我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在咫尺。有时家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为补充，其中必有炸丸子，亦所以餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边闲话，我的小弟弟不知怎么地心血来潮，没头没脑地冒出这样的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了哄然大笑。母亲却觉得一阵心酸，立即派用人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个左右，心满意足。事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上面加一个“小”字，不是没有缘由的。丸子大了，炸起来就不容易炸透。如果炸透，外面一层又怕炸过火，所以要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”，也不过是形容其小。其实这是夸张，事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不致变老。

为了偶尔变换样子，炸丸子做好之后，还可以用葱花、酱油、芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅，是为熘丸子。如果用高汤煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很可口，是为“汆丸子”。若是赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为“毛豆丸子”。

湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。这道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我个人以为除了粽子、汤团和八宝饭之外，糯米派不上什么用场。

北平酱肘子铺（便宜坊）卖一种炸丸子，扁扁的，外表疙瘩噜苏，里面全是一些筋头巴脑的剔骨肉，价钱便宜，可是风味特殊，当作火锅的锅料用最为合适。我小时候上学，如果手头富余，买个炸丸子夹在烧饼里，惬意极了，如今回想起来还回味无穷。

最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，很是别致。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子，我不知道，大概是什么一位姓乌的大老爷所发明，故以此名之。从前有那样的风气，人以菜名，菜以人名，如“潘鱼江豆腐”之类皆是。

‌‌“人造肉‌‌”这个词去年还默默无闻，今年却成了家喻户晓的新概念，主要原因就是美国人造肉公司‌‌“超肉‌‌”（Beyond Meat）今年5月2日在纳斯达克挂牌上市，首日股价便暴涨163%，公司市值达到39亿美元，成为自2008年金融危机以来上市首日表现最佳的美国公司。几天后，另一家人造肉公司‌‌“不可能食品‌‌”（Impossible Foods）也宣布了新一轮3亿美元融资到位，公司估值达到20亿美元。

此次‌‌“超肉‌‌”公司也来到了上海，我有幸品尝了一块他们生产的人造肉汉堡包，味道和口感确实和真的牛肉汉堡差别不大了，相似度可以打80分。在我看来唯一的不同在于人造肉汉堡的‌‌“肉味‌‌”在嘴里停留的时间有点过长了，这很可能是因为他们添加的一种模仿肉味的香料难以被唾液分解。

展览会结束几天之后，互联网上出现了一大批关于人造肉的中文报道，将‌‌“超肉‌‌”公司比喻成‌‌“一家做素鸡的外国公司‌‌”。不少读者留言说，中国早就有豆腐了，还要‌‌“超肉‌‌”干什么？

这个说法是有道理的。前文说过，大豆蛋白属于优质蛋白，中国人发明的豆腐不但在口感上有点像肉，营养上也几乎可以代替肉制品，‌‌“人造肉‌‌”这个概念最早可以说是由中国人发明的。中国佛教徒之所以能一直保持着吃素的传统，靠的就是豆腐。相比之下，印度的素食者必须时刻注意谷物和豆子的搭配，技术难度要比中国大多了。

但是，因为印度僧侣属于高种姓，社会地位相当高，如果他们吃素的话，地位低的民众就更愿意模仿，所以印度的素食传统保持得非常好，直到今天都是印度社会的主流。

相比之下，古代中国是官僚社会，僧人的地位低，越是地位高的王公贵族就越喜欢大鱼大肉，所以中国的素食传统非常脆弱，素食者主要集中在佛教徒群体当中，普通老百姓还是更喜欢吃肉。这就是为什么印度素食在口味上和肉几乎没有关系，但中国的素食必须做得更像肉才行。

中国有很多专门做素食的公司，总部位于深圳的齐善食品有限公司是最具代表性的一家。他们家做的素肉味道也很像肉，但仔细品尝还是能尝出大豆特有的腥味，只不过中国人吃惯了豆腐，不觉得这是什么大不了的事情，但西方人就受不了了，所以‌‌“超肉‌‌”制作的牛肉汉堡用的是豌豆和绿豆蛋白，没有用大豆蛋白。另外，中餐口味重，齐善生产的素肉里面加了很多中式肉菜常用的作料，更符合中国人的口味，但对于一个不习惯吃中餐的人来说，不一定会喜欢。

‌‌“我们做的素肉目前还做不到完全替代真肉，我们也不打算强迫那些喜欢吃真肉的人改吃素肉，我们只是为了让消费者多一种选择而已。‌‌”齐善品牌部门负责人周启宇对我说，‌‌“另外，我们希望能借助我们的产品，向公众宣传一种健康的生活理念，比如我们生产的素肉低脂低钠，不含胆固醇，比真肉更健康。‌‌”

据周启宇介绍，齐善30年前刚刚成立时走的是出口路线，主要为东南亚的佛教徒群体提供一种口味更加丰富的素斋饭。但这些年国内的佛教徒群体人数激增，他们产品的出口/内销比已经从过去的10∶1变成现在的1∶10了。

和低调的齐善相比，美国‌‌“超肉‌‌”公司一直在高调地宣称自己的最终目的就是要让那些喜欢吃肉的人改吃他们生产的人造肉，以此来减少畜牧业对地球环境造成的破坏。一直关注环保议题的比尔·盖茨和莱昂纳多·迪卡普里奥等富翁之所以投资人造肉公司，原因也在这里。

事实上，这就是新一代人造肉公司和老牌素肉公司最大的区别。前者的终极目标是拯救地球，增进人类健康只是手段而已；后者的主要目的是拯救生命，净化心灵，环保只是次要目的。

当然了，地球是不需要拯救的，环保主义者拯救地球的最终目的也是为了拯救人类自己。但是，此前已经有无数案例证明，人类是一种缺乏远见的生物，善于追求即时快感。这就好比吸烟的危害再大，也挡不住烟民们追求那种‌‌“赛神仙‌‌”的快感，因为烟草造成的危害是若干年之后才会发生的事情，烟民们没这个远见。同理，畜牧业影响的是未来的环境，但眼前这碗红烧肉实在是太香了，根本无法拒绝。因此，要想让人类为了保护未来的环境而牺牲近在眼前的幸福，简直比登天还难。就拿吃肉来说，环保主义者们相信，要想让那些肉食爱好者们少吃肉，光靠环保教育恐怕是不行的，唯一的办法就是制造出一种口味和真肉一模一样的人造肉来。生产人造肉有两个不同的思路，一个是利用肌肉干细胞在实验室里培养人造肌肉，但这个思路成本太高了，短期内也不太可能降得下来，和环保的初衷背道而驰，本文不再讨论。

另一个思路是目前的主流，就是以植物蛋白为原料，通过各种物理化学手段让其具备肉的味道和口感。研究表明，肉在烹饪过程中会产生上千种不同的风味物质，要想通过植物制品将这些风味完全模仿出来是不现实的，但其中最主要的几种风味物质还是可以模仿出来的，其结果完全能够做到以假乱真。

比如，肉食特有的鲜味来自谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，第一种分子是味精的主要成分，第二种分子大都源自鱼类和海鲜，第三种分子在蘑菇中的含量非常高，所以不少植物肉产品都用蘑菇来提味儿，总部位于香港的‌‌“绿色星期一‌‌”（Green Monday）公司生产的‌‌“新猪肉‌‌”（Omnipork）就是其中之一。

这家公司是比较少见的一家模仿猪肉风味的植物肉公司，其特征就是原材料当中用了大量香菇，猪肉特有的鲜味模仿得非常到位。该公司的创始人杨大伟告诉我，他们公司正打算以‌‌“新膳肉‌‌”的名字进军内地市场，希望厨师们以它为原材料，做出仿真的小笼包、饺子、麻婆豆腐和狮子头等原本以猪肉馅为主的中式菜肴。

再比如，肉类在烹饪时，其中含有的蛋白质会和碳水化合物发生美拉德反应，生成一种香味物质。有研究认为，富含血红素（Heme）的红肉中含有大量的铁元素，后者会促进美拉德反应，这就是为什么红肉比白肉更好吃的原因之一。于是‌‌“不可能食品‌‌”公司把血红素基因转入酵母菌基因组中，通过对大豆的发酵，生产出了一种豆血红蛋白（Leghaemoglobin）。添加了这种蛋白的人造肉不但颜色更像真肉，而且味道也更像烤牛肉了。此前这款人造肉只在指定的饭馆里有售，直到2019年9月才正式摆上了美国各大超市的肉食货架，因此我还没有机会尝到它，不知效果如何。

还有一种味道也十分重要，这就是脂肪加热后产生的香气。所有的真肉当中肯定都含有脂肪，这是肉香的重要来源。目前市场上的大部分人造肉都用椰子油、葵花油和芥花籽油等植物油来代替动物脂肪，效果应该说还是不错的。植物脂肪通常不含胆固醇，这也是人造肉的卖点之一，吸引了不少对健康更加敏感的顾客。

不过，脂肪在真肉中的最大作用却是提升肉的口感，一块牛排或者一块烤鸡到底嫩不嫩，决定因素就是肉中的脂肪含量，以及脂肪在肉块中的分布状况。人造肉中添加合适比例的脂肪并不难，难就难在如何让脂肪均匀地分布在肉中，让脂肪的香味和润滑性随着咀嚼而逐步释放出来。要想做到这一点，必须完整地重建肉的纤维结构，而这才是真肉最难模仿的地方。目前市场上的人造肉大都是肉馅，几乎没有大块的牛排或者猪排，原因就在这里。

如何才能以植物蛋白为原料重构出肉的纤维结构呢？这就是目前全球食品工业界最热门的研究课题，瓦赫宁根大学的阿泽杨·范德古特（Atze Jan van der Goot）教授是这方面的先驱者之一。不久前有媒体报道说他造出了植物牛排，于是我专程去他的实验室参观，不巧实验正好告一段落，所有的仪器设备都停了，没能亲眼看到牛排的制造过程。

范德古特教授的两位同事接待了我，为我讲解了这种植物牛排的研发过程。范德古特原来的研究方向是乳品蛋白，十多年前他指导的一名硕士生试图用一台特制的流变仪研究剪切力对奶酪结构特性的影响，却错把实验原材料酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate）拿成了酪蛋白酸钙（Calcium Caseinate），因此实验宣告失败。

另一名研究生正巧路过这里，看到了垃圾桶里失败的实验样品，随口咕哝了一句：‌‌“这玩意儿的纤维结构很像鸡肉嘛！‌‌”这句话被范德古特听到了，他让那名硕士生重做了一遍那个实验，发现那台流变仪确实可以让酪蛋白酸钙分子相互连接，组成类似肉的纤维结构。范德古特将那台仪器做了一些改进，终于研制成功了第一台剪切机（Shear Cell），并将它用于植物蛋白上，从而成功地研发出了后来的植物牛排。

范德古特实验室的一位来自中国的博士生彭郁告诉我，已经有不少公司看中了这项技术，正在谈合作。按照范德古特的设想，未来的公司不但可以卖植物牛排，还可以卖剪切机。消费者可以根据自己的口味，用植物蛋白作为原料，添加一些特殊的香味物质，在自己的家里制造出牛排、猪排或者鸡排来。

不过我没能尝到这种牛排的样品，没法判断范德古特发明的这项技术到底好不好。在他的公司正式投产之前，恐怕我们只能吃到植物碎肉饼，吃不到红烧植物肉了。

虽然只是碎肉饼，但目前的市场价格却不低。230克一袋的‌‌“新猪肉‌‌”在香港的零售价为43港币，大约相当于每斤售价人民币80元。‌‌“超肉‌‌”在美国的售价相当于每斤150元人民币，不但远高于中国市场牛肉汉堡的零售价，而且也比当地零售市场至少贵30%。当然了，任何一款新产品刚推出时卖得比较贵是可以理解的，毕竟市场还没有打开，等将来产量提高了应该会降价。但从人造肉产品的原材料价格和工艺的复杂程度来看，降价的空间其实并不大，更何况还要加上高昂的研发费用，未来很可能无法降到和真肉持平的价格。如果真是那样的话，人造肉厂家想要替代真肉保护环境的目标恐怕是难以实现的。

不过，如果我们把目标定低一些，不求完全取代，只求部分代替，那么人造肉产品的前途还是很光明的。毕竟从环保的角度讲，完全取消畜牧业既不现实，也无必要。只要能部分替代真肉，减少畜牧业的规模，人造肉就算达到目的了。想想看，在人造肉产品出现之前，我们的选择其实是很少的，如果一个普通人想要依靠素食来喂饱肚子，同时满足自身的蛋白质营养需求，并不是一件容易的事情。尤其是在缺乏豆腐传统的西方国家，素食反而要比汉堡包贵很多，所以碎牛肉饼成了穷人最好的选择。

从这个意义上说，人造肉是无价之宝。

深秋季节，又到了腌酸菜的时候了。

十月末，正是大白菜卷心的好时候，东北的大白菜，一垄垄，一排排的站在地里，绿绿的叶子，淡黄色的芯，娇翠欲滴。

要想腌制上好的酸菜，必须看着天气，等到结冰了，大白菜才会完全吸收晨霜夜露，天地精华。

天气预报里说，明天夜间降温至零下一度，大妈们便大呼小叫，眉飞色舞的一起去收菜了，只见菜刀上下翻飞，一会儿就把大白菜收拾利利落落的，放在院子里晒太阳，这叫杀青，第二天准备好大缸，架起锅烧开水，把饱满的大白菜一颗颗放入沸水中，烫遍全身，每一颗都桑拿一遍，然后码进大缸里，找块二十余斤的石头压在上面。

自然发酵的过程需要一个多月，这种老祖宗传下来的操作和市场上卖的酸菜天壤之别，速成做法是加酸性物质，基本一周就上市了，然而口感却极差。

一个月过去了，压在缸里的大白菜发生了质的变化，打开盖帘，酸香浓郁，味道醇厚的东北大酸菜捞出两颗，炖肉，炖大鹅，炒豆腐泡，吃火锅，酸菜水饺，那种幸福滋味不是东北人，还真体会不到啊。

一大缸酸菜一直可以吃到来年开春，除了上述的吃法，我最爱吃酸菜炒肥肠，这两种食材就是天作良缘的搭配，稍许油腻的肥肠遇见柔和清淡的酸菜，立刻没有了油腻的勇气，装上盘，撒上葱碎，香菜段，那种幸福是让你欲罢不能啊

一方水土养一方人，肥沃的黑土地，漫长的冬季让东北人习惯了酸菜的存在，打开了人在冰天雪地当中的味蕾，哪一桌大餐又能少了酸菜的光临，来到东北，可不能不吃酸菜，好了，翠花，上酸菜喽

中秋节，朋友驱车带我到望京一家苍蝇小馆解馋，据说是地道的宜宾夫妻店，一间店面，没有任何装修风格可言，来客大多是建筑工人、街坊老人。手指夹着一眼扫到头的菜单，白底红字，熟悉的菜名，泛起的唾沫往后一吞，

‌‌“来个李庄白肉吧。‌‌”

巴掌大的白肉，瘦多肥少，层层叠叠在盘子里铺成小山，辣椒小碗，红辣椒与小青葱缠绕在一起。夹起一大片，压实在辣椒蘸水里，筷子一提翻转个身，塞入口中，刨入一大口米饭，饱满，充实，像是一口回到家的饭桌。

我的家乡挨着宜宾，从来没有去过李庄，但白肉这道菜始终是四川西南地区的家庭常客。生长期一年以内、不加添加剂喂养的粮食猪，挑选皮薄肉嫩的二刀部分，所谓二刀肉，即是第一刀去掉臀部的后腿肉，冷水煮透，捞出，毛巾吸水，大刀伺候。白肉切到20厘米长10厘米宽，厚度不超过两毫米，这功夫，好比把豆腐削成一朵花，用力太猛不够薄，用力不稳不够滑。刀工精湛的厨师切白肉如一场杂技表演，单手抡起亮得扎眼的宽大菜刀，像一道闪电劈开层层乌云，稳当而又快速，一眨眼一睁眼，听到菜刀洛菜板的响声，嫩白肉已经铺好在盘中。

你能想象辣椒里加白糖吗？你能想象白糖里加蒜泥吗？这三种调味加起来正是李庄白肉的精华。一块小嫩白肉，裹上精华蘸水，猪后腿的鲜嫩裹上清爽的辣椒，细嚼慢咽，仿佛喝醉后躺在宽厚的猪背上在云中飘荡。

在之前，这道菜又被叫做‌‌“裹脚肉‌‌”，裹脚肉这个名字听起来确实令人寒颤，但以此为名古人已经吃了上千年。据说在民国时期，大批知识分子内迁，文质彬彬的读书人也爱这道裹脚肉，但嫌弃它名字过于粗鄙，于是提倡改名李庄白肉。这一改，好比诗人提笔在盲人立牌上的神来之笔，从此李庄白肉开始威行美食江湖，不仅制霸川人饭桌，连在旁的云南、贵州也侵蚀不少。

再往前倒，粗笔硬核的裹脚肉还有几番故事来历，无从考据，想必也是文人骚客吃饱喝足后的脑洞大开。

第一脑洞，相传当年周武王大破商纣王，疯狂的起义军和人民将妖狐妲己切片蘸蒜泥而食，妲己美人被撕扯得又薄又长，只得将美人肉裹着蒜泥吃。大家发现如此吃美人肉，简直是人间极品，但为了展现大家的正义和愤怒，只能取个粗鄙的名字，于是叫做裹脚肉。

第二脑洞，又相传在汉朝时期，有一嫔妃和侍卫偷情被汉帝捉奸，在平飞的掩饰下侍卫仓皇出逃，逃到当时的四川境内，整日饮酒痛哭。当地居民看他过于凄苦，最重要的是喝酒没肉，于是丢给他一条猪后腿，悲愤的侍卫提起快刀斩乱麻。不知是只身逃出皇宫的侍卫武功太强，还是老王的角色扮演入戏太痛，猪后腿被切得薄如细发，大火烫熟而食。也许侍卫吃得太过馋人，也许白肉切得太过诱人，当地人开始如法炮制，再裹上生盐、辣椒，这段带有特殊味道的爱情被赋予了裹脚肉这个称号。

如若埋头大吃，两个民间故事倒还增添几分味道，如若吃后闲得较劲，按如今的考究，蒜在秦汉才从西域传入中原，辣椒也从明末才传入我国，姑且不论是否真有妖狐妲己是否真有如此残暴之民，汉朝时期的百姓又哪能随便抛出一块猪腿肉，想必当年书写故事的食客已经吃得得意忘形。

如今自己远离家乡，北漂吃到白肉，心中有几分感动，又有几分激动，也开一把脑洞。

南宋时期，少数民族势力向中原渗透，农民起义不断，江湖中帮派林立纷争迭起。在当时的四川即川峡四路境内，有两大帮派气势最为凶猛。一是猪脚帮，以卖出肉的小商小贩为联盟，代表了当时的新兴资产阶级，建帮初期叫猪头帮，被旁人耻笑后改为猪尾帮，帮内兄弟认为猪尾太过拧巴，又改作猪脚帮。与猪脚帮对立的是菜刀帮，以打铁做刀的铁匠为联盟，代表了当时的工人队伍。

猪肉在宋朝是下等食物，但在老百姓家中，尤其是动荡年代，猪肉价格的涨幅还是能影响百姓家庭的经济状况。每当猪肉价格上调，菜刀帮与猪脚帮必定又开启一场血战，

双方在菜市中间支起擂台，商人队伍派出猪脚帮杀猪最狠切猪最快卖出最嚣张的肥头大汉，工人队伍派出菜刀帮耐力最持久臂膀最粗大的彪形大汉。谁先认输谁被打败即是失败者，而胜者即可获得猪肉最终定价权？

比赛当日，乌云蔽日，阴风阵阵，密密麻麻的猪脚帮菜刀帮各立一边，猪脚帮人人肩头捆绑一根猪脚，菜刀帮人手单举一把菜刀，双方紧盯着擂台上的生死搏斗。

‌‌“啪‌‌”—

‌‌“啪啪啪‌‌”—

猪脚帮的肥头大汉再次使出葵花点穴脚，尽管菜刀帮的彪形大汉两把菜刀舞得尘土飞扬，散花裹刀法依旧抵不住，葵花点穴角的凌空抽射。短小结实的猪蹄一记又一记地打在彪形大汉身上，脸部被点中，彪形大汉的表情停留在被挨打的扭曲瞬间，臀部被点中，彪形大汉撅起半个屁股弓着背继续抵抗，膝盖被点中，彪形大汉‌‌“砰‌‌”一声跪倒在地，两把菜刀不放弃地呼呼直响。

肥头大汉后退一步，扯下背在后背上的另一条猪脚，两条猪脚齐上阵，九阴白骨脚，发出野猪般的一声怒吼扑上前。彪形大汉赶紧把左手菜刀头插入右手菜刀头，两只手旋转菜把，使出漩涡裹刀法。

电闪雷鸣，响声震天，激起的尘土把他们包围其中，只见一片又一片的猪肉从漩涡中飞散出来，又听见彪形大汉一声声哀痛的大喊。打斗声越来越激烈，围观双方往前靠了几步，胜负即将揭晓。

‌‌“去！分开！‌‌”——

年迈有力的呵声震出，乌云散去，尘土寂静，肥头大汗坐在擂台左边，两条手臂被砍得鲜血淋漓，手里的两根猪脚只剩骨头，彪形大汉跪在擂台右边，从脑袋到脚被打得红肿变形，正中站着个白发老头，左手背着腰，右手提着根绿竹棒。

‌‌“洪七公！‌‌”

众人齐呼。

洪七公一声叹气，正欲开口，鼻子一吸，有股神秘的味道窜入鼻腔。

‌‌“咦？什么这么香？‌‌”

洪七公赶紧四处张望，周围并无人烧火做饭，定睛一看，裹刀法切割出去的猪肉片散落一地，香气从菜市场的调味店散发出来。那些被裹刀法烫熟的肉片政权区在花椒、茱萸、黄芥末当中，洪七公飞身过去，伸手捏起一块包裹着调味料的猪肉片，全部塞入口中。只见洪七公表情瞬间凝固，接着又化作一团彩虹，洋溢着不可思议的笑，整个口部像台旋涡机飞速咀嚼。

‌‌“好吃好吃！实在太妙了！‌‌”

洪七公依次舔过五根手指，又拿起一片包裹好的猪腿肉，众人交头接耳，有几个年轻小伙学着洪七公拿起一块裹着调味料的肉片塞入口中。

‌‌“哇！真的好吃！太好吃了！‌‌”

年轻小伙发出兴奋地呐喊，众人纷纷拾起猪肉片，全民发出赞叹不已的声音。伤痕累累的肥头大汉与彪形大汉嘴中也被塞入裹好的猪肉片，两人的表情瞬间腾飞。所有人都沉浸在吞吃猪肉片的狂欢中，菜市场里洋溢着幸福的高潮呐喊。

好嘴巴与好功夫集合一身的洪七公主持下，猪脚帮与菜刀帮痛逝前嫌，合并为‌‌“裹脚帮‌‌”，共同发家致富打天下，推出了制霸蜀地饭桌的‌‌“裹脚肉‌‌”。

花去大半篇篇幅，总算闲扯完我的裹脚肉脑洞，一道菜有没有深厚的历史，有没有津津乐道的故事，真正吃饭的食客并不在意。吃饭的人在意的，是猪肉够不够香，肉切的够不够薄，蒜泥蘸水够不够资格，三者到位，一并入口，身心满足的食客就已达到吃饭的意义。

而白肉在一个四川人心中，更多的是家的味道，自家平日吃，有客上门吃，这都是一道最普遍最家常的味道。

九岁以前，我们全家五口人挤在一间小平房里，当时的普通家庭吃肉已不稀奇，但对于顿顿要炒着吃肉的我和弟弟，这一要求对于我们家还是略感奢侈。奶奶负责全家火候，奶奶的观念是，既然决定要破费买猪肉，那必定就要买最好的二刀肉，天微亮，奶奶就提着菜都去菜市场抢购每条猪仅有三公斤的猪二刀。一盘厚薄均匀的白肉，蒜香扑鼻的红辣椒，三个大人总把最大片最细嫩的白肉留给我和弟弟。他们甚至故意收敛着筷子，剩下一点白肉，留到下一顿加上蒜苗、豆腐干，又炒作回锅肉，一块二刀肉，满足一家五口人几顿的伙食。

后来我们搬入租的老楼房，顿顿都可以吃白肉，大人也不再收敛筷子，一张饭桌上，左一大片右一大片，五个人吃得满脸红光吧唧直响。

再后来，我们住进市区买校的公寓，我和弟弟又爱上了水煮牛肉、清蒸江团，白肉反到成了稀客，像是那个小时候玩的特别好的老朋友，长大后各奔东西，只等到逢年过节，才会又走到一起。但每次只要夹起那片白肉，裹上蒜泥辣椒，合着白米饭擀入口中，这些年的味道，熟悉的家里的味道，又会重新在舌尖泛起。

夹完最后一片白肉，喝完最后一口唯怡，即使身在异乡，这一顿中秋，也算是好好过了。

《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他‌‌“这么油的你也敢吃？‌‌”邢捕头回了句神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨明白这句话：

‌‌“油解馋！‌‌”

我读《红楼梦》，给老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说‌‌“是螃蟹的。‌‌”老太太听了皱眉：‌‌“油腻腻的，谁吃这个！‌‌”

这时候，我就想举手：老太太，我要吃！螃蟹馅儿啊，老太太嫌腻，一定不是蟹肉，却是蟹黄蟹油闷的馅儿；这玩意下一点在面上，好吃；包了饺子，如果再一个油煎，出锅时香脆，入口蟹油润口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是这世上最好吃的！要不然，油盐酱醋，油干嘛排第一呢？

我读《儒林外史》，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，‌‌“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！‌‌”我小时候，没觉得这是揶揄，还暗思：手上带猪油，多好啊！

我故乡，有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点——饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。

《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

古龙笔下阴险的反派，律香川和唐玉，都爱吃蛋炒饭。唐玉是，前一晚杀了人，早起半斤猪油、十个鸡蛋，炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异，其实很妙。

袁枚认为，荤油炒素菜，素油炒荤菜。

蛋炒饭不荤不素，用荤油炒，既不会太腻，又有味道，聪明。猪油炒的蛋炒饭，金黄油亮，真好。

在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：

一个锅请你看着；一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。

所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口‌‌“吱‌‌”的脆劲，方是重庆火锅真味。

去了牛油，就少了那份厚重。

法国人饮食里，少不了黄油。正统的法式煎蛋omelette，用铜锅或铁锅，加温到下水既蒸发的地步，下核桃那么大的黄油，在高温锅里融化到金色，下鸡蛋，等它变成金黄色，最后最多加一点盐或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟后，黄油加热融化，加一点牛奶来拌打，到柔韧成泥的地步，最多加一点盐，不能加其他味道了。

法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感：要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。

中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。台湾有作者说过‌‌“鹅油翻毛月饼‌‌”，想来好吃。

我自己在巴黎烤鸭子吃，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。

鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁——鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想来灰心不远：豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。

秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经，但鸭油的确是：炒一切都好吃。

以及，真的：油了才解馋。