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隔夜的饭,凉在锅里,翌日清晨,兑入开水,没过米饭,然后大火烧滚小火焖之,直到水饭交融,锅底的火成就剩饭和水的一段好姻缘,吃了之后,热乎乎的,若是冬日,是贴心贴肺的暖。

汤饭可以物尽其用,前一日剩了菜汤,用汤直接炖饭,烧出的饭滋味更佳。或用新鲜的青菜叶,剁碎,与饭同烧,比隔夜菜汤烧饭更有风味,青色入目,清香扑鼻。

儿时,我们常吃汤饭。我嗜辣,将水磨辣椒舀进饭里,满碗红艳,辣得嘴里发出咝咝声,一碗饭下肚,身上发了热,额头有了汗,那叫一个过瘾。熬了猪油后,有一段开心时光。母亲会在我们的碗底埋一小勺猪油,猪油在滚烫的汤饭中融化,油香打头阵,我们用竹筷一搅拌,让油和米充分厮混,就成了一碗油亮晶莹的猪油汤饭。

兑点水泡着吃,是直截了当的解饿。周作人十四岁时跟着宋姨太从绍兴来到杭州,他在回忆中说,一天的饮食,是早上吃汤泡饭,因为早上起来得晚,将隔夜的剩饭开水泡了来吃。最苦的时候连汤泡饭没的吃,只好挨饿。关于汤饭的回忆,是一段寂寞少年心。

配汤饭的菜亦有讲究,不须大鱼大肉,也不必像正餐一样四菜一汤。配汤饭的菜,在于少而精,盛于小碟中,吾乡统称‌‌“小菜‌‌”。腌韭菜、雪里蕻、萝卜条、莴笋、豇豆之类,还把汤饭之水若换成茶,就成了茶淘饭。在我的印象中,红楼梦中才子佳人锦衣玉食,其实细细一看,他们原来也吃过泡饭的。四十九回中,宝玉赶着到芦雪亭拥炉作诗,在贾母处‌‌“只嚷饿了,连连催饭‌‌”,‌‌“宝玉却等不得,只用茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙的咽完了‌‌”。可以说吃得真是简洁明快,不知道是不是红楼梦中最简单的一餐饭。

秦淮八艳中,董小宛可是一位美女级的美食家,清《清稗类钞》中记载:‌‌“董小宛性澹泊,于肥甘食物,一无所好。每饭,以岕茶一小壶温而淘之,佐以水菜数茎、香豉数粒,便足一餐。‌‌”岕茶是明清时的贡茶,相当名贵。岕茶汤色柔白如玉露,茶香清幽,据说不会随着时间放久了之后而消失,而是越来越烈。想象米饭被乳香浮泛的岕茶所淘,茶饭共食,饭有茶香,满口噙香。

日本亦有泡饭,用的也是茶,写日式茶淘饭最传神的还是周作人,说日本用茶淘饭,名曰‌‌“茶渍‌‌”,以腌菜或泽庵黄土萝卜佐之,清淡而甘香。好友旅日归来说,在日本吃‌‌“茶渍‌‌”,饭里有白芝麻、海苔丝,或泡粒梅子、鱼片、菊花等,最后淋上适量的煎茶,是‌‌“温暖和煦之中有一点飘渺的甘甜,有一点隐约的苦涩‌‌”。有人说,泡的不是饭,泡的是小津安二郎的电影。

依稀记得幼时,每年忙完了秋,母亲都会把刚收上来的芝麻,用簸箕簸出杂质,淘洗干净,放到烧热的大铁锅里用小火慢慢炒熟。我经常以借烧火的名义,坐在锅台前,帮着往锅底续上一把草,更多的是闻锅里那散发出的香味。

母亲手里拿着一个笤帚疙瘩,在锅里不住地翻炒着。芝麻在锅里‌‌“啪啪‌‌”地唱着歌,上下蹦跳。这个时候,母亲就让我猜一个谜语:一个锅里炒芝麻,炒了仨崩了俩,是个什么字?那时我刚上学前班,大字不识几个。母亲就告诉我,这是一个‌‌“心‌‌”字,说着还用手在空中,划了一个半圆,又在锅沿两旁各撒了一粒芝麻。从此,这个字同这个谜语就永记我心。娘俩说着呱的空儿,芝麻就熟了。母亲快速地从锅里把芝麻扫到簸箕里,端到院子里凉透。香味在院子上空散开,左邻右舍的小伙伴,闻着味都跑来了。他们挤在门框口,小脑袋凑在一起,就像待哺的小鸟,贪婪地吸弄着鼻子,恨不得抓一把塞到嘴里。

望着母亲进屋的背影,这些家伙迅速地把指尖放到嘴里蘸一点唾沫,芝麻就到了舌尖上,跑着离开我家。待芝麻凉透后,母亲把它们倒在面案上,擀几个来回,熟芝麻就成了黄灿灿粉末状,撒上少许盐,搅拌均匀,这就成了芝麻盐。

母亲把它们装在一个罐头瓶里,赶紧盖紧盖子,又用力拧了几下,放到后窗台上,这道工序才算完成。

那时白面还很稀罕,多以喝面汤为主。什么时候做了这种饭,就挖上一勺。咕嘟着热气的疙瘩汤,撒上一勺芝麻盐,味道立刻清香可口,满屋都闻着一股扑鼻的香味。喝上一碗,浑身出汗,打两个饱嗝,感觉日子都有盼头。最惬意的是放学后,从缸里摸出一个煎饼,再从院子里拔出一棵大葱,撒上芝麻盐卷好,狼吞虎咽,吃的满头大汗。每次咀嚼感觉幸福就是这个味道。吃完煎饼,从水缸里舀上半瓢水,咕咚咕咚喝个精光,那个爽快。用袖子擦擦嘴,小肚滚圆,都没心思写作业,直到母亲喊着乳名,才恋恋不舍地回家。

也许是上次蘸芝麻,带出了馋虫。猴子哥发现我父母没在家,就让我给他拿芝麻盐卷煎饼。他是我们的孩子王,也是我的好朋友,没法拒绝他。我来到门口瞅了瞅,发现父母干活还没回来。迅速从缸里摸出一个煎饼,递给猴子,可是芝麻罐在后窗台上,我们踩着凳子也没够到。猴子说:‌‌“你找根树枝,往下拨,我在下面接着。‌‌”当我踮着脚跟把罐子拨下来时,猴子却没有接到,‌‌“啪‌‌”落在地上。‌‌“千万别说是我要吃啊!‌‌”猴子撂下一句话,撒丫子就跑了,我吓得蹲在地上大哭起来。

这时父母从地里干活回来,一看全明白了。母亲刚想说我,父亲就冲着我吼:‌‌“你把全家一冬天的芝麻盐都给糟蹋了!‌‌”上来照着我的头就是一耳光。母亲赶紧给拉开,边说:‌‌“挑挑玻璃碴还可以吃,这不都是苦日子逼的,香味馋的?别打孩子了!‌‌”那晚上,母亲做了疙瘩汤,芝麻盐比平时放的都多。喝一口汤,香气瞬间在口中散开,迟迟不愿咽下去,翻腾着的香味弥漫整个口腔,继而向食道及五脏六腑浸润。父亲的那一耳光,早已被沁人味蕾的芝麻盐代替了。

记忆中,这是父亲对我唯一动手。

多年后,我来到城里上班。每年春节回家,母亲都会给我炒上一大瓶芝麻盐。父亲总是抢着用沟壑纵横的手递到我手里时,我心里明白,他还在意着那一耳光。看着这瓶包含父母温度的芝麻盐,儿时那卷煎饼、喝疙瘩汤的场景就会浮现在眼前,我知道,芝麻盐的滋味儿已经撒进我成长的岁月里……

小雪,十月中,二十四节气中的第20个,雪还未盛。雨遇寒,将霰为雪。雨凝先为霰,霰成微粒,霰为霏,飞扬弥漫为小雪。小雪时节寒气加重,宜御寒保暖,喝茶也不宜寒凉,绿茶、黄茶就不建议各位茶友品饮了。再说,春季的绿茶,储存到现在风味也稍稍变差,如果买来的口粮茶没有在春夏二季将它们喝完,可以用它们来制作一些菜肴,不要浪费。

如果你只爱喝茶,那么从红茶到熟普,从乌龙到黑茶,都是值得选择的。它们性温或中,适宜大多数人在冬季饮用。并且以上四种茶都可以用来煮茶,煮茶也是冬季喝茶的一种好方式。除此之外,老白茶也适宜在此时煮饮。

如果不只爱喝茶,那么选择又多了一些。山楂陈皮茶、红糖姜茶、红枣枸杞茶、奶茶……一些你能想得到的温暖的饮品都适合在这时候饮用。这些茶的做法极其简单,看它的名字里有什么,就用什么材料进行搭配,根据自己的口味用不同的比例,放在茶杯里倒上热水,闷个几分钟就好了。

像山楂陈皮茶、红枣枸杞茶之类的还能配上一小撮茶叶(推荐百搭的红茶)放两颗冰糖,非常好喝。

这回,介绍4款疗愈的自制茶饮,今晚不妨就动手做做看。

一、柠檬黑糖生姜蜜茶

材料:柠檬、黑糖180g、姜100g

做法:

1.将柠檬、姜切成薄片。

2.准备一个玻璃瓶,在罐中,先铺一层柠檬,放入一匙黑糖、再放一层姜片,以此类推将所有材料层层铺叠,接着封灌腌渍三到五天。

3. 此时柠檬及姜的味道与黑糖已经充份混合,每次只要取一点柠檬片、姜片及黑糖水,冲入热水即可饮用。

二、苹果肉桂红茶

材料:苹果半颗、肉桂粉、黑糖、红茶叶

做法:

1. 将水和黑糖放置小锅,接着以小火加热煮沸。

2. 放入切好的苹果丁及肉桂粉后,持续加热至少一分钟。

3. 最后放入红茶叶,持续煮约三分钟,以滤杓过滤茶叶后倒出即可饮用。

三、印度香料奶茶

材料:牛奶、Masala香料、红茶叶(红茶包也可以)、姜切片、糖

做法:

1. 将水煮开后,加入压碎的姜、Masala 香料、红茶叶一起小火煮滚。

2. 滚沸后添入牛奶,放入喜欢的糖度,慢火炖煮炖2分钟。

3. 以滤杓过滤材料后倒出,即是一杯香气十足的异国奶茶。

四、玫瑰红枣茶

材料:玫瑰花瓣、大红枣一颗、

做法:

1.红枣去核后切成小粒。

2.将玫瑰花瓣和红枣粒,以500ml的热水焖泡约15分钟,再加入适量黑糖即可。

一杯白茶是对冬日最好的慰藉。那白茶的样子粗朴,就像秋天的干树叶,泛着枯黄,乱糟糟的,蓬松一把。热水倒下去,叶片慢慢浸润,仿佛活了过来。不起眼的枯黄叶面,释放出香气。白茶,尤其是有些年份的白茶,其香气都很收敛;它不像绿茶、红茶那么犀利,而是温温吞吞的,厚实的,不缓不急,连绵不绝。就像这逐渐深沉的冬日,别期望大红大紫,那种朴实的安全感已经足够好了。

作为一个北方人,‌‌“茶‌‌”这种东西在我小时候的记忆中并不鲜明,还有种‌‌“世界上有那么多种茶,偏偏我总觉得它们都一个样‌‌”的尴尬。

这种误会一直持续到初中,班上来了一个借读生,是一个长得挺好看的‌‌“小伙‌‌”。他来自福建福鼎,名字我已经记不住,印象深刻的,除了他的‌‌“胡建‌‌”普通话,还有每天他带来的那壶有甜味的茶。

90年代末,北方小城的学校里没有饮水机、没有纯净水,每个学生都自己带着保温水壶或者饮料瓶,从家里带足了一天要喝的水。

‌‌“你这是什么水啊?闻着真香!‌‌”同学们好奇地问。

‌‌“是寿眉,白茶,家里都喝这个。‌‌”不知不觉,我们就这样被普及了还有一种叫白茶的茶。若干年后的同学会,我惊奇的发现,工作以后养成了嗜茶习惯的很多同学,都不约而同的将白茶当成日常饮用茶,同学会上,他们竟都还记得那位‌‌“胡建‌‌”同学。

现在想来,若用某种茶来概括生活的味道,那一定非白茶莫属。

清淡的茶香中蕴藏着甜丝丝的回甘,入口的时候好像有些微苦,但随即便被饱满的花果香冲散,还有浓郁的枣香或是栗子香……总之,让一百个人来品同一壶白茶,一定会有一百种味道的描述。更重要的是,随着时间的流逝,这些味道也会随之变化,好像任性的孩童和淡然的老人一样,经历了时间的打磨,七年的老白茶也会比三年白茶的滋味更加醇厚。

白茶的冲泡方式并不矫情,甚至有点随意。不论是专业的盖碗冲泡,或是随意抓一把茶叶仍在搪瓷缸子中,亦或是水煮、冷泡、冰滴,效果都不会太差。这似乎也像极了生活,无论在怎样的境遇下,都能绽放出不同的精彩。

天气渐冷,又到了可以煮白茶的时候,煮一壶白茶,品岁月似水流年。‌‌

凛冬将至,手捧白茶,品生活之味

我从事过厨师工作,也干过餐饮。所以你说的这种情况,其实是很普遍的,那么我来给你分析一下为什么?

为什么外面的饭菜不咸,吃完以后口渴而家里的饭菜不会

1外面的饭菜炒制过程与家里不一样

大家都知道,饭店炒菜讲究‌‌‌‌“旺火热油‌‌‌‌”,而且过油的菜非常多,基本为了成熟的快,有时候连青菜都过油。油大的菜吃过以后,当时觉得好吃,但会刺激唾液的分泌,造成口渴。家里炒菜一般很少过油。

饭店的菜为了菜品漂亮,很多时候出锅时还会淋明油,加上挂糊、勾芡的菜多,把咸味都勾进里菜里。虽然当时感觉滋味足,而过后咸味翻上来,自然感觉口渴了。家里炒菜很少勾芡,即使勾芡淋明油的也少,所以不会出现这种情况。

2.调料的投放比例和调味料的使用不一样

饭店为了突出菜品的味道,鸡精、味精这样增鲜的调料一般会多放,基本和盐的比例一样,家里最多放一点,或者很多人家现在不吃味精。这些增鲜的调料里含有‌‌‌‌“谷氨酸钠‌‌‌‌”,分解后虽然增鲜,但是会促进体内消化液的分泌,那么吃过以后自然感觉咸了。

饭店炒菜为了增鲜都会加白糖提鲜,白糖和咸盐一样,吃多了会感觉口渴。而且饭店为了突出菜品的咸鲜口味,会加大酱油这些调料的量,用糖来压咸味。厨师就有‌‌‌‌“甜压咸‌‌‌‌”的说法,也就是一道菜炒的咸了,可以多加糖来缓解咸味。那么过后肯定会感觉到口渴的。家里做饭很少有用糖提鲜的,所以不会口渴。

饭店很多会用自己调制的老汤来炒菜,这个老汤虽然够鲜,而且风味独特。但是老汤因为长时间熬煮,鲜味和咸味也会增加。加上饭店用各种酱料来搭配炒,这些酱料共同的特点就是咸、鲜。象蚝油、干锅酱、咖喱等等调料,其实本身就含盐和增鲜剂的,再加盐、鸡精调味,当时吃不出来咸,但是过后会反上来的。家里炒菜不会有老汤,一般也用不到这么多调料。

厨师炒菜的时候,大多会尝口。一般炖菜要把汤调的略咸一些,好叫滋味渗透到食材中去。那么顾客吃菜的时候感觉不到咸,其实摄入的盐分也是很高的。尤其是面条,饭店煮面条为了增加滋味,一般都是老汤煮,或者干脆就是‌‌‌‌“增鲜的食品添加剂‌‌‌‌”!吃了不口渴才怪!