薄皮敞口一包汤

那年冬季，再去江南，怀着满襟的朔风，下了扬州。扬州是初探，但时间仓猝，去来仅一天。所以，看罢平山堂欧阳永叔的饮酒吟诗处，就顺路下山去瘦西湖。瘦西湖的湖水静穆含烟，凝望两岸枯柳万千条。然后又到梅岭，吊史可法的忠魂，梅岭的腊梅绽放，满枝黄色的花蕊，颤颤在初露的冬阳里，另是一番风骨。最后赶去富春茶社。

游扬州必去富春茶社。所谓‌‌“琼花芍药红梅春，湖瘦山平皓月光，游罢兴余思去处，富春园里菜根香。‌‌”菜根香是正宗的维扬菜馆，在距富春茶社不远的街上。不过，菜根香的‌‌“金镶银‌‌”的蛋炒饭，名闻遐迩，是当年杨素随隋炀帝幸扬州，所嗜食的碎金饭遗风，惜没有时间一尝。富春茶社由陈步云初创于辛亥后不久，快九十年的老店了。最初原为赏花的花局，供文人雅士唱聚谈之所，后来赏游者日多，渐渐发展成食肆，供应维扬美点。

扬州茶坊之兴，来自苏州。《扬州竹枝词》云：‌‌“问他家本是苏州，开过茶坊又酒楼，手植奇花供君赏，三春一直到二秋。‌‌”苏州的茶坊是供四方游手好闲辈聚谈，商贾晨起聚会交换商业咨询之所，称为茶会。扬州兴盛后，许多苏州工艺匠人前往谋生，将茶坊开到扬州，最初士大夫不屑一顾，其后盐商巨贾涉足其间，渐为人接受。于是茶坊起于街衢巷陌，遍处皆是，所谓‌‌“扬州茶坊之盛，甲于天下。‌‌”形成扬州人早晨皮包水，下午水包皮的生活，也就是早晨去茶坊喝茶，下午到澡堂泡澡。

富春茶社是目下在扬州最老最著名的茶坊。上楼坐定，点了肴肉、淮阳干丝、三丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕，还有一碗鱼汤面，都是维扬名点，最著名的就是三丁包子。三丁包子由来已久，当年乾隆下江南，驻跸扬州。不过，他认为做包子有五要件：‌‌“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。‌‌”扬州师傅尊上谕，以海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁切丁和馅，做成五丁包子。三丁包子即承其余绪，以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁，鸡丁较肉丁、笋丁大，再以鸡汤煨后调馅制成。包出来的包子‌‌“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜‌‌”，全凭手上工夫。

包子的成败全在面粉的发酵。袁枚《随园食单》云：‌‌“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍然高起。‌‌”维扬美点就以此为基础制成。翡翠烧卖其馅以青菜剁成泥状，用熟油调馅，皮薄似纸，蒸后透翡翠绿色，故名。烧卖上撒以火腿末，红绿分明，非常好看，其出处则由糯米烧卖转化而来。千层油糕则由清代扬州‌‌“其白如雪，揭之千层‌‌”的千层馒头而来。千层油糕将面皮擀成十六层，层置油丁，糕面撒青红丝，蒸后半透明，呈芙蓉色。翡翠烧卖与千层油糕，是富春茶社的双绝。

至于汤包，现在一般称汤包为苏式汤包，但汤包在苏州则称徽式汤包。《扬州画舫录·虹桥录》下载‌‌“乾隆初年，徽人于河下街卖徽毛包子，名徽包店。‌‌”徽州环山，山多马尾松，蒸包子的笼以松针垫底，既有松香味，又不黏底，故名徽毛包子。明清以后徽商遍天下，扬州盐商多徽商，徽商乡里之味的徽菜，也随着进入扬州，对淮扬菜影响甚大，徽毛包子即为一例。现今台北小笼仍以松针垫底者，仅吕氏夫妇经营的郁芳小馆。郁芳小馆治淮扬菜肴与面点。

扬州富春茶社的汤包，馅鲜、汤满。惜我去时河不出蟹，无法吃到蟹粉汤包。汤包不仅扬州、镇江、泰州、淮安等淮扬菜系所在皆是佳品，作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云：‌‌“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤，蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。‌‌”颇为传神。