别拿萝卜不当好菜

按说，萝卜一年四季都有见到，但人们偏偏却喜欢吃冬季上市的萝卜，阜阳便是如此。有道是“冬吃萝卜夏吃姜”因为这个时候的萝卜特别的水灵，尤其是生吃，咯嘣咯嘣脆，好吃。

阜阳人吃东西嘴刁，吃萝卜就能看出来不一样。什么天津的大萝卜、北京的心里美，山东潍县青萝卜啥的，似乎不屑一顾。要吃就吃本地的萝卜，更有讲究的人，更是非城西大田集萝卜不吃。

说来也怪，要说阜阳种萝卜的多啦，为啥非要吃大田集的萝卜呢。原来大田集这个地方的萝卜，圆圆的，个头不大，皮薄色青，肉嫩汁多，吃着甜丝丝的，落到地上可摔成数瓣。吃的时候，当萝卜和牙齿一接触就炸开了，特脆。

更为传奇的是，据说大田集这萝卜被移栽在别的地界，再吃就没有这个味了。当地人说，人恋家，萝卜恋地。萝卜出了这块地味道就变样了。所以阜阳人把这种萝卜叫作“恋思萝卜”

要说大田集的萝卜好吃也不奇怪。俗话说，头伏萝卜二伏菜，据当地菜农讲，大田集的萝卜每年的八月中旬播种，到了十月中下旬收获的时候，地里的萝卜顶着几根叶，探出土，青着皮，水灵灵的。据说，要想把萝卜种好就要使用大量的人畜便粪，也就是要用有机肥，只有这些有机肥料才能让萝卜更加甜脆。

萝卜为国人所爱。汪曾祺散文《萝卜》说写道：“天津吃萝卜是一种风气。五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听”玩艺儿“吃萝卜，此风为别处所无。”又说：天津谚云：“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。

其实，汪老先生没有来过阜阳，吃萝卜喝茶并非天津独有，阜阳古而有之。过去在阜阳，无论是澡堂子、还是戏园子、茶馆，常见有卖萝卜的小贩，篮子里的萝卜洗的干干净净，一个个水灵灵的，看着就精神。你要的吃的，小贩拿刀削头去尾，再从顶部打一个花刀，一个萝卜正好被切成八掰，形似橘瓣状。也就一转脸的功夫，被切好的萝卜就送到了你的面前。一壶热茶，几牙萝卜，正所谓“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，那叫一个舒坦。

在阜阳，萝卜就酒，再配上炒制的五香花生米，是许多老阜阳人的习惯。抿一口小酒，就几口萝卜，嚼的咔嚓咔嚓脆响，再捏几粒花生米放进嘴里，那叫一个满口的香，似乎远比山珍海味更有滋味。更为奇特的是，萝卜与五香花生米一起吃，就不会在打嗝的时候有“臭气”。真是一物降一物。

萝卜不仅仅生吃，作为一种食材，萝卜可以烹饪出千姿百态的菜肴。李时珍在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个“可”：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者。”

不过，百姓人家最拿手的却是腌萝卜干。过去，每到冬季，阜阳的大街小巷、院子里，空地方到处都能见到晒萝卜干的，有的用线穿起来，挂在房前白花花的一片。

阜阳的萝卜干味道微辣，甚至不辣，主要突出一个咸字，一个香字。香是萝卜的内在激发，而咸则来自于古代最珍贵的调味品“盐”，因为盐是百味之首。有一句俗话叫“咸吃萝卜淡操心”就是说腌制萝卜干的时候一定要多放盐，这样可以放的比较久，不容易坏。

在阜阳，腌萝卜干多是主妇们的拿手戏。萝卜洗净后开始切萝卜，这不需要刀工，也不需要技术，以不切到手指为最佳。

萝卜切好了，要放盐，现在腌萝卜干都用细盐，过去用的是大盐，颗粒很粗，不光是价钱问题，太过精细的东西拿不住萝卜的脾性。但多少萝卜放多少盐，这是很讲究的。因为每家人口味不同，萝卜老嫩不同，切的块状大小不同，决定了用盐量的不同，这全凭实践与经验的积累。

萝卜干腌好了，需要晒，目的是将萝卜中的水分蒸发掉。不过，到底晒多久才算好，这还是有讲究的。若是天气晴朗，也就几天的功夫，看着一个一个萝卜条变成了象牙黄，弯成月牙状，再尝一尝，若皮嫩肉脆，又没了生萝卜的辛辣味，就行了。若是晒过了头，就老了，不脆了，吃时会咬着费劲。

萝卜干的味道除了突出咸味之外，还要讲究五香，这是腌萝卜干不可或缺的调料。所谓的五香就是茴香、花椒、大料、桂皮、丁香的统称。有了这些调料的加入，再经过时间的历练，萝卜的分子结构发生了质的改变，就从简单的萝卜化身为了人间美味。

腌透的萝卜，微黄，捞出一根，咸香扑鼻，味道丰腴醇厚。手起刀落间，萝卜被细细地切丝，点香醋，淋上芝麻香油，拌芫荽、小香葱，盘子里便有了几分灵动。咬一口刚出锅的热馍，夹一筷子萝卜干，满口的脆嫩和香辣，虽说粗菜淡饭，照样吃得惊天动地。

其实，再美味的萝卜干也不过是一碟咸菜罢了。出生在二十世纪五六十年代的人们应该是天天吃、顿顿有，那时萝卜干就是下饭菜，而且别无选择。如今不过是人们偶然拿来换换口味的日常小菜而已。