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古礼,祭拜祖先要血食。所谓血食,一指杀牲供血,一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属,很少供牲血。但中国人痛恨浪费,吃肉之余,用动物血做成食物,是普遍的做法。

最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里,煮透捞出,浸足麻辣味,又鲜又嫩又烫,口感堪比豆腐,却没有豆腥,与鹅肠一道,成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。

鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟,盛到碗里,抓一把芫荽,再浇上一大勺辣椒油,热腾腾香喷喷,最宜晨食。若再多点一笼包子,午后也不觉饿。

南京人爱吃鸭血粉丝汤,也许是因为盐水鸭太受欢迎,鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净,食盐与香料同炒热后,擦满鸭身内外,腌制数小时,这是第一道工序。第二道工序是复卤,第一道工序剩下的血水,加大量盐和水,熬煮过滤为清卤,用来腌卤鸭子。卤好烘干,再于温度恒定的热水中浸泡一个小时。这东西是典型的咸鲜口,手撕来吃,最宜下酒。若是农历八月出品,带有桂花味,叫做桂花盐水鸭,所以熟食亦有时节,并不止果蔬然。台湾有鸭血糕。新鲜鸭血加糯米和调味料蒸制,出售时洒花生粉、香菜末。猪血产量大,渐渐替代鸭血,成为血糕的主要材料。不管鸭血糕或猪血糕,统而名之米血糕,在夜市上,有蒸的有炸的,任君选择。做基本食材的话,改刀打火锅或者做关东煮也行。

吾乡也吃猪血。最常见做法是,杂以豆腐、肥肉丁,用盐、花椒等调味,捏成球状,晾至干透,是为血豆腐。常温下颇耐久储,切片隔水蒸出来,也是咸鲜口,但多了豆香与脂香,连蒸出来的碗底油都舍不得丢,要拿来拌饭才好。

东北血肠是鲜制品,不放肉和豆腐,只有血和调味料。灌好后,切出来与酸菜、五花肉片同煮。这一锅豪华版酸菜白肉,是严寒冬天里温暖人心的家常菜。广州的东北馆子,也有血肠。南方食客不敢轻易点。不小心点了,端上来一看,暗红色一片片,不敢轻易下口。鼓起勇气挟一片,从此爱上。

到了西双版纳,这么吃就不太适合了。当地又热又潮湿,喜欢酸辣味和没那么多汤的食物。猪血搅拌至凉透,加大量生蒜、辣椒、花椒、盐、香菜、花生、葱,和炒好的猪杂,兑上凉开水,放到碗中。待猪血凝固,即可上桌。这道菜叫做白旺,外地人很少敢试。以现代标准来看,的确有卫生上的问题。

白旺也可以用鸡血。但鸡血毕竟量少,只能小打小闹。我家以前杀鸡时,会在小碗中先放些盐,让鸡血流入后加速凝固。煮好鸡肉,舀几勺鸡汤出来煮鸡血和白菜。鸡血滑嫩,白菜脆甜,都吸收了鸡汤鲜味,比吃鸡还过瘾。禽类的血,要比畜类的细致嫩滑,而且也没那么膻骚。湖南永州人最懂利用,杀鸭子留下鸭血,用来和鸭肉同炒,是为与血肠、血狗同名的永州三血。血狗和血鸭做法类似,都是用动物血炒动物肉。血肠则是猪血泡糯米,灌入肠衣,蒸来吃。

动保人士不要觉得残忍。法国人也吃血鸭,而且宰杀的方式是直接勒死,并不放血。整只鸭子略烤之后,起出鸭胸鸭腿,作为主材。鹅肝单独研磨腌制,其他部分则压榨成肉酱,再加鹅肝末和其他佐料调味,用来煮主材。这道菜发源于19世纪,是法餐中高级的功夫菜。

原血化原肉,不见得是真理,但在很多食物中都管用。懂吃的老饕,去市场买活杀鳝鱼,一定不会要求老板宰杀后洗净。医书上说鳝血祛风通络,不相信也可,不过没了鳝血,怎么做都少一些滋味。十来年前我住北京时,去一朋友家蹭饭。他父亲煮火锅款待,血淋淋一盘鳝片倒下去,个个吃得面红耳赤,意气冲冠,这样的日子,不但属于鳝鱼,也属于年轻。多数动物的血都是红色,但古老的水生动物鲎,血却是蓝的。这东西长得怪模怪样,肉没多少,南方沿海用来煮汤,或者起出肉蒸鸡蛋,也有整只烤着吃的。

有一阵被列为保护动物,后来人工养殖,量大到可以重新开吃。鲎被大量养殖,因为其血的制剂能检测病毒,比银针灵一万倍,有极大的医学价值。庄子在《人间世》中提出过著名的有用无用之辩。鲎因有用(可吃)而濒临灭绝,也因有用(可制试剂)而重获生机。到底有用好还是没用好呢?我不知道,只知道好吃最重要。

 

 

周末老公整回家半扇大肥猪,说是纯粹农家吃粮食的溜达猪。我发扬大厨风范,使出‌‌“庖丁解牛‌‌”的功夫,担当起主力,全家也总动员,一会儿工夫半扇猪就被一袋袋地规整到冰柜里,留下了排骨若干,还有一块儿猪肝。赶紧翻菜谱,做一个自己最喜欢吃的熘肝尖。

说起猪肝,小时候有个玩伴,一天出来玩儿时,她手里攥着块儿酱猪肝,一边玩儿一边吃,看她吃得那个香啊……打那之后,我突然对猪肝有了强烈的好感,长大后每次吃猪肝,玩伴当年吃猪肝的情景还能清晰地浮现在眼前。

至于我印象中最好吃的熘肝尖,当属上大学时学校隔壁的‌‌“小黑店‌‌”里做的拿手菜。

我上大学的时候,学校周围不像现在这么繁华,而且那时候大连的餐饮业也不发达,学校周围没几家像样的餐馆,在学校后面的胡同里,有个没招牌没名称没执照的三无餐馆,几间平房里摆着简单的桌椅,一对中年夫妻经营着,我们都管这餐馆叫‌‌“小黑店‌‌”。

‌‌“小黑店‌‌”有着学校食堂没有的美味,譬如新鲜出炉的各式单锅小炒以及红油水煮肉等华丽的菜肴,所以,那时候聚众去‌‌“小黑店‌‌”吃一顿是件隆重而奢侈的事情。每当哪个家伙手头宽裕了,同学们便聚众到‌‌“小黑店‌‌”暴撮一顿改善生活。

大学临毕业的一段时间,我们一帮同学的午饭几乎天天都在‌‌“小黑店‌‌”解决,木须肉、宫保鸡丁、醋熘土豆丝、水煮肉是常点的菜,至于熘肝尖,那是必点的,‌‌“小黑店‌‌”做出的这道菜完全当得起咸软鲜嫩、脆爽滑香八字评语。

我在外吃饭很少点猪肝,所以这辈子在餐馆吃的猪肝几乎都集中在大学时间,以至于现在一说到熘肝尖,总会生出一些温暖的、感怀的、和猪肝无关的情愫出来。

我有个同学,被大家公认为吃货,因为他的所有记忆都和吃有关,听他讲述一段尘封的记忆,一开始如文艺片般抒情,带着被稀释了饱和度的色调,但最后,总会落实到浓油赤酱、烟熏火燎的吃喝上。他的回忆片段也因吃喝得以串联成完整的记忆:童年他总想爬到院里的水缸上,只因那样可以看见对面的烧鸡店;想起父亲带着他去公园摸鱼是因为后来在路边小饭馆的一顿鱼香肉丝……

我自己又何尝不是一个吃货呢,记忆里美食无数,这些美食穿起那些故事,连接成我完整的人生。

 

 

一篇旧文,如果你去淄博吃烧烤,别忘了尝尝博山菜。

鲁菜里有一个派系,淄博的博山菜。有些人说是鲁菜起源,有几个传说,但也不是严谨的考证。但博山菜绝对算是鲁菜原教旨主义。有几个菜的正宗的确是有史可考,譬如爆腰花,如果说爆腰花,我从南吃到北,从济南饭店吃到丰泽园,没有一个某个山旮旯里的博山老店做得更精彩的,大量的蒜片儿,考究的花刀,红亮的酱色,爆激的锅边醋。精彩至极。

至于其它名菜,譬如酥锅,鱼肚参汤,炸广东肉,酱焖鲅鱼,葱烧海参,汆白肉,豆腐箱子,炸春卷,无一不是极尽考究。

博山吃饭规矩要是严格算起来,不比老北京少,只是老北京是对吃客的规矩多,博山菜是对厨子的规矩多。即便是博山街头路边随意一个小店,哪怕店面狭小,环境局促,只有三五张桌子的,厨子也必然白色或者卡基蓝的工作服,双手白净,整个人利利索索,尽管整天面对宽油旺火,整个人身上却绝不可带半点儿油星。与其他地方的胖厨子不同,大多数博山厨师瘦且稳重。且大都是有明确的师门传承,说起自己师父,他们都头都抬得高高的,呈现那种绝对不带掩饰的骄傲。

能做四四席,是博山厨师毕业的标准。能吊高汤,是在博山学徒的第一件事,无论鸡鸭还是大骨做汤,标准是汤清澈见底,味道却又得厚重,绝不能有半点油花飘着。鸡鸭大骨熬出汤来,大多数都油腻不堪,博山人有办法,他们用鸡胸肉剁茸,一遍一遍的下到汤锅吸附汤渣,反复几次,一锅汤从肉下锅到可以堪用,往往要七八个小时,如果一个餐厅想生意好,凌晨就得备汤,因为绝不可过夜,博山人不用老汤。

除了大菜讲究,分辨一个博山人是否是老博山的办法,就是砸鱼汤。砸鱼汤,最重要的是砸。博山人吃鱼汤绝对不会在第一轮点菜的时候点鱼汤,而是点一条鱼,先是清蒸或是红烧,也有糖醋的。山东人喝酒没数,等到酒喝到下半场,鱼吃了一半,这时候,老博山人就伸手找过服务员,指着残鱼,‌‌‌‌“砸个鱼汤。‌‌‌‌”

服务员便把鱼端到后厨,博山厨子早就烧热了锅,把吃的不剩什么的鱼开水下锅,大量的放醋,大量的蒜末,有要求的还会甩上几个鸡蛋。最后青蒜香油点缀,人间一绝。醒酒暖胃无上仙品。博山人砸鱼汤可绝不会只砸一遍。

在博山有个著名的故事,说有个老人去外地餐厅吃饭,酒喝到差不多,然后指着剩鱼说,‌‌‌‌“砸个鱼汤‌‌‌‌”,服务员不解,然后去问厨师,厨师笑了,‌‌‌‌“这是个博山人。你去把鱼端过来。‌‌‌‌”

老人就着鱼汤又喝了两杯,又喊来服务员,指着剩汤,盆中已经没有鱼肉,只剩鱼骨了‌‌‌‌“再砸一遍.‌‌‌‌”服务员端回去给厨师,厨师暗挑大拇指,‌‌‌‌“这人是正经老博山,会吃!‌‌‌‌”然后使出自己的手艺,甩了个蛋花胡椒底的二遍汤。

岂料老人,喝到最后,盆中鱼骨都已变成碎渣,叫服务员再砸一遍。服务员有些生气,却又不敢说,只好端去后厨,看厨师还有什么办法。厨师听到还要砸一遍,立刻大惊,赶紧洗手换衣服,跟服务员说,‌‌‌‌“这是俺爹来了!‌‌‌‌”

从后厨出来,果然父子相认。


说起我老家淄博的名产,博山菜不太走得出去。马踏湖的莲藕鸭蛋也拼不过高邮,陶瓷琉璃也逐渐没落。倒是还有个周村烧饼。

薄薄一张,荷叶边边儿那么厚。焦黄酥脆,一面儿粘满芝麻,有甜有咸。味道很纯粹干净,就是新麦子磨的面香,芝麻香。用手一戳就碎了,喀嚓一声,能听到纹路的走向。有小心眼的人常说心碎成渣,也就这样具体。

伸开的巴掌那么大,得用手接着吃,不然掉的渣儿到处都是。是山东人的本土零食,原本只在大集上卖,几块钱一斤,磨牙最好的东西。

烤这个东西确实需要点技术,饼坯摊到透亮,再用苕帚煳到烧热的炉子里,跟馕,披萨差不多的流程。只是一个馕的面能捏几十个烧饼。

在那缸里几分钟就好,再铲进筐里。拿出来热着吃,确实奇香无比。

上去几年在周村拍了大染坊,周村那旱码头一下子横起来了,原本只是一片老宅,被收拾了一下还真像样了,不过还是没走出古建筑群旅游的那个怪圈儿。跟南锣,夫子庙也差不多。

只是开了个烧饼博物馆,一下子把这小吃抬起来了。前年春节我去逛,一盒烧饼六七小盒,一小盒里七八片儿,一大盒子也就一斤多面。居然卖到了百十块钱,说是还有精品的,要三五百一斤。

一下子不舍得了,只敢在小摊儿上买了一小包别的铺子的。吃起来没差,这东西也做不出什么花来,芝麻管够就行。

不过这东西卖的贵了,才好意思成为礼品。不然大老远抱一盒烧饼,一看两三块钱一斤,实在是拿不出手。

同样的东西,卖五百。

吃的时候,掉一个芝麻粒儿都得舔起来

 

 

昨天,北京万里无云。偶尔打开短视频,都是去淄博吃烧烤,食客们狂欢的画面。网红们在画面里搔首弄姿,说淄博人太热情了。监管者在画面里信誓旦旦,说谁砸了淄博的招牌,就砸了他的招牌。媒体们说,淄博烧烤爆火背后有高人。

这种多方的良好互动,充满烟火气,还给人感觉生活幸福,岁月静好。但是那个医院的烟火,在发生八个小时之后,才被媒体披露。这次火灾里,21个人去世。新闻通报里,只有短短几百个字,但每一个字背后都惊心动魄。

哪个地方的烟火才是人间的真实?两个烟火的境遇,交相辉映,映衬出无限的光怪陆离。

从12点发生,到晚上8点,8个小时的时间,都是无声的空白。我们拥有发达的直播,短视频平台,社交媒体,但我们却如此闭塞,成了盲人和聋子。

新闻通报之后,短视频终于发出来了。看到了窗子里冒出的浓烟。看到有人抓着床单向下逃生,重重摔在障碍物上。有人坐在空调外机上,惊慌无助。镜头转向医院之外,几辆消防车停在门外的路边。

视频最后,无人机在空中说,请大家不要惊慌,等待救援。此时,浓烟已经消失,只能看到烟熏之后黢黑的窗户。

只能等待。等待救援,等待权威部门发布,等待公布事故原因……

但这些够吗?我想知道更多信息。医院消防,监管是否到位,火灾是如何发生蔓延的,应急处置是否及时得当,疏散是如何做的,消防是如何救援的,死者和伤者都是谁,火灾后续如何处理……想知道的有点多,这个要求有点过分。

毕竟,能从通报里得到一些消息,已经很不错了。

无良媒体和自媒体一报道,又要“吃人血馒头”了,“谣言”又要出现了,没准还会出什么乱子……不禁觉得,他们考虑的真周全。

突然想到几年前,北京三里屯着火。

当时我刚从媒体去互联网。那天,三里屯一家餐厅后厨冒烟。路人各种视角的随拍视频,不断发布在网络。媒体同行们精神亢奋,快速核实报道,诸多媒体跟进,火灾发生原因,人员伤员情况,疏散过程,物业回应……都不断在媒体中披露。至今还能在网上搜到“三里屯火灾”为标题的各路报道。

那是2016年5月12日,7年过去了。

就在1个多月前,2月27日,北京长峰医院官网,发布了文章《防风险、除隐患、保平安——北京长峰医院严格落实火灾防控措施》。

该院根据监管通知,"第一时间召开了火灾防控工作动员部署会,在分析研判当前消防安全形势的同时,就火灾防控工作进行了扎实安排部署”。

如果没有这次火灾,光看这个宣传,他们的消防工作是优秀的,防控工作是扎实的,措施是严格的,是让人充满信心,充满正能量的。

突然又想到了淄博烧烤,淄博烧烤给我们展示的,不就是这种监管严格,生活静好的正能量吗?

当然,我对淄博烧烤没任何意见。我很喜欢吃烧烤。我的意思是,还关注什么火灾呢,快去淄博吃烧烤,加入狂欢的人群吧!

汪曾祺在写《故乡的食物》中,念念不忘三种江鱼:鳊鱼、白鱼、鳜鱼,白鱼“尤重翘嘴白”。询问了方家,再查资料,不禁哑然失笑,原来翘嘴白,我小时候却是经常吃。

翘嘴白是俗名,形象生动,充分显示了民间语言的表达力。体细长,侧扁,背部几成直线,通体鱼鳞亮白,嘴翘起。分布很广,江河湖泊溪流沟渠都有。

翘嘴白难以捕捉,明明看它进网了,急速拎起,却是空空。但这难不倒我,我是村里唯一能网到翘嘴白的。方法很简单,邀两个伙伴,一个在水里,摁住网,两网口相对,静立水中,待它们游到中间区域,岸上的那位一声呐喊,我们也不看翘嘴白惊惶炸开,声音出,不看网,立即拎起,有时多达十几条,在渔网里蹦跳,那叫一个欢喜!

老祖母特宠我,我想跟我的贡献也有关系。在贫穷的年代,一碗鱼那是奢侈的。她一边弄,一边说:“一仓鱼搭掉一仓稻啊!”有翘嘴白的那天,老人家总是要多煮很多饭。

翘嘴白是有遗憾的鱼,味美却刺多,没有遗憾的事哪里有呢?

老祖母把吃不掉的腌起来,削细细的竹条,穿过鱼鳃,挂起来防猫,晒干后,饭熟了,扔几条在饭头,一会儿就一室都香了。冬日围炉夜话时,弟弟偷来老祖母的干鱼,埋在火星闪烁的草木灰里,马上就被发现了,是香气出卖了他。

那时,屋顶上的雪沙沙地下了。