2024年11月

外卖里的便宜饭也被人们盯上了。

外卖平台上有一项“拼好饭”功能,即和附近的2-4人一起拼单,价格诱人。跟普通外卖相比,同一家店售卖的只有细微差异的套餐,拼好饭的价格能便宜10块钱左右,优惠得多的,价差能在一半以上。比如比格披萨(西单商场店)的经典意式肉酱意面,外卖单点的价格是29元,拼好饭价格只要13.6元,这还不算包装费和外送费的差异。

因为拼单是由外卖员统一配送到附近几家,所以不止菜品比普通外卖便宜,而且不会收取配送费和包装费。

拼好饭2022年上线,之后越来越多人使用。2023年,美团外卖有6%左右的订单是拼好饭。而在2024年第一季度,拼好饭每天的平均单量已迅速增长至500万,占比约10%。根据美团今年二季度的财报,拼好饭的单日订单量峰值最高已经达到了800万。

外卖是近两年才开始变得便宜的。根据艾媒咨询的数据,2021年,以一人份外卖为准的话,全国有接近一半(49.05%)的消费者点外卖的价格在20-40元之间,只有不到两成人习惯吃外卖的价格在20元以下。

近两年随着拼好饭的普及,美团外卖的平均客单价也在下降。2023年第二季度的平均客单价是48.7元,不止比2022年第二季度下降了1元,还略少于2020、2021年的第二季度。至于2023年第三季度,平均客单价是47.8元,也比此前两年的第三季度客单价都要低。

02

餐厅价格回到10年前

牛马们不再追求高端餐饮,于是网红餐厅难逃倒闭的命运。根据企查查的数据,2023年全国总共有多达318万家餐饮相关企业新开,吊销、注销的数据则是135.9万家。

如上海外滩的高档法餐L'Atelier 18,24年1月才开业,由米其林三星主厨坐镇,是人均消费接近1600元的网红餐厅。然而到了8月,七夕过后的第二天,餐厅却突然暂停营业,还传出欠薪等问题。

根据红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》,从2022年10月至2023年4月,全国人均300元以上的门店占比从1.07%下滑到0.68%,高端餐厅闭店了近四成。

如今对于周末想要改善伙食的打工人来说,花100元以下在外面好好吃一顿,成了越来越普遍的选择。

尤其是上海。过去5年里,上海人均客单价要500元以上的高档餐厅有2700多家,占餐饮门店总数的1.35%左右,到了今年7月,只剩下1400多家。

从不同的餐厅类型来分析的话,也可以发现选择正餐类型餐厅的人越来越少了,这也是价格相对更贵的餐饮类型。根据上海市餐饮烹饪协会的数据,在不同业态的餐厅中,正餐的总营收下降了21.3%,小吃下降了5.9%,西餐西点下降了15.8%,西式快餐下降9.3%,火锅烤肉增长2%,日料、清真也都有不同程度的下降。

不止是高价正餐吃得少了,甜品、蛋糕这类主要是为了提供抚慰人心的情绪价值而存在、价格甚至比一顿工作餐更高的零食,也是首先被舍弃的消费品类。根据《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》,2019年美团评选的TOP100烘焙商家,在2023年已经有39家都关门了,另外还有32家缩减了门店的数量。

在这样的市场行情之下,不少品牌想要活下去就要降价。就连官宣降价的声明都是不约而同的——回归xx年前的价格。

比如主营小火锅的呷哺呷哺“套餐价回旧时光”,连锁潮汕火锅品牌八合里和陈记和顺“价格回到10年前”。门店主要分布在川渝地区的中式快餐乡村基,甚至打出“价格回到2008”的口号。

实际上,除了降价以外,还有各种不是那么明确的团购优惠或限时活动。比如,如果找到美团或大众点评的页面,在北京热门商圈,可以买到156元的太二酸菜鱼双人餐、222元的三人餐,海底捞则推出了167元的200面值代金券、333元的周末四人套餐等等……

不少连锁餐饮品牌的客单价都在下降。不止“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”话题冲上热搜,海底捞的客单价其实也回到了2017年。

03

三四线城市,

比一线打工人更敢消费

新的趋势是,一线城市白领,也就是互联网上面最多自称打工人、自嘲是牛马的群体,吃得越来越便宜了。

2024年上半年,一线城市的餐饮业的增长情况,明显已经比新一线和二线城市要差。餐饮业营收增长最多的是重庆、福州和武汉,都超过了10%。然而在四个一线城市里,只有深圳的餐饮收入还在增长。餐饮业增长情况最差的,就是过去高档网红餐厅最集中的上海,下降了3.6%,北京紧随其后,也下降了3.5%。

以全国连锁的海底捞为例,2024年上半年,一线城市的客单价是104.1元,去年同期为110.3元,二线城市96.8元,去年同期101.8元;三线城市91.4元,去年同期96.1元。相比之下,客单价同比下降最多的就是一线城市。

追求性价比才是当下一线城市白领的消费观。来自下沉市场的品牌开始在一线城市流行起来,比如蜜雪冰城、米村拌饭、塔斯汀、甜啦啦……鲜红色的抢眼logo、塑料感的装潢,仿佛是从县城平移过来的店面空间。但是不到10块钱的奶茶、咖啡,不到20元的汉堡三件套、拌饭,谁能说它不香呢。

大多数一线城市打工人,能接受的工作餐价格是在30元以下。大城市虽然收入相对高,但是物价、房租、房贷都压力更大,年轻人的负担更多。

消费观的转变,不只是在吃饭这件事情上。比如一篇名为《县城9块9内衣,闯入北上广》的报道中提到的,在抖音内衣热卖榜排名第一的猫人品牌,直播间里的观众占比位居前列的省份是一线、新一线城市集中的沿海省份,广东、江苏和浙江。

一面是一线城市消费观念的转变,与此同时是来自二三线城市和县域的增长。

根据虎嗅智库的研究,今年上半年,县域餐饮新开商户占到了全国新开商户的32.9%,而且县域的餐饮消费额和订单量,同比增长都超过了两成。

根据报道,星巴克中国董事长和CEO王静瑛表示,近几年,星巴克在县级市场的新店盈利能力一直优于一线城市。

根据去哪儿网数据,今年的国庆期间,常住地在三线及以下城市居民的出境游订单量比去年增长了近3倍,增幅远超其他城市。而在一篇《我在县城做出境游:年入百万,忙到腿软》的报道中,下沉市场选择出境游的富裕家庭和年轻人多了起来,他们工作清闲,平时生活成本又低,没有房贷车贷。

在每日人物的一篇报道中,县城里一部分年轻人比大城市的更敢于消费。比如工资不到3000元的幼师,肯给自己买几百块的科颜氏淡斑精华、兰蔻粉底液这样的贵价护肤、化妆品。县城里的剧本杀,玩一次八九十块钱,价格比临近的大城市还贵一些,但是生意火爆,年轻人周末抢着去玩。

对于一线城市的打工人们来说,当下超高性价比的一餐带来的治愈,比动辄几百块、还吃不太饱的“漂亮饭”更能抚慰疲惫的心灵。企图用眼前不再值得拍照的食物,换来默默攒下的一些安全感吧。

我在读硕士之前,曾在一家蛋糕店做过帮工。老板娘是个很好的人,比我大个大约十岁,她无论是对人还是对工作,都有一种非常能感染人热情。但因为她自己原话说的「年轻的时候不懂事混过去了」,所以知识水平实在有限,尤其是物理化学,几乎一节课都没有上过,基本停留在小学「自然」及格水平。但是她对待工作的热情,又能让她按照教程和菜谱,一丝不苟地完成每一种食品的制作。比如,尽管她一开始并不懂泡打粉、小苏打、酵母粉三种起泡物质到底有什么不同,但她总是一丝不苟地对照着一本翻得都毛了边的笔记,做出各种松饼、面包、蛋糕、饼干。但还是因为她对工作的热情,又让她有非常强的求知欲,这也是她为什么要雇佣我这个「大学生」当临时帮工的原因。她马上就给我出了一道考题:

「大学生,我问问你为什么要往和面机里加冰?」虽然那时候我看着和面机里扭来扭去的面团,那股新鲜感还没下去,但这问题显然没什么难度:「当然为了降温」然而这个问题不会这么简单就结束:「和面机又不是电饭煲,怎么就热了?」但还是没什么难度:「摩擦起热」

说实话我不太清楚,她那天表现出又有点吃惊又有点兴奋的表情是不是装出来的,但后来我真的帮助老板娘解答了很多疑惑。

第一次为老板娘「答疑」,是关于蒸箱蒸荔浦芋头的事儿。从前店里蒸芋头,用的是蒸笼,因为荔浦芋头不太好熟,芋头都是放在最底层。后来换了蒸箱,老板娘还是用以前的方法,芋头放在最底层,但每次芋头整出来,压泥的效果都不太好,老板娘都得把芋头再单独放进去蒸一会儿。我跟老板娘说,之前放在底层芋头熟得好,是因为热源在下面,蒸汽越往上越冷,所以在最下面那一层的东西熟得好。换成蒸箱之后,蒸箱是箱内四面出蒸汽,热蒸汽是向上走的,所以应该是最上面那一层熟得最好。下次把芋头放在最上面试试。当然,给老板娘解释「水蒸气和蒸汽不是一回事」、「热蒸汽为什么会往上走」确实也是费一大番功夫……后来还有很多大大小小的事儿,我也给老板娘解释了原因。比方说:冰糖、白砂糖、白绵糖、糖粉其实是一种东西,糖粉没有了的话拿蒜臼把白绵糖研磨得细细的,也是可以临时代替一下,熬糖浆的时候用冰糖和砂糖其实区别不大。淀粉和面粉并不一样;高筋粉和低筋粉的「筋」描述的东西,本质上不是原料手感或者成品口感,而是蛋白质含量,这个面粉里的「面筋」和凉皮里的「面筋」化学上是一种东西并且都不是油条。酵母其实是一种菌,并且应该是活的,它起泡的过程需要时间,它也有自己生长繁殖的最合适温度,并且酵母无氧呼吸会产生酒精,所以面团有酒味是正常的,并不是面团坏掉了,也不用担心酒精会影响味道,因为无论是蒸是烤都能让面团的酒精挥发掉;而泡打粉和小苏打是化学物质,不具备生物活性。巧克力是非晶体所以不像冰水混合物一样有固定熔点;巧克力和蔗糖的「溶化、融化、熔化」并不是一回事儿;因为水在高压锅里沸腾产生了水蒸气,所以高压锅里气压更高沸点也更高,所以能把食物蒸煮得更酥烂,卤水是一种盐,高浓度的盐溶液可以让蛋白质胶体聚沉,所以能从豆浆里点出豆腐来……诸如此类还有很多,有时候说服老板娘「淀粉和面粉都是(含有)糖」、「小苏打其实是一种盐」,或者向老板娘解释「木糖醇挺甜为什么不是糖」确实很困难,但最后也总算让她撤下了「无糖面包」的商品招牌。

当然,我也并不是全知全能,或者毫不犯错。比如我就解释错了「焦糖是什么东西」,也并不清楚「为什么生糯米粉手感糙糙的做熟之后就又黏又糯」,也没法从原理上解释「土豆淀粉为什么不能代替木薯淀粉」,但最后也算是和老板娘共同学习了很多厨房里的科学。我感觉最后老板娘的理化水平应该有高中文科生的水准了。

后来我去上学,仍然能收到老板娘发来的很多消息。比如老板娘第一次做青团子,用艾草汁和纯糯米粉,裹上整个的鸭蛋黄上锅蒸,结果糯米粉熟了之后塌成一摊,「青团子」变成了「青飞碟」。老板娘想起我原来发表的「高筋粉、低筋粉」的意见,我曾经说过「筋就是蛋白质,就像一个个支撑面团的小弹簧,筋越多,面团也就越有强度和弹性」,于是第二次实验就把三分之一的糯米粉换成了高筋粉,果然大获成功。有时候老板娘也会微信问我,「如果我在醋里放盐,会不会产生盐酸导致别人中毒」这种比较……「高级」且不太好解释的问题。老板娘后来也弄过桃胶甜品,朋友圈的宣传一直是「桃胶富含胶原蛋白」,我当然又向她指出「桃胶其实也是一种多糖」,不是黏糊糊的东西就含有「胶原蛋白」,如果想让桃胶饮品里有胶原蛋白,可以适量添加阿胶。如果只有桃胶,广告里说有「胶原蛋白」就是虚假宣传了。老板娘也是个非常时髦的人,流行「围炉煮茶」那一阵子,她也在店里搞了陶土的小火炉,烧着木炭煮茶煮酒,烤橘子烤柿子。我看到后也会微信提醒她千万注意通风换气,当心煤气中毒。后来老板娘的生意越来越大,成了我们那个小镇远近闻名的网红店。我觉得老板娘的成功,并不是因为她的工作热情能让她有多么按部就班地完成所有菜谱,而是因为她对知识的尊重,让她对知识永远有一种不排斥、且认真求索的创新与钻研精神。

讲真,老板娘是一个特别爱刨根究底的人,有时候向她解释了某些现象,她就要一定要打破砂锅问到底,一定要问问「问什么」,有时候「为什么」问到最后,我真就无能为力束手无策了。比方说就是有一次熬焦糖,老板娘看着翻泡的糖液问我:

「你说为什么盐水煮干了盐还是盐,但是糖水煮干了就是一堆糊饹馇呢?」「因为食盐不分解、不反应,而糖受热分解了」

「为什么糖不是先熬干了再分解,你看还是糖稀的时候就开始变黑变苦了。」「因为糖开始分解的时候已经没水了,因为蔗糖受热熔化,所以熬糖稀熬的不是糖溶液而是蔗糖了」

「那糖分解成啥了?」「还记得我和你说糖是碳水化合物不?糖在高温下受热分解成碳和水了。」

「那糖为什么会分解成碳和水?」「这…… 这属于比较高深的化学知识了,我还真答不上来」

她也是一个特别喜欢实验,特别能联想的人。记得有一次她买了秋葵干,感觉非常好吃,于是买了很多秋葵,从网上搜了很多晒秋葵干、烤秋葵干的教程,她一一实验之后发现自己并不能做出那种饱满油亮,咬一口嘎嘣脆的秋葵干,反而得到了一些…… 皱皱巴巴,黑黢黢的「秋葵条」。于是自然而然地开始好奇秋葵干是怎样做的。

「姐,你还记得我跟你说的高压锅是咋回事不?」「记得啊,这个秋葵干是用高压锅烤的?」「不是,还记得气压越高沸点越高哈,反过来,气压越低沸点就越低,没错吧」「嗯,那肯定的嘛」「那我们反其道而行之,想办法降低容器的气压,让容器内水的沸点降到常温,那不用加热,秋葵里的水自己就沸腾了,秋葵自然就变成秋葵干了。」

她搞懂「冻干」技术原理的时候,分明地有一种错愕而欣喜的神情,拿着秋葵干,就开始「手之舞之足之蹈之」地赞叹「人还能这么聪明」。然后她马上就脱口而出:「如果我搞一台这样的机器,是不是就能把糖水熬干熬出糖来了」我回答是让她去整一台回来,我可以和她一起试试。不过最终老板娘也没整一台冻干机回来,不过我觉得假如真有一天,她整了一台冻干机回来,第一件事就是做一个「熬糖」实验,看看是不是真的能从糖水里「熬」出白糖来。我和她打趣说,假如年轻时候她懂点事没混过去,现在说不定都能在江南大学当个食品专业的博导。她听了以后笑得很开心,又半是打趣,半是惋惜地说:「我这个人一不喜欢上课,二不喜欢考试。三吧,就是虽然有点好奇心,但全都是三分钟热度,你这个小老师在这,当场给我讲了还好,要是只有我自己,那我好奇一阵子也就忘了,开个蛋糕店还好,当教授啥的我可没那个缘分。」老板娘这话虽然有自谦的成分,但仔细想想也是没错。我记得她也说过,她绝对不会把疑问留到过夜。当然对她来说大多数情况不是「我要睡觉前把这事儿整明白」而是「算了,反正也搞不明白,都快睡觉了,那就随它去吧。」讲真,「刨根问底」和「不求甚解」两个看起来互斥的属性,在老板娘身上达到了一种微妙的平衡。后来,我在学校为做实验、写论文、赶项目、做汇报忙碌着,老板娘也在她蛋糕店里忙着烤蛋糕、写笔记、赶订单、打广告。讲真,现在想想,知识与好奇心不单单是应付考试的家伙,更是发现探索生活情趣的重要法宝。真的在很多地方发挥很重要的用处。后来想想,相比在实验室在工位上伏案劳形,为论文、为项目熬夜肝到头秃,老板娘在她那个装修的美美的小蛋糕店里,在钢厂高炉和烟囱缝隙间夕阳日影里的小天地中,经营者她甜蜜的小事业,听小伙子们弹着吉他,为小姑娘们拍着美美的照片,和接孩子放学的妈妈们有一搭没一搭地聊聊家常…… 未尝不是一种比拿学位、发顶刊更简单更美妙的小幸福。

分享小妙招: 怎么编密码

很多人每次都编不出“必须包含字母和数字”甚至还得带特殊符号的密码,或者编出来也记不住。其实这事儿挺简单,我给你举几个例子,一看就懂——

gtyy9,1801bflzx3000c,ysyhl9t3djl8xzy2ghlmcl,1hblsqtwltyx,ny1bw?s3llhtx,jslzdjqdltmlaglblbyb1tm

这几个,好记吧?不好记?这么记就好记了——

宫廷玉液酒,180一杯飞流直下三千尺,疑是银河落九天三大纪律八项注意两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天晚来天欲雪,能饮一杯无?苏三离了洪洞县,将身来在大街前提了鳎嘛喇嘛给了别喇叭哑巴一鳎嘛

怎么样,学会没?你也给编几个!


oo呆到自然萌ppnn13%,dkstFeb.1st 娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初

谁家笛子吹春醒nc484,dsltyyz. 南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。

龙彪的微博九点上班 9.shangban

 

拿真金白银来给自己的认知买单

「华尔街日报」辗转多日,终于找到了那个在博彩平台下注2800万美金押川普能赢的法国人,并对他做了采访,亮点很多:

- 这个法国人自称Théo,是一个银行交易员,他对美国政治兴趣不大,但从自己的专业知识来看,美国民调统计的失真,给他带来了巨大的套利机会,有钱不赚是傻x;

- Théo在10月押川普赢得大选的时候,博彩平台的赔率还很模糊,尤其是在预判川普能不能赢得普选票(不是选举人票)的概率上非常谨慎,只有不到40%,而Théo直接押川普将赢下选举+普选+7个摇摆州里的至少6个;

- 整个下注的净回报,是4700万美金,开票时间是法国的夜晚,Théo定了闹钟半夜起来看结果,一切都和他想的一模一样,而知行合一的选择为他带来了高达4700万美金的意外之财;

- Théo认为美国媒体被民调误导太深了,大部份民调都预测这次选举是势均力敌的,根本看不出川普和共和党将会碾压式获胜的苗头,这是因为川普的很多支持者不敢公开表达自己的倾向,他们会拒绝参与民调,或者干脆撒谎;

- 针对这个问题,Théo自创了一个新型民调模型,那就是不问受访者支持谁,而问他们觉得自己的邻居会支持谁,之所以这么绕,是因为人会因为各种原因隐瞒自己的想法,但在预判邻居偏好的时候,会不自觉的暴露出自己希望看到的偏好;

- Théo甚至花钱雇了一家民调公司,按照自己的模型去做统计,发现哈里斯的支持率要比正常询问法低了好几个百分点,这意味着普通民调的失真基本上是板上钉钉了,剩下的事就是All In和捡钱了;

- 换句话说,Théo不是因为自己看好川普于是就押川普能赢,他还是通过最基础的数学方法,尽可能的去找到「世界漏洞」,并成功在民调数据和真实数据之间发现了套利空间;

- 即将给Théo返款7500万美金的博彩平台也跳出来蹭热度了,表示交易市场的准确性超过了民调机构、媒体和评论员,因为这里的人们都是拿真金白银来给自己的认知买单,用钱投票是最客观的行为;

- 根据平台的估算,总计约有超过36亿美金参与到大选竞猜里来,这场巨大的现金游戏,为人们提供了解决政治分歧的另一种途径


@卢诗翰:说一个正经的行业分析,美国大选结束,一堆媒体人如丧考妣是有原因的,并不单单是意识形态相近的民主党失败了。更重要的可能是,传统媒体输到爆炸了。

在这次的美国大选中,有几个媒体大亨,打出了神仙级的操作。

第一个大家肯定都猜到了,大美利坚一字并肩王,复国功臣,保国公马斯克。与特朗普最危难之际加入,一飞冲天,成就从龙之功。

第二个大家应该也能猜到,阵前倒戈投诚,揭发民主党黑幕,在最后关头成功跳船的时务侯,扎克伯格。

第三个是谁呢?就是强行命令旗下华盛顿邮报中立的电商侯贝佐斯。

他们三个的共同点是,都掌握着新一代媒体平台,马斯克掌握着推特,扎克伯格有 Facebook,贝佐斯亚马逊虽然是电商,但也有大量用户评价和讨论信息。

而最让我关注的,就是贝佐斯让华盛顿邮报中立这个操作,华盛顿邮报原本是偏哈里斯的,你命令他中立,其实就等于是站队特朗普了。所以这个行为在华盛顿邮报内部是炸锅的,当时报道显示:编辑委员会的三名成员直接辞职抗议,一些员工也认为这是懦弱的行为,是对报纸传统的背叛。前执行主编马蒂・巴伦更称这一决定是 “懦弱,民主是它的牺牲品”但贝佐斯硬是压着他们中立了。

显然,毫无疑问,马斯克,扎克伯格,贝佐斯这些新一代媒体平台,肯定掌握着非常真实的大众信息,且准确性肯定比传统媒体报告,民调报告准确无数倍,才可能让他们这样的亿万富翁顶着这样的风险下场梭哈。

相比之下华盛顿邮报这样的传统媒体就完全拉了,他们的编辑部,甚至是主编级的人物,都对真实民意完全脱钩。你想想,老板已经做了恶人了,他们稍微看清一点情况,就坡下驴中立就行。可这个表现来看,显然他们是真觉得,哈里斯优势很大,我们要加入支持。

而且他们问题不光是信息茧房民调不准,最后的舆论战也打输了七个摇摆州全灭,舆论一看 7:0,投票一看 0:7

我的理解是,新一代媒体平台,首先应该能驱逐机器人水军数据,拿到真实用户数据。其次,他们应该有很多细分数据,比如你口上支持哈里斯,但实际天天看特朗普 ymca 跳舞,观看时长说明一切。我可以根据你的这些细节,判断你具体是什么样的用户,然后给你推送自媒体内容。我这有 20 个红脖子自媒体博主,有直播的有视频的,有打情绪的有讲数据的,哪个适合你就给你推哪个。是润物细无声的,

而传统媒体,首先民调就失真,假设存在某个群体,特别爱发声,发声积极性是别人几十倍,其他群体不爱发声,不喜欢会直接走,那你调查问卷回来是不是全是某个群体的声音呢。其次,在舆论覆盖这块,只能大范围进行道德绑架 AOE,比如不投哈里斯就是歧视啦~无法精细化投放。

所以民主党掌握的传统媒体,爱猫姐妹们,看起来声音很大动作很大,一天几十个热搜,但最后一上战场,被自媒体们小米加步枪吊打。

马斯克之前那个输了就完了的采访,有人说他可能也是头次梭哈没经验,看见传统媒体这样铺天盖地的架势被惊住了,我认同。他应该也是担心传统媒体这样铺天盖地的舆论战会不会扭转局势。结果最后一掀牌桌,一顿操作猛如虎,一看比分 0:5以后应该会彻底把传统媒体当笑话了。其实类似的情况,我们这边也有类似的,胖猫事件各路媒体全线出击~然后结果是~~

过去大家觉得,新一代自媒体只能搞搞碎片化娱乐化内容,但正经报道不如传统媒体。后来大家觉得,自媒体们能搞点东西,但时政类肯定不如传统媒体权威。而现在情况是,美国大选级舆论战,传统媒体都顶不住新一代媒体了

杭州的自由职业者刘丽,最近解锁了一种新的就餐方式。

她每两天就会去家附近的菜市场采购想吃的食材,然后到市场内的 “代炒店” 加工。前天,她买了不到 5 元的菜和 20 元的排骨,经过代炒店加工后,就变成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨,而她总共只需要支付 24 元加工费即可。相比于去餐厅,这顿饭至少省下来几十块钱。

便宜且卫生,是代炒店最大的优势,“自己控制菜量,即使一个人去只点一两份小菜,代炒门店也会认真对待”,刘丽向记者表示。

像刘丽这样的就餐方式,正在成为不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市场,出现了一批提供 “代炒” 服务的小店,食客们走进菜市挑选新鲜食材,到店支付加工费后交给厨师,不到 20 分钟即可吃上一桌热气腾腾的饭菜。

对于不想做饭,又吃怕了 “科技与狠活” 预制菜的年轻人来说,代炒无疑提供了另外一种选择。各地网友纷纷喊话,希望能普及到自家周围的菜市场。

记者发现,代炒门店中,80% 以上都是一些规模较小的餐饮老板在经营。国家统计局数据显示,2024 年 1~8 月的全国餐饮收入为 3.5 万亿元,同比增长 6.6%,为近十年的最低增速,不少餐饮人都面临着赚不到钱即将关店的压力。因此,一些餐饮老板瞄上了代炒的生意。

然而,爆火的代炒生意是否能够持久,还只是尝个新鲜 “一阵风”?代炒能否挽救不太景气的餐饮生意?还有待市场验证。

生意爆满,成居民第二厨房

临近晚饭时间,位于浙江宁波的来福小馆周围便逐渐热闹起来。还没走近就能听见老板点餐上菜的声音,店里挤满了顾客,甚至排起了长队,掌勺厨师忙得热火朝天。

正在大快朵颐的顾客们,有些是刚下班的打工人,一天疲惫的工作之后,来享受一顿独属于自己的热饭热菜;有些是接孩子放学的家长,来不及回家做饭,直接来代炒摊位解决晚餐;还有一些是住在附近的老人,在家做饭实在折腾,老人家选择让这里帮忙。

来福小馆的老板王宇告诉记者,现在店里生意很好,基本上天天爆满,每天都能有 100 多单,饭点时,厨房都有些忙不过来。一些做法较为复杂的菜品,需要顾客通过微信提前预约,普通菜品到店以后等个 15 分钟左右基本就能炒好。

在预制菜横行的今天,消费者对 “是否现做” 似乎有着格外的执念。而代炒无疑满足了这一需求,光是视觉和味觉上带来的冲击就有吸引力,无需担心等待许久的外卖用的是 “国潮包装盒”,也无需担心在高档餐厅 “大放血” 却依旧躲不掉预制的魔咒。

杭州消费者刘丽告诉记者,自己是自由职业者,独居在家,外卖已经快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外卖的缺点:卫生严重不达标,看不到后厨备菜和做菜过程,劣质食材成堆,好多时候送到家已经凉了,“我现在基本不会点开外卖软件了”。

至于在家做饭,最让人头疼的问题不是炒菜本身,而是炒之前要洗菜备菜,吃完饭要刷碗收拾厨房,一套工序走下来怎么也得两个小时。对于打工人来说,每天都这么干实在吃不消,更别说如果想吃一些难加工的肉类和海鲜,自己做费时费力,还不一定好吃。而在代炒店里,这些问题都被解决了。

王宇也向记者表示,他当时正是因为注意到了不少来菜市场的人都会提出这种需求,才慢慢萌生了做代炒的想法,一年前这个计划正式落地,到现在,这里已经成为了附近居民的第二厨房。

进场的 80% 都是餐饮人

代炒的主要门槛之一,是厨师资源。从食材种类到烹饪方法,从口味咸淡到油盐控量,来店的食客全都可以做出自主选择。非标的菜品选择,无疑非常考验着厨师的手艺。

要拿到任何一种食材都能够迅速上手操作,要出餐迅速并保证质量,要满足食客各种各样细微的口味要求,不是现学现卖便可胜任的,非得经过长时间历练的大厨才能让顾客满意。

上海李记鸭煲的刘畅告诉记者,他们也会遇到有客人带来一些少见的食材,厨师从来没有烹饪过,只能凭经验和客人的描述来加工,靠的是多年来积攒的手感。

所以,一般的商贩很难做起这门生意,餐饮老板可以说是占据了独一无二的优势。不用另找厨师,不用重新办理各种证件,一切齐备随时可以开张。据记者了解,目前市场上 80% 的代炒店老板都是或曾经是餐饮人。

上海的李记鸭煲和宁波的来福小馆,都是在原本的餐饮生意里增加了代炒这项辅助服务,平时饭点帮忙代炒的同时,原来的餐饮生意也照常经营。

浙江义乌景顺海鲜的张楠告诉记者,他们多年来经营过各种各样的餐厅,海鲜餐厅、自助餐厅、西餐厅都尝试过,但是一直挣不到什么钱,经营时间最长的是一家海鲜餐厅,2019 年开业,由于盈利情况持续不理想今年也关掉了,从那之后他们就开始在市场做海鲜批发生意。一段时间后,发现很多顾客买完食材后,都会来问能不能给点钱帮忙炒一下,同时也受到盒马鲜生这样大型商超食材加工服务的启发,从今年 9 月份开始,他们正式推出了代炒服务。

由于在过去多年的餐饮生意中积累了不少经验,景顺海鲜的代炒生意还算顺利。他们迅速整合好各方资源,协调办理相关证件,营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证,以及从业人员健康证等均需齐备。

菜市场内不允许使用明火,且对代炒摊位有一套严格的卫生和服务标准,于是店内全部采用电炉,并按照标准进行了一系列调整。对接好厨师后,他们顺利营业。起初,顾客比较少,经过一段时间的宣传和口碑积累积累,再加上一些固定菜品的售卖,慢慢地一天也能有个三五百元的营业额。

对于代炒服务来说,定价是一大难题。所处城市的消费水平、摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平都是需要考虑的问题,综合下来没有办法定价太低。可收费要是太高,就面临着客人减少的问题,如果在这里吃一顿饭和餐厅没有区别甚至还更贵,那么很少有人会为此买单。所以,只有保持一种精准的平衡,才能实现利润最大化。

据记者了解,现在市面上代炒服务的平均定价区间,素菜 6-10 元左右,普通荤菜则 12-20 元不等,较难处理的肉类和海鲜会达到 30 元。

张楠现场算了一笔账,生意好的时候,日营业额能达到 2500 元左右,最多不会超过 3000 元,一单的加工费 10-35 元,算下来其实没有很赚钱,大多数时候只能覆盖厨师的工资。不过,她也表示,老板对这一块业务能否挣钱没有太高要求,主要是想通过代炒把品牌和服务打出去,为其主业海鲜销售铺路。

事实上,代炒对于大部分店来说都只能算得上是副业。毕竟,这门生意不能减少人力成本,无法通过模式化管理实现边际成本递减,说到底,赚的是辛苦钱,想为店里创造营收赚大钱还很难。

代炒是门好生意吗?

据北京统计局数据显示,2024 年上半年,限额以上(即年主营业务收入 200 万及以上)餐饮企业营收为 492.1 亿元,同比下降 2.9%。同时利润总额为 1.8 亿元,同比下跌 88.8%,利润率低至 0.37% 。餐饮不景气成为行业共识。

从人均 1000 元的新荣记推出 398 的穷鬼套餐,到上海 66 家黑珍珠餐厅在美团上推出 200 多种团购套餐,高档餐厅的亲民路线,也得以窥见餐饮行业目前的困境。

代炒生意的兴起,也让很多餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式。据记者了解,目前想下场做代炒生意的餐饮人不在少数。不过,代炒是否长久还有待市场验证。

首先,除了一些客流量较大的网红菜市场,其他菜场的消费者基本都是较为固定的附近居民,属于地缘性的引客模式,一般情况下客流量十分有限,这就从根本上框定了代炒生意的上限。

而且,一家菜场里并不需要出现太多家代炒摊位,能满足需求就可以了,多了还会提高监管难度,毕竟谁都不想逛一个充满油烟味的菜市场。张楠告诉记者,“市场里只有我们一家在做代炒,未来也不会再增加了,市场监管方还是希望能够一直保持较为良性的模式。”

在相对封闭的限制空间里,代炒市场很容易达到饱和,哪怕在走红的当下客流量激增,也依然挤不进太多想下场的商户。

其次,待到热潮退去后,客单量如何维持,也是能否长久盈利的关键。如何建立长期稳定的客群,如何不断创收都是挑战。在就餐模式如此多样化的当下,代炒要找到自己独有的长期优势,才能持续留在牌桌上。

最后,经营是否正规,卫生条件是否符合标准,都需要长期坚持严格管理,代炒本来就以 “透明放心” 作为招牌,如果做不到高标准严要求,那么离被叫停也就不远了。代炒店家需要考量,投入和微薄的利润相比是否价值对等。

据记者了解,目前大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统,为数不多的几家也在 3.5-4 分之内,算不上高。品质和卫生条件能否让消费者放心从而吸引更多的顾客,也还有待观察。

从目前的情况看来,代炒这门生意的想象空间有限,对餐饮行业来说恐怕也只能算饭后甜点。