姜，也叫生姜，家乡俗话叫‌‌“拐子‌‌”。姜为调味料，具有特殊的芳香和辛辣味道，是烹饪中不可缺少的‌‌“植物味精‌‌”，炒菜炖肉都离不开它。

生姜，为姜科植物姜的鲜根茎。《吕氏春秋》载，姜为多年生草本，高40～100厘米。根茎肉质，扁圆横走，分枝，具芳香和辛辣气味。以块大、丰满、质嫩者为佳。全国大部分地区有产，主产安徽、四川、广东、山东、陕西等地。仅安徽省境内的地方品种就很多，如宣城姜、休宁雁里姜、潜山猴姜、舒城姜、阜阳虎头姜等。

家乡种姜，名虎头姜，多在清明前后。家家户户，房前屋后，农人修整一块地，细细平土，浅沟成行，铺草木灰及农家肥。取前一年留的老姜，分块，估算生姜成长的大小分布一定疏密，铺上薄土，保持沟痕，疏水。一个月以后，便见红白相间的嫩苗，尖尖的，似春笋状。

生姜名讳之由来者何也？据传，神农尝百草，误食毒蘑菇，腹痛如刀绞，寻求解毒之物时，拔出一丛尖叶青草的块茎咀嚼，其香辣清凉浸入腹内解除了体中之毒。遂想给此物取名，神农氏姓姜，于是便以姜姓予之，名之谓‌‌“生姜‌‌”。

姜是上等作料。烹调蔬菜时，放些生姜，可使菜肴清香爽口，食欲顿增；烧鱼炖肉加些姜片，可去鱼腥味，使鱼肉味道鲜美异常。日常生活中，还将生姜做成酱菜、糖腌姜以作佐餐小菜。

家乡皖北地区有腌姜芽的习惯。选小手指般的嫩姜芽，放上适量的食盐，拌匀后放在小瓦罐里，盖好盖口，置干燥阴凉处，几天后天便可开罐食用了。生姜在腌制过程中主要是起调和风味的作用。有的人家在腌制时添加韭菜花，不仅多了一个味道，而且那青翠的韭菜花，嫩黄的生姜，通红的辣椒调配在一起，十分的美感，仿佛共同诠释着美味的含义，当然，也足以刺激了你的食欲。

姜有老嫩之分。常言说：‌‌“姜是老的辣，酒是陈的香。‌‌”姜是老的辣，指的是老姜，即种姜，也叫姜母。姜种下地后，生出新姜来，原姜种即成姜母。姜母比新姜价格低，但却比新姜辛辣的多，纤维也多，一般用手掰不开，非用刀切不可。姜母易储存，姜农一般新姜卖完，再卖老姜或留下老姜自己食用。

在厨师界有一句话行话，叫着嫩姜炒菜，老姜熬汤。这是因为嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉丝，牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。老姜味道辛辣，一般用作调味品。熬汤、炖鸡、炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高，如预防感冒，就一定要用老姜，这也是为什么说‌‌“姜是老的辣‌‌”。

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。而潮式卤味素以风味独特，味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的南姜。

去重庆，吃了不少面，唯有姜鸭面记忆最深。这碗面是以鸭肉和仔姜为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，不仅有川味爽辣爽辣的口感，还有把姜的辣和辣椒的辣融合得恰到好处，令人回味无穷。

‌‌“俗话说：‌‌”上床萝卜，下床姜‌‌“，说的就是萝卜能消食，姜能开胃。在酱菜家族中，有一样叫酱生姜，袁枚的《随园食单》里就有‌‌”酱姜‌‌“一条：‌‌”生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。‌‌“由此可见，酱生姜选用的是嫩姜，因为嫩姜纤维细，辣劲小，入口咀嚼无渣滓。作为小菜，酱生姜佐粥极佳，不仅很是下饭。

安徽铜陵有一种特产叫糖冰姜。据说腌制糖冰姜用的是本地的白姜，这种姜的表皮白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚。酱汁饱满，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口。腌制糖冰姜需要把生姜切成薄片，白里呈黄，形似参片，泡在糖醋融合的汁液中，晶莹剔透，看着诱人，垂涎欲滴。小夹一片，入口甘甜，轻轻一咬，酸酸甜甜，甜中带辣，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁。

最后，再讲一个题外话，那就是家乡有一种名为姜，却不是姜的植物，这就是洋姜。其实，洋姜，除了那根块的形状有点像传统的生姜之外，不论是外形上的秸秆，还是吃起来的味道，与生姜是一点都不沾边。这也难怪，其实，洋姜它本属薯类，学名叫菊芋，而传统的生姜属于姜科，它俩原本就不同宗。叫它洋姜，看来是当初的人们被它根块的独特外形所迷惑住了。

洋姜还有一个名字绰号叫鬼子姜。老辈子说，洋姜洋姜，啥叫洋姜？就和过去的‌‌”洋油‌‌“、‌‌”洋火‌‌“一样，都是从‌‌”鬼子‌‌“那传过来的东西。老家的老人们或许只见过杀人放火的‌‌”日本鬼子‌‌“那样的外国人，喜欢把一切外国人都统统叫着为‌‌”鬼子‌‌“，因而，这外来的洋姜又俗称为‌‌”鬼子姜‌”。

文人善感。仔细想想，南北有地域之分，喜好之别。唯有葱、姜之味，调于人间。作为调味料，家宴也罢，国宴也好，总会少不了一块生姜。而姜却命贱，生于乡村田地，无富贵之相，却劳役人间。它默然一生，甘当配角，为主角增光添彩，不免让人心生敬畏

 

 

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