所谓原汁原味的美食
法国大餐所谓Haute Cuisine名动天下,是男人表白炫富、制造浪漫情调的利器,然而法国人并不专吃这玩意,一如中国人并非逐日吃满汉全席,日本人也不每天摆怀石料理。一如中国人川鲁粤淮扬似的,法国人也有自己的饮食领域。
比如:西北那片儿,即诺曼底和布列塔尼那边,靠英吉利海峡,吃东西也很英国化:使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼,配上苹果酒;布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里,装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里,搁点儿苹果碎,当做甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼,到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。西南边靠近西班牙,所以图卢兹的小饭馆,也常有西班牙风味的火腿和海鲜饭:他们会在海鲜饭里加法国鸡。西南的白葡萄酒大多偏甜,有向西班牙雪梨酒看齐的趋势。东南因为靠近意大利,所以罗勒、茴香、迷迭香这些意大利菜式也多。松露按说是法国名产,但意大利靠近法国西南的地方,也有意式细面条上撒黑松露干,倒一点橄榄油便喷香扑鼻的习惯。中部靠东,因为靠近德国,所以汝拉人的香肠和酸菜,有点儿德国风味。越是偏东北的法国人,越是爱吃猪肉和啤酒。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年,所以有些饮食风格很混同:洛林地方,早饭经常跟德国人一样,给你摆满一桌果酱。
当然,非只法国如此。意大利北部的人爱吃奶油饭,餐饮里加大量牛油;中南部如托斯卡纳区,则爱提供通心粉,而且无橄榄油不欢。像博洛尼亚,尤以著名的肉汤著称,各类食材和浓香料混搭,是北部做法;你从博洛尼亚开车两小时,去到佛罗伦萨,去到乌菲兹美术馆后边那条三明治一条街,只见店里到处挂着篮球大的牛肉、汽车轮胎般的火腿、椅子大小的色拉米熏肠,悬挂空中,掩映得老板满脸油光。客人捧着烤酥面包、内夹多汁熏肉茄子橄榄乳酪酱汁的三明治,喝酒桶里咣当当砸出的红酒,吃得大快朵颐。最有名的T骨牛排店Da il Latini,一公斤一份的大T骨牛排,带着牛里脊肉和外脊肉——俗称西冷和沙朗——上桌来,宏伟无比:外层烤得酥脆;内里软嫩,切开来,五彩三重,肥瘦相间——这些玩意都是轻加工,吃的就是个实诚。至于东北威尼斯那儿,还吃茄子呢——那也是跟中欧学来的。
所以,所谓“一国的特色饮食”,其实有些伪命题,尤其是当那个国家足够庞大的时候。你去长春,随意一家店里都吃得到朝鲜冷面;你去到桂林,也找得见越南风格的米粉。广西与吉林说是中国,但其饮食风味差距甚大,反而广西与中南半岛、吉林与朝鲜半岛的风味则更近些,一如法国,靠近英国的地方就有英国风味,靠近德国的地方就吃德国式香肠酸菜似的。
我们每次怀着期望,预备去吃的“某地特色风味”,其实更多是种成了型的、用来糊弄外来游客的标准菜式,而非地方风味。就像美国人想象全中国人都爱吃左公鸡,日本人想象全中国人都爱吃中华凉面,而中国人却会对此莫名其妙。
所以世上也许没有“原汁原味”这一说,一切食物,其实都是一种混合的、流变的、迁就的过程。法国大餐真正定型,其实也就是20世纪的事;日本人开始吃牛肉,也就是一个半世纪不到,牛肉饭这些更是二战后才有的。世上其实没那么多神圣不可动摇的法则,更多是各个区域因地制宜。比如20世纪40年代,给南京官太太们做饭的川菜厨子,会被迫在回锅肉里加上豆腐干;法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块,你可以说不正宗,但吃也不妨:食物总是得因地制宜,不能总是指望找几百年不变的神秘配方。而我们所期望的,“原汁原味的美食”,往往并不一定符合我们的习惯。德国人的一个笑话是:一个德国人爱吃土耳其旋转烤肉,总是嫌德国的改良烤肉不正宗;真去了伊斯坦布尔回来,一路大骂,一头扎进德式旋转烤肉店就不出来了。