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潮汕,蘸酱 “百科全书”

既要有夏日海风,适宜休闲度假;又要有花式美食小吃,连吃一个月不重样;还要有不限量水果自由…… 放眼全国,最符合条件的当属 —— 潮汕地区。

世界美食之都潮州,广东海鲜名城汕头,一味猪脚饭火遍全国的揭阳,潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开,使得潮州与汕头、揭阳等地构成一片独特的文化区域。在这里,有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅,鲜美绝伦的各式海鲜和丰富小吃、水果,潮汕好吃,毋庸置疑。然而,细心观察不难发现,一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧,旁边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕美食追求:“清而不淡,鲜而不腥”

潮汕人向来对吃有自己的坚持,除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美,作为 “点睛之笔” 的调味蘸酱也自有一套讲究。

在潮汕,小小一碟蘸酱不单种类繁多,甚至能做到 “一食一味”,以简单的 酱油、青梅、盐为基础,加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产,演化出:鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱…… 潮汕人以无穷创造力,为不同风味美食找出 “最佳搭档”,带来调味鲜明的味觉体验。

潮汕美食宇宙精彩纷呈,单说当地特色美食很少有人会想到蘸料,但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的 “沙牛 CP”(沙茶酱、牛肉、牛丸);风味独特和血蚶、螺肉 “锁死” 的三渗酱;吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱;就连当季风味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、酱油组合。

一碟碟精心调制的蘸料,是潮汕 “清而不淡” 饮食讲究的底色,也是潮汕人刻在 DNA 中的味觉记忆。

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沙茶酱,胶己人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万,其中最早被全国人熟知,稳占蘸料界 C 位的只有:沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特色调味品 “沙爹”,十九世纪初,随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地,因为 制作方法复杂、原料繁多,经过原料更迭和本地改良,逐渐形成馥郁香浓,颇具南国风情的 “沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜,所到之处风味并不统一,至今,按照香料味道浓淡,大概可以分为 闽南、潮汕、马来西亚三派。

潮汕地区的沙茶酱,香气浓郁,富有颗粒感的深红褐色酱料,入口鲜醇香甜,带着丝丝辣味,风味综合,层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方,原料全看个人喜好:花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油…… 几十种原料磨碎熬制,兼具 海味之鲜美,果仁之醇香,辣椒姜蒜之辛辣刺激,白糖之清甜,令人回味无穷。

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中,最为人熟知的是与牛肉火锅组合,在潮汕 “清而不淡” 饮食准则中,如果说新鲜宰杀,细致分割后清汤下锅,滚熟鲜嫩出锅的牛肉,主要负责 “清”;那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱,则凭借着 馥郁香气和厚重口感,达到 “不淡” 效果。

沙茶酱打底,凭个人喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油,简单搅拌,之后调成蘸酱,无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸,趁热裹上醇厚酱汁,让牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合,带来独有的味觉体验。

在潮汕,没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的

除了搭配牛肉火锅,沙茶酱凭借包罗 “鲜甜辣咸香” 的强大调味实力,自然而然成为潮汕人日常饮食中的 “百搭酱王”。

将新鲜的粿条过热水后,晾干入碗,加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌就是一碗方便快捷的沙茶粿;要是把粿条换成更容易保存的面条,你就能得到一碗香浓味美的沙茶拌面;稍微费点功夫,用沙茶酱配上芥蓝、牛肉一起炒制,就是一道爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉;如果炒的时候加上粿条,便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的湿炒粿条。

这还没完。既可以做蘸酱、拌料,又可以加入食材烹饪做调料的沙茶酱,也是潮州菜风味的重要组成。

比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳,本地产的特有的小型海贝(当地称 “薄壳”),状如大瓜子,肉质饱满丰腴,重油大火爆香蒜头后下锅,加入金不换、沙茶、小米辣,等到薄壳开口便可起锅。薄壳鲜美爽嫩,金不换与沙茶香气独特,层次分明,共同组成潮汕人的夏天味道。

在潮汕,习惯沙茶味道只是时间问题。对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法,为它开发无限美味可能,而其中只有自家制作,阿妈配方的沙茶酱,才算得上是胶己人(潮汕话 “自己人”)的家乡味道。

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普宁豆酱、蒜头油、鱼露 :潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖,沙茶酱势力范围虽大,但却也无法完全掩盖其他 “选手” 光芒。毕竟,潮汕人对饮食出了名的用心、讲究,对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味,与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房,通常少不了以沙茶酱为首,普宁豆酱、炸蒜、鱼露的 “四大金刚” 坐镇。

潮汕人精通美食早已不是秘密,但能在原本不产大豆的环境中做出非遗级的普宁豆酱,还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法,在一代代潮汕人的反复打磨中,逐渐与当地风味融合,如今盛在小罐中,醇香甘美的浅黄色豆瓣,即舀即食,随时随地成为美食点睛之笔。

普宁豆酱的 “命定伴侣” 当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭,并不是内陆地区人们想象中的 “鱼 + 饭” 组合,而是货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好,放入浓盐水煮熟,紧实鲜美的鱼肉,不加多余调味,全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味,以达成潮汕菜 “鲜而不腥” 的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷:普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡…… 哪怕只是简单送粥、下饭,也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。

同样被潮汕人 “玩出花” 来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜,在潮汕被细心加工成蒜头油和金蒜酥,剁成碎末的蒜头过油炸至金黄,蒜头本身的辛辣之气被高温消解,只在油里留下浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的金蒜酥,加入调好的火锅蘸水,既不会有刺激性气味,喧宾夺主,又能带来丰富蒜香;蒜头油的用法则更加广泛,有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香,但却能很好激发其他食材鲜味,堪称潮汕厨房的专属 “秘密武器”,在潮汕,无论炒菜、汤粉,还是鱼片粥、肉丸汤都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。

最后 “压轴出场” 的鱼露,与菜脯、咸菜并称 “潮汕三宝”,是 潮汕蚝烙绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的 “海味” 小吃,使用每天新鲜到港的小蚝,将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄,趁热蘸上鱼露,入口蚝肉鲜美多汁,两面焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作,因此在当地还有 “腥汤” 的别称,由于复合度极高,除了最常见的与蚝烙配食,也是潮汕人 炒菜、煲汤的 “好帮手”。

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在潮汕,一道美食,一碟酱

潮汕菜能够在美食大省广东,和广府菜、客家菜三分天下,与潮汕人对吃精益求精,“超级细节控” 的饮食标准绝对密不可分。

在这里,可以说每道美食都能根据自身风味,拥有自己的 “专属蘸酱”。

潮汕地区特产的青梅,皮薄肉厚,梅子香气浓郁,成为制作咸梅和梅膏酱的绝佳原料。

浓盐水浸泡出的咸梅,通常用于增香去腥;而去核留肉,加糖制作的梅膏酱则是烧鹅的 “最佳拍档”,酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞,最大程度的消解了肉食的油腻。

将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉,加上南姜、米醋、辣酱、糖等多种调料混合,就是潮汕蘸酱中滋味最为独特,兼具 “酸甜苦辣咸” 的三渗酱。

三渗酱通常和海鲜搭配,除了是吃鱼生的主要蘸料,与只用清水烫熟,追求鲜嫩海味的血蚶也是绝佳组合。同属水果系的金桔油,使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制,透明的橙黄色泽,带着浓郁金桔香味,是化解虾枣等炸物油腻感的首选。

潮汕人在调味方面的天赋,同样体现在对各种简单原料的重新组合。

普通盐水中撒上新鲜韭菜碎,就是调和普宁豆干 “油炸热气” 的最佳搭档韭菜盐水;潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒,调成搭配卤水菜肴的蒜泥醋;还有腌膏蟹旁边必不可少的姜米陈醋;烧羊肉要配的腐乳花生酱…… 只能说潮汕美食有多少,潮汕风味蘸酱就有多少。

一碟碟蘸酱成全了潮汕美食,“清而不淡,鲜而不腥” 的特点,同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔,成为潮汕风味不可或缺的组成部分。

对我而言,薯片曾是必不可少的,甚至可以说,没有薯片就没有零嘴的灵魂。在此,要对曾经我那些不喜欢吃薯片的小伙伴们道歉。在那时我片片金黄香脆的思维里,你们都是一些我无法理解的人,至少在零嘴这个领域,我不能与你们交流,无法与你们分享快乐。

喜欢香口的习惯,应该多少“遗传”自我的父亲。也不记得什么时候开始喜欢上吃薯片,也不记得第一口吃的是什么品牌的什么味道,但在印象里吃的最多的牌子,当然要数长筒罐装的品客。

当然,此处的品客是指品牌仍属美国宝洁公司时期的。而且LOGO上的那个色迷迷的大叔还是原来头发服帖,两撮胡子非常优雅的,而不是现在充满动感,咄咄逼人的那样。

在那个“出前一丁”方便面都能够当做礼物送人,“金莎”(费列罗巧克力)和“蓝罐”曲奇还没有烂大街的时代,“品客”薯片也是很难买到的。印象里,每每到了能够外出买零食的时候,总是兴奋的跟要出游一样,而这样的期盼,一年也没能实现几回。

到了商店,好像是被导航了一样,总能径直站到堆得跟小山一样的薯片罐子前,脸上露出小黄人对香蕉一样的渴望。

这时候父亲总是呵呵的笑着,叫我多拿一点,毕竟难得来一趟。但是小小的人又能拿多少呢!与其说拿,不如说抱着。

很奇怪,小时候的思维里,一个就是一个,多点就是两个。父亲不说话,就只拿一罐,要是叫我多拿一些,就拿两罐,从来都不多拿。再问我要什么,两手已经塞满了,脑子里也全是薯片的香味了,就是只会摇摇头说不要了。如果不是母亲再买一些小熊饼干什么的,就真的没有然后了,现在想起来,还真的觉得有点傻。

那时候,薯片口味也不多,一般也就只有两种:红色的原味和绿色的洋葱乳酪味。当然,相比于平淡的原味,更喜欢香浓的洋葱乳酪味。品客的罐子大,薯片也大,金黄金黄的,上面洒满了细绵的乳酪洋葱粉,而且是两面都有。每咬一口,都是香脆的,薯片在口中崩裂,调味粉在口腔中飞溅,形成的味觉感受自然非同寻常。最赞的是,捏这薯片的两个手指都能够沾上厚厚的调味粉,最后收手时一吮,简直是童年零嘴史上最辉煌的一页。

所以,当买两罐回家时,我总会先吃红色的原味,而把绿色的留到最后吃。当然,也吃得出奇的节约,一次一两片,多则三四片,有时还会傻乎乎的把罐子里的都倒出来,摆在桌面上点数。但无论怎么节约,总是会很快吃完,望着垃圾桶里的红绿罐子怅然若失。当父亲想吃的时候,总是先推给他红色的,要是他吃绿色的,我总会眼巴巴的在一旁盯着,生怕没有了。不喜欢吃薯片的母亲总嘲笑我,说我死心眼,还说我笨,怎么会把好吃得留到最后吃,我向来对此不发表评论。

正是因为难得,所以在我的印象里,罐子装的薯片,一定是最高级的,而最最好吃的薯片,就是品客。就这样,一个红罐子,一个绿罐子,陪着我走过了好多幼稚的日子。

再后来,开始有超市一说了,而有进口零食的大型超市的出现,终结了我对红绿罐子的期待。当品客随手可得的时候,也就不那么好吃了,当新的品牌出现时,我最终放弃了品客。到现在,我甚至放弃了吃薯片这个习惯,而薯片这种零食,也就藏在了我的记忆里。

红罐子,绿罐子。

还有一个曾经的小胖子。

当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品,以冷冻独立包装的方式出现在眼前时,我震惊了。

荷包蛋这么简单,但餐厅都懒得做了吗?

荷包蛋,无需技巧,敲开蛋壳立刻成型,堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过,为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异,味同嚼蜡,但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊!

这可是平凡日子里最后的那道光,是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句:“加个煎蛋吧”!日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单,但内里技巧万千,天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上,本应是各路厨艺高手的百花齐放,共同繁荣。人与人之间,如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何,想要守卫荷包蛋。

1: 平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人,去很多的地方,吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里,多年来产生了无数废米饭的英雄,为各地中国人消灭白米饭无数。

当中,广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺:旺火烧油,干净利落地倒入五六七八个蛋,一轮欢喜热闹的膨胀过后,蛋黄们被高温烘托得脂香暗透,蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边,浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福,重生出香脆软韧的迷人风韵,一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜,毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌,几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆,要听到喳喳的夹断声,要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料,才心满意足地说句:“正喔,够酥脆够入味,靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该!”

而到了湖南的餐桌,乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋:抓几根青青翠翠的二荆条,斜切得细致整齐,豆豉和蒜蓉拍扁,油锅里爆香,四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后,切小块,放入油锅,让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振,最后倒入酱油和小米椒提味,盛入灰陶碗,这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜,但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧,掌勺的人往往能会心一笑,随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐,还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅,咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满,口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南,傣家人的荷包蛋是凉拌的:用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁,于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子,能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿,汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间,这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配,让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里,还有酱油红烧荷包蛋,有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋,有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋,却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2: 荷包蛋的南北之争?

人人都知道荷包蛋,但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折,折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋;有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的,正宗荷包蛋外形要酷似荷花,外皮清脆并且很轻巧,里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的,是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子,三月里有些春寒,连日雾气遮住了日头,石板路,厚青苔,年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的,一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层,鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中,碗烫得温热,真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪,有贵客上门,女儿出嫁后带着男方的家人来了,才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的,不到年节也不是杀鸡鸭的时候,就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋,糖水烫煮,客人简单几口,暖身营养,算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙,没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托,完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉,能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。

世间本没有什么难吃的鸡蛋,每枚鸡蛋都是聆听者和表达者,沸腾的油锅里它顺应时势的狂野张扬;极简的白糖水里,它变得乖巧柔滑,也能讨人欢喜。

河南和湖北有地方把糖水荷包蛋直接称作“鸡蛋茶”,顾名思义荷包蛋煮茶,会根据客人的亲近程度而决定碗里荷包蛋的多少,客人也不能吃剩下,汉子上门一口气吃了8、9个的,主人也高兴地夸说懂礼数有担当。简单几个荷包蛋,体体面面地让宾客尽欢。

抖音流行过一阵子“荷包蛋焖面”。996社畜深夜加班,回到家中空荡荡的厨房,莫慌。一把挂面,两只鸡蛋也是能让日子精致。生抽蚝油香醋香葱等一众灵魂酱汁锅里煮到沸腾,放入挂面和荷包蛋,盖上锅盖焖煮。

荷包蛋可以天南地北无限形态无数定义,荷包蛋圣徒的心底大概只有最后一条底线:必须是现制的。

3: 还有荷包蛋陪你飞

现做的荷包蛋才会流动,不管上桌的时候是半生熟,或是全熟。我们总能在荷包蛋上吃到流动的生命感。

荷包蛋是懂得蕴含深情的,深夜的面条总是喜欢有荷包蛋在旁的,煎得焦脆紧致的也好,蛋黄还不谙世事地四处窜动的也好,这一面面的荷包蛋不仅是平凡生活里的奖旗,还是黑夜里的安全感,它不动声色地填充了餐桌上某种未达标的空白。

如果把荷包蛋比喻成人,哦,最近已经有人这样做了,荷包蛋作为形容词成为了一种独特的女性形象——“荷包蛋女生”。外表干净柔软,人畜无害,内里蕴含着丰富营养和炽热情感的女生!柔顺依人,却也不遮掩自己对生活积极探索的心。谁能拒绝这样的荷包蛋人格啊!

敲开一只蛋,听着它在锅中滋滋作响,在合适的时候翻转,迅速出锅。吃着焦香流溏心的滋味,只有要荷包蛋,生活就还有一丝精致,碗里就还有肉,好日子就还有盼头。

汤怎么煮才好喝?善用什么样的食材能炖出美味的汤?煮出拉面的浓郁白汤秘诀为何?清澈的西式高汤,该如何做?无论煮哪种汤,到底要炖很久才会好喝?本文透过食品科学的概念来谈煮汤的关键步骤。

Q1:要炖出美味的汤,用哪一种食材最好?

a.皮,b.肉,c.骨头

A:肉。动物的风味来自于肉所富含的氨基酸。煮熟的肉,会溶出约40%重量的肉汁,这个部分就成了美味的汤。

Q2:拉面常以豚骨高汤、鸡白汤做汤底,煮出浓郁白汤的秘诀为何?

a.高压,b.久煮,c.大滚

A:大滚。汤变得白色不透明,表示汤里有很多悬浮物质,可能是氨基酸、水溶性蛋白质或是脂肪之类。

汤一直滚的话,如同搅拌功能,它就会乳化。汤大滚时,有助于把上述物质刮下来,同时将其搅拌均匀。若想煮出豚骨高汤、鸡白汤、或是奶白色的鱼汤,都一定要让汤大滚。

你若是用压力锅煮,肉会烂得较快,但汤反而比较没味道。这是因为压力提高时,水的沸点跟着提高,温度一高,肉就容易软烂;但是沸点提高了,水并没有滚,因此汤会非常的澄清,但没有味道。

Q3:在汤里面加入以下何者东西,不能让汤变清澈?

a.蛋白,b.鸡肉,c.蔬菜

A:蔬菜。蛋白是一个非常大的分子,而小分子的氨基酸或水溶性的蛋白,可以黏在蛋白上。

上一题有提到:混浊的汤里有很多氨基酸、水溶性蛋白质。汤煮好后,打一颗蛋白下去,或是加一些切碎的鸡肉,它会吸附汤里所有的杂质,等汤再度滚起来时,蛋白或鸡肉会浮在上面,它就像是一个漂浮的滤网,汤会变得清澈。

然而,这些风味成分都被吸走了,汤的味道会变淡。在汤里添加蔬菜能提高风味,所以有些人一开始把蔬菜跟肉一起炖,但这样做汤会浊浊的。建议的做法是:炖完肉汤后,把蔬菜打成泥状,然后直接加进汤里,汤就会比较均质。

Q4:想喝清澈的汤,哪个步骤不正确?

a.煮汤前,肉要先泡热水,b.将肉直接放进滚水里,c.肉用煎、炒先加热

A:选项b.将肉直接放进滚水里。这样做,把肉里的很多分子都刮进汤里,煮出的汤会很混浊。

至于选项a.煮汤前,肉要先泡热水,这个步骤类似汆烫的道理。

汆烫就是先把肉放入冷水里,煮到差不多滚就熄火,然后把肉清洗干净。汆烫过程中,会溶出水溶性蛋白质,之后拿洗净的肉煮汤,汤就不会有颜色。

猪肉先汆烫或先用温热的水泡过,还有一个好处:可以去除腥味。猪腥味来自于激素类的东西,把肉汆烫或泡在温热水时,这些激素会跟水溶性蛋白质一起溶出来。

要注意的是,若将猪肉直接放到滚烫的水里,肉表面就熟了,肉里的血水便无法排出来,因此不能去除腥味。

而选项c.肉用煎、炒先加热,肉的表面煮得焦焦香香,形成了一个硬的保护层,水溶性蛋白质就不容易跑出来,此时汤的颜色比较澄清。

还有,由于产生了梅纳反应,个人觉得最好喝。相较于猪肉,鸡肉、牛肉较为适用这个选项。

不过,用煎、炒过的肉煮汤,汤的颜色会较深,有点像棕色的透明溶液。

总之,想喝清澈的西式高汤,这两种方法都行:

1.先汆烫过,然后洗干净;就是冷水下肉,小火慢炖,煮的过程中,不断地滤掉浮渣。2.肉要先煎、炒过。

Q5:炖汤要炖很久才会好喝吗?

a.对,起码要炖一整天,b.错,看食材而定

A:看食材而定。

•肉汤:鸡、牛、猪等肉汤炖久一点会比较好喝,通常要炖上好几个小时,主要是我们的舌头尝不出太大的分子,汤炖久一点,有助于将肉里的小分子释放到汤里,味道因而比较温淳。

•蔬菜汤:因为蔬菜中很多成分容易变质,隔夜菜常有个臭味;蔬菜汤煮太久同样会变味。所以很多人把蔬菜煎炒过后,再打成泥,要喝汤时,直接加进汤里,以免煮太久容易有怪味。

•海鲜汤:由于鱼的蛋白质比较脆弱,鱼汤不适合久煮。

不像陆生动物身体结构那么扎实,鱼生活在水里有浮力,它们的身体组织比较松散,鱼肉因而较嫩,还有其胶原蛋白结构也较弱,鱼汤不宜煮太久,不然容易变味。

至于甲壳类,依我个人的经验,久炖是有帮助的。把炒过的虾壳、蟹壳炖久一点,有个很棒的香味。此外,甲壳类的风味容易溶在油里,更佳的煮法是:把虾壳、蟹壳先用奶油煎烤,再放进汤里煮。

视频《炖汤科学!大骨炖汤最好喝?这个步骤超重要!》

天气时冷时暖,路上有人还在穿棉衣,就有人穿衬衣了,有点季节错乱的感觉。

一个晴朗的中午,阳光映得屋里很明亮。我们打开窗,一边吃饭,一边听昌熙送给我的磁带。吃到半途,哥说:「过两天去找昌熙玩吧,就是不知道这家伙回学校没有。」

没想到,下午的时候,「这家伙」就背着书包来了,他出现在门口的时候,我和哥同时惊呼了起来。

昌熙放下背包,露出纳闷的微笑,随即皱起眉头:「什么味儿?」他做出一副恶心的表情:「不会是死耗子吧!」

我和哥对视了一眼,抽抽鼻子,确实有点臭。我两就抽着鼻子,弓着腰,趴在房间的角落里到处乱闻,什么也没发现,倒是捡到了一包掉在床底下的翡翠烟,不过已经发霉了。

不一会,我身上沾满了灰。昌熙盘腿坐在榻榻米上,打开背包,一边往外掏新录到的磁带,一边像看猴子一样,看我们爬上爬下。

「估计是哪个缺德的把垃圾扔楼下了。」哥张开两手走到窗边,往外看了看,愤愤地说,接着露出恍然大悟的表情,大笑道:「不会有人在楼下拉屎吧?哈哈哈,我们出去找找?」

昌熙拿着磁带的手停在了空中,茫然地看着我们。等我们真的要穿鞋了,他才说:「你俩真是……」他晃着手里的磁带:「无聊不无聊啊,找什么不好,去找屎……」我和哥大笑,催他一起,他直摇头。

「那你先听一会,我们很快就回来。」我系着鞋带,跟昌熙说。他反倒不好意思了,嘟囔着:「自己听什么劲儿……」也穿上鞋,跟了出来。

阴暗的楼梯间里有一道朝北的隔窗,厚厚的陈年老垢糊在玻璃上,只透进来一点微弱的光。三个人下楼时,那面弱光照在我们身上,就像伦勃朗的画《夜巡》里的人物。我们看着彼此郑重其事的样子,忍俊不禁,越想越荒诞,你看我我看你,大笑起来。昌熙弯下腰,右手叉在腰上,左手扶着栏杆跌跌撞撞往下走。他是个性情淡然的人,这失态的样子,还头一次见到。走到楼门口,还听见我们的笑声在身后的楼道里回荡。

到了楼下,我们一辆一辆自行车看过去,用脚底在落叶堆里小心翼翼地扒拉着,又绕着法国梧桐看来看去,结果什么都没发现。臭味好像消失了。我既有些沮丧,又觉得不可思议。

昌熙仰起头,顺着光溜的树干往上看,过了一会,他定定地盯住一个地方,伸手拍在脑门上,低呼一声:「糟了。」他往上指。我和哥顺着他的手看向四楼,在我们的窗口下面,好像挂着一袋什么东西。昌熙扶着额头,往后揪住了头发:「唉呀,我给忘了,那有一袋羊肉。」

「什么?」哥瞪得眼珠子要掉了出来:「怎么回事?」

「别提了,先把那东西处理了吧。」昌熙还揪着头发,转过头来看我,说:「都怪你,一会再跟你们说。」

他们逼着我去拎那个塑料袋。知道情况后,感觉味道更大了。我屏住呼吸趴到窗台上,轻轻捏住袋子的封口。里面羊肉已经彻底腐烂了,轻轻一碰袋子,就散发出剧烈的恶臭。我怕它滴出水来,拎起袋子赶紧狂奔下楼,一路跑到五四广场的野林子里,估计味道不会传那么远了,我停下来,抡起胳膊,把袋子使劲抛了出去。

上楼后,刚走到水房就听见了他们在放新的磁带。我打开水龙头,使劲搓了搓手,又闻了闻,确保没味儿了才回屋里。看见两人一个歪一边,半闭着眼睛听音乐。我问昌熙那袋肉是怎么回事,互相一聊,才清楚具体情况。

——原来,除夕那场雪,下到了初一还不停。昌熙中午起来看见厚厚的大雪,动了恻隐之心,怕我一个人过年太孤单了,就到魏公村商场买了两斤羊肉片,一瓶二锅头,冒着雪骑了一个多小时才到这里。

大概在同一时间里,哥有几个文艺社团的学生也没有回家,来邀请他去聚餐,没想到只有我在,就顺便把我拉走了。社团宿舍在北区,是全校唯一不会停电的学生宿舍,他们用电炉烧了几个菜。我被灌了几杯酒,醉倒在床上呼呼大睡。

昌熙左等右等,不见我回来,音乐也听烦了,自己吃肉又觉得没意思,就喝了半瓶酒。到半夜困了,他不想睡觉,揣上酒瓶,边骑边喝,又冒着雪回民院去了。临走前,他把羊肉挂在了窗户钩子上,觉得冻在外面不会坏……

「我骑到礼堂那,拐弯的时候还摔了一跤,幸亏雪大,骑不快,嘿嘿。」昌熙拍拍我肩膀,撇撇嘴说:「你看你,到处乱跑,害我连羊肉也没涮上。」

一股暖流堵在我胸口,心里喃喃着不知道说什么好,我看了他一眼,赶快又扭过头去看窗外。


这是陆庆屹「四季专栏」的第三篇。1990年春天,是他在北京度过的第一个春天,他依旧住在哥哥陆庆松在清华的教工宿舍里,看书、画画、踢球,骑车在校园中闲逛,直到34年后,那些人、影、话语和气味,依旧记忆犹新