
人们对好吃的认知,大体一致,否则饭就没法吃到一块去了。比如“鲜”,就是一个好吃的标准。
一
众多食物中,鸡汤公认最鲜美,但前提是要有咸味。无一丝盐的淡鸡汤,没人会爱喝,盐放的太多,汤又齁又苦,更与美味沾不上边。因此,咸味适中的鸡汤,谓之“鲜”,无论是何身份地位,无论男女老少,都爱喝鸡汤,这就是公认的“好吃”。
但常言道,众口难调。对于好吃的标准,人们的分歧也很大,最典型的例子,莫过于对羊肉的态度。
有人爱之,爱到一天不吃就馋得流哈喇子,我就是这样的人。有人恨之,恨到味道都不能闻,一闻到那羊肉味,腹中就不舒服,令人反胃作呕。
一人口中的好吃,到另一人那就难吃到要死,差别如此之大。
二
羊肉,中国人最早食用的肉类之一,汉字中的“美”字,就是“羊”和“大”的组合,据此推算,古人认为个头大的羊或大块的羊肉,就是最美的!
《长安十二时辰》中,有张小敬大口吃陕西水盆羊肉的情景,反映了古人对羊肉的喜爱。在古代,每逢新年,皇上会赏赐给大臣肉吃,以表示天恩浩荡。其中,高品阶的大臣才能被赏赐羊肉,猪肉都是赏赐给御前侍卫吃。
但即使被打上了“美”的烙印,人们对羊肉好不好吃的争论依然很大,不亚于“粽子和豆腐脑,吃甜还是吃咸”的饮食界世纪之争。
不爱吃羊肉的人,认为它膻,唯一能勉强接受的是经过腌制,炭烤,并撒上厚厚孜然末的羊肉串。重口味压住了膻味,让不爱吃羊肉的人能勉强入口。
但爱吃羊肉的人,却大呼要吃“膻”味!为啥?因为不膻就没有羊肉味,和吃牛肉、猪肉有何区别?羊肉香就香在那阵阵的膻味!
全中国最爱吃羊肉的地方,首推蒙古。汪曾祺先生说:“蒙古人从小吃惯羊肉,几天吃不上羊肉就会想得慌。”他在文章中写过一则故事:
有一次,蒙古族舞蹈家斯琴高娃带着女儿到北京来,汪先生请她们在晋阳饭庄吃饭。小姑娘吃不惯北京的饭菜,对红烧海参、脆皮鱼等都不感兴趣,汪先生问她想吃什么,她说想吃羊肉。服务员端上来一盘酱羊腱子,小姑娘白嘴把一盘羊腱子都吃了,还大呼“好吃!”他妈妈说,这是孩子到北京几天来第一次说“好吃”这个词。
蒙古人爱吃羊肉是公认的,最令他们心驰神往的羊肉,是最原汁原味的手把肉,形容起来就一个字,香!
手把肉,不仅是蒙古族的传统名吃,还是宁夏、甘肃、新疆等地的日常饮食。大块羊肉仅用白水一煮,不能煮的过熟,一般就半小时,草原上的蒙古人认为太熟的肉不易于消化,更不美味。
手把肉出锅,摆在大盘子里端上桌,众人人手一把小刀,挑一块最心仪的肉,拿刀朝那最肥美的部位一割,肉渗出丝丝粉红汁液,什么佐料也不用,沾上点盐水,微微的咸味激发了嫩嫩的羊肉原香,令食者欲罢不能。
三
爱不爱吃羊肉,众口已如此难调,如要讨论羊身上哪个部位最好吃,人们的观点就更加难以统一,甚至到了针锋相对的境地。
比如爆肚,老北京的传统小吃,有羊爆肚和牛爆肚之分,一般以羊爆肚为上。
梁实秋先生当年留学美国,对爆肚最是心心念,一到北京,顾不上回家,把行李寄存在车站,就跑到馆子点了三份爆肚打牙祭。一份水爆(又称“汤爆”),一份盐爆(又称“芫爆”),一份油爆。多年后,他回忆起这顿饭还用“平生快意之餐,隔五十年犹不能忘”来形容。
但就是梁先生口中的“平生快意之餐”,吃的却是动物内脏,被许多人所厌恶,认为其“非常恶心”。
吃火锅时,常见两人因为要不要点百叶、羊肾、鸭胗这类内脏食物而打起嘴仗来。我的一位朋友,如果有人在锅子中刷过内脏,她就不再吃了,因为没法接受这锅被“污染”的汤底。
再比如羊头肉,以及羊头上的各种部件,如羊口条、羊眼等等,爱吃的人就爱那种弹牙软糯的口感,不爱吃的人是发自心底的害怕,觉得吃头、吃眼这种奇葩部位,太恐怖了。
北京的白水羊头肉,白水煮羊头,放冷后切极薄的片,沾椒盐吃。白水羊头肉始于清道光年间,由前门外廊房二条马玉昆首创。
《燕京小食品杂咏》中记载:马家的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,清脆不腻爽口香。”
山东地区的羊汤,除了羊肉汤、羊杂汤,还有羊眼汤。据朋友介绍,在用羊骨熬制的鲜美羊汤中放入一整个羊眼,我虽没吃过,但听他描述和看他的表情,必是陶醉其中。另外,烧烤中也有烤羊眼这道菜,一口爆浆,从极端厌恶到疯狂迷恋,这样的人不在少数。
四
除去不同部位,肉的肥瘦也是不同人“好吃”标准的分野。
如今,生活条件好了,伙食天天都像过年般丰盛,人们大多不再爱吃非常油腻的肥肉。但是,“红烧肉”这类百姓家的压轴硬菜,必须是肥瘦相间,瘦的耐嚼,肥的提香润口,有人专门挑肥肉吃,也管不了健康不健康的问题。
但有的人却对肥肉嗤之以鼻,认为难以下咽,甚至到了“闻肥色变”的地步。
汪曾祺先生是个爱吃也爱写吃的文人,文章中,他写到有一次在内蒙古四子王旗一家不大的饭馆中吃“拔丝羊尾”:
“这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!”
羊尾,是羊肉所有部位中,油最大、肉最肥的。京津地区的涮羊肉,定要先点一盘羊尾油,全盘下入铜锅中,把汤涮肥飘起油花后,方可再涮其他。
另外,羊尾还有一种最肥腻的吃法——把羊尾裹上用油炒制的糖浆拔丝。拔丝羊尾,又甜又油,想想都要打饱嗝,您是否能接受?
五
单论羊肉一物,便是有人欢喜有人忧。看来好吃,到底是没有个统一的标准。
不过,就像袁枚在《随园食单》中如是说:吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉?