2022年3月

1. 张耒:孤舟逆水上,野静闻水声。鸥飞不远水,寒浪溅霜翎。

2. @XDash:效率博主不会告诉你,他们保持效率的终极诀窍是:至今仍然单身。当年意图“做大做强、闪电式增长/规模化扩张”的创业者,如今追求“做小而美、不融资、自我造血”的另一个秘密是:他们结婚成家了。

3. @诗性代码PoeticCode:这个时代没有确定性。相聚、欢笑、一起吃饭、拍一朵阳光下的樱花、说一句想要说的话,都要趁早。

4. 做一件事前你是否会裹足不前?抑或还没开始做就害怕?研究发现,人们想象中那些可能发生的“困难”,85%都未发生;并且真正行动后,79%的人认为实际困难并没有想象中那么大。

5. 欧盟在中国:支持乌克兰。

6. @马伯庸:重看《墨攻》,感慨万千。一座被封锁起来的城市,主角还叫“革离”。

7. 富贵小考拉:有些女人结婚之前,觉得自己肩不能扛,手不能提,挣不到钱,买不起房,想找个男人托付终身,结婚之后,单手可以抱起三十几斤的大胖儿子,还能抱着大胖儿子炒菜,扛着煤气罐一口气能上六楼,不光能养活自己,还能养活老公,养活老公全家,这背后究竟是人性的泯灭还是道德的沦丧?让我们一起收看大型灵异节目之《结婚之后我老公就隐身了》。

8. VOA:战争、大流疫、全球性通胀飙升,虽然给人们带来了直观上的困扰和不安,但2022年度的全球幸福报告发现,世界各地区民众的幸福感没有出现大的波动。北欧国家芬兰再次高居榜首,连续五年蝉联世界最幸福国家的桂冠。

9. @二阶导大叔:在大约过去两周的时间里,来自165个国家的用户在爱彼迎上预订了超过43万晚的乌克兰民宿,他们无意入住,只是为了向这些乌克兰房东捐款,他们与其中大多数房东都素不相识。爱彼迎暂时免除了所有乌克兰民宿住客和房东的预订费用,因此这些预留款折合成了1700万美元,直接归房东所有。美国、英国和加拿大的住客预订量最大。澳大利亚、德国和另外几个欧洲国家也在前十之列。另外,截至周日,来自160个国家的约3.6万民众通过爱彼迎旗下的非营利组织Airbnb.org报名,欢迎逃离乌克兰的难民入住他们的家。

10. 黑哥在日本:【2022年版日本孩子们最向往的职业排行榜】最近两年公司职员,也就是日语语境中的“社畜”成为男子小学生、男女中学生、男女高中生最向往的职业。甜点师还是女子小学生雷打不动最向往的职业。医生这个之前相对冷门的职业,今年进入所有年龄层,日本男女学生最向往的十大职业行列。理由是孩子们在过去两年中,每天通过电视画面,见证了医生护士们坚持在第一线救死扶伤,对此产生了向往,这个理由有点点暖。

每天早上醒来想到的第一件事就是吃早餐!这种想法在眼皮睁开的一刹那便如浪潮一般涌入脑海,满脑子都是挥之不去的吃吃吃,再也没有脑容量去想别的事,对我来说一切事情都只能是早餐之后的了。如此强烈的想吃早饭,倒不是因为养生专家痛心疾首指出那些不吃早餐的危害,只是单纯需要满足一下对神圣的早餐的渴求之心。

怎么说是神圣的,当第一口吃食下肚,整个人一扫困倦,立刻变得精神起来。它安抚了哀嚎的饥肠,填满了空了一夜已经扁平的胃。早餐将胃变得暖暖的满满的,将肚皮变得紧实饱满。满足与幸福像电流一样刺激了周身上下,打一个‌‌“饱颤‌‌”之后,走起路来感觉充满活力的脚步都要离开地面了。

从小到大的早饭都是一碗牛奶,一枚水煮蛋,一片面包加水果。从来没有吃够过,因为它并不单调无聊。每天早上都像是做游戏一样,蹦蹦跳跳的从橱柜里抱出一盒盒各种口味的麦圈,随心所欲地搭配,把各种口味五颜六色的麦圈倒在碗里,醇香的牛奶一股脑的将它们冲散,纯白的奶碗里便浮现出一朵一朵可爱的小花。

7分钟的水煮蛋刚刚好,既不会溏心流的满手粘腻,吃不出水煮蛋的Q弹紧实。也不会蛋黄沙硬,噎地让人咽不下吐不出。每每吃水煮蛋,必要将蛋剥干净让它圆溜溜的躺在小碟子中,淋上些许酱油,用小勺子切开滑嫩的蛋白,露出珠子一样明黄的蛋黄。让它在酱油碟子里打一个滚,沙沙的蛋黄便饱蘸酱油汤变得绵软而鲜美。有时候玩性大发,会在碟子里挤上甜辣酱,番茄酱,沙拉酱,淋上醋汁,蒜汁也可。总之能想到的酱都可以加进来,让本来没有味道的白水煮蛋变得滋味丰富,嚼出满嘴的酸甜苦辣咸。

忙碌的一天就要开始,怎能没有碳水化合物去垫饥。面包作为一种最简单的食物,做起来比蒸馒头还要好把握。只要发挥想象力,把各种果料,杂粮一股脑地和进面里,再放到烤箱叮一下。专属于自己的homemade便新鲜出炉。嘴巴没有什么刁钻的要求,只要是刚烤出来散发着麦香的面包都好吃!果酱黄油乳酪摆一排,尽情的挥起小餐刀去涂抹吧!

早餐不还得补充点儿维生素?苹果,梨子,香蕉,橙子随随便便的切成小块,色彩纷呈散乱在盘子里,用叉子叉起来一口一块,每一口都是不同的酸甜味道,每一口都是惊喜。

早餐吃得像个孩子一样,这一天都是快乐的。

 

又是春天,窗子可以常开了。春天从窗外进来,人在屋子里坐不住,就从门里出去。不过屋子外的春天太贱了!到处是阳光,不像射破屋里阴深的那样明亮;到处是给太阳晒得懒洋洋的风,不像搅动屋里沉闷的那样有生气。就是鸟语,也似乎琐碎而单薄,需要屋里的寂静来做衬托。我们因此明白,春天是该镶嵌在窗子里看的,好比画配了框子。

同时,我们悟到,门和窗有不同的意义。当然,门是造了让人出进的。但是,窗子有时也可作为进出口用,譬如小偷或小说里私约的情人就喜欢爬窗子。所以窗子和门的根本分别,决不仅是有没有人进来出去。若据赏春一事来看,我们不妨这样说:有了门,我们可以出去;有了窗,我们可以不必出去。窗子打通了大自然和人的隔膜,把风和太阳逗引进来,使屋子里也关着一部分春天,让我们安坐了享受,无需再到外面去找。古代诗人像陶渊明对于窗子的这种精神,颇有会心。《归去来辞》有两句道:‌‌“倚南窗以寄傲,审容膝之易安。‌‌”不等于说,只要有窗可以凭眺,就是小屋子也住得么?

他又说:‌‌“夏月虚闲,高卧北窗之下,清风飒至,自谓羲皇上人。‌‌”意思是只要窗子透风,小屋子可成极乐世界;他虽然是柴桑人,就近有庐山,也用不着上去避暑。所以,门许我们追求,表示欲望,窗子许我们占领,表示享受。这个分别,不但是住在屋里的人的看法,有时也适用于屋外的来人。一个外来者,打门请进,有所要求,有所询问,他至多是个客人,一切要等主人来决定。反过来说,一个钻窗子进来的人,不管是偷东西还是偷情,早已决心来替你做个暂时的主人,顾不到你的欢迎和拒绝了。缪塞(Musset)在《少女做的是什么梦》那首诗剧里,有句妙语,略谓父亲开了门,请进了物质上的丈夫(matérielépoux),但是理想的爱人(idéal),总是从窗子出进的。换句话说,从前门进来的,只是形式上的女婿,虽然经丈人看中,还待博取小姐自己的欢心;要是从后窗进来的,才是女郎们把灵魂肉体完全交托的真正情人。你进前门,先要经门房通知,再要等主人出现,还得寒暄几句,方能说明来意,既费心思,又费时间,那像从后窗进来的直捷痛快?好像学问的捷径,在乎书背后的引得,若从前面正文看起,反见得迂远了。这当然只是在社会常态下的分别,到了战争等变态时期、屋子本身就保不住,还讲什么门和窗!

世界上的屋子全有门,而不开窗的屋子我们还看得到。这指示出窗比门代表更高的人类进化阶段。门是住屋子者的需要,窗多少是一种奢侈,屋子的本意,只像鸟窠兽窟,准备人回来过夜的,把门关上,算是保护。但是墙上开了窗子,收入光明和空气,使我们白天不必到户外去,关了门也可生活。

屋子在人生里因此增添了意义,不只是避风雨、过夜的地方,并且有了陈设,挂着书画,是我们从早到晚思想、工作、娱乐、演出人生悲喜剧的场子。门是人的进出口,窗可以说是天的进出口。屋子本是人造了为躲避自然的胁害,而向四垛墙、一个屋顶里,窗引诱了一角天进来,驯服了它,给人利用,好比我们笼络野马,变为家畜一样。从此我们在屋子里就能和自然接触,不必去找光明,换空气,光明和空气会来找到我们。所以,人对于自然的胜利,窗也是一个。不过,这种胜利,有如女人对于男子的胜利,表面上看来好像是让步——人开了窗让风和日光进来占领,谁知道来占领这个地方的就给这个地方占领去了!我们刚说门是需要,需要是不由人做得主的。譬如饿了就要吃,渴了就得喝。所以,有人敲门,你总得去开,也许是易卜生所说比你下一代的青年想冲进来,也许像德昆西论谋杀后闻打门声所说,光天化日的世界想攻进黑暗罪恶的世界,也许是浪子回家,也许是有人借债(更许是讨债),你愈不知道,怕去开,你愈想知道究竟,愈要去开。甚至每天邮差打门的声音,也使你起了带疑惧的希冀,因为你不知道而又愿知道他带来的是什么消息。门的开关是由不得你的。但是窗呢?你清早起来,只要把窗幕拉过一边,你就知道窗外有什么东西在招呼着你,是雪,是雾,是雨,还是好太阳,决定要不要开窗子。上面说过窗子算得奢侈品,奢侈品原是在人看情形斟酌增减的。

我常想,窗可以算房屋的眼睛。刘熙译名说:‌‌“窗,聪也;于内窥外,为聪明也。‌‌”正和凯罗(GottfriedKeller)《晚歌》(Abendlied)起句所谓:‌‌“双瞳如小窗(Fensterlein),佳景收历历。‌‌”同样地只说着一半。眼睛是灵魂的窗户,我们看见外界,同时也让人看到了我们的内心;眼睛往往跟着心在转,所以孟子认为相人莫良于眸子,梅特林克戏剧里的情人接吻时不闭眼,可以看见对方有多少吻要从心里上升到嘴边。

我们跟戴黑眼镜的人谈话,总觉得捉摸不住他的用意,仿佛他以假面具相对,就是为此。据爱戈门(Eckermann)记一八三○年四月五日歌德的谈话,歌德恨一切戴眼镜的人,说他们看得清楚他脸上的皱纹,但是他给他们的玻璃片耀得眼花缭乱,看不出他们的心境。窗子许里面人看出去,同时也许外面人看进来,所以在热闹地方住的人要用窗帘子,替他们私生活做个保障。晚上访人,只要看窗里有无灯光,就约略可以猜到主人在不在家,不必打开了门再问,好比不等人开口,从眼睛里看出他的心思。关窗的作用等于闭眼。天地间有许多景象是要闭了眼才看得见的,譬如梦。假使窗外的人声物态太嘈杂了,关了窗好让灵魂自由地去探胜,安静地默想。有时,关窗和闭眼也有连带关系,你觉得窗外的世界不过尔尔,并不能给与你什么满足,你想回到故乡,你要看见跟你分离的亲友,你只有睡觉,闭了眼向梦里寻去,于是你起来先关了窗。因为只是春天,还留着残冷,窗子也不能整天整夜不关的。

 

坦白说,我一直觉得自己不太可能影响到00 后,以我的岁数,能有不少90 后的读者,我已经觉得自己很自豪了,不敢奢求再多。

但直播的时候,确实发现也有一些大学在读的读者,在星球里,也遇到一些在读学生提出的问题。虽然在我读者中占比不高,但可能有些话,还是值得说说。

我以前写过从校园到职场系列,有兴趣的可以搜索回顾一下。

缘起,我在知乎上看到不少问题,对比欧美二流名校和中国顶级名校,那么从录取难度和生源质量,中国顶尖名校确实录取难度更高,生源平均知识水平更好,这是事实。但如果仅以此作为评判学校水平的标准,那么印度理工无疑要位列世界顶尖名校,而很多欧美名校显然门槛太低了。

但事实上,我们知道,很多欧美二流名校的学生成材率,并不弱于中国的顶尖高校。当然,如果你把成材的标准定义为合格的大厂码农,那肯定是中国高校量产能力更强。但如果你放到更高的视角,就难说了。

我在知乎上看到一个回复帖子,是一个在北美的中国学生,他说自己原本就是个学渣,父母很早把他送到美国读书,按照他的水平,在中国大概连一本可能都够呛的那种,因为北美的学习竞争压力远低于中国,他后来考入了伊利诺伊大学香槟分校,当然,这也是所不错的大学,但作为北美当地考生而言,其录取难度和中国的一线学校比,显然门槛要低一大截。

那么进入这所大学后,他开始有了一些目标和追求,开始规划自己的未来,也就是开始好好学习了,当然学校也有足够的师资和教育资源支持,后来还申请到了斯坦福的研究生,那么在斯坦福的时候,面对中国过来的顶尖学霸,在学术压力面前,已经可以做到平等面对,不分伯仲。

这个故事我相信是真的,其实绝大部分人的智商差距并不那么大。所欠缺的不过是努力的程度和早晚。

那解读有很多种,比如说父母铺路做的好,当然也可以这样解读,但我想说的是,对于很多国人而言,上个好大学是苦读学习的目标。而在海外,确实有很多人,上大学只是想要认真学习的起点。

大学和中学最大的区别是什么,是自主学习。

家长不会逼你上补习班,老师不会逼你做大量试卷,辅导员多半也不会主动关注你的学习状态。很多人从此放飞自我,我不说别人,我自己就是。

如果反过来想想,不敢拿别人举例,就以我自己为例,当年我考上名校,对比一个人考上普通大学,就高三毕业时间点的成绩和知识能力来说,我肯定是非常有优势,甚至是巨大优势。但是四年读书过程中,如果普通大学的那位学生不断的努力学习进步,而我,正如我大学那时的荒废,放飞自我,毕业后,对方的知识水平和认知能力碾压我,其实才是理所当然的。

最近这些年因为考研热,考公热,很多大学生还是会努力学习,可能比当年会好一些,但我还是要强调这一点,自主学习,自驱力,是让你脱颖而出的关键。很多看上去成绩很好的学生,从小到大都是被动学习,被家长敦促,被老师敦促,性格软弱,听话,学习很好,但一旦失去了这种压力,很容易就荒废下来。反而有一些平时不爱学习的孩子,突然因为某种原因,有了追求和目标后,进步惊人,翻天覆地的变化,这种人,我也是见过的。

今天要说的第一条,就是自主学习

自己规划学习安排,自己给自己提供学习动力,有向上的动力和决心。

但是,有人也会好奇,自主学习,是不是就是把课程都学好,成绩要做到最好,一个好绩点,去找好工作。

不完全是。

如果,如果我能带着现在的认知回到当年刚上大学的时候,我会怎么做,我的专业课,说白了,我可能还是混及格,不要太差,但也不会过于看重,毕竟我确实没有打算在本专业发展,但我会让自己一定要认真学好这么几门课,数据结构,线性代数,概率和统计,英语,同时会尽量争取选修软件工程和算法类课程。因为我有目标,知道自己未来想要在哪方面发展,我就知道,哪些基础课程,一定要尽量掌握到位。

我看到不少读者会问到职场选择的迷茫,会问到求职的迷茫。

其实,18 岁,选择专业的时候,就应该想清楚自己这个问题,你未来想成为什么样的人,想成就什么样的事业。如果18 岁没有想清楚,进入大学后,也要尽快想清楚,就算专业和发展目标不一致,也没什么关系,一样有足够的调整空间,我们可以看到很多业内大牛,本身都不是相关专业的学历背景。

有些人到了快毕业的时候,想不清楚,迷茫,再来问。

还有人迷茫的工作了很多年,还再问。

其实任何时候,都不算晚,但如果现在还迷茫,尽快想清楚。

我也迷茫过,其实很多牛人也迷茫过,不奇怪,但尽快想清楚,尽快制定好成长目标。

有人说了,我的目标就是赚钱,找份好工作。

我不能说不对啊,合法赚钱不丢人,但是,你要清楚,你是希望每天开心的去上班,去做自己喜欢的事情,顺便赚钱,还能赢得尊重;还是每天无奈的去上班,为了能赚钱不断做自己不喜欢的事情,忍受几十年的煎熬。

仔细想想。

赚钱道路千万条,为什么不尽早选择一条自己喜欢的,而且,能让自己有更高的斗志去应对的。

这是今天要说的第二条,确立成长目标

职场中的能力成长,很多时候来自于对信息的敏锐,包括对数据,对信息,对需求,对异常的扰动,足够敏锐,那么敏锐来自于好奇心,我重复过无数次,没有好奇心,你不可能产生敏锐的感知。而好奇心,来自于兴趣。

我很难想象,一个对自己从事事业毫无兴趣的人,可以站到多高的位置。如果你没有兴趣,你问我这个领域是不是很赚钱,是不是可以搞,我都不建议,有人能赚钱,但你没兴趣,你再逼着自己努力,也做不到多高的成就。

那么有人会说,就算想要确立成长目标,见识不够,看不清啊,看不清这个世界,也看不清自我。

这很正常,年轻人,看不清也正常,但是要让自己多去看,多去思考。

这个多去看,不是看几个所谓热门自媒体,你说你天天订阅我的公众号,我谢谢你,但你指望从这里找到你的目标,我个人认为不现实,其他的大牛自媒体,我也不认为有这样的价值。

要去接触更多可能。

比如有人说,大学生要不要做创业尝试,要不要搞自媒体,要不要去带货,要不要试试做点网络兼职。

当然,很多这样的创业导师和项目就是割大学生的韭菜。但即便如此,我觉得,如果你能控制成本,请注意这个前提,如果你能控制成本,很多事情,不妨一试。就算是被收割,早点被收割,成长更快,损失还更轻一些。

因为你要更好的了解这个世界,很多事情,听人说是一回事,自己做一遍,才会知道,到底是怎样的。自己有没有天赋,有没有兴趣,遇到问题的时候,有没有分析和挖掘的手段,能不能快速找到关键点。遭遇挫折的时候,反思哪里判断出了问题,学费花出去了,能不能学到什么经验和教训。

当然,我强烈不建议那种高成本尝试,以及各种借贷尝试。控制成本是必要前提。

还有很重要的一点是,多增加接触面。

我之前有次应清华大学计算机系崔教授的邀请,去做过分享,那么我去做分享,人数不多,也正常,本人水平有限,听不听也无所谓,我看到系馆里贴的海报,TK 教主那段时间也在清华有个分享,我就好奇,问这个分享参与的同学多不多,那么告诉我其实人也不多,学生们不太知道TK 教主是谁,有兴趣的人不多。

很多时候,学生不知道他们错失的是怎样的信息,怎样的有价值的成长参考。

有人会说,来高校分享的人太多了,很多都是水货,都去听太浪费时间了,那,我给个建议,先搜索一下,对方是谁,有什么背景,做过什么,然后看看对方网上言论,花不了10 分钟,就能了解一个大概,然后看看是不是符合自己的一些认知盲区,实际上年轻人在学校里,有无数认知盲区,如果早点意识到这一点,有意识接触一些,后面会少走很多弯路。

还有就是招聘会,有不少读者问过类似的问题,拿到了还算满意的offer,然后觉得没必要再去投简历,没必要再去参加招聘会和宣讲。

参加招聘会和企业宣讲的目的是什么。

第一,是获取offer,是的,这是主要目标,但这不是唯一目标。

第二,了解行业,了解产业,了解职场。

第三,了解自身的价值和缺陷,通过和面试官的沟通,了解自己成长的方向。

第四,有机会认识对自己成长有极大帮助的导师级人物,虽然机会不大,但这种机会总是存在的。一些优秀的面试官可以指点你很多成长的可能。

所以,有些企业的招聘,你哪怕没兴趣去应聘,你听听看,聊聊看,可能对职场,对行业的认知会上一个台阶。

这是今天要分享的第三点,不怕折腾,接触多种可能。

大学生涯,其实是非常好的试错机会,因为你的试错成本足够低,你的发展可能性足够宽广,要保持广泛的兴趣,多一些社会接触,多一些好奇心,多一些敏锐度,逐渐确定自己的目标,找到自己真正热爱并且愿意投入一生的事业,然后记住,自己的人生只能自己来规划,主动学习,主动规划,主动成长,才能更好的迎接未来的挑战。

新时代,很多东西和我们当年不一样了,时代正在激变,一切都在改变,我已经没办法建议说,哪个行业更有机会,哪个产业还在崛起,这需要你们自己去发现,自己去总结。但前提是,你们要勇于去探索,最后,要强烈的提醒一点,长辈的很多经验已经不适用了,务必牢记这一点。

 

 

‌‌“笃‌‌”并不是一个普通话里的汉字,几乎所有包含‌‌“笃‌‌”字的词语,都来自南方方言,比如‌‌“病笃‌‌”‌‌“笃定‌‌”‌‌“笃实‌‌”等等。

甚至普通话的发音音调(笃dǔ),都是不准确的。它是古汉语里的‌‌“入声‌‌”,把舌尖和嘴唇团在一起,发出一个爆破音,才算到位:这种发音习惯,在吴语系统里保存得很完整。

受江南的影响,长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜,但淮扬方言不能准确读出‌‌“笃‌‌”字,更多时候,人们叫他‌‌“腌炖鲜‌‌”。名字不一样,做法和最终呈现的味道,当然也不一样。

所以,‌‌“腌笃鲜‌‌”,当然也是一道江南菜。这里的‌‌“笃‌‌”字用得很传神,既是象声词,描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音;又是形容词,描述食材的形状为笃实的小厚块;还是副词,表达了‌‌“笃定鲜‌‌”的赞美。

而这道菜本身,也是多味一炉的典范:新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉,三种食材放在一起,不需另外加盐,就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

春笋

这三种食物里,笋是物流不畅的时代,北方所不易得的。

虽然理论上北纬46°以南、海拔2000米以下的区域竹子都能活。但竹子并不等于竹笋,一般说来,越耐寒的竹子,其嫩芽的苦涩味也就越重。在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候,或许还能用来当冬笋,梁实秋曾描述过在北京馆子里吃‌‌“炒二冬‌‌”‌‌“虾子冬笋‌‌”的样子;

但春笋是绝对的稀罕物,尤其是完全没有苦涩,充满了清甜滋味,适合做腌笃鲜的春笋。

老上海们有句俗语,冬笋是‌‌“轧小道‌‌”的,春笋是‌‌“轧大道‌‌”的。意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵,适合清淡的料理;而春笋纤维比较粗旷,容易吸味,一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类,才是冬笋的归宿;而春笋当前,不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝,或者腌笃鲜,简直对不起窗外盈盈的江南春色。

腌笃鲜里用的笋,不能预先焯水、也不能煸炒。洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮,才是正确的处理方式。

北纬30°左右出产的春笋,是公认的最高品质的春笋,因为和春雷同时来到,它又被称为‌‌“雷笋‌‌”。它没有杂味,鲜嫩回甜,代表鲜味的氨基酸极易溶于水,如果制作腌笃鲜之前预先汆烫,那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣。

南肉

南肉,顾名思义,流行于南方、尤其是江南地区的腌肉。它名字里的‌‌“南‌‌”,带着强烈的地域标签。

从前的北方人似乎不懂得‌‌“暴腌‌‌”之法,更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信;但在南方,冬季里时不时出现的雨水和小阳春,让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑,没等腌透,就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

某种程度上来说,腌制发酵和烹饪一样,也是瓦解蛋白质、脂肪结构,使其成为更小的分子,更易被人感知和吸收,最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

但烹饪也好、腌制发酵也好,会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样,会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物,就越适合用‌‌“蒸‌‌”这种温柔的手段对待,熏肉、腊肉、清酱肉,遇上好的,只要煮饭的时候放在上头,轻轻隔水一蒸,就会滋味丰沛,但如果遇上更激烈的水煮久炖,往往味道散佚。

南肉则正好相反,因为腌制时间不够长,所以依赖久炖,才能更充分地释放它的鲜美。

至于火腿,腌笃鲜里可以放,但不是必须,也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿,和云南滇腿不同,它不是食材,而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里,任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨,它的香味过于霸道,很容易夺了笋的清香。

鲜肉

腌笃鲜里的‌‌“鲜‌‌”,鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。

五花肉是最常见的选择,但并不是最好的选择。从菜品呈现来看,腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富,烹制的时间把握不好,油脂析出过多,会让成菜变得过于油腻而一败涂地。

也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇,适合拌饭。它的滋味当然醇厚了,但这也不是腌笃鲜,而是另一道菜,肘子炖笋。

最适合用来做腌笃鲜的部位,应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它‌‌“腩排‌‌”,能提供恰到好处的油脂,但又不会过于肥腻;猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次,让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鲜,小心翼翼全程只敢用文火,其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的,用来做调味的高汤或许不错,但作为腌笃鲜的汤汁,只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用,大火滚出腩排里的油脂,形成乳浊液,也就是漂亮的白汤;文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。

最重要的是,带骨部分的肉久煮之后,会变得饱含汁水、酥松脱骨,这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。

辅料

标准的腌笃鲜,是不能加任何配菜与额外的调料的。尤其不能加带有药味的莴笋、慈姑,会破坏整锅汤均匀内敛的气质。小葱可以有,但只能用气味淡雅的葱青,漂在白汤上点缀,葱白辛冲,绝对要杜绝。姜蒜胡椒则更不能出现。

百叶结是例外。百叶结本身并无味道,倒是很容易吸收鲜美的汤汁。久炖之后,还能带来一丝丝的黄豆香,对平衡油腻感、增强腌笃鲜的清新风味来说,益处良多。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉,觉得不过瘾的时候,如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结,一口下去,春味四溢,足以慰籍思春之心。

粉丝也能加,但不是第一顿吃的时候,而是吃不完第二天复煮时的选择。相比第一天刚出菜时的轻灵,泡了一夜的腌笃鲜会更加入味、更加醇厚,此时加入一把粉丝,再热上一壶黄酒,配一碟炸花生,就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把这种吃法称为‌‌“回汤‌‌”,吃了这一顿,美好而短暂的春天才算是真正来到。