北京的涮锅
我虽然祖籍江苏,但也在北京生活了二十年,家母又是土生土长的老北京,所以生活习性上也更贴近北京人一些。
西历十月底,北京往往有一次大降温。每年的这个时候,只要一出门感觉到有些寒意,第一反应倒不是回去加件衣服,而是「又该吃涮锅了」。
北 京的涮锅,专指的是铜锅涮肉。寒冬腊月,屋外飘着点点白雪,屋里烟雾缭绕,几个哥们凑在一起,伴着「滋啦滋啦」的开水声,涮的热火朝天。这边一位喊着「麻 酱没了,再来一份,多搁香菜!」,那边一位也扯着嗓子来「谁把那羊肉往我这(Zhei)边儿挪挪,够不着!」是了,在涮锅子的桌上,说什么都得靠嚷嚷。也 就是这样,才吃的热闹,才吃出了涮锅独有的一份温暖和热情。
其实,涮锅不单指「涮羊肉」一种,品类繁复多样。每家的习惯不同,但也没有很大的区别。到了冬天,从数九开始,每个「九」的第一天都要吃涮锅,每次还都不一样。再加上「九九」的最后一天,一个冬天过去,至少要吃十顿涮锅子。
一九涮羊肉,二九涮白肉,三九涮菌菇,四九涮山鸡,五九涮菊花,不一而足。到了九九最后一天,要涮「一品炉肉」锅,图的是个名字的吉利劲儿。老北京虽然挣钱不多,可能住的也一般,但一定对得起自己这张嘴,都是「吃主儿」。
羊 肉属于热性食物,在冬天吃不容易上火,所以涮锅馆子的生意也是天越冷越好。但是,很多涮锅馆子,现在都改用了电磁炉或者煤气炉,就算点炭火,也多用煤球而 非木炭。这样的涮锅子,多少都差了点意思,不正宗。一顿正经的北京涮锅,不说食材,这个烧火的来源是很讲究的,一定要用木炭。全身心的体验,一定要嘴里嚼 着羊肉,看着「咕嘟咕嘟」的肉汤,听着「噼里啪啦」的炭裂声,在加上兄弟姐妹的扯淡,配上一点小酒,这才算「齐活」。
涮羊肉的肉,一定得要 阉割后的公羊,一般来自内蒙和河北,没有膻味儿是最起码的要求,之后算是越嫩越好。一只羊身上,能用来涮的肉不多。有后脖梗子上的「上脑」,臀尖上的「两 头儿沉」,臀尖下面的「磨裆」,后腿上的「黄瓜条」,别的肉,基本就不适合涮了。现在馆子里卖的那种,机器切的羊肉片,大多不是什么好肉。
正经的老北京涮羊肉,一定是由师傅手切的羊肉片,菜名一般叫「手切鲜羊肉」。一个馆子的手艺高 低,基本就吃出了大半。这肉切的薄厚,选的部位,用的刀法,都直接决定吃进嘴里之后口感,是不是有嚼头,是不是有一股「机灵劲儿」。可惜的是,不少饭馆里 的这门手艺活,已经越来越糙了。
除去肉片,必备的涮菜就是白菜、粉丝、冻豆腐,有胃口的可以加点百叶。一般的老北京涮羊肉,也就到此为止了。什么虾滑、鱼滑、丸子、牛肉,都不是正经的吃法,属于后人的发挥。干口吃的还有糖蒜,这个做起来很容易,家里一般常备。至于主食,就是麻酱烧饼一种,别的都不靠谱。
涮 肉沾的小料主要是芝麻酱,加上盐、酱豆腐、韭菜花调好,再根据口味放上熏醋、酱油、辣椒油,最后配上葱花、香菜,有些讲究的食客,还专吃一口「虾油」。小 小一碗小料,每家都有自己的配方。在家里吃涮肉,准备的过程,备菜、备锅都容易,可以让别人代劳。但是这一碗小料,必须得亲自调制。因为每个人的口味咸淡 都不一样,别人控制不了。所以,吃涮锅之前,小料都是分开放在一个个青花小碗里,食客们自己取用,自己调配,以求吃的顺心舒服。吃的过程之中,也可以对小 料口味随时进行调整,就要这个讲究劲儿。
涮肉用的铜锅都差不多,据说形状是从蒙古包演变而来,也有说是蒙古兵的军帽倒扣而成,都有道理。一 般馆子里,唯一谈得上正宗的东西,就是这个锅了。可惜,菜、肉、小料、炭火都不合适,空有一锅,不得不说有些遗憾。所谓的「生活品质」,就在于大事小事之 间都求一个「门道」,而不能「凑合」。
每年冬天,都缺不了涮锅。热气腾腾的锅子,亲朋好友围坐一圈,老徐同志亲手切肉、烧炭、配小料,全程 伺候着,是家里缺不了的风景。配上一点白酒,二锅头虽然算不上什么好酒,但配这涮锅子,还就得靠这入口辛辣的「二勒(Lei)子」。喝茅台、五粮液,全都 不对味,红酒、洋酒更不必说了。
每次吃完涮锅,醉醺醺的回家,总是恍惚觉得,眼前那还是一片雾霭间的觥筹交错。一年年的冬天过去,一起吃涮 锅的人虽有变动,但也总还是那老几位。近来肠胃功能下降,重庆火锅已经吃不成,这老北京一锅清汤的「铜锅涮肉」倒是越吃越有味道,和几位「涮友」的交情也 是愈发浓郁。至此,「铜锅涮肉」已经基本垄断了我的火锅食谱,一年到头,吃得最多的就是它。
涮肉油腻,又常配着小酒,难免造成失眠的「恶果」。索性就来个下半场,请一两好友回家再喝点茶,一下从热火朝天的涮锅,过度到清净淡雅的茶盘,也是别有风味。每到这时,总能想起宋朝诗人杜小山的一首诗:
「寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月,才有梅花便不同。」
这 老北京的涮锅,对我而言,早已超出了「吃」的意义,成为了一种抹不掉的习惯。寒夜客来,有铜锅和热茶,这天气无论多冷,就都有一份温暖常留心间。北京的冬 天,幸得以伴着这斑驳的铜锅、通红的木炭、滚沸的热水、氤氲的雾霭、活泛的肉片、辛辣的白酒和不变的知己,才变得不那么难过了。