厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成 “隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水（或酱油）” 调匀，而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐（细盐）” 之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

这个店是我常去吃的一家甘肃烤肉店，兰州风味。店老板开业的时候，我们各大老乡群就有小伙伴奔走通告，因为在上海想吃到比较正宗的兰州烤肉不容易，同时这里还能喝到家乡的黄河啤酒，很快成了我们老乡聚会比较多的地。

这个店的老板跟我说了说他开店的投入，还有开店之前的状态。到现在开业半年了，依然没有打平，我特别惊讶。在我原来的认知里，餐饮店都是开业第一年回本，好的店半年就回本了。这个店开业半年到现在还没有打平，从没有单月盈利。

我问他为什么不参加互联网平台的大活动，他说现在参与的比较少，成本很高。有些店砸钱搞营销，看着收入起来了，结果亏的更多，而且投入都是百万起步，小店根本弄不起。现在他主要靠老乡的口碑传播，慢慢做，自己每天在店里盯着，琢磨菜品费劲半天，越来越非标，一个天水麻辣烫，折腾了一个月才搞定稳定的配料和制作。

这条街十几家餐饮店，开店第一年，只有两家赚钱，一家是超大品牌，另一家是自己的店铺，没有房租成本。大部分店都是要靠客户积累起来之后，陆续才开始慢慢赚钱，但是现在积累客户太难了，消费者就跟突然蒸发了一样，等到满三年的时候，熬不住的人再换店换老板，整个周期能赚钱走人的非常少。

之前这一年，我微信里面加的餐厅销售是换了一波又一波，经常收到消息说回家不干这行了，换人对接，当时我没有太留意。后来发现原来喜欢的一些高端餐饮店，对折降价，能感受到环境的变化。

但是这次，在夜宵店听到老板这么讲行业的情况还是有些震惊，一条街很多餐饮店，居然有这么多在第一年不能打平。。。我问这个老板为什么还在熬，他说主要靠情怀，之前早晨还开门，现在基本下午才开门，中午都不做了，餐饮每天盯着把自己累够呛，感觉他一定没想到自己现在这么苦，不赚钱又很累，不好前进，又不舍得退出。可能只有他亏到自己受不了了，才会痛下决心吧。

大家有条件的话，还是多出门支持下餐饮消费，自己喜欢的店，如果你不去支持它，它关门的速度可能比你想象的快很多，有些口味，错过了就不再。

那个工作的空间在太阳直射的水泥地面之下，没有正常的通风渠道，四周封闭，一整天的工作从早上7点到晚上7点，中午最热的几个小时能休息一下，余下的时间都在和钢筋水泥打交道。临下班收拾工具的时候，刘平突然就头朝地，倒下了。

体内的高温没有透过皮肤显现，却加速了器官的衰竭，还出现了脑水肿。为了帮助散热，医生取下一小块刘平的头骨，当地医院保存不了，刘潇专门找了家更大的医院把那小块头骨保存起来，等待爸爸醒来的那天。

那一小块头骨最终没有安回去，六天后，刘平没有抢救过来。后来在律师的建议下，刘潇为爸爸的遗体做了司法鉴定，《司法鉴定意见书》里这样描述，“符合热射病并脑挫裂伤出血梗死，（继发大叶性肺炎）致急性呼吸循环功能障碍死亡”。

刘潇的第一反应，在工作时间、工作地点出事，就是工伤。就在爸爸刘平出事前一天，工作单位为他购买了建筑工地工伤保险。但真正向绵阳人社局提出工伤认定申请之后，她发现事情没有这么简单。

六天的抢救时间，成为了第一个阻碍。根据《工伤保险条例》规定，职工在工作时间和岗位上，突发疾病或48小时内抢救无效死亡，视同工伤。

绵阳人社局通知他们，补充职业病诊断证明书。这是工伤认定的另一个可能的方向——《工伤保险条例》第十四条规定，患职业病，也可以认定为工伤。这似乎是一个更顺理成章的选择。在《职业病分类和目录》中，作为严重中暑的类型，热射病属于职业病的范畴。

职业病诊断证明书迟迟开不下来，一个重要原因是，缺少用人单位提供的材料。刘潇回忆，父亲的遗体还在殡仪馆的那几天，公司来和家属协商，同意支付父亲抢救的医药费，并付三十多万作为“人道主义”赔偿，后续也愿意配合做工伤认定。

但在刘平下葬之后，却“找不着人了”，公司不再配合工伤认定。代理律师程蟒尝试和对方沟通，得到的回应通常是“去给老板做下工作”，就没了下文。他推测背后的原因，“一旦认定（刘平）为工伤死亡，公司可能会面临安全监督部门的处罚”。没能及时提交这份职业病诊断证明，几个月后，刘平的工伤认定申请被驳回。

那时的刘潇大概不会想到，这份工伤认定书，直到六年后才姗姗来迟。

死胡同

代理律师程蟒起初见到刘潇一家时，对她的母亲印象深刻。这位五十多岁，在家务农的女性一脸憔悴，看上去比她的实际年龄苍老不少。母女俩搀扶在一起，他说，心里挺被触动的。

这位资深的中年律师有丰富的执业经验，在当地也颇有人脉，不过，接触热射病的工伤认定还是第一次。他原本以为按流程走就可以，真正为了一纸职业病诊断证明书奔波，意想不到的困难出现了。

首先，有资质鉴定热射病作为职业病的机构就很少，他带着几位律师跑了绵阳市几家比较大的医院，发现即便有治疗热射病的条件，也没有申请过鉴定资质。

唯一一家有资质的医院，只能做矽肺病的鉴定——这是一种更广为人知、患病比例更高的职业病，在卫健委2020年报告的职业病新病例中，尘肺病占84%。（注：矽肺病是尘肺病的一种，占比达到90%以上）

当时整个四川省，只有华西第四医院和省疾病预防控制中心（以下简称“华西”和“省疾控”）可以做热射病的职业病鉴定。程蟒派律所里年轻的律师去挂专家号，拿着诊断病例和司法鉴定报告，却行不通——刘平不在那儿就诊，另外，职业病诊断还需要用人单位提供一些证明材料。

绵阳市人社局驳回刘平的工伤认定申请之后，案子过山车一般，又经历了几轮折返。

先是刘潇和妈妈不服人社局的结论，在2019年5月向涪城区人民法院提起行政诉讼。法院重新考量了司法鉴定结果，判决绵阳市人社局撤销原来的决定，重新做认定。

接着人社局向绵阳市中级人民法院提起上诉，二审法院判定的结论是，抢救时间超过48小时，现有的材料也不能证明刘平的死因和职业病的直接关系，撤销一审判决，再度回到原点。刘潇和妈妈向四川省高级人民法院申请过再审，2020年，申请被驳回。

由于缺乏补充材料，2019年绵阳市人社局最终决定不予工伤认定。讲述者供图

在律师程蟒的经验里，人情在面对法律、推动案件的进展时，可能是有效的。这两年，他和他的律师团队想过许多办法，比如去医院沟通，派年轻律师挂专家门诊行不通，那就换更懂沟通技巧的资深律师；用人单位不提供事发当天工作环境的情况，他们就自己找当地气象局。二审期间，他特地去了趟成都，早上7点就在省疾控的门外等着。

这一次，人情方面的努力也似乎失效了。资深的律师和医院的专家沟通，同样铩羽而归；从气象局拿到的资料用处不大，事发当天最高温度没有超过35度，询问过后才知道，气象局测温点在四面通风良好、离地面一米多的地方，和刘平当时的工作环境相差很大。

至于在省疾控，主任接待了程蟒，三位专家一起会诊，其中有程蟒的同乡。“我们都是很穷的地方出来的。当时他们已经决定受理了，让我们找用人单位出一个鉴定申请。”他记得，动用了很多关系，用人单位的工作始终做不通，材料没有补到，省疾控还是开不了职业病诊断证明。

两年多的时间，又走入了死胡同。不停地上诉、失败，这个家庭一直陷在事件的余波中。似乎哪一条路都走不通，刘潇很崩溃，作为独生女，爸爸出事之后，她感觉家庭的担子都落在了自己肩上。妈妈的身体开始变差，高血压、眩晕等各种病都出来了。她那时在成都忙工作，没什么空回家，只能让妈妈和认知有些障碍的外婆互相陪伴。

“我妈当时觉得要不算了，我们和人社局（机关单位）打官司，感觉（赢的）可能性不大，跟我说了好多次。”但刘潇从没想过放弃，她想给妈妈后半生争取些保障，也为爸爸讨个说法，“为什么要算了，那我爸怎么办呀？现在人没了，能做的就是给他讨一个公道。”

“至少要给他们一个诊疗的机会”

律师程蟒也没想过放弃。省高院不受理，案子回到绵阳市，2021年，家属向当地检察院申请监督。实际上，程蟒那时已经做了“最坏的打算”。“检察监督成功的很少，当时在做准备，往最高人民法院第五巡回法庭（设在重庆）申诉；我是人大代表，也想过在人代会上对《职业病防治管理办法》（提出相关建议）。”

转机这时出现了。程蟒印象中，承办的检察官吴阳有些“不一样”。见面的时候，他陈述了案子的情况，也讲述了这家人的处境。“这位老检察官五十多岁，可能过几年就退休了，他人很善良，也觉得这家人不容易。”他也发现了那个卡住所有齿轮的机括，用人单位。他和其他同事以检察院的名义尝试沟通了几次，要么吃闭门羹，要么是接待了，对方不配合提供材料。

在程蟒印象中，吴阳还为此找了许多外地医院，包括上海、重庆、山西、贵州的，得到的答案都是没法受理。兜兜转转又回到了华西，他和会诊专家沟通了很久，“可能是那样一句话打动了他们，检察院说，至少要给他们一个诊疗的机会。”最终专家同意开具职业病诊断证明，前提是，需要带公章的刘平的工作证明。

对医生和医院来说，也是无奈之举。一位参与过会诊的医生后来对媒体回忆，因为职业病诊断涉及多项法规和程序，没有用人单位的资料，作出诊断有风险。最终检察院承担了部分的风险，“市检察院出具了一个情况说明，盖了他们的公章，来确保（刘平）工作情况的真实性”，程蟒介绍。

直到2022年4月，距离刘平的意外发生将近四年后，这份宝贵的《职业病诊断证明书》才经三位专家之手问世。

这项新证据的举证时间超出了期限，审判委员会没有通过，市检察院向中院提出的审查建议没有获得同意。

2023年，检察官和刘潇都不愿放弃，向四川省人民检察院提出抗诉。2024年3月，四川省高级人民法院同省检察院最终提出司法建议，对刘平的工伤以及享受保险待遇进行认定。2024年4月2日最后一次开庭，不久后，刘潇一家顺利拿到赔偿。

华西第四医院三位专家最终出具的职业病诊断证明书。讲述者供图

“幸运”之外的大多数

回顾起来，程蟒觉得还是幸运的，遇到了一位负责的检察官，检察院的介入帮助开启了一条“绿色通道”，给案子带来转机。过去六年，程蟒常常关注类似案例，几乎很少看到进展。

2019年，一位62岁的清洁工工作中确诊热射病，落下三级伤残，因为超龄没有签署劳动合同、购买工伤保险，经历了两年多的反复上诉，才获得一定的补偿。

近几年，热射病在夏天愈发受到公众关注，但根据公开数据，一些地区每年报告的高温中暑病例达几百人，仅有个位数申请职业病诊断。有律师在接受媒体采访时说，只有出现重症，无法工作、需要入院治疗，甚至死亡时，工人才会想到工伤认定。

对他们来说，维权难度尤其大。程蟒说，“如果没有（购买）工伤保险，刘平这个案子也不会有后续。很多建筑工地没有（为工人）购买工伤保险。一旦出事，基本都是家属和开发商或者建筑商私了，不会进入工伤认定的程序。”

2022年曾引起广泛关注的建筑工人王建禄就是如此。为了给即将上大学的儿子攒点现钱，他到西安打工，在城中村住着月租260元的房子。热射病离世之后，因为没有签订劳动合同，无法认定为工伤，家属甚至一度联系不上工地负责人。媒体报道后，家属接到工地项目经理电话，最终达成协议，工地承担他的丧葬费并提供赔偿。

实际上，即使有正规的合同和保险，许多农民工保护自身权利的意识也不强。整理父亲遗物时，刘潇发现，工作相关的证明他都没有保留。“在工地上大家都是签完合同，公司拿走，保险统一买，不像我们会自己保留一份。”

即便顺利进入工伤认定，和其他职业病相比，热射病也有其特殊性。它的发病地点可能不在工作岗位上。但工伤的认定对工作地点、工作时间、因工受伤、抢救时间都有一定的限制，有法律人士在接受媒体采访时说，这类情况可能存在举证上的困难。

如果难以直接进行工伤认定，通过职业病鉴定等同工伤，是一个可行的路径。但能开具诊断证明的医院不多，态度也谨慎。华西第四医院职业病医学中心的相关医生曾对媒体回忆，劳动关系、疾病和职业危害因素的关联，需要用人单位同时配合提供资料，确定其中的因果关系进行判定。

在律师程蟒看来，这六年期间，执法理念和环境都发生了很大变化。刘平的案子也带来了积极的影响——绵阳市一家三甲医院已经申请获得了一百多种职业病的诊断资质。这也拓宽了程蟒的认知，原来近视眼、肩周炎、腰椎间盘突出等常见疾病都属于职业病的范畴。

今年4月，最后那次庭审，刘潇一家特地换上了正式的衬衣。现场尤其隆重，除了检察官、律师，邀请来的各界专家代表，还有媒体的长枪短炮。当庭从妈妈的口中说出撤诉的决定，引起了现场一阵不小的骚动。

开庭前，检察院打来电话询问，重新做工伤认定不成问题，是选择重判还是撤诉？刘潇决定撤诉。“因为（人社局）愿意重新认定，我们就没必要继续下去了。说实话经历了这么多年，我担心它会不会还出现什么小状况，又不给认定。”（编者注：撤诉并不影响赔偿结果。）

庭审结束后，刘潇带着烟和酒独自去爸爸墓前待了一会儿。那片留在医院的头骨，爸爸离世之后，医院自行处理掉了。爸爸留下的遗物，衣服，手串，都烧掉了，只有证件保留着。她常常去看他，就像爸爸生前那样，朋友似的，生活有什么开心不开心的都和他讲。那次她忍不住感叹了几句，“哎呀，这个事情都这么多年了”。

直到不久后拿到人社局的工伤认定书，刘潇才有了终于结束的实感。她回办公室找了一个地方，小小地哭了一场。

为爸爸奔波的日子里，有人为妈妈介绍对象，她很难接受，总觉得对不起爸爸。现在终于可以展开新生活了。从人社局离开那天，她对妈妈说，以后安安心心过日子，你该找也找一个吧。而三十多岁的她也刚结婚不久，开始打算备孕，语气也轻松起来：“终于感觉有点自己的世界了。”

人们都希望在搭乘飞机时能享受一段美好的旅程，但客舱中的环境容易让人脱水，而且感到不舒适。对此，有专家推荐人们在搭机前吃一种水果，这有助于缓解搭机时可能出现的肌肉痉挛，让飞行变得比较舒适一点。

对于准备搭乘长程航班的人，印度知名营养师阿加瓦尔（Nmami Agarwal）建议他们在搭机前食用碳水化合物，这种食物会比较慢释放能量，是最佳的食物选择。

然而，她也建议人们在登机前吃水果，尤其是香蕉。

她在接受美国《综艺》（Variety）杂志访问时说：“登机前吃一根香蕉是你最好的选择。这种水果富含钾，可以调节血压并协助缓解你在飞行途中会遇到的肌肉痉挛。”

她还说：“也可以考虑吃柑橘类水果，因为它们富含维他命C，有助于增进免疫力。”她同时建议搭乘夜间航班的人可以在登机前先吃点东西。

英国保险公司Vitality的副医疗处长戈德塞斯（Rosie Godeseth）告诉《每日电讯报》说，即便你已经登机，吃香蕉也会对你的旅程有所帮助。

大多数飞机上的食物都添加很多调味料，口味会比较重，这是因为人们的三分之一味蕾在高空中不起作用，所以一般口味的食物会感觉比较淡而无味。而客舱中的干燥空气、压力和噪音也会影响人们的胃口和嗅觉。

戈德塞斯说，当你身处压力之下，你也比较不会感到肚子饿。“对一些人而言，战斗或逃跑反应（fight-or-flight response）可能启动，这会干扰瘦素（leptin）等管制饥饿的荷尔蒙。”

她说：“客舱环境使我们的感官变得迟钝，味觉也会受到影响，客舱照明、压力甚至机上娱乐等因素都会影响我们品尝食物的味道。”

正因为如此，她建议在飞机上食用一些清淡和容易消化的零食，例如香蕉。

除了吃香蕉之外，还有一些简单的步骤可以缓解飞行途中的脱水和不适问题，其中包括多喝水。

戈德塞斯说：“多喝水，避免喝富含咖啡因和糖的饮料，它们也会产生与酒精类似的效果，使我们进一步脱水。其他简单的步骤包括戴眼镜而不是隐形眼镜（如果你戴眼镜是为了减少眼睛不适），以及涂抹保湿乳液或润唇膏来避免嘴唇和皮肤干燥。”

她解释说，在客舱这样的低湿度环境中待几个小时，鼻腔会变得干燥，使感染病毒或细菌的机会增加，例如一般的感冒。

此外，就像我们与他人近距离接触的任何环境一样，飞机上的细菌更容易经由空气中的微粒或接触被污染的表面（例如餐桌、安全带和扶手）传播。”

为了降低风险，戈德塞斯建议在飞机上定期用洗手液来洗手，而且尽量避免用手触摸脸部。

美国克利夫兰诊所（Cleveland Clinic）的家庭医生高德曼（Matthew Goldman）也建议飞机乘客每个小时站起来走动或伸展四肢一次，尤其是在长程航班上。这是因为过度脱水会使血液变得更浓稠，更容易出现血栓，而四处走动能促进血液循环，预防血栓。

他说，你可以进行转脚踝等腿部运动，并穿着压力袜以协助维持血液循环，同时减少肿胀。◇

1．陈普：撩乱龙蛇掌上争，罢来闲掉四先生。一棚儿女皆烟散，留得松风万古清。

2．@喝红茶的三叔：出人头地，基本上就是三句话，能看清事情，能藏住事抗住事，真能做成事。不要说后面两条更难的，大部分人连第一条，看清事情，都做不到，缺、却整天觉得自己很能干，配得上更好生活。

3．@Morris_LT：你有没有发现一个问题，牛的力气大，但效率低，马的速度快，却没耐力，驴和骒有耐力，但脾气倔，所以，有没有一种完美的动物，可以替代它们成为牲口呢？为此，我看了许多集《动物世界》都未能找到答案，直到一天下班时，我照了一下镜子。

4．@yun_chuang：趁着雨停间隙到湖边走走。湖水大涨，几与岸平。远处云气升腾。挣扎出水的荷叶如银碗倾侧。更多荷叶在水下，鱼游其上。蒲苇间蛙声阁阁。今年这个梅雨季节的确是“家家雨、处处蛙”了。

5．@油泼面要宽的：乌托邦是一个没有饥饿，没有痛苦，没有死亡等负面情绪的地方，有的只是开心、快乐、放松、惬意等正面情绪。传说那里的成年人努力工作，小孩子认真上学。但他们却不注重成果的好坏，他们所做的一切都是为了让生活更充实。即使凡人到了那里也会变得像乌托邦本地人那样通透。

6．@StarKnight：这两天研究非洲地理，发现非洲有三个“几内亚”：几内亚、几内亚比绍、赤道几内亚。这三个国家离得不远，但语言都不一样：几内亚比绍讲葡萄牙语，几内亚说法语，南端的赤道几内亚人说西班牙语。另外还有一个在大洋洲的巴布亚新几内亚，讲英语……

7．@欧阳志刚正在搞创作：有个饭店，菜单上有一道菜叫″古今多少事”，点了这个菜，上来的是一个很小的坛子，里面是豆腐。那为什么要叫这么个名字？老板是这么解释的：古今多少事，豆腐小坛中。

8．【灭蚊灯放高能捉到蚊子】使用灭蚊灯时记得拉上窗帘，关紧门窗，并保证灭蚊灯是唯一光源。家里的灭蚊灯最好放在1~1.5米高的桌子上，这样效果会更好，因为蚊子大多停留在高处。灭蚊灯的有效覆盖范围一般在20~50平方米，较大的空间可能需要多个灭蚊灯同时使用。

9．@dajiyuan：近年来，中国大学本科毕业生选择深造的比例升高。最新统计显示，至少11所高校本科应届毕业生读研率达到或超过七成，名校北大、清华比例接近八成。有学者分析认为，这与中国经济下滑、青年人失业有关系。

10．@dajiyuan：美国一项最新调查显示，美国生活成本各地不同，最低的地区低于均值20%。纽约曼哈顿区是美国生活成本最高的地方，比第二名高出24%。以下是根据综合指数得分得出的最昂贵城市和地区及其得分。纽约（曼哈顿）：231，夏威夷檀香山：186.2，加州圣荷西：177.1，加州旧金山：169.6，纽约（布鲁克林）：161.5等。