涮法，广为流传的说法是‌‌“七上八下‌‌”，总共大约是15到20秒的时间——考虑到有相当一部分时间毛肚并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。

这么涮安全吗？有一篇‌‌“辟谣‌‌”给出了回答（图1），说是‌‌“七上八下‌‌”的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是‌‌“基本控制在3—5分钟就好‌‌”。

这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。

确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别说3分钟了，稍微等得久一点，就坚韧得如同橡皮筋了。

从‌‌“好吃‌‌”的角度说，广大吃货们总结出的‌‌“七上八下‌‌”，是获得良好口感的大致‌‌“最优时间‌‌”。

这里核心的问题就是：这几秒钟的时间，是否足够杀死细菌和寄生虫？

相对于细菌，寄生虫的生命更为‌‌“高级‌‌”——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比，它们的耐热能力更差。简单说来，能够杀死细菌的加热条件，也足以杀死寄生虫。所以，在日常生活中，我们并不会特意去考虑‌‌“加热到多少度杀死寄生虫‌‌”，而只是去考虑‌‌“杀菌‌‌”。

细菌的耐热能力强一些，但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言，温度超过60 °C，细菌就难以增殖。温度越高，死得就越快。

当然，细菌中总是难免存在着一些顽强的，能够熬过严酷的高温。通常，我们用‌‌“高温+时间‌‌”来对付它们。温度越高、时间越长，能够挺过去的细菌就越少。

实际上，要想‌‌“彻底‌‌”把细菌杀光还是挺不容易的。在食品加工中，通常要加热到120 °C并且保持20分钟以上，或者加热到135 °C以上保持几秒钟，才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底杀光了。

但是，细菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我们并不需要让食物中的细菌完全消失，只要‌‌“绝大部分‌‌”细菌被杀掉，那么就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能够把细菌杀到只剩下十万分之一，也就可以接受了——这，就是食品安全中所说的‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”。比如巴氏牛奶，就是加热到72 °C并保持几秒钟，实现‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”。实际上，巴氏杀菌奶中的细菌数，可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群，也并不要求是0。

而毛肚只涮几秒钟，能够达到‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”的目标吗？

答案是：完全可以。

实际上对于各种肉类，只要‌‌“中心温度‌‌”达到75 °C，就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚，在沸水中也要保持一些时间才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度。而毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个‌‌“安全温度‌‌”，也就可以安全食用了。

对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。

有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求‌‌“超高温长时间‌‌”加热呢？

这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全杀灭，在存放过程中会成长起来，也就会‌‌“重新超标‌‌”。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌（或者细菌芽孢），也会慢慢地成长起来最后‌‌“星火燎原‌‌”。所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌杀光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。

因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了——涮几秒钟，完全足以实现这个目标。当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。

愿天下食客们涮得安全，吃得愉快！