网上说热带水果放冰箱坏得快,但为什么我买的放屋里反而坏更快?有些水果昨天还好好的,怎么第二天准备吃时就突然坏了?水果买回家之后到底该怎么储存呢?

今天咱们就来好好聊聊水果保存这个话题。

总结:

1. 高温加速水果的自我消耗,而低温会导致冷害,所以水果储存的最佳温度是在两者之间权衡(文中会给出具体表格参考);

2.没熟的水果不要放冰箱;切了的水果要放冰箱;温度忽冷忽热水果会坏更快,所以不要一会放冰箱一会放室温;

3. 完全密封的水果可能会产生酒味,不要完全扎紧袋子;磕碰过的水果要先吃。

先给出一些常见水果的最适宜保存温度:

下面咱们再来具体分析一下水果储存的问题~

01水果的‌‌‌‌“呼吸‌‌‌‌”/水果的自我消耗/

当我们把水果从枝头摘下来的时候,它还会继续进行着原本的生理活动,其中最主要的是‌‌‌‌“呼吸作用‌‌‌‌”。

可以把‌‌‌‌“呼吸作用‌‌‌‌”简单理解为水果在自我消耗,呼吸强度越大,能储存的时间越短。而且随着这种消耗,它抵御微生物入侵的能力也会变弱,更易腐坏。

不同品种的水果呼吸强度不一样,一般来说:☛夏季成熟>秋季成

☛南方生长>北方生长

☛早熟品种>晚熟品种

浆果类>柑橘类和核果类(苹果、梨等)

水果的呼吸还分‌‌‌‌“跃变型‌‌‌‌”和‌‌‌‌“非跃变型‌‌‌‌”。

呼吸跃变型

代表水果:杏、桃、猕猴桃、柿、香蕉、鳄梨、芒果等

特征:‌‌‌‌“跃变型‌‌‌‌”在快要成熟的时候,呼吸强度会突然急速上升,还会释放很多乙烯(一种植物用来自我催熟的植物激素)。它们的显著特征就是,到某个时间,突然就熟了。对于‌‌‌‌“跃变型‌‌‌‌”水果,高温会促进呼吸高峰提前到来,所以如果你希望它快点熟的话可以放在温度高的地方,但熟了一定要及时吃,不然很快又烂了。

非呼吸跃变型

代表水果:葡萄、柑橘、菠萝、草莓、荔枝、柠檬等

特征:没有明显的呼吸高峰,是逐渐成熟的。

02高温还是低温?/不同水果不一样/

除了品种本身的差异外,温度是影响水果呼吸强度的最重要的因素。一定范围内,温度越高,呼吸强度越大(除非温度已经高到让水果里的酶被抑制了,比如35℃以上呼吸作用反而减弱)。

如果家里温度很高,比如超过15℃(甚至25℃以上),放在这样的室温下,水果会坏得比较快。

为了抑制水果的‌‌‌‌“呼吸作用‌‌‌‌”,就要把水果放在冷一点的地方。但,也不是越冷越好,因为温度低了水果又会发生‌‌‌‌“冷害‌‌‌‌”,热带、亚热带的水果对冷更敏感

建议放冷藏的水果(西瓜、葡萄等),家里的冰箱不可能照顾每一个水果喜欢的温度去调节,尤其是0℃比较难以实现,只能说是按照整体情况去妥协。

至于放在10℃左右比较好的那些水果(芒果、香蕉等),如果家里的阳台、阴台之类的地点恰好能达到这样的温度是最好的;如果没有这样的地点,而室内整体很热(比如高于25℃),无论放不放冰箱都不利于保存,最好早点吃完。

03放不放冰箱?/这些情况也要考虑/

没熟的水果,别放冰箱

没成熟的水果最好别放冰箱,否则一旦受到冷害,就不能正常成熟了,即使后来再拿出来放在高温下也不行了。比如芒果、香蕉、菠萝、番木瓜都有类似的特点。

告诉大家一个水果催熟小窍门吧:可以把绿香蕉和想要催熟的水果放在密闭环境中,香蕉会自行释放乙烯,加快成熟,但熟了就要及时拿出来。

切开的水果赶紧放冰箱

如果是切分的水果,那微生物的威胁远比冷害大,最好直接吃完,吃不完就赶紧放冰箱。

别忽冷忽热

水果存放的地方如果忽冷忽热,也会促进呼吸增加消耗,缩短贮藏时间。所以储存水果的温度最好比较恒定,不要一会放冰箱,一会又放室温

密封水果,可能产生酒味

如果把水果长时间捂在完全不透气的袋子里,氧气耗尽后,就可能开始‌‌‌‌“无氧呼吸‌‌‌‌”,使水果闻起来有酒味,还会出现褐变、软化、果肉塌陷等。

水果店和超市的水果包装袋大部分是有孔的,还有气调包装的(盒内气体已经人为调整了配比),如果换成自家保鲜袋的话注意不要完全扎紧袋口,或者可以扎一些孔。但对于没成熟的‌‌‌‌“跃变型‌‌‌‌”水果来说,可以通过短暂密封来快速催熟。

有磕碰的水果尽早吃

最后还提醒一点,那些有磕碰痕迹的水果,要优先吃掉。水果碰伤、擦伤之后,除了更容易感染微生物之外,呼吸强度也会变大,乙烯释放也会增加,加速变熟也加速腐坏,可以存放的时间就变短了。

参考资料:

[1]冯双庆主编,《果蔬贮运学(第二版)》,北京:化学工业出版社,2008.3[2]Jiangtao Suo,et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18

 

 

标签: 美食, 厨房, 水果

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