如果说麻辣是巴蜀最具风情的风味，那么香锅应该是麻辣风味最具特色的实现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香，再加入各种荤的素的食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后，麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。火锅与香锅，堪称称巴蜀美食的绝代双骄。

烹饪的核心目标有两条：一是把食物做‌‌“熟‌‌”，二是让食物有味。对于不同的食物，‌‌“熟‌‌”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的‌‌“熟‌‌”，需要食物在特定的温度下加热一定的时间——不同的食物，这个‌‌“特定温度一定时间‌‌”可能有很大的差别。

所以，只有一两种食材的‌‌“小炒‌‌”做起来就很容易。大多数的小炒，都是把油烧热，加入调料炒出香味；加入肉类食材，快速炒熟；再加入素的配菜，继续翻炒几下，就起锅完成。不同的肉类，配以不同的素菜，就构成了形形色色的小炒。比如肉丝，就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。

小炒的优势在于油温高，熟得快，‌‌“肝片下锅十八铲‌‌”，是其中的一个典型。不过，熟得快也就意味着调料往食材中扩散的时间短——味道，也就不大容易‌‌“入‌‌”到食材中。不过，人的舌头尝到味道也并不需要非‌‌“入味‌‌”不可，只要是附着到食材上就足够了——辣椒和花椒的香味物质都很容易溶出到油中，油再吸附到食材表面，食材也就具有了丰富的味道。所以，小炒的关键是：油足够多，食材切得大小适中。

小炒大概可以算得上是香锅的远亲——炒的过程是类似的，差别只是香锅所包含的食材太丰富了，各自所需要的翻炒时间可能相差巨大，小炒的‌‌“秘诀‌‌”也就无济于事。回锅肉可以算是干锅的近亲，虽然它一般也只有两种食材。生的五花肉要直接炒熟，需要的时间相当长——当然，这么做也是巴蜀名菜，叫做‌‌“盐煎肉‌‌”。回锅肉是先把五花肉用先煮到半熟，再炒的时候就可以快速完成了。

麻辣香锅相当于扩展版的回锅肉。理论上说，麻辣香锅只是一种烹饪方法，并不针对特定的食材。有的食材需要很长时间才能炒熟，而有的炒的时间长了就‌‌“烂‌‌”了或者‌‌“老‌‌”了。尤其是肉类，往往需要较高的油温才能够快速炒熟。而一旦锅里有了一种食材，就很难保持高温——后面下的食材也需要高温的话，就很难炒熟了。麻辣香锅采用了回锅肉的思路来解决这一问题——但凡不容易熟的荤菜，都先进行‌‌“预处理‌‌”：煮到适当程度，同时下油锅，就差不多能同时炒熟。把肉类食材炒熟之后，就象回锅肉再下蒜苗一样，麻辣香锅再下素菜——一般而言，素菜所需要的温度不如肉类高，所以锅中的温度也还足够。当然，为了保证都熟，很多素菜也还是要预先煮到‌‌“断生‌‌”的。

一般来说各种可炒的食材都可以加到香锅中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之类太过娇弱的蔬菜。一方面炒起来容易出水，会影响油在其他食材上的附着。另一方面，它们的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香锅中进行浓妆艳抹，就得不偿失了。

如果说小炒是各种乐器的独奏，那么香锅就是一首交响乐——虽然食客吃的还是一种一种的食材，但是通过‌‌“一锅‌‌”的融合，除了同时满足不同食客的偏好，不同食材之间还可能发生一定的互补协同效应，味道又会比单个的小炒更为丰富。

火锅也能实现这种味道的融合。香锅还有一个称呼是‌‌“干锅‌‌”，大致可以理解为‌‌“干的火锅‌‌”。与香锅相比，火锅的优势在于不受加热需求的限制——它可以针对每一种食材，现煮现吃，每一种食材都可以精确地控制加热时间。所以，火锅的食材绝大多数并不需要预先处理，比香锅更能实现食材的鲜嫩。

香锅的烹饪难度比火锅要高，相对于火锅也有其特有的魅力。干锅中几乎没有水，调料的香味物质在油中的浓度远远比火锅要高。没有水的‌‌“干炒‌‌”，可以实现更高的温度，也就可能通过美拉德反应生成一些火锅中不能生成的香味物质。而含有更多香味物质的油，也能够更充分的附着在食材上，从而带来更丰富浓郁的味道。

始终很佩服某些擅长交际应酬的人，总觉得那是一种天生的才华，那些人无论在什么场合、遇到什么样的人，好像都能应付自如、谈笑风生、礼数周到，有些人甚至还具备超凡的记忆力，任何一张脸、一个名字只要见过、听过，仿佛就可以记入档案，存取自如。这方面我承认自己是有心学，但力有不足。

年轻的时候在电影公司上班，直属上司不但善交际而且酒量好。那时候最怕的工作任务，就是‌‌“晚上留下来，陪客人吃个饭‌‌”。和朋友可以彻夜瞎说，上台演讲好像问题也不大的我，到了那样的场合，却始终有点不知所措，不知道该用什么样的表情和态度去应对、交谈。而一旦心里有了这样的犹豫，言行举止就必然拘谨、尴尬。加上酒量超差，一杯脸红，两杯过后马上睡意蒙，老怕自己出丑，于是无论敬酒或回敬都小心翼翼、畏畏缩缩。

于是，在这个经常以喝酒的态度来衡量一个人‌‌“诚意‌‌”的地方，难免被归类为‌‌“不够热情‌‌”的人，记得有一次上司还曾经在一大堆宾客前指着我说，你这家伙根本带不出场！或许是自己不习惯，也老让别人觉得我‌‌“无趣‌‌”，所以那些类似的场合慢慢地就不找我了。没有交际、没有应酬自己觉得轻松，但看在某些人眼里，却老觉得我是不是太冷漠，太寡情了一点？

记得有个朋友，当年还很好意地跟我上了一个晚上的交际课。他说人际交往上有三个不同层次的关系，都必须要学习、要关照。

第一种，那是一种即使勉强也要凑合的场合，目的是广结善缘，或者为了自己（或亲戚、朋友）某些近程目标可以顺利完成。在这个层次上，人与人间的关系较远，说不定‌‌“过眼即忘或用完即弃‌‌”，情感成分属于‌‌“略低‌‌”的一种交往。

第二种，广结善缘也是目的之一，不过在这个层级上，人与人之间基本上已经有了一定的熟悉度或关联性，是为了累积情分，‌‌“养兵千日，可能用在一朝‌‌”的积极性交往，情感成分属于‌‌“中级‌‌”。

第三种，往来的关系不是亲戚就是非常熟识的朋友，是婚丧喜庆的帖子或讣文必然会发出去，年节会相互送礼、致意的对象。不过，真正的情感成分则属于‌‌“自由心证‌‌”，浓淡之间甚至还会凭双方‌‌“礼尚往来‌‌”的程度而有所改变。

已经到了这般年纪，他说的我当然都懂，只是要做到自然、安心，对我来说还是难。没有真心的善意。举个例子，我最怕遇到的场面是听到别人跟我说：‌‌“好久不见了，哪天聚聚？‌‌”‌‌“哪天有空，一起吃个饭吧？‌‌”而讲完之后紧接的话却是‌‌“哦，那bye了，保重！‌‌”我了解那绝对是善意，但更难受的是：这善意无丝毫真心。

记得儿子五六岁的时候，有一次带他上街，在玩具店里遇到一个早已离开原本行业的制片，聊了一阵别后各自的工作和发展之后，他说：‌‌“哪天有空聚一下，吃个饭吧？‌‌”随即握手告别，没想到我儿子竟然问我说：‌‌“他要跟你吃饭哦？‌‌”我说：‌‌“是啊。‌‌”没想到儿子却一脸疑惑地说：‌‌“那你们怎么都没有留电话？‌‌”小孩清澈的直觉，有时候真是一面镜子，没错，他连我的联络方式都没问，那‌‌“哪天聚一下，吃个饭‌‌”，这句话不就是大人之间彼此心知肚明的应酬一场？

几天前跟当初要我把交际当成人生一种必要的朋友聊天，没想到他忽然冒出一句话说：‌‌“这几年懒得交朋友。‌‌”理由是：‌‌“已经到了这样的岁数了，未来交到的朋友，再怎样也不可能像现在的那些老朋友这么久。‌‌”他说从年轻到现在，朋友来来去去，有些甚至从好朋友变成死不往来的敌人，‌‌“但总有几个是不必应酬也打死不退的家伙。‌‌”他说：‌‌“没骗你，有一天晚上我很认真地算了一遍，觉得……有这几个其实好像也挺够用了！‌‌”没问他‌‌“那几个‌‌”里头包不包括我，因为怕一旦问了，他的回答会让我觉得又是另一种形式的应酬。

从以前到现在都很羡慕、敬佩那些会交际应酬的人，一直学不会或不自在常让自己很自责。以前常在热闹非凡的场合里因为觉得无能、无趣而提前默默离席。现在想想好像这样也还不坏，至少总比在人群散尽、灯光黯淡、杯盘狼藉的时刻，发现现场只剩一个疲惫、孤单、空虚的自己好多了。

烫衬衫的哲学

一说到衬衫要烫，西服裤要有裤线，有人就跟你搬出大牛，比如爱因斯坦：‌‌“你看这老头学问做到20世纪第一人，从来不修边幅，头发乱糟糟。‌‌”拜托，你啥时见过爱因斯坦不修边幅了？咱就拿那张著名的吐舌头照，老爱明明穿着西服，打着领带，外面还围了条围巾。

老爱年老时确实留着一头灰白的长发，但你注意到没有，他老人家的两鬓永远向耳后梳，额际线明显，因为上方的头发向后梳。这算是头发乱糟糟吗？明摆着是人家的特殊风格，要给人留下深刻印象。今天我们一说帅大叔必提吴秀波，络腮胡，中长发，就是两鬓修短了的爱因斯坦风格嘛。哦，还有乔治·克鲁尼，头发比吴秀波更短，可是一脸仔细刮短的络腮胡，花白性感。可惜我没有络腮胡啊，否则我也故意刮短了就留那么一点点，让熟女萝莉和大妈们看着照片荷尔蒙乱飞，留恋处，竟无语凝噎。

其实你查看爱因斯坦所有照片，不是西装，就是毛衣，有时还是毛呢大衣，他何尝不修边幅？看年轻时的照片，他是个标准帅哥。

在我减肥之前，真的不修边幅的时候，有人火眼金睛，看出我日后的走势：‌‌“李老师，你是个越来越帅型（我说到这个有点脸红哦），将来越老越讲究，衬衫不烫你是不会穿出来的。‌‌”不幸被她言中，现在还真是这样，自己不会熨斗烫，挂烫还是勉强会的。衣服过水之后抖上几抖，晾干后用挂烫机，几分钟搞定。

男人穿衣服必须讲究。不烫的衬衫，穿出来皱巴巴，唯一的功能就是传递一个信息，你这人做事不认真，不可靠。尤其在职场，一个不修边幅的男人很难取得别人的信任。

西裤穿出来最好要有两条线，高个还是矮子都无妨，有线熨帖的西裤让人感到一个男人的干净利索，不是长腿也让人误会为长腿。

至于衣服裤子是否是名牌倒是其次，没有人扒开你的衣服领子或裤子腰里看牌子。我觉得，挣多少钱穿什么衣服。月薪几千的，就不要买什么名牌，裤子和衣服几百的价格就挺好。月薪过万，买一套一两千的正装完全可以。其实就是月薪几万，也大可不必衣必名牌，我觉得，有一两套名牌正装就可以啦，其余就是两千左右的西服，只要品质好，穿出来就是个好品质的男人。

今天，蛋糕预拌粉已经成了厨房里不可或缺的东西。无论生日宴会还是特别纪念日，甚至悠闲假期里的甜点派对都离不开这种产品。

2016年，用蛋糕预拌粉制作蛋糕的美国人比用面粉的要多6000余万人。纯手工在家里从零开始制作蛋糕已经很少见了。然而，蛋糕预拌粉并没有在刚刚推出就一炮打响，获得成功。

历史学家、《烘焙时代：1950年代美国厨房革命》（Something From the Oven：Reinventing Dinner in 1950s America）一书作者劳拉·莎皮若（Laura Shapiro）说，1920年代，在商业化烘焙产品的不断涌现的促进下，在家烤制面包的人开始不断减少，很多面粉企业对这一趋势忧心忡忡。P Duff and Sons公司就曾经打算增加糖浆用量以吸引顾客。

他们推出的一种蛋糕预拌粉包括等量的面粉和干糖浆粉，此外还有鸡蛋粉和少量其他配料。只需加入水，把混合物放入普通家用烤箱就可迅速制成姜饼蛋糕。最早一批产品于1929年问世，采用罐头包装，而非现在常见的纸盒包装。后来该公司还推出了其他口味的产品。‌‌‌‌“公司当时专注于加了香料的蛋糕，‌‌‌‌”莎皮若说。‌‌‌‌“蛋糕预拌粉的品种很少。‌‌‌‌”

二次大战后，蛋糕预拌粉市场开始起飞。‌‌‌‌“通用磨坊（General Mills）和皮尔斯伯里（Pillsbury）都开始考虑销售蛋糕预拌粉，从而增加面粉的销量，‌‌‌‌”莎皮若说。‌‌‌‌“1950年代，这两家公司在这一市场你争我夺。‌‌‌‌”另外，还有数百家小公司也投身这一市场。后来，这些小公司要么被大公司收购，要么以破产告终。市场上出现了新的蛋糕口味-巧克力蛋糕和白蛋糕等应运而生。人们开始购买蛋糕预拌粉，但是并非所有人都对这种新产品情有独钟。产品销量增长很快陷入停滞。大多数人仍然在家从零开始制作蛋糕，蛋糕预拌粉的目标市场已经出现了饱和。

其中原因何在？莎皮若说，首先，厂家给蛋糕预拌粉这种产品设立的标准太高。作为对消费者的承诺，做出来的蛋糕必须完美无缺，即所谓‌‌‌‌“蛋糕是真心真意的产物，‌‌‌‌”她说，‌‌‌‌“只有你喜爱别人才会给他做蛋糕。‌‌‌‌”这是一次历险，一首情诗，一个信念，‌‌‌‌“你要是没做对搞砸了的话，是掩饰不了的。用蛋黄酱能盖住很多食品，但是蛋糕不行。‌‌‌‌”如果做出来的蛋糕没有达到完美的标准（事实也的确如此），家庭烘焙师们就不会再掏钱购买。

另一个更严重的问题同样富于情感化，并且还看不到如何去解决的途径。‌‌‌‌“用盒子里的一堆粉末做蛋糕不是正道。把这种蛋糕送给别人就是欺骗他人的感情。人们对此会有成千上万种看法，‌‌‌‌”莎皮若说。即便这种蛋糕聊胜于无，但是人们普遍认为，来自盒子的蛋糕毫无感情和灵魂。这种看法会让消费者望而却步。产品戴上了一个消极文化符号后，销售陷入停滞也就可想而知了。

当所有人都对此一筹莫展时，一位名叫厄尼斯特·迪赫特（Ernest Dichter）的人出现了。作为心理学家兼市场营销顾问（目前公认的现代消费者行为研究创始人及专业研究先驱者），迪赫特建议蛋糕公司把鸡蛋从配方中去除，让家庭烘焙师们自己打鸡蛋。如果只需在配料中加水，做蛋糕的家庭妇女就没有获得真正的参与感，而自己加鸡蛋则会加强这种感受。

后人将此看作是蛋糕预拌粉发展史上的转折点，曲线转势向上的起点。

然而，蛋糕公司其实早已知道鸡蛋带来的问题。早在1933年，Duff公司就曾推出让消费者自己加鸡蛋的产品。‌‌‌‌“家庭主妇和公众们喜欢用新鲜鸡蛋，因此从心理学上讲，干制鸡蛋或鸡蛋粉只会带来二流体验，‌‌‌‌”专利申请书如此写道。另外，单独加鸡蛋的配方味道更好。‌‌‌‌“导致蛋糕预拌粉制作的蛋糕味道不好的原因之一就是用了鸡蛋粉，‌‌‌‌”莎皮若说。各家公司进行了调查，询问主妇们它们喜欢购买哪些产品（调查结果和当初的设想相反），然后就去生产受到消费者喜爱的产品。通用磨坊首先选用新鲜鸡蛋，皮尔斯伯里紧随其后。

蛋糕预拌粉最终在市场上取得了成功。作为同样一个从零学起的业余烘焙师，莎皮若在研究Betty Crocker这一美国文化符号时，曾经在美国中西部采访过众多家庭主妇。当她自己做完演讲开始自由交流时，主妇们纷纷站起来，带着几分崇敬的语气谈起第一次使用蛋糕预拌粉时的情景。‌‌‌‌“好像是教堂里的忏悔室，‌‌‌‌”她回忆说。这是她在以重视家庭烘焙著称的中西部地区遇到的一种奇特体验。

鸡蛋只不过是蛋糕预拌粉取得市场成功的一个因素。‌‌‌‌“除此之外还有糖霜，‌‌‌‌”她说。食品公司引入了预制糖霜和复杂的装饰料，把人们的关注点从蛋糕本身延伸到了它的外观，加速了产品流行的步伐。我们都希望通过某种方式展示我们的情感，能把一块普通的蛋糕装点成城堡、橄榄球场、教堂的糖霜就成了一件优秀的工具。‌‌‌‌“我认为，糖霜是改变蛋糕预拌粉命运的关键因素，‌‌‌‌”她说。

我喜欢读闲书，即使是正经书，也不妨当闲书读。譬如说《论语》，林语堂把它当作孔子的闲谈读，读出了许多幽默，这种读法就很对我的胃口。近来我也闲翻这部圣人之言，发现孔子乃是一个相当洒脱的人。

在我的印象中，儒家文化—重事功，二重人伦，是一种很入世的文化。然而，作为儒家始祖的孔子，其实对于功利的态度颇为淡泊，对于伦理的态度又颇为灵活。这两个方面，可以用两句话来代表，便是‌‌“君子不器‌‌”和‌‌“君子不仁‌‌”。

孔子是一个读书人。一般读书人寒窗苦读，心中都悬着一个目标，就是有朝一日成器，即成为某方面的专门家，好在社会上混一个稳定的职业。

说一个人不成器，就等于说他没出息，这是很忌讳的。孔子却坦然说，一个真正的人本来就是不成器的。也确实有人讥他博学而无所专长，他听了自嘲说，那么我就以赶马车为专长罢。

其实，孔子对于读书有他自己的看法。他主张读书要从兴趣出发，不赞成为求知而求知的纯学术态度（‌‌“知之者不如好之者，好之者不如乐之者‌‌”）。

他还主张读书是为了完善自己，鄙夷那种沽名钓誉的庸俗文人（‌‌“古之学者为己，今之学者为人‌‌”）。他一再强调，一个人重要的是要有真才实学，而无须在乎外在的名声和遭遇，类似于‌‌“不患莫己知，求为可知也‌‌”这样的话，《论语》中至少重复了四次。

‌‌“君子不器‌‌”这句话不仅说出了孔子的治学观，也说出了他的人生观。

有一回，孔子和他的四个学生聊天，让他们谈谈自己的志向。其中三人分别表示想做军事家、经济家和外交家。唯有曾点说，他的理想是暮春三月，轻装出发，约了若干大小朋友，到河里游泳，在林下乘凉，一路唱歌回来。孔子听罢，喟然叹曰：‌‌“我和曾点想的一样。‌‌”圣人的这一叹，活泼泼地叹出了他的未染的性灵，使得两千年后一位最重性灵的文论家大受感动，竟改名‌‌“圣叹‌‌”，以志纪念。

人生在世，何必成个什么器，做个什么家呢，只要活得悠闲自在，岂非胜似一切？

学界大抵认为‌‌“仁‌‌”是孔子思想的核心，至于什么是‌‌“仁‌‌”，众说不一，但都不出伦理道德的范围。孔子重人伦是一个事实，不过他到底是一个聪明人，而一个人只要足够聪明，就决不会看不透一切伦理规范的相对性质。所以，‌‌“君子而不仁者有矣夫‌‌”这句话竟出自孔子之口，他不把‌‌“仁‌‌”看作理想人格的必备条件，也就不足怪了。

有人把仁归结为忠恕二字，其实孔子决不主张愚忠和滥恕。他总是区别对待‌‌“邦有道‌‌”和‌‌“邦无道‌‌”两种情况，‌‌“邦无道‌‌”之时，能逃就逃（‌‌“乘桴浮于海‌‌”），逃不了则少说话为好（‌‌“言孙‌‌”），会装傻更妙（‌‌“愚不可及‌‌”这个成语出自《论语》，其本义不是形容愚蠢透顶，而是孔子夸奖某人装傻装得高明极顶的话，相当于郑板桥说的‌‌“难得糊涂‌‌”）。

他也不像基督那样，当你的左脸挨打时，要你把右脸也送上去。有人问他该不该‌‌“以德报怨‌‌”，他反问：那么用什么来报德呢？然后说，应该是用公正回报怨仇，用恩德回报恩德。

孔子实在是一个非常通情达理的人，他有常识，知分寸，丝毫没有偏执狂。‌‌“信‌‌”是他亲自规定的‌‌“仁‌‌”的内涵之一，然而他明明说：‌‌“言必信，行必果‌‌”，乃是僵化小人的行径（‌‌“硁硁然小人哉‌‌”）。要害是那两个‌‌“必‌‌”字，毫无变通的余地，把这位老先生惹火了。他还反对遇事过分谨慎。我们常说‌‌“三思而后行‌‌”，这句话也出自《论语》，只是孔子并不赞成，他说再思就可以了。

也许孔子还有不洒脱的地方，我举的只是一面。有这一面毕竟是令人高兴的，它使我可以放心承认孔子是一位够格的哲学家了，因为哲学家就是有智慧的人，而有智慧的人怎么会—点不洒脱呢？