2019年10月

–很多机场的私人登机口配有淋浴、水疗中心、全套的酒吧、休息室、食物、床、健身房、桑拿等。完全私密。行李单独安检扫描。宝马8系单独送机。

–大家也许都知道富人会买游艇,但是其实顶级富豪还喜欢买火车,私人的超豪华火车车厢。有时候一群朋友会把自己的私家火车挂在一起出去开个巡游派对。

–专业的家庭护理人员。当一个人非常有钱的时候,经营家庭其实和经营公司一样复杂,所以需要熟练的管理人员。并不是‌‌“管家‌‌”那么简单,而是专业化的工作人员。例如拉里·埃里森就拥有自己的私人策展人来管理他的亚洲艺术品。

–亿万富翁的出行背后是有团队的。外勤有一组人会提前几天确定目的地的场地,包括衣柜、抽屉的空间等。家中还有一组人就会依据这些尺寸去拟定衣服、珠宝、要带的东西清单,随后外勤团队会采购清单上的物品,外勤组还会将有些无法采购的物品(或因为时间不足,或是要用到的传家珠宝服饰之类)回报给家里的团队。一直到出发的当天,家里的团队才会立即打包(只有家里主人离开才能收拾他们的东西),有钱人家还在吃早餐的时候,行李已经打包送到机场了。到了目的地,行李也是第一时间送到入住地点,主人一般会在外面逗留一会,这样等他们入住的时候所有东西都已经打点好了。当然,返程的时候,也是同样的工作情况。

–宠物克隆。我的前老板花10万美元克隆了他去世的宠物狗。

–智能家居。Alexa /Google Home可能进入了寻常百姓家,但是其实几十年来富裕阶层已经通过Crestron等公司拥有了智能家居功能。包括灯光、恒温器管理以及其它很多技术集成。

–我所在的地区拥有大量马场,很多名人和富豪会来我们这里买纯种马和赛马。有一个富豪可能来自迪拜,他拥有自己的私人747。但是我们当地的小型机场没有可以降落747的评级,除非紧急情况,否则降落747是不合法的。不过那个人毫不在乎,每次他降落都会罚款,他也甘心付费。我认识的朋友告诉我说,机场的很多升级工程都靠他的罚款来支付。

–豪华冰块。GläceLuxury Ice Co生产完美的方形冰块,手工雕刻,每袋50个,售价325美元。

–绑架险。

–为了私人活动请名人,作为嘉宾出席自己孩子的生日派对或者万圣节派对,而且这些名人会假装成为孩子的朋友。

–如果您愿意为播放器支付35000美元,并且为单次放映支付500美元,那么您可以在自己的私人家庭影院中播放当前正在电影院中上映的电影。

–我姐姐在大学有一个印度交换生,在一个佣人成堆的家里长大的。她经常问我姐一些非常基本的家务问题,显然连怎么洗衣服都不知道。我姐问她怎么会穿得又干净又时髦,她说,只能不停买新衣服,穿一次就扔。

–科学家尚未发布的恐龙和相关制品。很多古生物学的新发现都被锁在了私人收藏里。

–人工消雨。当你想要一个完美的婚礼或者其他活动的时候,可以用来控制天气,一次大概10万美元出头。

–我父亲说,沙特王子曾经跟他说,奢侈是相对的。

source:r/AskReddit/comments/dl4xce/what_do_the_rich_buy_that_the_poor_dont_even_know/

假如说生命有度——把心与身的存在状态从低到高排列成刻度,那么‌‌“瘾‌‌”就是一种超乎正常的生命度。

《纽约客》上曾有一篇文章,讲到20世纪60年代美国艺术家们的生活方式时,总结是‌‌“他们或许活得不长,但都活得很浓烈‌‌”。

写作之于我,便是一种秘密的过瘾。我每天写作,就是图这份浓烈。一连多日不写,就如半打盹儿地过活,新陈代谢都不对了,完全像犯了毒瘾的人。对我来说,生命一天不达到那个浓度和烈度,没有到达那个敏感度、兴奋点,瘾就没过去,那一天就活得窝囊。

然而,能不能过上那把瘾,取决于你认不认真,是否全身心地投入。

练瑜伽功的打坐,只有彻底投入才能进入佳境,出神入化。而投入的过程,往往不无痛苦。要多大的毅力、多严明的自我纪律,才能勒住意念的缰绳。半点消极怠工都会让你前功尽弃。因为那涅盘般的极致快乐就在认真单纯的求索后面,就在那必不可缺的苦头后面。

不认真的爱情,我不能从中获得享受;不认真做人,我就会活得不爽透。

就连最不费事的瘾也没那么好过。酒是辣的,咖啡是苦的。人间极乐之事,无不是苦中作乐。中国人最喜欢的两样东西,茶叶和白酒,难道不是滋味上最复杂、最不惬意的吗?看看人们品茶品酒时的表情,龇牙咧嘴,苦不堪言。喝糖水不痛苦,却也不过瘾。原来小小地受点儿罪,大大地经历一番刺激,而后灵与肉得到一种升华,一种超饱和状态,就叫过瘾。那和我通过每天长跑、打坐、写小说所过的瘾,本质有什么不同呢?

本质都是要从自己的躯壳里飞出来一会儿,使自己感到这一会儿的生命比原有的要精彩。在这时,你愿意宽谅,与世无争,为了去满足那‌‌“瘾‌‌”,你不和世人一般见识。你相信他们身不由己,而你有那样一个秘密的办法,能给自己一刹那的绝对自由。

1. 海涅:叶子落去之后,才想起枝头上的花。但是,明年春天,你不在了…

2. 睡眠是你身体最好的安全机制。它能让你在8小时内不会把事情搞砸。

3. @mrseacow:2016年美国大选时,我老婆告诉我川普会赢。我说怎么会,希拉里克林顿那么多女性票呢大家都等着看第一位女总统。她说你根本不懂女性选票,一般女性对同性的要求和挑剔程度,可比对男性高多了!——后来我们在摇摆州做了抽测,真的是这样…

4. @朱伟:明日霜降,又该吟“蒹葭苍苍,白露为霜”了。我们已经知道,蒹葭是芦苇,苍本是青色,苍老,便变灰白,苇穗遇霜,风拂花飞漫天。霜天断雁,霜降后,天更高更清,云在下,由日色染,便是“浮云舒五色,玛瑙应霜天”。霜降是秋告别的最后一个节气,霜风劲,霜叶红,霜叶舞丹枫。我更喜欢韩愈的“霜枫千里随归伴”。

5. 他果然用了这个…

6. @子柳:据悉下一届诺贝尔数学奖已经定下人选,是天猫CEO,获奖原因是每年一度的双十一狂欢节,极大的提升了占世界五分之一人口的数学水平。——大葱社记者James.Wong报道

7. @王冰汝:原来开小号这种事不仅仅娱乐明星要干,政客也是一样的。前美国总统候选人罗姆尼的小号被曝光了!在2011年他宣布参选总统一个月后开了个小号,关注了700多个记者,专家,评论员,政客等。偶尔用来给表扬自己的推文点赞,或者怼说自己坏话的。他还喜欢一些强烈批评特朗普的推文,罗姆尼大方承认这个小号是他的之后,账户目前已经设置为私密账户了。

8. @BryanDruzin:The world's longest flights.

9. @exp-sky:刚才看Twitter给我乐坏了,一位国外安全研究员使用OneTravel订机票,正订票呢,突然发现网站提示“有38人在看这趟航班”。(很明显网站是想让你有紧迫感,抓紧订票)但这位研究员一看,这么多人在看这个航班?那还得了?赶紧研究研究这38人是怎么来的?(可以...这很安全研究...)然后她查看了网页代码,发现这个元素的类名为“view_notification_random”(没错,从命名来看这个数很可能是随机产生的)进一步她又看了一下脚本代码,发现这个数是随机在28至45之间产生的。(这就很尴尬了...)看来不管国内还是国外的厂商,真是学好不容易,学坏一出溜啊...

10. 美国百健公司(Biogen)宣布,世界首款可治疗阿兹海默症状的药物aducanumab已经通过临床测验,正待FDA批准,有望量产。宣布此消息后,Biogen公司股票激增30%多,公司市值也因此再增一千多亿元。

我的理智与情感/肥皂剧效应战争/电影的未来

两部分,理智,情感,都很喜欢。原因可能有点复杂,不喜欢电影的不用看。记住《双子杀手》值得一看,要看就要看60帧3D格式起步,最好是Cinity影院就行了。

理智这部分要从头说,一从头说,就长了。我就简短截说吧。

正如尹天仇在《喜剧之王》中回答杜鹃儿的那样,电影是每秒24格的。流畅而连续的运动每秒被切分成24张静态图片记录,连续播放后,被人脑补充为动态连续的画面,这是电影的视觉原理。

但电影并非生来24格,能让人产生流畅动态感受的最低限度是每秒16格。在电影的原始阶段,大部分人选择十六格到十八格拍摄,因为省胶片。

我们在看默片时代的老电影时经常会看到人物动作快捷迅速的画面,那不是电影效果,是因为16-18格电影被以24格放映,动作变快了。

电影进入有声时代后,拍摄标准从16-18格提升到了24格,不是影业老板良心发现,因为胶片上要加上一条声音轨道,由当时技术所限,24格是最低限度,所以,就24格了。

24格延续了很多年,很少人质疑过这件事。但如果你试过暂停一些电影的动作场面,会发现几乎每一格静态画面都是模糊的。我们看起来流畅,事实上不清晰,画面上的动作如何实现是靠我们自己的脑补来完成的。

第一个革命者是彼得杰克逊,在2011年他说,‌‌“90多年来,我们一直采用24 FPS来拍摄和放映电影,不是因为它最好,而是因为它最便宜!‌‌”

于是,他以每秒48格的速率拍摄了《霍比特人》,再以每秒48格放映,这个版本带来的反应是‌‌“极富争议‌‌”。

正面的意见不说了,负面的意见有几条很统一,说的一件事,‌‌“没有电影感‌‌”,‌‌“像电视电影‌‌”,‌‌“画面很廉价‌‌”。

高帧率的电影带来了两个意想不到的视觉特征,

1 动作非常流畅平滑。

2 画面细节丰富。尤其是暗部细节凸显后,电影的明暗对比则不明显了,画面呈现犹如肥皂剧的低成本布光拍摄一般,变得明亮,平坦,没有层次。

有个词汇指高清电视为流畅画面在24格电影中添加过度帧所引发的效果,叫肥皂剧效应(Soap opera effect),肥皂剧效应不因为那些多出来的画面帧是实拍还是插值生成而改变。高帧率影像都有肥皂剧效应,但它出现在大银幕上,格外让人不能容忍。

多年以来,人们已经习惯了24格所已记录的电影世界,朦胧与模糊成为了电影美学的一部分。超出人们习惯的流畅动作,和以往人们心中优质电影全然不同的画面表现,高帧率电影一下成了曲高和寡的存在(甚至大部分人不认为这是高明,而只是一种轻浮的卖弄)。

同时,相对电影更被视为廉价媒体的电视在这一点上却没有历史负担,做为收费点播金鸡的体育运动节目更是无比喜欢高帧率动作流畅,清晰明白的特点。在看点球的时候,谁也不会想要朦胧和模糊,都想和裁判看到的一样多。

于是,电视在这点技术特点上竟然超过了电影,720P 每秒60帧现在已经是很多体育赛事的可选项了,1080P 120帧跨越在即。

这个现状李安不接受,李安认为,这样不对(有采访)。

不是跟电视置气,李安认为电影应当有更广阔的的展现(我主观带入)。于是,他在2016年接着彼得·杰克逊的步伐,尝试了《比利·林恩的中场战事》,这部片子艺术上是成功的,我非常喜欢,但是这部片子大赔,2016年好莱坞电影回报率之耻。

好了,我的意见开始出现了。

在2016年我已经看了《比利·林恩的中场战事》,并且是每秒120格的版本。片子令我印象深刻,再说一遍,我非常喜欢,但我没有理解这部片子为什么要用120格来拍摄,它没有足够的说服我,或者说,我没有理解到,这个必要性是什么。甚至窃以为,24格拍摄也不会差。

好了,现在我们迎来了《双子杀手》,这一次,完全不一样了。

我的评价是:它带来了全新的视觉感受,全新的拍摄手法,引领了电影美学的革新。

有人说,这是一部行活,就是那种不用心干,只为挣钱,为了弥补《比利·林恩的中场战事》大亏而还人情的作品。我完全不同意。

首先,讲动作场面。这部电影是动作片,激烈的动作场面在120格的播放下,毫无可能遗漏细节,你看到的动作变成了真实而流畅的现实。三个重要场面,十分精彩。

1 摩托车追逐

2 重机枪扫射

3 墓穴打斗

回忆一下你看到的动作片,比如《伯恩的身份》,比如《不可能任务》,一个激烈的动作场面是如何展现的?

一个场面要被切分为许多细碎的镜头,一个作用是加快节奏,另一个作用,是要以不同角度观察,才能更好的让观众理解。

在观看传统电影时,观众的眼睛是一个无处不在的幽魂,可以附着于剧中人的眼睛,也可以是街角的一个摄像头,可以凌驾于城市之上,也可以深入病毒侵入细胞的瞬间,有时看到飞快流转的时间,有时看到慢吞吞的时间。我们早已经接纳了这种世界观,全然没有意识到这种视觉上的特权是多么不现实。

在《双子杀手》中,提出了另一种动作戏拍摄手法,长镜头,和主观视角。

摩托车追逐一场中的主观视角完美的展示了高帧率的优越性。以往在24格中会让人混淆和辨识不清的运动,此刻清晰的展现,不再需要多个分镜头来解释场景,解释双方所处位置,而是以长镜头将紧张感一直延续。

主观镜头也不再只是一个不同机位的交代,而是一脚把观众踢上摩托车,在如现实般的清晰和流畅里沉浸,直面生死时速。

同时扩增的还有影片的信息量。

重机枪扫射残破的旧屋,这个场景在以往的动作片中,飞溅的碎片永远是模糊的残影,那些碎片是什么,甚至如何运动,要依赖于我们之前对场景的观察,和对这个世界物理规律的经验。但在高帧率,4K,3D的结合下,一目了然,不再有猜测和脑补,而只是观察。

子弹时间曾经是动作片里火热的手法,把时间拉长来彰显速度和力量,但在这一场重机枪扫射面前,变得有些老土。

墓穴两个史密斯的搏斗,尤为特别。在激烈处几乎失去套路,变成了乱拳。在以往的动作片,搏击总往往依赖于某种格斗技术,这不仅让角色显得训练有素,有规律的出手更让观众易于理解。乱拳除了展现角色力竭时的困兽之斗,很少出现在狠角色对垒的时候。但这一场竟然打出了一些王八拳的感觉,不过,这次是一场清晰的王八拳。一些受制于24帧‌‌“模糊‌‌”特点所必须要回避的‌‌“混乱‌‌”,在120格电影中,却是可以直面的。动作戏少了些精彩的套路,但多了些即兴和真实。

120格究竟优越在哪里?有没有这个必要?这三个场面给了一个肯定的回答。它打在24格镜头的短板上,可以说启示了在高帧率下动作戏该怎么拍。

可能会进历史。

接着是文戏。

4K加上120帧,人物的特写纤毫毕现,以往李安说过要‌‌“毛孔级‌‌”的表演,这一次是真的让人连脸上的肌肉运动都看到了。威尔史密斯狙击一幕中,指头上几块倒呲皮清清楚楚。

人物的表演在这种清晰的呈现下,要求高了,但感染力更强了。

在电影发轫之初,第一批由舞台转向银幕的演员意识到了一个事实,特写使得人被放大,一些本来在舞台上观众无法留意到的细微表现,在银幕上却是明了的。细微的面部表情被扩充成为演技的一部分。

电影出现声音之后,原本全然借助动作展现的表演有了语调作为辅助,默片演员夸张的肢体顿时没有了必要。

也许120帧加4K加3D(如果它能成为未来),不一定只会拓宽动作戏的空间,也能拓宽文戏的空间。

最后一点,是《双子杀手》的影像风格。

还是绕不开的‌‌“电影感‌‌”问题,在以往我们习惯的电影感当中,2D决定了美学的基本。因为没有纵深,只有光影,所以电影要依赖光影来切分出层次,达到纵深。电影相比电视剧复杂的布光,很大程度上是在完成3D这个任务。

但当3D技术已经普及的今天,这种传统的方式还是不是必须的?

《双子杀手》在运用高帧率的同时不能回避肥皂剧效应的两点特征,所以它干脆以这种方式作为它的美学基底。全片大部分场景都在光线充足的环境,角色脸上全无一般电影里常用来塑造人物渲染情绪的阴影。在几个夜间场景中,大环境整体黯淡却不丢失细节,舍弃了以往电影中用光线来交代视觉焦点的方式。

直观的感受就是,在银幕上每一个地方都是可以看的,甚至水面的波纹都可以一观。

这种摄影美学是不是好的还不能定论,但至少是为新技术量身订造的一次改变。

理智终于说完了,情感部分不要那么些细节,感性的部分未必有共鸣,快速结束。

是不是觉得我说了这些,什么技术的历史的革命性的,就是回避了故事,所以故事一定烂透了。

其实我不是很看重故事。多翻转就是好吗?概念新颖就是好吗?情感特煽人就是好吗?

先让你眼前一亮,再让你扣人心弦,最后让你潸然泪下,你是觉得李安玩不了这个?

才不。

我只觉得这个故事很深情。没有威尔史密斯对小威尔史密斯絮叨,只有李安对小李安絮叨。中年人回望过去一次回眸,一封无法寄回过去的长信。他总是这么父与子我和另一个我的,打《绿巨人浩克》起就是这么个借着商业片讲心事的人,再赔也不变。

当威尔·史密斯说,只有在趴下扣动扳机的时候,我才感觉世界霍然开朗。我知道这不是1997年兜兜转转的剧本,这是李安讲给自己。

电影里面有一秒的真诚就挺好。有的人一秒真诚都没有。

《双子杀手》在技术上大幅挑战大家的观感,故事上就不会太挑战。不然再来一个《比利·林恩的中场战事》,刷新好莱坞商业回报率之耻排名,让安情何以堪?

最后是另一种声音。我们不能只讲李安的革命,也得讲讲道不同者。

2018年UHD视觉联盟因为许多电影人接连的愤怒抗议,宣布发布了Filmmaker模式,旨在解决高清电视机插帧补偿功能所带来的‌‌“灾难性后果‌‌”,让所有电视的视觉感受能尽量接近原始放映。这个‌‌“灾难性后果‌‌”指的就是肥皂剧效应。

当本来24格的电影被强行提升到60格,这违背了作者原意,当然是错误的。

但导演们愤怒的原因也可以理解为对高帧率电影视觉效果的愤怒,那种清晰的平滑的亮堂堂的视觉效果,可想而知,在120帧这个问题上,这群人旗帜鲜明地站在李安的反面。

想想有谁?

其实不用想,克里斯托弗·诺兰呗,连数码时代都不大乐意进入的一位。这个名单还很长,马丁·斯科塞斯,保罗·托马斯·安德森,汤姆·克鲁斯,瑞安·约翰逊,克里斯·麦夸里,埃德加·赖特和里德·莫拉诺……

但有时不是人多就有理的,历史不忘记。

匈牙利电影研究家巴拉兹:有声电影的出现是任何其他艺术历史上从未有过的一场大灾祸。

德国电影理论家爱因汉姆:有声片是对电影艺术的破坏。

苏联著名导演爱森斯坦和普多夫金联合发表了反对有声电影的宣言。

卓别林一直拒绝拍摄有声片十多年。

那篇名为向肥皂剧效应宣战的文章还说,大家都在谴责肥皂剧效应,因为电影就是24格的——除非您是Ang Lee.

除非你是Ang Lee,李安想做这个例外。这个例外除了《比利林恩的中场战事》之后,又来了眼下这部《双子杀手》。

那堵迷墙,那堵由影业老板们受制技术所限不能再降才确定的最低规格24,现在已成为一堵历史接近百年,不可触犯的禁墙了。

你所有看过的伟大电影几乎都在这边。未知的电影世界在那边。

而现在这堵墙被李安一头撞破(也别忘了彼得·杰克逊扒拉那小洞),你就不想去看看李安一把年纪给你撞出来的是个怎样世界吗?

他从这世界里捧出吉光片羽,就是这《双子杀手》。

去吧,朋友们。有Cinity影院,就Cinity影院,120格4K3D,三大杀器齐聚一体,问你怕未?没有Cinity影院,不怕,杜比60帧3D激光,也能聊胜于无。

2D的,普通帧率的,吉光片羽成鸡毛了,看了也不解其妙。别担心,这样一部片子,在你家电视机下一次更新换代之后,《双子杀手》必将是展现那台新电视性能极限的佳作。到时候再会面吧。那时候再WoW一下。

我们一起来评断,是否要跟着李导走进那个新世界。

卡梅隆:高帧率技术只是工具,不是万能的

近日卡神在接受采访时被问及是否看过李安的《双子杀手》以及对高帧率的看法,卡神表示自己还没看过高帧版的《双子杀手》,但他感觉高帧率更像是一种在特定情况下使用的工具,而非适用于整部电影。他不认为高帧率会成为下一个70mm或者下一个大事件,《阿凡达》续集也不会上映高帧版。

‌‌“因为我在新西兰拍片,我还没有看《双子杀手》的成片。我看过一些片段,并且有兴趣去看这部电影。我对高帧率技术有自己的看法,那就是它可以在特定情况下解决3D相关的特定问题。当你快速拍某些画面平移或横向移动的镜头产生了震动,在看3D时会分散注意力。对我来说,高帧拍摄只是针对这类镜头的解决方案。我不认为高帧率称得上一种格式,这仅代表我个人观点。我知道李安有不同的看法,但我不认为高帧率会成为下一个70mm或者下一个什么大事件。我觉得这是个用于解决3D投影中的问题的工具。我会在《阿凡达》系列中尽可能少地去使用它,但续集不会以高帧版上映。‌‌”不过卡神表示自己对于高帧率电影还是充满好奇。

卡神还认为:‌‌“对我来说,主题越单调,像两个人在厨房里聊天,效果就越差,因为你觉得自己就像在厨房的布景里,和化了妆的演员们在一起。这就是它的真实感,你明白吗?但我认为,当你有非凡的主题被真实拍摄,甚至是通过CG特效,那种超现实真的会让人喜爱。所以对我来说,它是一根魔杖,你可以在特定的时刻挥动它,在你需要的时候使用它,这是一个创作工具。‌‌”

如果《阿凡达2》不再跳票,将于2021年12月17日在北美上映。

‌‌“人造肉‌‌”这个词去年还默默无闻,今年却成了家喻户晓的新概念,主要原因就是美国人造肉公司‌‌“超肉‌‌”(Beyond Meat)今年5月2日在纳斯达克挂牌上市,首日股价便暴涨163%,公司市值达到39亿美元,成为自2008年金融危机以来上市首日表现最佳的美国公司。几天后,另一家人造肉公司‌‌“不可能食品‌‌”(Impossible Foods)也宣布了新一轮3亿美元融资到位,公司估值达到20亿美元。

此次‌‌“超肉‌‌”公司也来到了上海,我有幸品尝了一块他们生产的人造肉汉堡包,味道和口感确实和真的牛肉汉堡差别不大了,相似度可以打80分。在我看来唯一的不同在于人造肉汉堡的‌‌“肉味‌‌”在嘴里停留的时间有点过长了,这很可能是因为他们添加的一种模仿肉味的香料难以被唾液分解。

展览会结束几天之后,互联网上出现了一大批关于人造肉的中文报道,将‌‌“超肉‌‌”公司比喻成‌‌“一家做素鸡的外国公司‌‌”。不少读者留言说,中国早就有豆腐了,还要‌‌“超肉‌‌”干什么?

这个说法是有道理的。前文说过,大豆蛋白属于优质蛋白,中国人发明的豆腐不但在口感上有点像肉,营养上也几乎可以代替肉制品,‌‌“人造肉‌‌”这个概念最早可以说是由中国人发明的。中国佛教徒之所以能一直保持着吃素的传统,靠的就是豆腐。相比之下,印度的素食者必须时刻注意谷物和豆子的搭配,技术难度要比中国大多了。

但是,因为印度僧侣属于高种姓,社会地位相当高,如果他们吃素的话,地位低的民众就更愿意模仿,所以印度的素食传统保持得非常好,直到今天都是印度社会的主流。

相比之下,古代中国是官僚社会,僧人的地位低,越是地位高的王公贵族就越喜欢大鱼大肉,所以中国的素食传统非常脆弱,素食者主要集中在佛教徒群体当中,普通老百姓还是更喜欢吃肉。这就是为什么印度素食在口味上和肉几乎没有关系,但中国的素食必须做得更像肉才行。

中国有很多专门做素食的公司,总部位于深圳的齐善食品有限公司是最具代表性的一家。他们家做的素肉味道也很像肉,但仔细品尝还是能尝出大豆特有的腥味,只不过中国人吃惯了豆腐,不觉得这是什么大不了的事情,但西方人就受不了了,所以‌‌“超肉‌‌”制作的牛肉汉堡用的是豌豆和绿豆蛋白,没有用大豆蛋白。另外,中餐口味重,齐善生产的素肉里面加了很多中式肉菜常用的作料,更符合中国人的口味,但对于一个不习惯吃中餐的人来说,不一定会喜欢。

‌‌“我们做的素肉目前还做不到完全替代真肉,我们也不打算强迫那些喜欢吃真肉的人改吃素肉,我们只是为了让消费者多一种选择而已。‌‌”齐善品牌部门负责人周启宇对我说,‌‌“另外,我们希望能借助我们的产品,向公众宣传一种健康的生活理念,比如我们生产的素肉低脂低钠,不含胆固醇,比真肉更健康。‌‌”

据周启宇介绍,齐善30年前刚刚成立时走的是出口路线,主要为东南亚的佛教徒群体提供一种口味更加丰富的素斋饭。但这些年国内的佛教徒群体人数激增,他们产品的出口/内销比已经从过去的10∶1变成现在的1∶10了。

和低调的齐善相比,美国‌‌“超肉‌‌”公司一直在高调地宣称自己的最终目的就是要让那些喜欢吃肉的人改吃他们生产的人造肉,以此来减少畜牧业对地球环境造成的破坏。一直关注环保议题的比尔·盖茨和莱昂纳多·迪卡普里奥等富翁之所以投资人造肉公司,原因也在这里。

事实上,这就是新一代人造肉公司和老牌素肉公司最大的区别。前者的终极目标是拯救地球,增进人类健康只是手段而已;后者的主要目的是拯救生命,净化心灵,环保只是次要目的。

当然了,地球是不需要拯救的,环保主义者拯救地球的最终目的也是为了拯救人类自己。但是,此前已经有无数案例证明,人类是一种缺乏远见的生物,善于追求即时快感。这就好比吸烟的危害再大,也挡不住烟民们追求那种‌‌“赛神仙‌‌”的快感,因为烟草造成的危害是若干年之后才会发生的事情,烟民们没这个远见。同理,畜牧业影响的是未来的环境,但眼前这碗红烧肉实在是太香了,根本无法拒绝。因此,要想让人类为了保护未来的环境而牺牲近在眼前的幸福,简直比登天还难。就拿吃肉来说,环保主义者们相信,要想让那些肉食爱好者们少吃肉,光靠环保教育恐怕是不行的,唯一的办法就是制造出一种口味和真肉一模一样的人造肉来。生产人造肉有两个不同的思路,一个是利用肌肉干细胞在实验室里培养人造肌肉,但这个思路成本太高了,短期内也不太可能降得下来,和环保的初衷背道而驰,本文不再讨论。

另一个思路是目前的主流,就是以植物蛋白为原料,通过各种物理化学手段让其具备肉的味道和口感。研究表明,肉在烹饪过程中会产生上千种不同的风味物质,要想通过植物制品将这些风味完全模仿出来是不现实的,但其中最主要的几种风味物质还是可以模仿出来的,其结果完全能够做到以假乱真。

比如,肉食特有的鲜味来自谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸,第一种分子是味精的主要成分,第二种分子大都源自鱼类和海鲜,第三种分子在蘑菇中的含量非常高,所以不少植物肉产品都用蘑菇来提味儿,总部位于香港的‌‌“绿色星期一‌‌”(Green Monday)公司生产的‌‌“新猪肉‌‌”(Omnipork)就是其中之一。

这家公司是比较少见的一家模仿猪肉风味的植物肉公司,其特征就是原材料当中用了大量香菇,猪肉特有的鲜味模仿得非常到位。该公司的创始人杨大伟告诉我,他们公司正打算以‌‌“新膳肉‌‌”的名字进军内地市场,希望厨师们以它为原材料,做出仿真的小笼包、饺子、麻婆豆腐和狮子头等原本以猪肉馅为主的中式菜肴。

再比如,肉类在烹饪时,其中含有的蛋白质会和碳水化合物发生美拉德反应,生成一种香味物质。有研究认为,富含血红素(Heme)的红肉中含有大量的铁元素,后者会促进美拉德反应,这就是为什么红肉比白肉更好吃的原因之一。于是‌‌“不可能食品‌‌”公司把血红素基因转入酵母菌基因组中,通过对大豆的发酵,生产出了一种豆血红蛋白(Leghaemoglobin)。添加了这种蛋白的人造肉不但颜色更像真肉,而且味道也更像烤牛肉了。此前这款人造肉只在指定的饭馆里有售,直到2019年9月才正式摆上了美国各大超市的肉食货架,因此我还没有机会尝到它,不知效果如何。

还有一种味道也十分重要,这就是脂肪加热后产生的香气。所有的真肉当中肯定都含有脂肪,这是肉香的重要来源。目前市场上的大部分人造肉都用椰子油、葵花油和芥花籽油等植物油来代替动物脂肪,效果应该说还是不错的。植物脂肪通常不含胆固醇,这也是人造肉的卖点之一,吸引了不少对健康更加敏感的顾客。

不过,脂肪在真肉中的最大作用却是提升肉的口感,一块牛排或者一块烤鸡到底嫩不嫩,决定因素就是肉中的脂肪含量,以及脂肪在肉块中的分布状况。人造肉中添加合适比例的脂肪并不难,难就难在如何让脂肪均匀地分布在肉中,让脂肪的香味和润滑性随着咀嚼而逐步释放出来。要想做到这一点,必须完整地重建肉的纤维结构,而这才是真肉最难模仿的地方。目前市场上的人造肉大都是肉馅,几乎没有大块的牛排或者猪排,原因就在这里。

如何才能以植物蛋白为原料重构出肉的纤维结构呢?这就是目前全球食品工业界最热门的研究课题,瓦赫宁根大学的阿泽杨·范德古特(Atze Jan van der Goot)教授是这方面的先驱者之一。不久前有媒体报道说他造出了植物牛排,于是我专程去他的实验室参观,不巧实验正好告一段落,所有的仪器设备都停了,没能亲眼看到牛排的制造过程。

范德古特教授的两位同事接待了我,为我讲解了这种植物牛排的研发过程。范德古特原来的研究方向是乳品蛋白,十多年前他指导的一名硕士生试图用一台特制的流变仪研究剪切力对奶酪结构特性的影响,却错把实验原材料酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)拿成了酪蛋白酸钙(Calcium Caseinate),因此实验宣告失败。

另一名研究生正巧路过这里,看到了垃圾桶里失败的实验样品,随口咕哝了一句:‌‌“这玩意儿的纤维结构很像鸡肉嘛!‌‌”这句话被范德古特听到了,他让那名硕士生重做了一遍那个实验,发现那台流变仪确实可以让酪蛋白酸钙分子相互连接,组成类似肉的纤维结构。范德古特将那台仪器做了一些改进,终于研制成功了第一台剪切机(Shear Cell),并将它用于植物蛋白上,从而成功地研发出了后来的植物牛排。

范德古特实验室的一位来自中国的博士生彭郁告诉我,已经有不少公司看中了这项技术,正在谈合作。按照范德古特的设想,未来的公司不但可以卖植物牛排,还可以卖剪切机。消费者可以根据自己的口味,用植物蛋白作为原料,添加一些特殊的香味物质,在自己的家里制造出牛排、猪排或者鸡排来。

不过我没能尝到这种牛排的样品,没法判断范德古特发明的这项技术到底好不好。在他的公司正式投产之前,恐怕我们只能吃到植物碎肉饼,吃不到红烧植物肉了。

虽然只是碎肉饼,但目前的市场价格却不低。230克一袋的‌‌“新猪肉‌‌”在香港的零售价为43港币,大约相当于每斤售价人民币80元。‌‌“超肉‌‌”在美国的售价相当于每斤150元人民币,不但远高于中国市场牛肉汉堡的零售价,而且也比当地零售市场至少贵30%。当然了,任何一款新产品刚推出时卖得比较贵是可以理解的,毕竟市场还没有打开,等将来产量提高了应该会降价。但从人造肉产品的原材料价格和工艺的复杂程度来看,降价的空间其实并不大,更何况还要加上高昂的研发费用,未来很可能无法降到和真肉持平的价格。如果真是那样的话,人造肉厂家想要替代真肉保护环境的目标恐怕是难以实现的。

不过,如果我们把目标定低一些,不求完全取代,只求部分代替,那么人造肉产品的前途还是很光明的。毕竟从环保的角度讲,完全取消畜牧业既不现实,也无必要。只要能部分替代真肉,减少畜牧业的规模,人造肉就算达到目的了。想想看,在人造肉产品出现之前,我们的选择其实是很少的,如果一个普通人想要依靠素食来喂饱肚子,同时满足自身的蛋白质营养需求,并不是一件容易的事情。尤其是在缺乏豆腐传统的西方国家,素食反而要比汉堡包贵很多,所以碎牛肉饼成了穷人最好的选择。

从这个意义上说,人造肉是无价之宝。