分类 饮食男女 下的文章

花雪随风不厌看,更有还肯失林峦。愁人正在书窗下,一片飞来一片寒。

‌‌“忽如一夜春风来,千树万树梨花开‌‌”,晶莹剔透的雪花,经一夜寒风席卷后,或落进沟壑里、或留在檐瓦上,或染白远处青黛色的山顶。

这一幕,让人不禁想戴叔伦的那首《小雪》:‌‌“花雪随风不厌看,更多还肯失林峦。愁人正在书窗下,一片飞来一片寒‌‌”。

原来,不知不觉中,又到了小雪这个时节。

小雪,是二十四节气中的第二十个节气。

正如《月令七十二候集解》有言:‌‌“十月中,雨下而为寒气所薄,故凝而为雪。‌‌”

这时因为天气寒冷,降水形式由雨变为雪,寒气令雨的水滴改变了形构,变化为雪花从天而降。

但古籍《群芳谱》说:

‌‌“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。‌‌”这时候的寒气,还没有到最大的时候。

所以雪量不大,只能称之为‌‌“小雪‌‌”。

而小雪,就是在经过春夏之盛、秋冬之衰后,最合适休养生息、舒心忘忧的季节。

小雪三候,蓄以御冬

古人把小雪分为三候,‌‌“一候虹藏不见;二候天腾地降;三候闭塞成冬。‌‌”

小雪的前五天,‌‌“一候虹藏不见‌‌”,‌‌“虹‌‌”就是彩虹,和雨水有关。

意思是说:进入小雪节气后,因为温度下降的原因,雨变成了雪了。而当天上不再下雨的时候,自然也就没有了彩虹。

小雪的第六天到第十天,‌‌“二候天腾地降‌‌”,古人认为,天为阳地为阴,而在小雪之后,阳气上升阴气下沉,阴气渐多阳气渐消。

小雪的最后五天,‌‌“三候闭塞成冬‌‌”,这时候,由于天空中的阳气上升,地中的阴气下降,导致天地不通,阴阳不交,所以万物失去生机,天地闭塞而转入严寒的冬天。

因为天气的变化,千百年来,智慧无穷的老百姓,也形成了一些应对小雪节气的习俗——

第一是‌‌“冬腊风腌,蓄以御冬‌‌”

一般在小雪后,气温会急剧下降,天气变得干燥,正是加工腊肉的好时候。所以,在小雪节气后,一些农家开始动手做香肠、腊肉,等到春节时正好享受美食。

而在冬天,除了荤肉之外,还少不了蔬菜。所以,在东南沿海的浙江一带,也有在小雪节气中腌菜的习俗,当地人称之为‌‌“腌寒菜‌‌”。

清代文人厉惕斋在《真州竹枝词引》中,就曾说过:‌‌“小雪后,人家腌菜,曰‌‌‘寒菜’‌‌”。

第二是‌‌“晒鱼干‌‌”

‌‌“靠山吃山,靠水吃水‌‌”,在小雪前后,会有乌鱼群、旗鱼、沙鱼等鱼类,来到台湾海峡。所以,在沿海地区,渔民们会开始晒鱼干,用作储存干粮。

第三是‌‌“吃糍粑‌‌”

俗话说‌‌“十月朝,糍粑禄禄烧‌‌”,在南方某些地方,现在都还有农历十月吃糍粑的习俗。

这是因为在古时候,糍粑是南方农民,用来祭牛神的供品。之后逐渐演化,就成了南方地区传统的节日祭品。

第四是‌‌“‌‌‘刨汤’‌‌”

所谓‌‌“刨汤‌‌”,就是在小雪前后,人们在‌‌“杀年猪,迎新年‌‌”时,用热气尚存的上等新鲜猪肉,精心烹饪而成的美食。

从这些习俗里,我们不难发现,随着小雪节气的到来,各地的老百姓都纷纷发挥着自己的智慧,存粮储物,蓄以御冬。

食补藏阳,顺时养身

俗话说,‌‌“冬不藏精,春必病温‌‌”。

在小雪时节,人体阳气内藏、阴精固守,是机体能量的蓄积阶段,对于身体虚弱的人是进补的好时节。

所以,除了储存干粮之外,在小雪到来之际,我们最应食补。

正如药王孙思邈所说:‌‌“安身之本,必资于食。‌‌”合理的饮食,可以使人身体强健、益寿延年,是最好的养身方式。

而《黄帝内经》上说:‌‌“冬季主肾、主收藏‌‌”。冬藏进补,主要目标是保持体内的‌‌“阴阳平衡‌‌”。

春生夏长,秋收冬藏,这是自然界的规律,也是人生定律。

所以,小雪的养生之法,在于‌‌“‌‌”,养阳守阴,小雪温肾阳,来年阳气长助长阳气,饮食上以温补为主。

对于肉类,羊肉属于冬季的最佳补品。李时珍在《本草纲目》中曾写道:‌‌“羊肉能暖中补虚,补中益气‌‌”。羊肉性温热,暖中补虚。

而且,现代中医认为,冬季适量多吃羊肉,可以增加消化酶,保护胃壁,帮且消化,还能起到去湿,避寒,暖心胃的功效。

除了羊肉,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,对于气虚体弱的人,鲫鱼汤也是一味极好的药膳。

如果再加上几杯小酒,那更是再好不过了。

当然,因为在这个节气里,北方开始供暖,人们外出时穿得又严实,体内的热气散发不出去,就容易生内火。所以,除了温补的食材,还需要一些降火清脂的蔬菜。

说到蔬菜,按照‌‌“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根‌‌”的习俗,冬天要多吃植物根茎,因为这是冬季植物营养成分最高的部分。

而且,‌‌“小雪寒菘虫害少,何妨大胆入庖厨‌‌”,因为温度的下降,蔬菜中的病虫害自然减少,正是最合适入口的时候。

所以,寒气来袭、阳气减少的小雪节气,食补‌‌“藏‌‌”阳,把流失的生机,用食物填补回来,顺时养身。

平心去郁,去燥养心

有了美味的药膳滋补,身体肯定能慢慢适应这个寒冬。但是,除了关注身体外,我们还需要照顾自己的心情,

在小雪节气中,天气时常阴冷晦暗,此时人们的心情也会受其影响,很多人会出现季节性抑郁症状。

《证治汇补·郁证》中说:‌‌“郁病虽多,皆因气不周流,法当顺气为先。‌‌”意思就是说,抑郁是因为人体的气机不畅导致的。

所以,首先要做的就是平心静气。

控制自己的情绪,保持内心的安宁,摒除杂念,让自己的心安静下来,静到能够听见雪落的声音。

雪小禅说:‌‌“听雪,也是听心,听雪的刹那,心里定会开出一朵清幽的莲花‌‌”。

聆听落雪的声音,能让人远离,那些尘世的浮躁与喧嚣。天地间安静得,只剩下生命自由呼吸,和一颗怦然跳动的心。

其次,减少压抑心情的最好办法,就是接触人群。

海明威说‌‌“每个人都不是一座孤岛‌‌”,爱与被爱,是所有动物镌刻于骨的本能。

所以,在天气渐寒的小雪天里,不如像白居易一样,召集三两好友,拿出‌‌“绿蚁新醅酒‌‌”,点燃‌‌“红泥小火炉‌‌”,为好友温酒煮茶,笑问‌‌“晚来天欲雪,能饮一杯无?‌‌”

最后,自娱自乐也是最好的解压方式。

看清代医学家吴尚说:‌‌“七情之病,花解闷,听曲消愁,有胜于服药者也。‌‌”

阴郁的天气带来的抑郁,在阳光的照耀下,也会得到缓解。所以,在阳光明媚的日子,一定要多出门散散心,消一消寒冷带来的郁闷。

虽然已经天寒地冻,百花凋谢,但如苏轼所说,‌‌“荷尽已无擎雨盖,菊残犹有傲霜枝‌‌”,曾经葳蕤得如同雨伞似的荷叶,已经消亡败尽,菊花也已枯已经萎凋谢。

可我们,依旧可以欣赏傲霜挺拔的菊枝,看其在寒风中的勃勃生机。

寒气未盛,最宜忘忧

其实,小雪虽然寒冷,但此时寒气未盛,是最适合收拾心情的时节。

如同这世间万物,我们在春天里,需要拼尽全力去吸取养分和阳光,在盛夏里茁壮成长,在秋天里收获果实。

但到了小雪,这漫天飘落的雪花,就会慢慢地掩盖这一年的踪迹,让我们得以重新整理自己、修养生息。

所以,人生实短,勿求太多;人生实苦,善待自己。在这个季节里,如果累了,就放松心情;再冷的天气,也要温暖自己的心。

最后,愿我们都能不囿于风雪,不困于荆棘。趁寒气未盛,忘忧将养,得到属于自己的圆满。

如果说酸汤子是属于整个东北并不太准确,这种以苞米为原料的食物只在辽东和吉林东部一带流行,是满族文化里很有特色的一道美食,是满族历史文化中独一无二的烙印。作为一个边城人,是很有必要把它拿出来单独讲一讲的。

相传满族人打入关内以后,留守在关外的八旗子弟依旧保持着游牧民族的本性,食物的匮乏依然是这些人最大的敌人。康熙年间,韦小宝带着建宁公主去和吴三桂的儿子完婚,发现闽南一带居然种着大片大片的苞米,这东西韦爵爷从前也没见过,惊呼道,“辣块妈妈不开花,开花都是红胡子!”

韦爵爷忽然兴致大发,在苞米地边上跟老农民豪赌三天三夜,最后用了作弊的手段才赢了千亩地的苞米。他立刻派人把赢来的苞米送回北京呈给康熙,康熙想到关外固守根基的兄弟还在缺衣少食,便把这些苞米赏赐给了他们,这就是东北种植苞米的开始。

以上虽然是小鱼杜撰的说笑,但苞米确实是康熙平定三番时传入东北的,同时传入的还有大白菜。而这两种东西经过百年的沧桑,如今是东北最为广泛种植的农作物,没有其一。

游牧民族的聚居地一般都是靠近河边,每年7月份的雨季,河水暴涨,淹没了辛苦种下的苞米,成片称片地倒伏在淤泥之中。清朝强盛时期,东北的满族人口暴增,皇粮根本填不饱全家十几人的肚子,如果再没了这些苞米,冬天就会挨饿。

有满族人把过水倒伏的苞米青棒子掰下了,拿回家后把七八分熟的玉米粒子扒下来,他们又不懂晾晒,直接扔进大泥缸里储藏起来。三五天过后,再掀开泥缸的盖子,一股刺鼻的酸腐味道轰然升起,连忙捂住鼻子倒退几步。

可这股味道闻着闻着就没了开始的呛鼻子了,反倒是一股清香惹的口水从舌根泛滥出来。小心地捞一些出来,清水漂过,碾碎揉成面团,下到滚开的锅里,嘿,这味道,啥也不说了,先整几碗再说吧。这就是最早期的酸汤子的来源,本来是坏掉的苞米粒,经过发酵,酸化,糖化,竟然变成了一种特殊的美食。

再后来,满族人进一步改善了制作的过程,发酵后的苞米上石头碾子扒皮,碾子一圈一圈的碾压,会把浸泡过的苞米水粒子碾碎,淀粉挤出来,玉米皮会整体脱离,玉米胚芽糖化好的也会挤碎,融入淀粉中。用水摆,会把苞米皮分离,剩下纯粹的苞米淀粉和苞米胚芽。重新再放入大缸里浸泡,继续发酵,经常换水,把浸泡的苞米面粉中的杂质和发酵菌霉污物逐渐捞出,剔除干净。

在大缸里发酵糖化五天,苞米面和苞米淀粉完全释放出来,胚芽糖化充分,淀粉分离充分,苞米面粉会逐渐沉淀到缸底,面和水逐渐分离。把大缸里的水逐渐捞出来,再把底层的面和淀粉混合物捞出,用包布装起来,挤压和吊挂,逐渐滤干水分。挤干的面,装入大盆,放在阴凉通风的仓房里,一面储存,一面继续发酵,酸化。这才是完成了酸汤子原材料的制作。

游牧民族一向以大鱼大肉为主食,酸汤子恰好可以去油腻,是非常好的佐食,大大改善了他们饮食习惯,人的寿命也随之延长了很多。

食用酸汤子时,需要在干的面里加入适量的水,揉成较为稀的面团。面团放入一个底部带孔的挤压器里,用力挤压就会形成一条条像面条的酸汤面,直接下入锅中煮熟。由于苞米的粘性较小,酸汤面并不会象面条那样长,跟刀削面的长短差不多。

小时候,左邻右舍很多人家都会做酸汤子,但做的最好的是从凤城红旗出来的那婶儿一家。总能看见穿着花格衫、围着围裙的那婶儿端了煤炉子在门口,上面烧着一铝锅滚开的开水,她从面盆里捞出一坨面,双手如握手般地把面合在掌心之中,用力挤压时,虎口处便窜出一条黄澄澄的酸汤面,如一条条金色的鱼儿,跃入沸沸扬扬的锅里去。这手法只有老一辈的正宗满族人才会,配上夕阳下那婶儿的苗条身段,惹得邻居们叫声好,不知高低。

吃酸汤子一定要配自己炒的酱才好吃,肉酱、鸡蛋酱都可以,但最好是青椒酱。青椒的辣味,酸汤子的酸味完全融合在一起,入口时一股暖烘烘的清爽瞬间在口腔里流淌开来。

如今已经很少人家自己去做酸汤子了,主要是发酵过程太费时费力,有时想起来吃这个东西,只好去美食城这样的小吃聚集地才能找到。

十一的某天去品尝这东西时,恰好遇到从石家庄来旅游的一家三口,男人是河北的,女人老家则是辽东农村的。女人一边吃一边不住地念叨,“哎呀妈,想吃这玩意儿想了多少年啊,妈活着时总给我们做这个吃!”说着说着,眼里竟然泛起了泪花。

男人不接茬儿,默默地掏了十块钱出来,跟一旁埋头的女儿说,“去,再给爸来一碗,这东西确实很有味道。”

女儿头也不抬,“来三碗好不好,一会上了火车,这辈子就再也吃不到了......"

下雪天到后海的孔乙己酒家喝花雕酒,是上上之选。外地来京的文人一听,无不雀跃。

整个冬天,北京只下过一场雪,断断续续的三天。踏着雪走一段路,靴子会湿,但没有人说要换上防水鞋;纷纷扬扬的雪花飘到头上、脸上,打湿头发、眉毛、睫毛,但没有一个人撑伞。雪是上天赠给我们的雨露甘霖,空气像洗过一样。

后海的湖面早成了雪国,似一马平川。前一段假日已有无数孩子穿着五色羽绒衣,驾着二轮或三轮冰车在上面绕着大圈子追逐。

孔乙己酒家掩映于萧瑟的竹林之中。我们穿过花园小径,摸进门来,坐下就叫花雕酒。服务员拿来酒簿,有五年陈、十年陈、二十年陈。要瓶十年陈,再加话梅。旁边有人插嘴:掺着话梅来喝的,五年陈已经足够。我们一听,马上换一瓶五年陈的,承认不会品酒。

点了酒,几个人同时喊:要茴香豆!仿佛有花雕酒就不能没有茴香豆。要知道,从前茴香豆只是乡村里穷人的“过酒坯”。手头松动的时候,乡下人都看不上茴香豆,要换一碟炒猪肝了。

谈话间,花雕酒用一只高腰锡壶加热拿上来。高腰锡壶已经破旧不堪,圆形的壶口摔成了多边形,已经合不上盖子,跟蜡染的桌布相映成趣。店家并没为此感到难为情,这样的餐具、摆设,仿旧如旧,与店名相称。分酒时,一人配一只温酒瓶。温酒瓶胖墩墩玩具似的,是三件套,就像一只陶瓷热水瓶,有瓶盖和瓶胆,瓶里装着滚水。服务员示意大家把瓶胆取出来,放入两三颗话梅,再把锡壶里的热酒倒进去,摇几下,把瓶胆放回温酒瓶里,加上盖子温酒。

花雕酒是由糯米和麦曲酿成,只有15度,颜色比生抽淡一些。在温酒瓶里温上几分钟后,用手摇摇,话梅的味道融入酒中,喝起来微酸微甜,口感柔和。酒是暖的,至少有40多度,喝下去胃很熨帖。这花雕也叫“女儿红”,是浙江绍兴一种民间酿制酒。我看过一部纪录片,讲述绍兴人酿酒,家家都会。他们先用大箩筐把糯米蒸熟成饭,再把糯米倒入池里摊凉降温,加入麦曲,装入一只只粗陶坛子里,密封发酵。发完酵,加水蒸馏,便制出酒来了。自宋代起,生了女儿的人家都会酿制十几至几十坛酒,到满月那天把酒坛子用泥封上埋入地里。十几年后女儿出嫁,再把酒挖出来。这时酒已成陈酿,无比醇香。主人请来画匠,在酒坛子上雕刻花鸟虫鱼、龙凤呈祥或“八仙过海”、“嫦娥奔月”一类彩绘传说故事,取个如意吉祥的彩头,然后打开酒坛,大宴宾客。因酒坛子雕了花,所以叫花雕酒。

茴香豆来了。是凉菜,豆皮皱皱的,卖相不佳,但嚼起来豆肉有种糯香,绵绵软软,咸中透甘,甘中带甜,有五香味。它的原料是硬得崩牙的蚕豆,店家先用水充分地浸泡蚕豆,然后加入茴香、桂皮、酱油等料,依比例兑水,武火煮开文火细熬,让香料从表皮渗透至豆肉之中。

花雕酒配茴香豆本属文人意趣,现在却成为黄金搭档。茴香豆因孔乙己而扬名,孔乙己因鲁迅而扬名。只要对鲁迅有皮毛之知,入店随俗,无人不吃一碟茴香豆,喝一杯花雕酒。我们也相争着,当了一回孔乙己。

清代才子袁枚说:‌‌“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。‌‌”挑活鸡是很有讲究的,要毛色干净亮堂,拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤,脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡,其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好,我去江南一带旅游,常常会很赞赏地看着一只冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去,脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走,然后按进一个深锅中做白斩鸡。

物质匾乏时期,传说中的小绍兴做鸡是‌‌“三进三出‌‌”,冷水烧开,鸡放入,滚开后拎出来晾,再烧开水,再放入,如此三进三出后,鸡骨中血水已断,鸡皮脆肉嫩。后来我实践过多次,手忙脚乱大动干戈,效果并不好。遂发现鸡的质量最重要,不适宜做白斩鸡的鸡,任你开水里几进几出都没有用的。而适宜的材料,即使不三进三出,照样能做好白斩鸡。

我按照婆婆教的手法炮制。鸡洗净,与冷水一起放入深锅,水要浸没整个鸡身。大火烧开,然后改小火捂,锅盖紧,鸡汤不让沸腾,只微微颤动,那是为了让水温浸入鸡肉和骨头。视鸡的大小,捂约10分到20分钟,然后拿出来晾凉。

做白斩鸡似乎很容易,斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食,透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。也许是脖子后面有凹槽特别馋,每每看得聚精会神,心到手到功夫自然成。说到这,倒让我想起一件旧事。当年书读得少,男孩女孩无论吹拉弹唱,木工油漆工,有几样技艺即不错。到我二十好几的时候,有一位熟悉的长辈周伯伯,上我家门来为我做媒,男孩是他的一个亲戚。他将小伙子这样那样如此这般形容一番,觉得还不到位,于是一拍桌子总结道:‌‌“迭格男小人,一盆白斩鸡斩得邪气好!‌‌”呵呵,一屋子的人都笑了起来。

后来,我就和‌‌“白斩鸡‌‌”碰头谈谈朋友看,可惜两人的优点和优点重叠了,他白斩鸡斩得好,在我心目中一点也不偶像;而我会干家务在他眼中一定也不稀奇,于是撮合失败。

白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜酱油好,宴会特鲜酱油、好的生抽都可以。如果是三黄鸡之类的饲养鸡,鸡肉粗、味淡,可以做一个调料蘸食,在酱油中放姜末和香菜叶,加一点味精和糖。

糟鸡和酒醉鸡都是在白斩鸡的基础上做的。以往上海有酒糟卖,现在要寻到郊区去了,我曾在家乡乌镇嗅到酒糟的味道,一路抽着鼻子奔进酒坊,果真找到,白糟红糟一坨一坨香得令人发抖。冬天将白斩鸡斩大块,用细盐两面擦抹,入大口缸,糟的上面铺干净纱布放鸡,一层糟一层鸡,轻轻压紧,紧密封盖,放三四天,糟香渗透入鸡肉。温一壶绍兴加饭酒,切一盘糟鸡,细细嚼来,咸鲜中透出酒意,人微醺。

简单但是没有想象力的糟鸡也能做,就是用现成的瓶装糟卤浸。做酒醉鸡也简单,吃剩的白斩鸡放细盐翻一翻,倒入绍兴黄酒盖紧,放冰箱冷藏,隔夜便能吃。

妻子买回来一篮柿子,个个玲珑的像小灯笼,惹人喜爱。我不由得想起了家乡的柿子。深秋来临,家乡的柿子红了,叶子被秋风带走,光秃秃的枝干上挂满了红艳艳的柿子,格外引人注目。乡村沉浸在无边的秋色中……柿子树是一种平常的树,乡下房前屋后,随处可见。它既受得了干旱考验,也能在贫瘠的土地上迅速生长。其冠伟岸,其皮黝黑,气势昂扬,像极了那些淳朴的乡民。

柿子花星星点点般地开满枝头,散发出淡淡的香味。

没过几天,花儿开始飘落,结出了一个个青涩的小柿子。

待到秋后凉风一吹,落叶满地,柿子便无阻隔地显现出来了。它们像一串串糖葫芦,红艳似火,沐浴在秋阳里,让人垂涎。

小时候物质条件匮乏,柿子才长到苹果般大小,就成了我们觊觎的目标,此时的柿子味道很涩,难以下咽,但这难不倒馋嘴的我,将偷摘来的柿子埋在稻田里,留个记号,约一个星期左右,从泥巴里取出柿子,柿子就会变得又脆又甜。

深秋是一位神秘的魔术师,把天变蓝、把风变瘦。金黄和火红是故乡的主色调,大地正在温情地燃烧。此时,柿子才真正成熟了,摘一个熟透的拿在手上,薄薄的一层皮几乎是吹弹可破,轻轻咬一个小口,放在嘴里美美地一吸,一股清凉的汁液便流进嘴里,甜丝丝的感觉也随之在味蕾上绽开,那香甜滑嫩的感觉,充盈了每一条神经。

寒露来临,秋霜染树,正是摘柿子的好时候。每年,母亲总不忘在树下叮嘱:‌‌‌‌“留几个柿子看树吧。‌‌‌‌”其实母亲是想给麻雀、灰喜鹊留下几个,做过冬的口粮。长大后我才明白,这其实也蕴含着做人的道理,给别人留有余地,其实就是给自己留下了希望。

摘下的柿子,母亲除了拿一些去卖钱,剩下的柿子则做成了柿饼。她将柿子一个个削皮,用细麻绳串起挂在屋檐下,整个屋子仿佛一瞬间变得温暖。柿子经过长时间的冷风吹、严霜打、阳光晒,成了一个个挂着白霜、外干内润的柿饼,咬一口,肉肉的,甜得粘嘴巴。

‌‌‌‌“味过华林芳蒂,色兼阳井沈朱,轻匀绛蜡裹团酥,不比人间甘露。‌‌‌‌”北宋诗人张仲殊曾这样咏赞过柿子。时光流转,又是一年深秋时,家乡的柿子又红了,它那特有的馥郁芳香,成为我儿时最温馨的回忆。