这么多种鱼怎么吃最好

我妈从小教我，吃鱼的技巧在于用正确的吃法吃不同的鱼。使用正确的方法吃鱼，是对鱼本人最大的尊重。

1 生吃

在没有污染的情况下，大部分鱼都是生吃才最美味的。通常来讲，以三文鱼和金枪鱼为代表的深海鱼类是一定要生吃的，这不仅是饮食品质的问题，更重要的是，这是对鱼本人的尊重。此外，近海的某些鱼类很少有寄生虫，非常新鲜的活鱼推荐生吃，这也是对鱼本人的尊重。

1.1 三文鱼

特点：最受大众欢迎的刺身种类，脂肪含量高却不会让你发胖，口感细腻柔软。

正确的吃法：生吃蘸芥末。值得注意的是，白色纹路越稀疏、规则，则肉质越好；反之，纹路密集且交错，说明不是鱼身上的主流部位，口感较次。

1.2 金枪鱼

特点：脂肪含量少，清凉爽口。

正确的吃法：生吃蘸芥末。相比起其他的刺身，金枪鱼的解冻过程很重要：由于肉质原因，若解冻不足则鱼肉内有冰碴；若解冻过度，则过于绵软，影响口感。优质的金枪鱼颜色饱满亮丽，白色筋络规则且不明显。

1.3 白金枪鱼

特点：肉质细腻，比金枪鱼脂肪含量高，口感更接近于三文鱼，但香而不腻。

正确的吃法：生吃蘸芥末。比较好吃，但是价格不会很贵，适合买来在家里吃，如果在自助日本料理的话，可别闷头吃到底。

1.4 青花/鲐鱼

特点：一口可以吃到瘦肉、肥肉、鱼皮，口感丰富，很有趣。

正确的吃法：生吃蘸芥末。此外，该鱼铐起来，甚至比下面4.3中介绍的烤秋刀鱼还好吃呢。

1.4 加吉鱼/鲷鱼

特点：与三文鱼、金枪鱼不同，加吉鱼刺身所用的鱼一般是活鱼，没有经过冷冻-解冻过程。口感微甜，略脆，与大型鱼类的肉相比肉质稍硬。

正确的吃法：近海活鱼刺身一定要吃新鲜的！鱼切成小条状，放在冰块上，可蘸酱油配芥末，也可配柠檬。

1.5 鸦片鱼/比目鱼

特点：同样作为近海活鱼，鱼片一般较薄，口感细腻，清香。

正确的吃法：近海活鱼刺身一定要吃新鲜的！鱼皮会影响口感，去皮后的鱼肉较薄，切成大片状较适宜，生吃蘸芥末。

2 清蒸

清蒸这种做法可以最大限度保留鱼本身的鲜味，任何过度的佐料（尤其是辣椒）都是对鱼肉的糟践，坚持吃清蒸这是对鱼本人的尊重。

2.1 多宝鱼/比目鱼

特点：肉质白嫩，正反两面带皮吃口感不同，别有情趣。

正确的吃法：加少许葱姜蒜清蒸。除鱼骨外全身可吃，不可浪费任何一块鱼肉，否则是对多宝鱼本人的不尊。

2.2 长江刀鱼

特点：没什么特点，就是嫩，而且非常好吃，卖的贵很值，但不值天价。

正确的吃法：以前价格没这么贵的时候，还真有不少地方有各种花里胡哨的做法；但这几年来，面对现实吧，对得起这个价格的，只有清蒸了。

2.3 鲥鱼

特点：鱼肉脂肪含量高，很香。

正确的吃法：清蒸。没有亲自对比过，只吃过清蒸的，不过据说相比于其他做法，清蒸确实是最好吃的。毕竟是长江三鲜之一嘛，要对得起鲥鱼本人。

2.4 鲟鱼

特点：肉质丰厚，从头吃到尾，中间一根软骨异常好吃。

正确的吃法：清蒸。头骨可以放过了，其他的地方请务必吃完，尤其不能放过中间一条软骨，嘎嘣脆，鸡肉味。

3 红烧/酱烧/炖

此类做法尤其适合肉质细腻美好，而鲜味稍弱的鱼类，通常采用先炖再收汁的过程让鱼的味道扩散出来，并佐以咸、甜的口味。此种方法中，辣椒依然是对鱼本人最大的不尊。

3.1 河豚

特点：肉质纤维细嫩，皮层胶原厚重，全身无刺。

正确的吃法：血液剧毒！必须是专业的师傅才能宰杀！如果钓鱼钓上来的请放生！请选择正规酒店品尝河豚！鱼皮反过来吃会比较不会扎嘴，剩下的汤料蘸面条吃，否则是对河豚本人的不尊。

4 煎/炸/烤

这个类别不包括满大街都是的巫山烤鱼。某些鱼类就是有特定的做法，如果采用常规的蒸煮炖则不能体突出风味尊。采用煎炸等方法可以让这类鱼香气四溢，回味无穷。

4.1 多春鱼

特点：满肚子都是鱼籽，非常香。

正确的吃法：煎炸烤皆可。这是唯一一种你如果扔掉鱼身子不吃而它本人不会责怪你的鱼类，因为相比起鱼肉来说，鱼籽真是好吃太多。

4.2 舌头鱼

特点：鱼肉成条，吃起来很方便；鱼面积很大，可以刷不同酱料。

正确的吃法：窃以为，烧烤摊上的舌头鱼最好吃。啃掉中间的肉，两边的就可以扔了。对舌头鱼本人最大的尊敬就是：多吃几条。

4.3 秋刀鱼

特点：鱼肉多，可以享受到大快朵颐的感觉。

正确的吃法：烤，浇鲜柠檬汁。吃的时候避开内脏附近，因为内脏附近刺多而细，且味苦。

5 糖醋

糖醋这个做法真的是让人吃糖又吃醋，适合糖醋的鱼一定要肉块够大，并且自身没有诡异的味道。像鳜鱼这种有文化底蕴的鱼也适合这种做法，比如你肯定听说过‌‌“西湖醋鱼‌‌”，也肯定听说过‌‌“桃花流水鳜鱼肥‌‌”。

5.1 鳜鱼

特点：肉质均一，真的会吃到又甜又酸的感觉。（==！）

正确的吃法：鳜鱼的特点是可以衬托出佐料的味道，所以如果糖醋做，就真的很糖醋；如果豆豉蒸，就真的很豆豉。

5.2 鳕鱼

特点：肉质成块，易剥离，适合做糖醋鱼条/鱼块/鱼卷。

正确的吃法：鳕鱼作为远洋鱼类，能被我们吃到的通常是鱼块，除了糖醋的做法，整块进行香煎然后配柠檬也是不错的选择。

6 丸子/饺子

这个第6条是专门为鲅鱼开设的。并不是所有的鱼都可以做成纯鱼丸，比如你把鳕鱼打成粉也捏不到一起。鲅鱼因易成丸，可以被做成各种丸子，甚至可以包成饺子。

6.1 鲅鱼

特点：肉易成丸，包饺子或下汤都非常鲜美。

正确的吃法：鲅鱼饺子是越大的越好吃啊，巴掌大的鲅鱼饺子吃两个就饱了，如果剩下来吃不掉，第二天煎一下饺子更是难得的人间美味啊。

7 烤鱼

无辣不欢党们看过来！淡水鱼党们看过来！烤鱼来啦！说实话，周围比我更懂烤鱼的人多了去了，我就不在此献丑了。强推江团鱼，没有刺哦！
 

王汪汪的不同看法：

1、‌‌“以三文鱼和金枪鱼为代表的深海鱼类是一定要生吃的，这不仅是饮食品质的问题，更重要的是，这是对鱼本人的尊重。此外，近海的某些鱼类很少有寄生虫，非常新鲜的活鱼推荐生吃，这也是对鱼本人的尊重。‌‌”

三文鱼，与鲑鱼、美洲大马哈鱼、鳟鱼同属，据生活海域，三文鱼可分为两大类：太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，大部分是野生并在河海之间回溯的鱼，因此一般认为太平洋三文鱼是淡水河的鱼，含菌与虫较多。而挪威和智利的北大西洋三文鱼不会经历‌‌“回溯河里‌‌”的过程，一般在深海养殖，因此比较适合做鱼生。

而且三文鱼寄生虫之多更是令人无法想象的，肝吸虫、异尖线虫等等寄生虫数不胜数

2、答主在1.5 鸦片鱼/比目鱼中说到的比目鱼，其实是日语中的カレイ，眼睛是偏右侧的，肉质粗糙，不适宜刺身，只能用来做西京焼き和素焼き，而鳎目鱼，也就是日语中的ヒラメ，眼睛偏左侧，才是做刺身的材料

原帖

香菜 虽为配角 却霸气十足

香菜，有一个古老的名字叫芫荽。在我的家乡阜阳，老一辈人至今仍把香菜叫作芫荽。

芫荽本是西域之物，汉代由张骞引入中土，迄今已有两千多年。两千多年来，农人们一颗颗芫荽丢进土地里。从生根发芽，到葱茏翠绿，再到走上人们的餐桌，芫荽早已完成了他乡变家乡的转变。

在菜蔬家族中，绿莹莹，鲜亮亮的芫荽，可谓是地道资深的配角，无论是寻常的家常菜，还是身价不菲的珍馐美味，芫荽始终以绿叶身份出场，点点翠绿为一盘菜肴完美收梢，看上去明媚生动，美不胜收。

在阜阳，无论荤素，很多都离不开芫荽。拌凉菜是一道清脆爽口的下酒菜，把青萝卜、红萝卜切丝，加入切碎的芫荽，配少许花生米，淋上香醋、少量芝麻油及调味品拌匀，不仅口感好，看上去也赏心悦目。

凉拌牛肉更是少不了芫荽的参与，带筋的五香牛腱肉，或切片或切块，拌以芫荽，牛肉的醇厚掺杂着芫荽的清香，让人满口生津，齿颊留香，真是绝妙搭配，

芫荽的好处不只如此。《饮膳正要》上说：‌‌“香菜与诸菜同食，味辛香，能辟腥气。‌‌”所以，阜阳人在烹制腥膻的羊肉、牛肉、鱼肉等热菜荤菜时，放上一些芫荽，能把肉食的鲜味提上来，将腥膻压下去，让腥膻的肉食有峰回路转之美。

霸气的芫荽，虽为配角，但气场十足。一碗牛肉汤，随手放些芫荽，那漂在上面的芫荽，油绿绿的。随着牛肉汤热气地腾起，芫荽的香气沁人心扉。而浓白的羊肉汤中的芫荽，可谓‌‌“横行霸道‌‌”，汤未入口，味已冲进五脏六腑，真有画龙点睛之妙……。

常言道：好花要得绿叶配。糖醋鲤鱼，因糖醋汁的润泽，鲤鱼金黄泛光；汤汁浓郁。此时，在热气袅袅的糖醋鲤鱼上放几根细长的芫荽略加渲染，翠生生、乌绿绿的芫荽随即让一道普通的菜肴上升为艺术品，鲤鱼的肉香和芫荽的清香双剑合璧，美味直抵肺腑。

芫荽之美，不仅如此。记得有一位美食作家把称苦瓜菜为‌‌“君子菜‌‌”，据说是因为苦瓜跟其它蔬菜同炒时，它不会把自身的苦味沾染到别的蔬菜上而得名的。其实，我觉得与苦瓜相比，香菜更有实力荣登‌‌“君子菜‌‌”的宝座。因为苦瓜最多也只是不把自己的‌‌“苦‌‌”带给他人，充其量算是符合了‌‌“无过便是功‌‌”的理念；而香菜则不同，她不仅仅满足于‌‌“无过‌‌”，而且她还要用自己的芳香来感染他人，让大家跟着她一同‌‌“香‌‌”起来。

青菜萝卜，各有所爱。其实，芫荽的味道也不都是一路赞歌，可谓是争议性很大的一种食材。喜欢吃的人巴不得天天吃，不喜欢吃的人无论你怎么劝说让他尝试一下香菜，他都会拒绝，他们还会告诉你，香菜的味道就像臭虫味一样。因此，常听到有人在吃饭时，总不忘了向老板喊一声：‌‌“一碗牛肉汤，不放芫荽‌‌”口气坚定而不容置疑。

好了，无论是香气也好，臭虫味也罢，作为一种蔬菜，芫荽一直存在于人们的餐桌之上。虽为配角，但功不可没。那张扬霸气的味道，总会让菜肴生机盎然、且增光添彩。

茶香毛豆

前阵子去野餐拖拉姬带了乌龙茶毛豆，很喜欢，茶香配上入味的毛豆真是夏季极佳的小菜&零食

今天试了用绿茶，与清香的乌龙风味又不一样，清新带着一点苦涩，却也不错。因为我基本不喝绿茶，所以用家中囤积的茶来做菜，配上姜，辣椒，八角等热性调料以解绿茶之寒凉

用料 
毛豆  一斤
绿茶  1大匙
盐  1大匙
八角  1个
花椒  十几粒
香叶  2片
辣椒  两三个
生姜  两大片

茶香毛豆的做法 

准备调料

毛豆煎掉两端，尖的一头煎0.5厘米，圆的一头剪掉一点点，能方便入味即可。用盐搓洗毛豆，这样可去掉表面过多的毛毛，跟洗桃子一个道理~

锅中放入大概能刚刚没过毛豆的水量，水不要太多，然后放入除盐之外的所有调料，烧开

接着放入盐和处理好的毛豆煮四五分钟，中火煮即可，火太大毛豆容易散开。接着关火盖上锅盖焖至冷却到常温，然后连汤带水装入容器中入冰箱冷藏入味~冷藏时间根据自己情况调整，当然浸泡时间越长越入味。如果要焖好后马上吃，可适当延长煮毛豆的时间，以及多加点盐入味

小贴士

不同的食物适合搭配不同的茶叶，比如茶干很适合用普洱茶卤，如果用绿茶味道会不好

毛豆就肯定不适合用普洱茶来做，而是适合清淡的绿茶和清香的铁观音之类的乌龙

水不要太多，水多调味料的味道就淡，或者口味重一点的同学干脆增加盐的分量

再说茶叶入菜，通常茶味是很淡很淡的，而是利用不同的茶与菜发生不同的关系来达到不同的效果

怎么练好厨艺？

做为一枚资深吃货、而且是专业饭店管理毕业的吃货、而且是自己会两手的吃货，并且，尤其重要的，一枚研究知识管理的吃货，我把自己的经验贡献出来：

1、非常重要的前提：爱吃。

而且不是一般地爱吃，不满足于家常菜那种爱吃法。如此，为了照顾好自己的胃，动手简直是顺理成章之事，由于标准高，当然动手也就不会象一般人那样炒点家常事，必然有不断推陈出新、充满创意的进步需求。

吃东西还不能挑，最好是大江南北各大菜系都甘之如饴，中餐西餐咖喱一概通吃。

广博的吃，会奠定良好的做菜基础。否则，品鉴上先就差了。

2、不仅吃，而且知。

很多人吃东西就是吃东西，缺少研究心理，须知，吃之一道，博大精深，比如单只豆豉、豆腐、豆腐乳，各地的做法就各不相同，这与地理、历史、文化等都分不开，所以通常来说，一个真正的吃家，必然具备文化根底。

袁枚、董小宛、梁实秋、汪曾祺、沈宏非……这些吃家同时都是深具文化内涵的人，通常来说，还不能太穷，太穷了很多东西吃不起，品鉴上就差了，唐鲁孙老先生那是珍妃、瑾妃的堂侄孙好吗？梁实秋的父亲梁咸熙先生毕业于同文馆，供职于京师警察厅，名副其实的美食家。汪曾祺年少时也家境殷实。所以吃和知的前提是最好有点钱。

吃，既要知其然（什么材料、菜系归属、风味特点），还要知其所以然（何种做法、历史掌故），创新固然好，但不能乱创，宫保鸡丁用腰果而非花生米，那就不能算正宗的宫保鸡丁（可以另取名字）。

知，就是在吃的基础上，要了解各种食材的特性，然后才能做好搭配。比如各种调料分别有什么作用，各种蔬菜的味道、各种肉的部位、怎么料理……吃多了，自然也就了解，了解还不够，得掌握，熟记心中，信手拈来，形成自己的搭配机制。

博览群书是少不了的。《随园食单》肯定得列入必读书目吧，《雅舍谈吃》、唐鲁孙的系列、汪曾祺、沈宏非的散文也都是要读的，这些，都并不是手把手教人做菜，主要在于提升吃的品位。除了专门写吃的书和文章，其实《红楼梦》中也有不少篇幅谈到吃，《影梅庵忆语》中关于董小宛的厨艺的描述，真是让人垂涎三尺。

食谱的书坊间在所多有，文怡、贝太，找几本放在手边备用就好。我个人非常喜欢的一本是《孔府菜谱》，这书的好处就是有做法、有故事，书中有不少地方记述菜的由来，比如诗礼银杏、金钩挂银条、竹影海参等，其实对于做菜都很有启发。

3、必须练、勤练。

前面汪惟所说，去报个厨师班，这是最好的办法，如果找不到可报的班，那就自学，跟着电视练是一个方法，我个人觉得真没那么复杂。有时候想做某道菜，去超市找不到好原料，难道能将就？当然是看什么新鲜买什么，有时候就是现查菜谱，做的多了，自然熟练。没兴趣不动手，怎么都长进不了。汪曾祺难道学过厨师吗？梁实秋经常也自己做做。

我以前做菜不太成功，就是因为太机灵，老是想着偷工减料，后来就老实了，书上怎么说，我就怎么做，尽量照搬，等熟练了以后再改良。

“舌尖现象”背后的记忆之谜

话已到嘴边、舌尖，就是怎么也想不起这个词或这个名字，可能并非是你记忆不好，而且，这个令人恼火的短暂失忆有简单的诀窍可以预防。

你曾有过怎么也想不起别人名字的事吗？或许你甚至能在脑海中看到这个人的脸容，如果朋友给你提示是某人，你马上就会想起来。

尽管一时想不起的事经常发生在人名上，但其实，这也会发生在任何一个单词上。这不是你记不住这个词的词义，而是你找不到它的语言标签。

你心中有那个词义，就是说不出那个词来，这几乎是困扰中老年人认知问题的一个常见麻烦。即使是最熟悉的词和熟人的名字，记忆失败也会毫无征兆地发生。

研究人员发现，最麻烦的词是专有名词和物体的名称。这种记忆的突然短路可能会持续几秒钟、几分钟甚至几个小时，这让人很恼火。事实上，被问及人老了有何烦恼时，老人经常提到的就是会一时想不起自己要说的那个词。

在这种情况，他/她很清楚地知道自己要说的是哪个词。似乎那个溜掉的词已到了她嘴边舌尖，但出于某种原因，硬是说不出来，至少在那个时刻是如此。

心理学家把这种现象称为‌‌“舌尖现象‌‌”（tip-of-the-tongue）。但是，这现象真的就像看起来那样，是人变糊涂了的先兆吗？

对研究舌尖现象的心理学家，想要了解这种现象如何以及为何会发生，是一个不大、但也不小的挑战。就像天文学家研究超新星等短暂发生的天文现象一样，研究人员知道舌尖现象最终会发生，但不知确切的发生时间。因这种不确定性，研究人采用了两种截然不同的方式来研究。一是研究自然数据，二是实验法，用实验手段诱导参与者产生舌尖现象而予以研究。

他们在研究中特别试图量化此现象的两个方面，其一是舌尖现象发生的频率，其二是克服舌尖现象的概率。所谓克服就是说，这个想说而说不出的词语，在没有外力帮助下（比如去查找这个词，或朋友给予提示）最后是自己成功想了出来。

参与研究者会记录下他们每次发生舌尖现象的经历，研究人员则研究他们的记录，从而评估舌尖现象的发生频率和克服概率。研究结果显示，大学生每周大约会经历一到两次舌尖现象，而在60和70岁出头的人群中，这一比例略高。而80多岁研究参与者的发生频率则几乎是大学生的两倍。对参与者的日记研究表明，舌尖现象是可以克服的，这类研究的典型成功率可超过90%。

然而，在解读这些自然数据时，我们需要持保留态度。因为对自己瞬间失忆更为担心的老年人，或许更为留心记下自己的舌尖现象反应，因此概率会偏高。而且老人或许因为他们生活没有年轻人那样忙碌，可能会更认真地把发生在自己身上的舌尖现象记录下来。还有一种可能是参与者多记录自已能克服舌尖现象的经历，而少记录未能克服的个案。

另一种研究方法是用实验手段诱导参与者产生舌尖现象。这种方法是哈佛大学心理学家罗杰·布朗和大卫·麦克尼尔发明的。

他们发现，只向参与者提供不常见的英语单词在词典中的定义，通常参与者会说不出这个单词。他们研究中使用的其中一个英文单词的定义是，‌‌“一种用于测量物体之间的角度距离，特别是测量太阳、月亮和星星高度的海上导航仪器。‌‌”

（如果这个例子导致了舌尖现象，那么你正在搜索的单词，英文是sextant，即‌‌“六分仪‌‌”。）

在这项研究中，参与者经常能够毫无困难地说出他们想要的这个单词。在其他情况下，受试者不知道这个定义描述的是什么词。然而，如果他们发现自己处于舌尖现象状态，布朗和麦克尼尔就会多问一些问题。研究人员发现，虽然处于舌尖现象状态，参与者仍可以正确回答有关这个词的部分信息，即使他们无法掌握这个词本身。

例如，当参与者被要求猜测这个单词有多少个音节，或者它的首字母是什么时，他们的表现远远超出了猜测的概率。不出所料，即或参与者说的是错的词，但通常这个词也与正确答案意思相近。当被告知‌‌“六分仪‌‌”的定义时，参与者有时会回答是‌‌“星盘‌‌”或‌‌“指南针‌‌”。然而，他们有时也会提供一些听起来与正确单词近似的词。‌‌“六分仪‌‌”（sextant）其中的六分含义会导致参与者以‌‌“六重奏‌‌”（sextent）和‌‌“教堂司事‌‌”（sexton）作出回应。

如果我们设想使用六分仪的水手，既不是音乐六重奏的演奏者，也不是教堂的司事，那么，会有这样错误的猜测说明，某种因素会影响我们记忆中的词语认知。

然而，对老年人的研究表明，部分信息，比如单词的首字母，老年人就不是那么容易猜到。

与认知老化中的许多问题一样，我们可以把舌尖现象的增加当成看杯子是半空还是半满的问题，即可以从利弊两个角度来看待。一方面，一时想不起那个要说的词可以看作是词与其词义之间的联系因岁月流逝，记忆时间过久而减弱的证明。但是，随着年龄的增长，舌尖现象发生频率的增加也可能反映出另外一些截然不同的东西。

印第安纳大学东南分校的心理学家唐娜·达尔格伦认为，关键点不在于年龄，而在于知识。如果老年人在长期记忆中所储信息较多，那么他们发生一时忘词的事也会较多。

舌尖现象也可能有其作用，对老人可以是一个信号，告诉他们这个一时说不出来的词其实他们是知道的，即使现在想不起。

对记忆能力的这种思考是有益的，因为这表明，只要花多的时间去找那个你想要表达之意的词，你最终会成功找到。

这样看来，舌尖现象可能代表的不是记忆丧失，而是有价值的信息来源。如果你已上了年龄，仍然担心你经常想不起某个词语，那请你放心，心理学家的研究表明，如果你能经常做有氧运动，舌尖现象的发生可能会少一些。

所以，下次你要是苦思冥想都说不出你要的那个词，不要待在房间，出门到附近逛逛，那个词就会在你脑海中跳出来。