贝多芬是乐圣，一个音乐爱好者，无论你是初窥堂奥，或是小有心得，甚至听得来门坎极精，贝多芬是一定要听的。姑且算你是个音乐的门外汉，若是隔壁门洞里传来的《致爱丽丝》和《月光奏鸣曲》也常常叫你怦然心动，这就是一个蛮不错的开端。如果还想进一步搭搭味道，建议一定要先从交响曲入手。一来贝多芬本人就是交响曲的同一词，他在这上头傲视群雄，无人可及；二来初听者多喜动不喜静，欣赏时注意力容易分散走神，而贝多芬的交响曲大气磅礴，热闹非凡，大起大落，当可带来巨大冲击力和震撼力，把你对音乐的畏惧一举冲垮。

不妨先听‌‌“第六‌‌”，再听‌‌“第四‌‌”。此两曲于气势和力度中，兼具万千柔情——当然是英雄的柔情，自然坦荡，真挚宽广，绝不带一丝做作，品味极高，可称绝美。至于第三‌‌“英雄‌‌”、第五‌‌“田园‌‌”之类，旋律性实在不强，程度其实相当艰深（我听乐十年，到今天也才刚刚听出点味道来），而且后人穿凿附会之词甚重，初听不宜。

如果上面两个曲子还听得入耳，接下来无论如何要见识一下《D大调小提琴协奏曲》。这是世界上最伟大的小提琴协奏曲，连开头几下定音鼓的轻击都是大师级的，如果说随之扑来的弦乐是阵阵温暖而强劲的风、则独奏小提琴的应和便是风中激越欢唱、越飞越高的云雀。另外有一首《F大调浪漫曲》，堪称‌‌“超级迷你小提琴协奏‌‌”，十分短小，却玲珑婉转，更见精致和韵味，也是雅俗极宜的。

底下就该领教老贝的钢琴协奏曲了。钢琴是他的老本行，当然拿手。我们不难从第五钢琴协奏曲‌‌“皇帝‌‌”中领略到一种皇帝的力度、气概和胸襟。啊，贝多芬大帝！当然‌‌“皇帝‌‌”也许还稍微火爆外露了一点，内向一些的听众还应该再听听他最好的第四钢琴协奏曲，那里则完全是一种希腊悲剧式的气氛和境界。

只要能把第四钢琴协奏曲稍微听出些意思，就应该有资格进入贝多芬独奏和室内乐的天地了。首先当然是被称为钢琴的新约圣经的钢琴奏鸣曲。我第一强烈推荐大家都耳熟能详的《悲怆奏鸣曲》。最可恨其柔板乐章被改编成各式各样极其粗俗庸鄙的乐队曲和轻音乐（小号独奏、萨克斯独奏等等）。一定要听原曲。如果你能听得出第二乐章主题再现时伴奏音型改成三连音后整个气氛和情绪的微妙变化（啊，多么简单而有效！），那你当有与大师相视而笑，莫逆于心的资格了。

《悲怆》这么了不起，那还只不过是贝多芬早年的作品，他中年时期的炉火纯青之作就更不得了了。看过日本电视连续剧《少女疑云》的人一定会对里头反复出现的《热情奏鸣曲》末乐章音响深刻。那种音乐的快速奔流确如庐山飞瀑，惊心动魄，叫人气都喘不过来。顺带提一句，那个野川雪小姐弹得实在不怎么样。

我更喜欢的却是《华尔德斯坦》，又称《黎明》。大凡标题音乐，一般总不大贴切，这首曲子的第一乐章却真能唤醒我对黎明日出的种种印象。这里应该是光的世界：从最初的微芒的晨曦，演化为黎明时天地间各种光线的交织、跳跃、折射和游走，最终汇聚成辉煌灿烂的壮丽日出。第二乐章据说是表现天文爱好者夜观星象的情景，也是有可能的。此间浩瀚星空，壮丽而高远，聆听使仿佛能暂时洗去我辈庸碌凡人身上的俗气。

说来也怪，我就是不喜欢人们传说的种种贝多芬的英雄故事（大多极不可靠），还有所谓与命运抗争的主题，而总是格外偏爱他温柔、多情、细致的那一面。十首小提琴奏鸣曲正是我倾心的‌‌“这一面‌‌”之最佳代表。第一要听的当然就是那首《春天奏鸣曲》。开头小提琴连绵不绝、舒缓悠长的圆滑奏衬着钢琴清澈的分解和弦，分明就是那一江春水向东流。无限情深，却极明朗，绝不见半个‌‌“愁‌‌”字。第九小提琴奏鸣曲俗称‌‌“克莱采‌‌”，也极有名。可能比较艰深一些。不过，要是去读一遍托尔斯泰的同名小说，也许会更能理解它，反之亦然。这可再也不是春天的涓涓细流，而是如火如荼、夏日炎炎般的激情了。小提琴与钢琴的唱和与纠缠真正像是两个生死恋人。无怪乎小说中的男女主人公正是在合奏这首危险的曲子时爆发了汹涌澎湃的恋情了。

我们终于要走到贝多芬这部巨著的尽头了。在晚期贝多芬那里，我们又能听到些什么呢？贝多芬越老越深刻、越老越复杂、以致于把他的同时代人远远地抛在身后。他那些同时代人也晓得他的晚期作品非常伟大，可大家都无可奈何地敬而远之，因为实在是听不懂。其实，打开天窗说亮话，我们这些二十世纪的人又何尝没有同样的感觉呢，我们难道就没有被老贝远远地抛在后头吗？在编号101以后的那些作品之前，我们顶礼膜拜，诚惶诚恐，而又不知所云（今注：此观点现在已有所改变）。所以宁肯还是去听他的中期作品。当然也有例外，譬如伟大的第九交响曲，那真正是人类文明的不朽丰碑和伟大象征。

这些年里，我写过许多如何做菜的文章。喜欢美食的人，多半最终自己会忍不住亲自动手，我管这个叫做‌‌“以贩养吸‌‌”。文章发布之后，我也在暗中追踪读者反馈，看文章是否真能帮助到他们。结果发现许多做菜不那么成功的人都在讨论两个字：火候。

要说‌‌“火候‌‌”这两个字，算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材，同样的烹饪流程，最后让菜品突破寻常达到美食层侧的，就是火候。然而反过来说，也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。所以，有那么多人热衷于讨论做菜时候的火候，就说明就有那么多人根本不会做菜。

对于不会做菜，仅仅达到把菜弄熟水准的初学者，本不应该讨论什么火候。

初学者最大的问题是：为什么我做出来的菜不好吃？深究下去，他们真正的问题是：为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来？原因是阅读理解问题，教和学从来是一对矛盾，教授者能否让学习者完全理解，并且实操出一样的结果，这是专业活。否则，这个世界上就没有蓝翔技校和驾校教练了。而人类之间的沟通又是何等的艰难！

菜谱说‌‌“大火翻炒3分钟‌‌”，请问，什么叫做‌‌“大火‌‌”，多大叫大？两个大厨各自用大火翻炒，他们的大火是一个温度？都是用时3分钟？显然不是这样的。这一点中华厨艺不如中华茶艺，茶艺里看水是否合适，有蟹眼、鱼眼、沸波鼓浪的区分，可以用非常直观的方法观察气泡大小，由此判断水温是否合适。而中华厨艺说的大中小火，以及断青、断生、变色、略焦等等，其实很难作为有效的观察参考。只有炒糖色是为数不多的例外，说是冰糖会碎裂，那就的确会碎裂；说是冰糖会变成咖啡色的液体，那的确就会沉在油面以下咖啡色的一团；说是冰糖会泛起泡沫，那的确就会油锅里翻腾起深褐色的泡沫来。你眼见如此，自然知道是不是到了最合适的时机。

可观察，可验证，自然也就能学会；不可观察，无法验证，自然就陷于无尽的揣摩之中。看菜谱能看出其中的火候来，那是怎样的天纵英才？

对于初学者而言，重要的不是什么火候，而是经验。处理食材的经验，烹饪食材的经验。不熟悉食材，不知道食材在锅里会发生什么，谈什么火候呢？这种情况下，食材如未曾驯化的野马，初学者如何能够驾驭得住？偶尔一两次成功，那不过是运气使然，并非技术如此。凭借菜谱的文字指导，想要驯服一匹野马，这岂不是成语故事按图索骥？

那么，做菜的经验从哪里来？从浪费里来。许多人身为初学者，上手就想做一道不错的菜出来，这就属于妄想了。心心念念要做一道好菜出来，人就变成了胜负师，用最后的结果来衡量过程。一道菜没做好，于是就沮丧，就绝望，就回去打坐，要冥想出正确的火候来。其实，这个阶段最重要的事情是去浪费啊！烧糊、夹生、过咸、无味、变色等等等等，都是可能发生的事情。但是，去掉这些结果，蹲在垃圾桶前回想一下过程，这才是做菜过程中最有价值的部分。因为结果的失败，都指向了烹饪过程中的错误，而这些错误，则可以加深自己对食材的理解，由此可以知道许多‌‌“这是不能做的‌‌”。知道得越多，你对食材的理解也就越深。

许多人一碗蛋羹都蒸不好，原因是太想蒸好一碗蛋羹。如果不那么去想，而是把蛋羹放在火上蒸，打定主意要去浪费掉：2分钟拿出来尝一尝，就知道蒸得不够；5分钟拿出来尝一尝，就知道蒸得差不多了；10分钟拿出来再尝一尝，就知道有些老了；20分钟拿出来再尝一尝，就知道老得不能吃了。是的，这一碗蛋羹最后只能倒掉，但是在这个过程里，你可以学到很多东西。无论大火小火，都是你自己定义的，你有你的习惯，这根本不重要。重要的是，你知道了按照你自己习惯的火力烹饪，鸡蛋羹会随着时间产生怎样的变化。哪怕你不看任何菜谱，蒸废了一碗蛋羹之后，你也能很快学会属于你自己的火候：你知道时间大约是在5分钟---10分钟之间，一定存在一个最佳时间点，一定可以弄出一碗嫩滑的鸡蛋羹。

同样的，你拿一株青菜去牺牲掉，整根地扔在开水锅里白水煮。那么，你知道强行那么煮，最后它也能熟；你再拿两株，一次盖着锅盖煮，一次开着锅直接煮。那么，你知道盖着锅盖熟的快，但是菜会变色，开着锅煮熟得慢，但是菜不会变色……浪费四株青菜就可以让你知道煮菜汤的奥秘，因为你知道它的物性，知道这种物性在不同烹饪手法下的不同反应。那么，你自然也知道煮多长时间，汤变成碧绿色，菜却没有变得软烂而全无口感。你并没有精确的时间概念，但是，你在心底里知道，你可以煮出你想要的效果，或者说，你认为好吃的那种效果来。

像这样不断浪费，也不断积累经验，更不断累积操作熟练度，你会发现自己做出来的菜，发挥会越来越稳定，你在烹饪的过程中，就知道最终的结果大概是什么样子；你在烹饪之前，拿到食材的时候，就知道用怎样的方法去烹饪，烹饪多少时间。这时候，有人向你请教怎么做某道菜，你会发自内心地告诉对方：先大火翻炒3分钟，然后转小火……

因为你是个正常的人类，正常的人类会忘记自己一路如何走到现在，忘记了经验累积的过程才是今天这一切的基础。正常的人类会归纳总结方法，认为按照这个方法去操作，就可以得到一模一样的结果。这就是为什么菜谱不灵光的缘由，这也就是为什么大家都爱谈火候的缘故。

真有谁是通过学习火候而掌握火候的吗？没有。谁都是在失败中学习，学习对食材的理解，学习不同烹饪方式产生的效果。有了这些理解，不求火候而火候自然出现，因为在大量的失败中，你已经领悟了通往成功的那一扇窄门几时开，如何开。这才别人看起来，甚至是在你自己看起来，则是掌握了火候的表现。可是，传说中的火候在哪里呢？

所谓火候，说的是烹饪得刚好合适。所谓合适，是你在诸多不合适中尝试出来的唯一通路。

狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。

狮子头人人会做，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—

首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‌‌“多切少斩‌‌”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为‌‌“莱阳海带‌‌”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

二胎之后，想把所有单身女朋友都拉黑。

生完妹妹后，一个单身女朋友来家里看望我，她手腕上一块闪闪发光的手表十分吸睛。当时我母亲正好在家里帮忙，女性对亮晶晶的玩意会产生一种天然的吸引，我妈直截了当说：你这表不便宜吧。

朋友很爽快：对啊阿姨，十万块呢。

我母亲立刻大惊小怪起来：怎么这么贵？

朋友很高兴地跟她一一介绍，看，这个表壳是黄金做的，所以还挺沉，表冠上有一颗蓝宝石，表面是用深海贝母做的，然后它里面有五颗不停晃动的钻石，我这个还好啦，比它贵的表多得多啦。

我妈大开一番眼界，变得若有所思。等朋友走后，她忽然恨恨地说：你也去买一块表，买块20万的。

我抱着执着于吃手的小婴儿，简直惊呆了，这是亲妈三十多年来第一次鼓励我进行奢侈消费，以前她总说，买来干嘛？有什么用？作孽，瞎浪费钱。这回她看来相当触动，朋友一身华服戴着小金表，相比之下我穿着运动装身材走样满脸憔悴，输得好惨，连亲妈都看不下去了，快点买只20万的表，抢她风头，压她排面，造起来啊。

我当即拒绝，妈你忘了，两个孩子，以后要花钱的地方多得是。

没过多久，这朋友又来了，这回她又带来一个振奋人心的消息，她订了一辆保时捷跑车。原来还有点犹豫，跟家里商量时，她妈脱口而出：那以后还怎么给你介绍相亲对象？朋友一听，那太好了，要的就是这种效果，以后她再也不用跟月薪一万的优秀才俊大眼瞪小眼了。

我妈这回倒没劝我，你也去买一辆！她挺无奈地说，你不能买跑车，没地方放小孩。

不过看得出来，我这朋友正对她冲击很大，她的世界里没结婚没小孩的女人应该活得很焦虑才对，她怎么可以这么开心呢？

我在旁边添油加醋：你看看，人家多快活，我要是没小孩，我也能这么快活。

她白我一眼，别瞎说，宝宝不是很可爱吗？

宝宝当然很可爱，有时我深感自己为人类的繁衍做出了巨大的贡献，但对自己是不是有点太惨忍了？本来生活也就平淡无奇而已，我这朋友一来我家，它就不仅是平淡无奇，它还那么地艰苦绝伦，鸡飞狗跳，并附带着一股扑面而来的屎尿屁气息。

只生一个小孩，勉强还能过上跟单身时差不多的生活，你可以潇洒地把小孩扔给丈夫，抛夫弃子在外面浪上十天半个月。两个小孩怎么办？有一天晚上我扔下两个小孩给小陈，自己去小区门口的游泳馆锻炼，游了三十分钟起来一看手机，上面有一条小陈发的消息：速回。

把两个小孩都扔给伴侣，未免太不人道了。不是对伴侣不人道，是对两个小孩不人道。

也不是每个单身朋友都会买名表跑车，然而没房没车的单身人士也没少给我刺激。一朋友上个月刚去了半个月云南山寨，这对我倒影响不大。当年单身的时候没少去云南，儿子也去过两次，在苍山上跑跑跳跳时，还被路过的上海老阿姨称赞：当地小孩到底爬山厉害啊。

这一波我能勉强忍住，但这朋友从云南回来后，意犹未尽，说打算六月初去伊犁徒步，正是当地鲜花盛开的时候，她打算加入一只野奢徒步旅行团。有向导领队还有厨师，每天轻装徒步六小时，三餐由专人准备，露营帐篷两室一厅，我仿佛都看到了在帐篷里一边喝着热茶一边遥看雪山的美妙场景。白天脚踩鲜花小径，晚上头顶漫天繁星，

朋友说心动不心动？

我不心动，心中只有无限的悔恨，为什么十年前没去新疆？当年去喀什的机票都买好了，临时得了一场肠胃炎，从此和大美新疆失之交臂。生了儿子心想等他再扛造一点，我们就去戈壁滩捡石头。等啊等，等到儿子终于足够扛造了，吃得比我多跑得比我快，可是我又怀上女儿了，新疆，还得再等七年！

去哪里玩，价格不是问题。但小孩怎么办？是唯一的问题。小的要考虑，腰够好吗？能抱着她上山下海吗？大的要考虑，如果车程很长，在车里他会不会烦死我？

我的单身朋友轻装走在天山小径上，她会不会觉得有点孤独呢？

不会，她只会觉得，太幸福了，赶紧去刺激下毛老师。

这几年观赏绝美风景的机会，可能只有在地下室电视机里。

生完二胎后，我越来越想把这些单身朋友们统统拉黑，她们总在给我展现生活最甜美的一面。

不能名车名表，不能去新疆，那吃吃喝喝总是可以吧？

我助理，一个单身小女孩，最爱吃吃喝喝，整个朋友圈都是美食九图，她经常跟我说，老师，某某的菜太好吃了，你来吃呀。

我通常总是那么地不起劲，再好吃的菜，带一家人去吃，结局都是一样的。

首先儿子对美食不感兴趣，他只对活的东西感兴趣，不管我们在哪里吃饭，他都像一个火急火燎的赶路人一般，屁股刚坐下来，就站起来说：我要出去看看。

他琢磨捉点什么都行，什么都比在餐桌上有意思。

六个月的女儿独自坐在推车上，一般可以坚持15分钟，15分钟后点的菜刚刚上来，她坐不住了，我也坐不住了，赶紧吃赶紧走，吃饭是为了活着！

我助理出门吃东西，只需要考虑好吃吗？我需要考虑，这家餐厅人多不多，挤不挤，有没有方便喂奶的地方，好不好停车，适合推婴儿推车吗……

前两天出门吃饭，小陈点了一个盐水白虾，一盘虾上来，旁边是手舞足蹈要起来的女儿，吃完一碗扬州炒饭的儿子闹着要出去玩，这时开始加速吃虾吐虾壳的小陈就像一个罪人，都什么时候了还吃虾！不知道吃虾很浪费时间吗？

小陈说这虾不错。我拿了一个馒头，走吧走吧，他俩都坐不住了。

可是这种生活怎么分享给单身的女朋友们？她们只会觉得，你看，我早就劝过你，不要结婚。

很多人说不会聊天儿，说自己是一个话题终结者：‌‌“为什么我在群里面一出现，大家就不聊了呢，为什么我坐在一起跟别人聊天的时候，很多人没有两句话就躲开了呢？‌‌”

为什么是这样的？我们需要一些什么样的绝招，才能够把天聊下去，最好是聊得愉快，让我们自己也舒服，也能够建立一些更加好的关系。

首先我们要看：你是愿意交流的

有一些人聊天不愿意听，只想说，他忽略了聊天是一个交流的过程，并不只是自己讲，听别人讲是另一部分。这两部分互相有穿插，有内容上的互动和交流，都很重要。聊天的前提，一定是把这个愿意听的态度好好的拿出来，让别人看到你是愿意聊天，愿意交流的，并非只来讲。

其次要关注对方的情绪状态

比如别人刚刚丢失了一只小狗，很忧伤，在这个时候我们眉飞色舞，兴高采烈的，别人就会觉得没法我们聊天儿。你的状态那么高兴，我还是别跟你聊天儿了，我这儿正忧伤呢。所以当我们去关注对方的情绪：你怎么了？情绪很低落，有什么事情么？让自己的感受尽量跟对方贴切，当别人感受到你能够共情到他的情绪，聊天就能够开展的更顺利。

第三点绝招是尊重对方

在平等的、互相尊重的前提下，才能够把聊天进行下去。不是蔑视的，不是恶意的。如果你不打算尊重对方，就不要跟人家聊天。试想你本来就不喜欢某人的所作所为，还非得要去跟他做一个很愉快的交流吗？我觉得这是给自己找别扭，对方也不一定高兴。所以，本着平等的态度，互相、尊重对方去聊天，才能够很愉快的进行下去。

防止尬聊的第四个绝招就是和不同类型的人说不同的话

打比方，我们遇到一个小朋友，我要跟他聊天，我肯定是问他：在幼儿园里面有什么样的小伙伴？幼儿园里每天都做什么游戏？你最近迷上了什么新玩具？你有没有看到什么好的故事书推荐给我？

当我们遇到一个老年人，我们要就要跟他聊：最近身体感觉怎么样啊？精神状况呢？退休金涨了没有？

如果遇到一个很爱美的小姑娘，会这样跟他聊天：你的鞋子好漂亮啊，搭这件衣服颜色很棒。

不同人群的关注点不同，想要进行一次愉快的聊天，需要先调动对方的兴趣，最容易做到的就是提到对方的关注点。

防止尬聊的最后一点是提醒大家，对于恶意的聊天，我们不必全然接受

当有人不尊重我们，我们为什么还要提供尊重给他呢？遇到恶意聊天的现象，我们要勇敢的果断的捍卫自己的边界。

更多的方法，也只能靠自己灵活应用，同时，走心的聊天是愉悦的，单纯为了聊天而聊天的行为就会显得刻板雕琢，祝福大家笑语如花，聊天有收获。