外卖里的便宜饭也被人们盯上了。

外卖平台上有一项“拼好饭”功能，即和附近的2-4人一起拼单，价格诱人。跟普通外卖相比，同一家店售卖的只有细微差异的套餐，拼好饭的价格能便宜10块钱左右，优惠得多的，价差能在一半以上。比如比格披萨（西单商场店）的经典意式肉酱意面，外卖单点的价格是29元，拼好饭价格只要13.6元，这还不算包装费和外送费的差异。

因为拼单是由外卖员统一配送到附近几家，所以不止菜品比普通外卖便宜，而且不会收取配送费和包装费。

拼好饭2022年上线，之后越来越多人使用。2023年，美团外卖有6%左右的订单是拼好饭。而在2024年第一季度，拼好饭每天的平均单量已迅速增长至500万，占比约10%。根据美团今年二季度的财报，拼好饭的单日订单量峰值最高已经达到了800万。

外卖是近两年才开始变得便宜的。根据艾媒咨询的数据，2021年，以一人份外卖为准的话，全国有接近一半（49.05%）的消费者点外卖的价格在20-40元之间，只有不到两成人习惯吃外卖的价格在20元以下。

近两年随着拼好饭的普及，美团外卖的平均客单价也在下降。2023年第二季度的平均客单价是48.7元，不止比2022年第二季度下降了1元，还略少于2020、2021年的第二季度。至于2023年第三季度，平均客单价是47.8元，也比此前两年的第三季度客单价都要低。

02

餐厅价格回到10年前

牛马们不再追求高端餐饮，于是网红餐厅难逃倒闭的命运。根据企查查的数据，2023年全国总共有多达318万家餐饮相关企业新开，吊销、注销的数据则是135.9万家。

如上海外滩的高档法餐L'Atelier 18，24年1月才开业，由米其林三星主厨坐镇，是人均消费接近1600元的网红餐厅。然而到了8月，七夕过后的第二天，餐厅却突然暂停营业，还传出欠薪等问题。

根据红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》，从2022年10月至2023年4月，全国人均300元以上的门店占比从1.07%下滑到0.68%，高端餐厅闭店了近四成。

如今对于周末想要改善伙食的打工人来说，花100元以下在外面好好吃一顿，成了越来越普遍的选择。

尤其是上海。过去5年里，上海人均客单价要500元以上的高档餐厅有2700多家，占餐饮门店总数的1.35%左右，到了今年7月，只剩下1400多家。

从不同的餐厅类型来分析的话，也可以发现选择正餐类型餐厅的人越来越少了，这也是价格相对更贵的餐饮类型。根据上海市餐饮烹饪协会的数据，在不同业态的餐厅中，正餐的总营收下降了21.3%，小吃下降了5.9%，西餐西点下降了15.8%，西式快餐下降9.3%，火锅烤肉增长2%，日料、清真也都有不同程度的下降。

不止是高价正餐吃得少了，甜品、蛋糕这类主要是为了提供抚慰人心的情绪价值而存在、价格甚至比一顿工作餐更高的零食，也是首先被舍弃的消费品类。根据《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》，2019年美团评选的TOP100烘焙商家，在2023年已经有39家都关门了，另外还有32家缩减了门店的数量。

在这样的市场行情之下，不少品牌想要活下去就要降价。就连官宣降价的声明都是不约而同的——回归xx年前的价格。

比如主营小火锅的呷哺呷哺“套餐价回旧时光”，连锁潮汕火锅品牌八合里和陈记和顺“价格回到10年前”。门店主要分布在川渝地区的中式快餐乡村基，甚至打出“价格回到2008”的口号。

实际上，除了降价以外，还有各种不是那么明确的团购优惠或限时活动。比如，如果找到美团或大众点评的页面，在北京热门商圈，可以买到156元的太二酸菜鱼双人餐、222元的三人餐，海底捞则推出了167元的200面值代金券、333元的周末四人套餐等等……

不少连锁餐饮品牌的客单价都在下降。不止“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”话题冲上热搜，海底捞的客单价其实也回到了2017年。

03

三四线城市，

比一线打工人更敢消费

新的趋势是，一线城市白领，也就是互联网上面最多自称打工人、自嘲是牛马的群体，吃得越来越便宜了。

2024年上半年，一线城市的餐饮业的增长情况，明显已经比新一线和二线城市要差。餐饮业营收增长最多的是重庆、福州和武汉，都超过了10%。然而在四个一线城市里，只有深圳的餐饮收入还在增长。餐饮业增长情况最差的，就是过去高档网红餐厅最集中的上海，下降了3.6%，北京紧随其后，也下降了3.5%。

以全国连锁的海底捞为例，2024年上半年，一线城市的客单价是104.1元，去年同期为110.3元，二线城市96.8元，去年同期101.8元；三线城市91.4元，去年同期96.1元。相比之下，客单价同比下降最多的就是一线城市。

追求性价比才是当下一线城市白领的消费观。来自下沉市场的品牌开始在一线城市流行起来，比如蜜雪冰城、米村拌饭、塔斯汀、甜啦啦……鲜红色的抢眼logo、塑料感的装潢，仿佛是从县城平移过来的店面空间。但是不到10块钱的奶茶、咖啡，不到20元的汉堡三件套、拌饭，谁能说它不香呢。

大多数一线城市打工人，能接受的工作餐价格是在30元以下。大城市虽然收入相对高，但是物价、房租、房贷都压力更大，年轻人的负担更多。

消费观的转变，不只是在吃饭这件事情上。比如一篇名为《县城9块9内衣，闯入北上广》的报道中提到的，在抖音内衣热卖榜排名第一的猫人品牌，直播间里的观众占比位居前列的省份是一线、新一线城市集中的沿海省份，广东、江苏和浙江。

一面是一线城市消费观念的转变，与此同时是来自二三线城市和县域的增长。

根据虎嗅智库的研究，今年上半年，县域餐饮新开商户占到了全国新开商户的32.9%，而且县域的餐饮消费额和订单量，同比增长都超过了两成。

根据报道，星巴克中国董事长和CEO王静瑛表示，近几年，星巴克在县级市场的新店盈利能力一直优于一线城市。

根据去哪儿网数据，今年的国庆期间，常住地在三线及以下城市居民的出境游订单量比去年增长了近3倍，增幅远超其他城市。而在一篇《我在县城做出境游：年入百万，忙到腿软》的报道中，下沉市场选择出境游的富裕家庭和年轻人多了起来，他们工作清闲，平时生活成本又低，没有房贷车贷。

在每日人物的一篇报道中，县城里一部分年轻人比大城市的更敢于消费。比如工资不到3000元的幼师，肯给自己买几百块的科颜氏淡斑精华、兰蔻粉底液这样的贵价护肤、化妆品。县城里的剧本杀，玩一次八九十块钱，价格比临近的大城市还贵一些，但是生意火爆，年轻人周末抢着去玩。

对于一线城市的打工人们来说，当下超高性价比的一餐带来的治愈，比动辄几百块、还吃不太饱的“漂亮饭”更能抚慰疲惫的心灵。企图用眼前不再值得拍照的食物，换来默默攒下的一些安全感吧。

我在读硕士之前，曾在一家蛋糕店做过帮工。老板娘是个很好的人，比我大个大约十岁，她无论是对人还是对工作，都有一种非常能感染人热情。但因为她自己原话说的「年轻的时候不懂事混过去了」，所以知识水平实在有限，尤其是物理化学，几乎一节课都没有上过，基本停留在小学「自然」及格水平。但是她对待工作的热情，又能让她按照教程和菜谱，一丝不苟地完成每一种食品的制作。比如，尽管她一开始并不懂泡打粉、小苏打、酵母粉三种起泡物质到底有什么不同，但她总是一丝不苟地对照着一本翻得都毛了边的笔记，做出各种松饼、面包、蛋糕、饼干。但还是因为她对工作的热情，又让她有非常强的求知欲，这也是她为什么要雇佣我这个「大学生」当临时帮工的原因。她马上就给我出了一道考题：

「大学生，我问问你为什么要往和面机里加冰？」虽然那时候我看着和面机里扭来扭去的面团，那股新鲜感还没下去，但这问题显然没什么难度：「当然为了降温」然而这个问题不会这么简单就结束：「和面机又不是电饭煲，怎么就热了？」但还是没什么难度：「摩擦起热」

说实话我不太清楚，她那天表现出又有点吃惊又有点兴奋的表情是不是装出来的，但后来我真的帮助老板娘解答了很多疑惑。

第一次为老板娘「答疑」，是关于蒸箱蒸荔浦芋头的事儿。从前店里蒸芋头，用的是蒸笼，因为荔浦芋头不太好熟，芋头都是放在最底层。后来换了蒸箱，老板娘还是用以前的方法，芋头放在最底层，但每次芋头整出来，压泥的效果都不太好，老板娘都得把芋头再单独放进去蒸一会儿。我跟老板娘说，之前放在底层芋头熟得好，是因为热源在下面，蒸汽越往上越冷，所以在最下面那一层的东西熟得好。换成蒸箱之后，蒸箱是箱内四面出蒸汽，热蒸汽是向上走的，所以应该是最上面那一层熟得最好。下次把芋头放在最上面试试。当然，给老板娘解释「水蒸气和蒸汽不是一回事」、「热蒸汽为什么会往上走」确实也是费一大番功夫……后来还有很多大大小小的事儿，我也给老板娘解释了原因。比方说：冰糖、白砂糖、白绵糖、糖粉其实是一种东西，糖粉没有了的话拿蒜臼把白绵糖研磨得细细的，也是可以临时代替一下，熬糖浆的时候用冰糖和砂糖其实区别不大。淀粉和面粉并不一样；高筋粉和低筋粉的「筋」描述的东西，本质上不是原料手感或者成品口感，而是蛋白质含量，这个面粉里的「面筋」和凉皮里的「面筋」化学上是一种东西并且都不是油条。酵母其实是一种菌，并且应该是活的，它起泡的过程需要时间，它也有自己生长繁殖的最合适温度，并且酵母无氧呼吸会产生酒精，所以面团有酒味是正常的，并不是面团坏掉了，也不用担心酒精会影响味道，因为无论是蒸是烤都能让面团的酒精挥发掉；而泡打粉和小苏打是化学物质，不具备生物活性。巧克力是非晶体所以不像冰水混合物一样有固定熔点；巧克力和蔗糖的「溶化、融化、熔化」并不是一回事儿；因为水在高压锅里沸腾产生了水蒸气，所以高压锅里气压更高沸点也更高，所以能把食物蒸煮得更酥烂，卤水是一种盐，高浓度的盐溶液可以让蛋白质胶体聚沉，所以能从豆浆里点出豆腐来……诸如此类还有很多，有时候说服老板娘「淀粉和面粉都是（含有）糖」、「小苏打其实是一种盐」，或者向老板娘解释「木糖醇挺甜为什么不是糖」确实很困难，但最后也总算让她撤下了「无糖面包」的商品招牌。

当然，我也并不是全知全能，或者毫不犯错。比如我就解释错了「焦糖是什么东西」，也并不清楚「为什么生糯米粉手感糙糙的做熟之后就又黏又糯」，也没法从原理上解释「土豆淀粉为什么不能代替木薯淀粉」，但最后也算是和老板娘共同学习了很多厨房里的科学。我感觉最后老板娘的理化水平应该有高中文科生的水准了。

后来我去上学，仍然能收到老板娘发来的很多消息。比如老板娘第一次做青团子，用艾草汁和纯糯米粉，裹上整个的鸭蛋黄上锅蒸，结果糯米粉熟了之后塌成一摊，「青团子」变成了「青飞碟」。老板娘想起我原来发表的「高筋粉、低筋粉」的意见，我曾经说过「筋就是蛋白质，就像一个个支撑面团的小弹簧，筋越多，面团也就越有强度和弹性」，于是第二次实验就把三分之一的糯米粉换成了高筋粉，果然大获成功。有时候老板娘也会微信问我，「如果我在醋里放盐，会不会产生盐酸导致别人中毒」这种比较……「高级」且不太好解释的问题。老板娘后来也弄过桃胶甜品，朋友圈的宣传一直是「桃胶富含胶原蛋白」，我当然又向她指出「桃胶其实也是一种多糖」，不是黏糊糊的东西就含有「胶原蛋白」，如果想让桃胶饮品里有胶原蛋白，可以适量添加阿胶。如果只有桃胶，广告里说有「胶原蛋白」就是虚假宣传了。老板娘也是个非常时髦的人，流行「围炉煮茶」那一阵子，她也在店里搞了陶土的小火炉，烧着木炭煮茶煮酒，烤橘子烤柿子。我看到后也会微信提醒她千万注意通风换气，当心煤气中毒。后来老板娘的生意越来越大，成了我们那个小镇远近闻名的网红店。我觉得老板娘的成功，并不是因为她的工作热情能让她有多么按部就班地完成所有菜谱，而是因为她对知识的尊重，让她对知识永远有一种不排斥、且认真求索的创新与钻研精神。

讲真，老板娘是一个特别爱刨根究底的人，有时候向她解释了某些现象，她就要一定要打破砂锅问到底，一定要问问「问什么」，有时候「为什么」问到最后，我真就无能为力束手无策了。比方说就是有一次熬焦糖，老板娘看着翻泡的糖液问我：

「你说为什么盐水煮干了盐还是盐，但是糖水煮干了就是一堆糊饹馇呢？」「因为食盐不分解、不反应，而糖受热分解了」

「为什么糖不是先熬干了再分解，你看还是糖稀的时候就开始变黑变苦了。」「因为糖开始分解的时候已经没水了，因为蔗糖受热熔化，所以熬糖稀熬的不是糖溶液而是蔗糖了」

「那糖分解成啥了？」「还记得我和你说糖是碳水化合物不？糖在高温下受热分解成碳和水了。」

「那糖为什么会分解成碳和水？」「这…… 这属于比较高深的化学知识了，我还真答不上来」

她也是一个特别喜欢实验，特别能联想的人。记得有一次她买了秋葵干，感觉非常好吃，于是买了很多秋葵，从网上搜了很多晒秋葵干、烤秋葵干的教程，她一一实验之后发现自己并不能做出那种饱满油亮，咬一口嘎嘣脆的秋葵干，反而得到了一些…… 皱皱巴巴，黑黢黢的「秋葵条」。于是自然而然地开始好奇秋葵干是怎样做的。

「姐，你还记得我跟你说的高压锅是咋回事不？」「记得啊，这个秋葵干是用高压锅烤的？」「不是，还记得气压越高沸点越高哈，反过来，气压越低沸点就越低，没错吧」「嗯，那肯定的嘛」「那我们反其道而行之，想办法降低容器的气压，让容器内水的沸点降到常温，那不用加热，秋葵里的水自己就沸腾了，秋葵自然就变成秋葵干了。」

她搞懂「冻干」技术原理的时候，分明地有一种错愕而欣喜的神情，拿着秋葵干，就开始「手之舞之足之蹈之」地赞叹「人还能这么聪明」。然后她马上就脱口而出：「如果我搞一台这样的机器，是不是就能把糖水熬干熬出糖来了」我回答是让她去整一台回来，我可以和她一起试试。不过最终老板娘也没整一台冻干机回来，不过我觉得假如真有一天，她整了一台冻干机回来，第一件事就是做一个「熬糖」实验，看看是不是真的能从糖水里「熬」出白糖来。我和她打趣说，假如年轻时候她懂点事没混过去，现在说不定都能在江南大学当个食品专业的博导。她听了以后笑得很开心，又半是打趣，半是惋惜地说：「我这个人一不喜欢上课，二不喜欢考试。三吧，就是虽然有点好奇心，但全都是三分钟热度，你这个小老师在这，当场给我讲了还好，要是只有我自己，那我好奇一阵子也就忘了，开个蛋糕店还好，当教授啥的我可没那个缘分。」老板娘这话虽然有自谦的成分，但仔细想想也是没错。我记得她也说过，她绝对不会把疑问留到过夜。当然对她来说大多数情况不是「我要睡觉前把这事儿整明白」而是「算了，反正也搞不明白，都快睡觉了，那就随它去吧。」讲真，「刨根问底」和「不求甚解」两个看起来互斥的属性，在老板娘身上达到了一种微妙的平衡。后来，我在学校为做实验、写论文、赶项目、做汇报忙碌着，老板娘也在她蛋糕店里忙着烤蛋糕、写笔记、赶订单、打广告。讲真，现在想想，知识与好奇心不单单是应付考试的家伙，更是发现探索生活情趣的重要法宝。真的在很多地方发挥很重要的用处。后来想想，相比在实验室在工位上伏案劳形，为论文、为项目熬夜肝到头秃，老板娘在她那个装修的美美的小蛋糕店里，在钢厂高炉和烟囱缝隙间夕阳日影里的小天地中，经营者她甜蜜的小事业，听小伙子们弹着吉他，为小姑娘们拍着美美的照片，和接孩子放学的妈妈们有一搭没一搭地聊聊家常…… 未尝不是一种比拿学位、发顶刊更简单更美妙的小幸福。

分享小妙招: 怎么编密码

很多人每次都编不出“必须包含字母和数字”甚至还得带特殊符号的密码，或者编出来也记不住。其实这事儿挺简单，我给你举几个例子，一看就懂——

gtyy9,1801bflzx3000c,ysyhl9t3djl8xzy2ghlmcl,1hblsqtwltyx,ny1bw?s3llhtx,jslzdjqdltmlaglblbyb1tm

这几个，好记吧？不好记？这么记就好记了——

宫廷玉液酒，180一杯飞流直下三千尺，疑是银河落九天三大纪律八项注意两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天晚来天欲雪，能饮一杯无？苏三离了洪洞县，将身来在大街前提了鳎嘛喇嘛给了别喇叭哑巴一鳎嘛

怎么样，学会没？你也给编几个！

oo呆到自然萌ppnn13%，dkstFeb.1st 娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初

谁家笛子吹春醒nc484，dsltyyz. 南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。

龙彪的微博九点上班 9.shangban

拿真金白银来给自己的认知买单

「华尔街日报」辗转多日，终于找到了那个在博彩平台下注2800万美金押川普能赢的法国人，并对他做了采访，亮点很多：

- 这个法国人自称Théo，是一个银行交易员，他对美国政治兴趣不大，但从自己的专业知识来看，美国民调统计的失真，给他带来了巨大的套利机会，有钱不赚是傻x；

- Théo在10月押川普赢得大选的时候，博彩平台的赔率还很模糊，尤其是在预判川普能不能赢得普选票（不是选举人票）的概率上非常谨慎，只有不到40%，而Théo直接押川普将赢下选举+普选+7个摇摆州里的至少6个；

- 整个下注的净回报，是4700万美金，开票时间是法国的夜晚，Théo定了闹钟半夜起来看结果，一切都和他想的一模一样，而知行合一的选择为他带来了高达4700万美金的意外之财；

- Théo认为美国媒体被民调误导太深了，大部份民调都预测这次选举是势均力敌的，根本看不出川普和共和党将会碾压式获胜的苗头，这是因为川普的很多支持者不敢公开表达自己的倾向，他们会拒绝参与民调，或者干脆撒谎；

- 针对这个问题，Théo自创了一个新型民调模型，那就是不问受访者支持谁，而问他们觉得自己的邻居会支持谁，之所以这么绕，是因为人会因为各种原因隐瞒自己的想法，但在预判邻居偏好的时候，会不自觉的暴露出自己希望看到的偏好；

- Théo甚至花钱雇了一家民调公司，按照自己的模型去做统计，发现哈里斯的支持率要比正常询问法低了好几个百分点，这意味着普通民调的失真基本上是板上钉钉了，剩下的事就是All In和捡钱了；

- 换句话说，Théo不是因为自己看好川普于是就押川普能赢，他还是通过最基础的数学方法，尽可能的去找到「世界漏洞」，并成功在民调数据和真实数据之间发现了套利空间；

- 即将给Théo返款7500万美金的博彩平台也跳出来蹭热度了，表示交易市场的准确性超过了民调机构、媒体和评论员，因为这里的人们都是拿真金白银来给自己的认知买单，用钱投票是最客观的行为；

- 根据平台的估算，总计约有超过36亿美金参与到大选竞猜里来，这场巨大的现金游戏，为人们提供了解决政治分歧的另一种途径

@卢诗翰：说一个正经的行业分析，美国大选结束，一堆媒体人如丧考妣是有原因的，并不单单是意识形态相近的民主党失败了。更重要的可能是，传统媒体输到爆炸了。

在这次的美国大选中，有几个媒体大亨，打出了神仙级的操作。

第一个大家肯定都猜到了，大美利坚一字并肩王，复国功臣，保国公马斯克。与特朗普最危难之际加入，一飞冲天，成就从龙之功。

第二个大家应该也能猜到，阵前倒戈投诚，揭发民主党黑幕，在最后关头成功跳船的时务侯，扎克伯格。

第三个是谁呢？就是强行命令旗下华盛顿邮报中立的电商侯贝佐斯。

他们三个的共同点是，都掌握着新一代媒体平台，马斯克掌握着推特，扎克伯格有 Facebook，贝佐斯亚马逊虽然是电商，但也有大量用户评价和讨论信息。

而最让我关注的，就是贝佐斯让华盛顿邮报中立这个操作，华盛顿邮报原本是偏哈里斯的，你命令他中立，其实就等于是站队特朗普了。所以这个行为在华盛顿邮报内部是炸锅的，当时报道显示：编辑委员会的三名成员直接辞职抗议，一些员工也认为这是懦弱的行为，是对报纸传统的背叛。前执行主编马蒂・巴伦更称这一决定是 “懦弱，民主是它的牺牲品”但贝佐斯硬是压着他们中立了。

显然，毫无疑问，马斯克，扎克伯格，贝佐斯这些新一代媒体平台，肯定掌握着非常真实的大众信息，且准确性肯定比传统媒体报告，民调报告准确无数倍，才可能让他们这样的亿万富翁顶着这样的风险下场梭哈。

相比之下华盛顿邮报这样的传统媒体就完全拉了，他们的编辑部，甚至是主编级的人物，都对真实民意完全脱钩。你想想，老板已经做了恶人了，他们稍微看清一点情况，就坡下驴中立就行。可这个表现来看，显然他们是真觉得，哈里斯优势很大，我们要加入支持。

而且他们问题不光是信息茧房民调不准，最后的舆论战也打输了七个摇摆州全灭，舆论一看 7:0，投票一看 0：7

我的理解是，新一代媒体平台，首先应该能驱逐机器人水军数据，拿到真实用户数据。其次，他们应该有很多细分数据，比如你口上支持哈里斯，但实际天天看特朗普 ymca 跳舞，观看时长说明一切。我可以根据你的这些细节，判断你具体是什么样的用户，然后给你推送自媒体内容。我这有 20 个红脖子自媒体博主，有直播的有视频的，有打情绪的有讲数据的，哪个适合你就给你推哪个。是润物细无声的，

而传统媒体，首先民调就失真，假设存在某个群体，特别爱发声，发声积极性是别人几十倍，其他群体不爱发声，不喜欢会直接走，那你调查问卷回来是不是全是某个群体的声音呢。其次，在舆论覆盖这块，只能大范围进行道德绑架 AOE，比如不投哈里斯就是歧视啦～无法精细化投放。

所以民主党掌握的传统媒体，爱猫姐妹们，看起来声音很大动作很大，一天几十个热搜，但最后一上战场，被自媒体们小米加步枪吊打。

马斯克之前那个输了就完了的采访，有人说他可能也是头次梭哈没经验，看见传统媒体这样铺天盖地的架势被惊住了，我认同。他应该也是担心传统媒体这样铺天盖地的舆论战会不会扭转局势。结果最后一掀牌桌，一顿操作猛如虎，一看比分 0:5以后应该会彻底把传统媒体当笑话了。其实类似的情况，我们这边也有类似的，胖猫事件各路媒体全线出击～然后结果是～～

过去大家觉得，新一代自媒体只能搞搞碎片化娱乐化内容，但正经报道不如传统媒体。后来大家觉得，自媒体们能搞点东西，但时政类肯定不如传统媒体权威。而现在情况是，美国大选级舆论战，传统媒体都顶不住新一代媒体了

杭州的自由职业者刘丽，最近解锁了一种新的就餐方式。

她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材，然后到市场内的 “代炒店” 加工。前天，她买了不到 5 元的菜和 20 元的排骨，经过代炒店加工后，就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她总共只需要支付 24 元加工费即可。相比于去餐厅，这顿饭至少省下来几十块钱。

便宜且卫生，是代炒店最大的优势，“自己控制菜量，即使一个人去只点一两份小菜，代炒门店也会认真对待”，刘丽向记者表示。

像刘丽这样的就餐方式，正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场，出现了一批提供 “代炒” 服务的小店，食客们走进菜市挑选新鲜食材，到店支付加工费后交给厨师，不到 20 分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。

对于不想做饭，又吃怕了 “科技与狠活” 预制菜的年轻人来说，代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话，希望能普及到自家周围的菜市场。

记者发现，代炒门店中，80% 以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示，2024 年 1~8 月的全国餐饮收入为 3.5 万亿元，同比增长 6.6%，为近十年的最低增速，不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此，一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。

然而，爆火的代炒生意是否能够持久，还只是尝个新鲜 “一阵风”？代炒能否挽救不太景气的餐饮生意？还有待市场验证。

生意爆满，成居民第二厨房

临近晚饭时间，位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音，店里挤满了顾客，甚至排起了长队，掌勺厨师忙得热火朝天。

正在大快朵颐的顾客们，有些是刚下班的打工人，一天疲惫的工作之后，来享受一顿独属于自己的热饭热菜；有些是接孩子放学的家长，来不及回家做饭，直接来代炒摊位解决晚餐；还有一些是住在附近的老人，在家做饭实在折腾，老人家选择让这里帮忙。

来福小馆的老板王宇告诉记者，现在店里生意很好，基本上天天爆满，每天都能有 100 多单，饭点时，厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品，需要顾客通过微信提前预约，普通菜品到店以后等个 15 分钟左右基本就能炒好。

在预制菜横行的今天，消费者对 “是否现做” 似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求，光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力，无需担心等待许久的外卖用的是 “国潮包装盒”，也无需担心在高档餐厅 “大放血” 却依旧躲不掉预制的魔咒。

杭州消费者刘丽告诉记者，自己是自由职业者，独居在家，外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点：卫生严重不达标，看不到后厨备菜和做菜过程，劣质食材成堆，好多时候送到家已经凉了，“我现在基本不会点开外卖软件了”。

至于在家做饭，最让人头疼的问题不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜备菜，吃完饭要刷碗收拾厨房，一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说，每天都这么干实在吃不消，更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜，自己做费时费力，还不一定好吃。而在代炒店里，这些问题都被解决了。

王宇也向记者表示，他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前这个计划正式落地，到现在，这里已经成为了附近居民的第二厨房。

进场的 80% 都是餐饮人

代炒的主要门槛之一，是厨师资源。从食材种类到烹饪方法，从口味咸淡到油盐控量，来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择，无疑非常考验着厨师的手艺。

要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作，要出餐迅速并保证质量，要满足食客各种各样细微的口味要求，不是现学现卖便可胜任的，非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。

上海李记鸭煲的刘畅告诉记者，他们也会遇到有客人带来一些少见的食材，厨师从来没有烹饪过，只能凭经验和客人的描述来加工，靠的是多年来积攒的手感。

所以，一般的商贩很难做起这门生意，餐饮老板可以说是占据了独一无二的优势。不用另找厨师，不用重新办理各种证件，一切齐备随时可以开张。据记者了解，目前市场上 80% 的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。

上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆，都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务，平时饭点帮忙代炒的同时，原来的餐饮生意也照常经营。

浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉记者，他们多年来经营过各种各样的餐厅，海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过，但是一直挣不到什么钱，经营时间最长的是一家海鲜餐厅，2019 年开业，由于盈利情况持续不理想今年也关掉了，从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后，发现很多顾客买完食材后，都会来问能不能给点钱帮忙炒一下，同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发，从今年 9 月份开始，他们正式推出了代炒服务。

由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验，景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源，协调办理相关证件，营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证，以及从业人员健康证等均需齐备。

菜市场内不允许使用明火，且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准，于是店内全部采用电炉，并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后，他们顺利营业。起初，顾客比较少，经过一段时间的宣传和口碑积累积累，再加上一些固定菜品的售卖，慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。

对于代炒服务来说，定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题，综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高，就面临着客人减少的问题，如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵，那么很少有人会为此买单。所以，只有保持一种精准的平衡，才能实现利润最大化。

据记者了解，现在市面上代炒服务的平均定价区间，素菜 6-10 元左右，普通荤菜则 12-20 元不等，较难处理的肉类和海鲜会达到 30 元。

张楠现场算了一笔账，生意好的时候，日营业额能达到 2500 元左右，最多不会超过 3000 元，一单的加工费 10-35 元，算下来其实没有很赚钱，大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过，她也表示，老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求，主要是想通过代炒把品牌和服务打出去，为其主业海鲜销售铺路。

事实上，代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟，这门生意不能减少人力成本，无法通过模式化管理实现边际成本递减，说到底，赚的是辛苦钱，想为店里创造营收赚大钱还很难。

代炒是门好生意吗？

据北京统计局数据显示，2024 年上半年，限额以上（即年主营业务收入 200 万及以上）餐饮企业营收为 492.1 亿元，同比下降 2.9%。同时利润总额为 1.8 亿元，同比下跌 88.8%，利润率低至 0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。

从人均 1000 元的新荣记推出 398 的穷鬼套餐，到上海 66 家黑珍珠餐厅在美团上推出 200 多种团购套餐，高档餐厅的亲民路线，也得以窥见餐饮行业目前的困境。

代炒生意的兴起，也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据记者了解，目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过，代炒是否长久还有待市场验证。

首先，除了一些客流量较大的网红菜市场，其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民，属于地缘性的引客模式，一般情况下客流量十分有限，这就从根本上框定了代炒生意的上限。

而且，一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位，能满足需求就可以了，多了还会提高监管难度，毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉记者，“市场里只有我们一家在做代炒，未来也不会再增加了，市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”

在相对封闭的限制空间里，代炒市场很容易达到饱和，哪怕在走红的当下客流量激增，也依然挤不进太多想下场的商户。

其次，待到热潮退去后，客单量如何维持，也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群，如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下，代炒要找到自己独有的长期优势，才能持续留在牌桌上。

最后，经营是否正规，卫生条件是否符合标准，都需要长期坚持严格管理，代炒本来就以 “透明放心” 作为招牌，如果做不到高标准严要求，那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利润相比是否价值对等。

据记者了解，目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统，为数不多的几家也在 3.5-4 分之内，算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客，也还有待观察。

从目前的情况看来，代炒这门生意的想象空间有限，对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。