冬至喝了羊肉汤，寒夜睡觉心不慌。

记得10多年前毕节市冬至的习俗还是吃狗肉。那个时候，即使是平常的日子里，嵩山路整条街狗肉馆一家挨着一家，从街头一直到街尾。如果天气寒冷去的话，生意好得还要排长队。回想那个时候，狗肉馆在这条街的繁荣景象，现在想来仍然令人怀念不已。

说到吃狗肉，全国狗肉做的最好的只能是贵州了。花江狗肉那是名满天下的！那绝对是能够入围贵州10大名菜前三名的。外地的朋友如果来贵州，对狗肉没有禁忌的话，强烈推荐你吃一下。记得小时候，大约是八几年的时候，在农村老家，一到冬天就经常有狗肉吃。那个时候农村普遍贫穷，一年难得吃上一回肉，冬季经常吃狗肉，那过的就是神仙日子。

以前在农村学校上课的时候，我所在的那个学校有一个传统，每年的冬至日都要买来两条肥壮的大狗过冬至，那时学校里人不多，也就是20个人左右，大家男男女女分工明确，然后再邀请一些调走了的老师和退休的老师，大家晚上欢聚一堂。那狗肉是大块大块的，酒是农夫家烤的纯的包谷酒。现在回忆起来那种景象颇具豪迈粗犷的气息。

后来慢慢的，也不知是什么原因，或许是因为随着经济的发展，人们的物质生活得到提高，养宠物狗的人越来越多，人们对狗的感情越来越深厚，也可能是因为吃狗肉太多，狗已经慢慢的变为稀缺物种，反正不知道什么明确的原因，毕节人冬至不吃狗肉，都改吃羊肉了。

改吃羊肉之后，记忆最深的是有一年的冬天，大约是09年左右吧。当时几个朋友邀约在一起，去大方县的方家平买了一只毛发黑的发亮的黑山羊。当时的方家坪草原现在已经改为索马大草原了，现在隶属百里杜鹃旅游管理区。当时去的时候，从普底乡一上去就是爬坡，一直爬到山顶，山上的景色极度震撼，那是真正的冰天雪地，一片白茫茫。恍惚间进入了动画片冰雪奇缘的世界。

五六个人热火朝天的干了几个小时，最后50多斤的羊得到10多斤净重的肉。在我的记忆里，那一次的羊汤是最鲜美的，至今那鲜美的味道，还深深地印刻在我的记忆深处。也是从那一次开始，我才知道汉字的新鲜的‌‌“鲜‌‌”，为什么是鱼和羊组成的。羊肉之鲜美确实令人叹为观止！

其实中国古代士大夫所吃的肉基本上都是羊肉。猪肉一直到宋朝都还是摆不上桌面的，宋朝大文豪苏东坡当时在黄州的时候就穷得吃不起羊肉，只能吃猪肉了。这可是苏东坡在自己的文章里面详细记录的，绝对不是杜撰的。也正因为有苏东坡穷得只有吃猪肉，才造就了名菜东坡肉。所以看到一些文学著作里面记录，宋朝的达官贵人大快朵颐地吃猪肉，心里不仅疑惑。

羊分为绵羊和山羊，贵州一般都是山羊，绵羊很少。吃羊肉黑山羊为最好的品种，并且是带皮的黑山羊，味道最为鲜美。这也是为什么遵义、六盘水和毕节的羊肉非常出名的原因。乌蒙山海拔在1500~2000之间，到处都是山地丘陵，很少有平原，黑山羊从小到大每天都是爬山吃草，再加上海拔高的原因，只要是放养的黑山羊，那个肉质都比较鲜美，并且带皮有嚼劲。这也是老天为眷顾这片贫瘠的土地而赋予的一份礼物吧！

绵羊主要是大草原地区。今年夏天骑摩托车旅游，在云南保山进入怒江的江边吃了羊肉粉，味道记不住了，记忆深的是一大堆佐料，有10多种，我仔细端详10多种佐料，看了半天不知从何下手，最后加了一点常吃的佐料。进入藏区基本上是牦牛肉，有牦牛肉干，牦牛肉火锅等。但是个人认为最好吃的是卤牦牛肉，好像记得是在17年骑摩托车来拉萨的时候，和来自湖北的摩友张老师、广西的摩友吴老师打算买一点纪念品回去。咨询了当地的人，说买卤牦牛肉，于是几个人风风火火的赶到市场。但是由于时间太晚，都收摊了，没买到。正好今年把这个遗憾弥补了，味道确实非常好。

进入新疆之后，那就是羊肉的天下了。记忆深刻的是在叶城公路边上，早上吃的羊肉，南疆稍微落后物价便宜，一大块羊肉加上馕才15元，味道不错。还有就是在南疆首府喀什，有一天早上吃的那个羊蹄汤，汤味浓厚，但是稍微油腻了一点。和维族大叔大妈一起吃，大家闲谈，很有风味，羊汤也不贵价格忘记了，羊蹄15元，馕不要钱，管饱。当然一路上不可少的都是羊肉串。走独库公路的时候，在天山的顶上吃羊肉串是7元钱一串，大约有三两羊肉，到半山就是6元钱一串，到山下就是5元钱一串了。新疆遍地是烤肉，但是个人认为最好吃的还是南疆喀什古清真寺旁边的美食街第一家烤肉馆，这里的烤羊肉松嫩并且肉饱含水汁，最鲜美可口。

与吃黑山羊不同，绵羊肉好吃的都是两三个月的小羊，手抓羊肉和涮羊肉都是以小羊为好。记得17年在青海湖边住帐篷的时候，藏族大哥的手抓羊肉就因为没有熟透而不好吃，不知道是因为海拔太高没用高压锅，还是羊太大太老，把一行四个人湖畔草原黄昏的雅兴扫了几许。看来手抓羊肉还是得去内蒙古。

不知道新疆的人冬至是不是吃羊肉呢？估计不吃羊肉，其他的也不好找吧！今天冬至了，还是美美的喝上两碗羊肉汤吧。

人在异乡，胃在故乡！你有多久没有吃到故乡的早餐了~

贵州凯里的酸汤粉、福建福安的水煎包、四川成都的肥肠粉……每一座城市都可以寻觅到一些极具特色，令人难忘的早餐。

毕竟人间烟火味，极为抚凡人心！

广东早餐，完全就是一种炫富的存在。其丰富程度，超乎你的想象。随便列举几种，艇仔粥、虾饺、流沙包、肠粉、水晶虾饺，马蹄糕...就够让你吃上一个月不重样。

广东的早茶文化，也是众所周知的。早上见面打招呼就是问‌‌“饮左茶未‌‌”~代表早安的意思，可见广东人对早茶的喜爱与重视程度。

不过，你真的以为广东人只是喜欢喝早茶吗？其实，他们更迷恋的还是那些五花八门的早点。

一碗美味的肠粉，才是开启了广东人美好早晨的正解！

一碗肠粉，是广东人的情怀

肠粉之于广东人，无异于小面之于重庆人。

广东早餐有多丰富，无需质疑！艇仔粥、虾饺、流沙包、云吞、水晶虾饺，马蹄糕...随便列举一下，都让人眼花缭乱。

在琳琅满目的精致早餐里，肠粉击败了众多劲敌，直接c位出道。就凭这一点，就足以证明广东人对于肠粉的热爱程度。

光是广州这座城市，肠粉店就可以说是遍地开花。而它也不拘泥于任何环境和人群，不管是高大上的早茶酒楼，还是街头巷尾的路边摊，几乎都能看见肠粉的身影。

口味上，没有什么高低之分。不过是，每一个人都有自己喜爱的那碗肠粉。老板或者普通百姓，没有谁不被它俘获味蕾。

但是，比起成都肥肠粉、西安肉夹馍、湖南米粉...这些在全国早餐地图里占有一席之地的地方美食，广东肠粉的名气似乎不够那么响当当！

不过，丝毫不影响在外打拼的广东人，对肠粉难以割舍的情怀。

有人说，每一个离开广东的人，几乎都会在某个时刻，很想很想吃上一碗细腻爽滑、软中带韧的正宗广东肠粉。

论一碗优秀肠粉的诞生

肠粉的历史可以说是由来已久了，相传本叫‌‌“龙龛糍‌‌”，后得乾隆赐名‌‌“肠粉‌‌”，此名便流传开来了。

它又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。

而一碗优秀的肠粉，亮相时要做到油光闪亮，包裹的丰富食材若隐若现，入嘴爽滑可口，而且必须把鲜味展现得淋漓尽致。

肠粉的灵魂之处，在于粉皮的口感！

这里不得不提到，在火爆的《早餐中国》里，靠着一碗肠粉俘获众多吃货味蕾的顺德肠粉店。

制作一份口感恰到好处的粉皮，是非常考验厨师经验的。先用新米和陈米混合磨浆，用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度才算刚刚好，轻薄透明则是zui高境界。

一般的鸡蛋肠粉都是鸡蛋液摊在粉皮上，而这家店是一整只鸡蛋打在上面，每一口都是满足的感觉。

上桌的时候，米香萦绕鼻尖，搭配上烹煮过的酱油香气，光是闻闻就足以让人垂涎三尺了。

钟爱肠粉的本地人，都知道肠粉分为布拉肠和窝蓝肠粉。

在一张干净的白纱布上浇上层薄薄的米浆，再把馅料放上去，只等蒸笼蒸熟，时间必须把控的刚刚好，布拉肠才能皮薄爽口、质感幼滑。

而窝蓝肠粉则是更为传统的方式来制作，先在窝篮上刷一层油，然后倒上米浆，接着铺上一层肉料，出蒸炉肠粉薄如蝉翼，透薄爽口！

不过现在太多数的店都由抽屉式代替，更为方便快捷。

在广东，肠粉除了制作方式的不同，每一个地区，其口味也会略微有差别。其中，广受大家喜爱和争议的就是广州肠粉和潮汕肠粉。

它们究竟谁更胜一筹呢，一起来了解一下！

广式肠粉，酱汁是王道

其实说到底，这两者的区别无外乎就是内陷和酱汁的不同。

广州人向来习惯喝早茶，也特别钟爱各式各样的小点心，自然对早餐的颜值有些要求。

所以广式肠粉面皮透亮、精致小巧、摆盘讲究、口味属于清淡类型。

先说面皮，广式肠粉呈透明状，隐隐约约的看到内陷，就让人吞口水。口感较为Q弹，丝毫没有黏腻的感觉。

一份可口的面皮加上新鲜的肉馅，还不足够让一碗肠粉惊艳亮相。鲜甜的酱汁，才是广式肠粉的点睛之笔。

广式肠粉的酱汁，都是需要经过特别调制的，精选的酱油加上水、冰糖，甚至高汤调配。

这样的酱汁调制出来，不仅没有喧宾夺主抢走内陷食材本来的鲜味，还恰当的中和了酱油自身的咸味，又顺理成章的带出了肠粉皮的爽滑鲜香。

无论是路边摊或是高档茶楼，总有一碗热腾腾的肠粉，在每一个清晨唤醒你的饥肠辘辘的胃。一碗肠粉，就是广州人一天的小确幸！

潮汕肠粉包罗万象

比起广式肠粉内陷的单一，潮汕肠粉则显得丰富多了。大概是沿海位置的原因，人们对各种馅料‌‌“来者不拒‌‌”。

透薄的粉皮里包裹着各种各样的馅料，鸡蛋、海鲜、肉类...完全满足你对肠粉的所有想象！

不得不说，一说起肠粉，潮汕人就有一种从骨子里透露出来的自信。虽说面皮不如广式肠粉那样精致，但不管塞什么馅料到粉皮里，都觉得美味无比。

在酱汁的比拼上，潮汕肠粉同样不甘示弱！

不同于广式肠粉酱汁的鲜。潮汕肠粉酱汁口感更加醇厚。一般是用芝麻酱、花生酱、沙茶酱组成，再加上潮汕人情有独钟的卤汁调制而成。

粉皮的鲜、内陷的丰富、酱汁的厚重交织在一起，使得每一口肠粉都是惊喜的三重奏。

好吃的酱汁，就是每一家潮汕肠粉店的独家秘密。所以，即使在一条街上的肠粉店，酱汁的味道都有很大差别，总之酱汁各家各有特色。

而潮汕肠粉各地有各地特色，例如汕头市澄海区的肠粉，酱汁多但味道偏淡，配菜一般是豆芽，生菜，搭配肉末香菇虾米；

普宁的潮汕肠粉内陷，那是相当有吃头了。常见的是生蚝，香菇，白萝卜干干鱿鱼，鸡蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等，可以解锁肠粉的超多不同口味。

后记

外地人眼里平平无奇的肠粉，广东人视为珍馐。如果再加上自己喜爱的馅料，那便是zui安逸的早餐~

每个广东人长大后，肠粉就成了乡愁。肠粉在全国的不够普及，在外地，很难吃到一碗正宗的肠粉。

检验一家肠粉店是否地道的标准就是广东人亲自吃上一口。

每天的工作生活忙忙碌碌，人与人之间也显得有些疏离。但是总有那么一碗家乡的肠粉，可以慰藉每一个在外漂泊的心！

恋上油泼面，是大学毕业后在城中村租住的那段日子。工作的不确定，让囊中羞涩的我尽量去选择吃面。那是一家小面馆。店主是一对中年夫妇。虽然一大早他们就忙着做准备，但中午井喷式的吃饭人群，仍让他们忙得团团转。每次，在吃饭的等待中，我总喜欢看男人扯面的过程。

根据女人报的大小碗数，男人从面盆里拿出事先备好的面块，用手压扁擀成手掌大小的宽片，再用小擀杖横压两道折，然后两手拽住面的两头，平列起来用力扯。随着两手伸开徐徐向外抻扯，那面条就像一条银蛇似的，不停地忽闪着身子上下摆动，越抻越长。男人就像抖空竹似的双手舞动着，一边扯一边将面在案板上弹一下，就像农人吆赶耕牛甩在空中的鞭子声似的，啪啪作响。随着悦耳响亮的声音，那面条越来越长，越来越薄，也越来越亮，原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头，将面按着擀杖压的那两道痕一撕，宽面条便成了三条较窄的面，而他又从中拦腰掐断，随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。一切都是在眨眼之间完成的，干净利落，动作娴熟。

锅底的火焰不停地吐着长舌，锅里的面条如潜水员似的上下起伏着，那些豆芽、青菜什么的也加入了进去。就在这大火热浪的滚沸中，面条很快煮熟了。男人将面分别盛到放着酱醋的碗里，再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐，最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后，将烧至八九成的熟油往上一泼，随着刺啦一声声响，顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条，再配上绿油油的青菜，看上去就让人流口水。女人很快地将面端向客人，随着筷子的搅动，那哧溜溜的吃面声便雀跃而起。扯好的面又长又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油泼面，绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪，吃得响，吃得大汗淋漓，吃得热火朝天，才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有，香辣之间，透着西北人豪爽的性格。

油泼面，又叫拉面、拽面、抻面、香棍面等，是从周代的‌‌“礼面‌‌”基础上发展演变而来的，秦汉时代称之为‌‌“汤饼‌‌”，隋唐时代叫‌‌“长命面‌‌”，宋元时代又改称为‌‌“水滑面‌‌”。俗话说软面饺子硬面面，但这个油泼扯面的面团稍软较好，其关键的技术是和面。凉水加盐，一点点加入，边加边搅，以提高面团的筋韧性能。成团后，使劲揉，其间饧两次，这样才能轻松扯开。将饧好的面切块，表面抹油以免粘连，然后放上备用。在扯的时候，要注意力道。再一个就是调味，很多主营油泼面的面馆遵循一条铁律：辣椒一定要保证陕西原产，因为只有用陕西辣子泼出来的面，才能称得上香而不辣。还有，一定要用热油浇到堆好的调料上，使各种味道融到一起。

简单、快意、解馋、耐饥的油泼面，一如这座城里的人留给我的印象：朴实、敦厚、浓郁，让人经久难忘。

不管是可以吃的，还是不能吃的，新鲜，总让人由衷地喜爱。它自带一种天然的活力，包含了稀有、珍贵、易逝，让人迷恋的风情万种。

入口之物，不论贵贱，凡新鲜，必有其独特的魅力。刚从树上摘下的水果，比冷库里存放的不知好吃多少倍。连亚当和夏娃都忍不住要吃，孙悟空也是，用法术定住了美艳的七仙女，什么事没干，只为摘桃，可见新鲜的诱惑有多大。

新鲜，其实简单直接。田野里刚刚饱满的麦穗，掐下来，用手搓掉皮，塞嘴里，就能嚼出一股清香。用火燎一下，更是美味，那种焦香，比咖啡的余味还浓郁。有一年，我去福建大田，在村里的小饭馆，吃过一次终身难忘的玉米，甜香的嘴巴都要化掉。玉米是从旁边地里掰出来现煮的，我想买些带走，一只脚已经踏进了泥泞的玉米地里，却听当地人说，过一天，玉米就不是这个味道了。只得含恨拔腿而去，差点把鞋粘掉。

新鲜往往从春天开始。在我的记忆中，准确的说，是从香椿芽开始的，干枯了一冬的枝干，突然顶出几撮嫩绿，婴儿胎毛一般喜人。这时，只需像理发师一样，把它剪下来，小心翼翼，洗净，稍微撒上一点盐，阴凉处放上半晌，可以吃出大地回春的喜悦，若再点上几滴香油，绝对是春满人间了。当然，这是头茬香椿芽，二茬三茬就逊色一些，炒鸡蛋还可以，再往后，就只能多放盐，腌成咸菜，等夏天，剁碎拌凉面条了。

凉面条用新麦磨出的面，和已不新鲜的香椿、萝卜一起，也算吃个新鲜。只是，这种新鲜，在麻汁和蒜泥之间徘徊挣扎，让人隐隐咀嚼出一种青春已逝的惘然。

鱼虾在春天也格外新鲜。沿海地区，爬虾又肥又美，肉甜籽多，什么料都不用放，清蒸一下，味如海风拂面。内陆的湖泊、水塘里，小龙虾张牙舞爪地出来了，肉鲜的倔强，麻辣、油焖、蒜蓉都盖不住。长江三鲜，刀鱼，鲥鱼，河豚，也陆续迎来了最美味的时刻。生活在江阴的诗人庞培常在长江游泳，每游到江中间，他会喝口江水——水真肥。

庞培出生于上世纪六十年代，他回忆自己小时候，每年春天，都有一周时间，家家户户门窗上挂着刀鱼，一座城市到处都能闻到刀鱼的鲜味。

那时，相对来说，长江刀鱼还没那么贵，到了季节，一网下去，能打半舱。不像现在，野生的几乎绝迹，只能咽着口水怀念了。

我吃过养殖的长江刀鱼，也好吃，肉脂交融，堪称鱼中之把子肉。庞培说过去有一种特别的做法：把刚打上来的刀鱼，放米饭上清蒸，等米饭熟了，刀鱼只剩一层刺，肉化在了米饭里。

长江三鲜里，我最爱鲥鱼。尽管张爱玲恨其多刺，但鲥鱼的新鲜能让我不嫌其烦。做鲥鱼不能去鳞，因其鳞下多脂，丰腴的新鲜，尽在鳞肉之间。《金瓶梅》中，刘太监曾送西门庆一条，西门庆不知此物珍贵，还是应伯爵告诉他：‌‌“江南此鱼以年只过一遭儿，吃到牙缝里剔出来都是香的。‌‌”

鲥鱼和长江刀鱼一样，都是洄游鱼类。相比早春洄游到长江的刀鱼，鲥鱼是在春夏之交，从大海洄游到长江产卵。有一种传说，鲥鱼喜欢音乐，所以当年渔民在船头敲鼓，鲥鱼就会从水里往船上蹦，争先恐后，欢呼雀跃，哪怕落地即死。这样的场面即使有，如今也不可能看到，因为长江里的野生鲥鱼已经很少了。就像摇滚界的窦唯，在音乐中成了仙，早就远离了人间烟火。

河鲜不如江鲜，要做好，得费更大功夫。比如鲤鱼，很少有人清蒸，必须加以重重工序。济南小广寒做的不错，用的是二十年前从内蒙运来的高汤，据说这锅汤来时已有几十年历史，如今算得上百年老汤了。活鲤鱼买来，先放在泉水池子里养，等鱼把土腥气吐出，瘦了一圈，神清气爽了，再用高汤炖几个小时，加上几片老豆腐，一起咕嘟，到吃的时候，味道全入了鱼肉，连鱼刺都快炖软了，鲤鱼才能鲜得刻骨铭心。

河鲜里最鲜的其实不是鱼，而是蚌和螺蛳。董克平先生写过《吃鲜儿》，提到他每年春天，都要去江南，体验时令美味。比如扬州，立春时的河蚌最美味，柳绿花红，开始吃螺蛳……

我和董先生也是在春天的扬州认识的，但我并没吃过扬州的河蚌和螺蛳。我小时候，老家县城很少有人吃这两样，总觉得泥气太重。济南倒很流行螺蛳，方言称蛤蜊油子，用大酱炒，加辣椒，入味，是下酒好肴。清明时吃最好，螺蛳肉饱满紧实，正所谓‌‌“清明螺，大如鹅‌‌”，再往后就逊色些。这两年，以做小龙虾闻名于泉城的泺水居常做，不卖钱，随虾蟹一起送，虽显得身世卑微，却也深受喜爱。

对于河蚌，我是有误解的。读初一那年暑假，我去西关的水坑游泳，老觉得水下有东西胳脚，弯腰一摸，抓上来，是一个河蚌，黑色的壳，拳头大小，再抓，又一个河蚌，再抓……那天我抱了一大盆河蚌回家，感觉像抱回一堆元宝。但是后来，家里尝试了各种做法，又是辣炒，又是红烧，总做不好，剩下许多，白白死在了盆子里，被我倒掉了。

我对河蚌的误解，也许和县城的水坑有关系。那时，县城的水坑大多很脏，而且深浅不一，水况复杂，每年都有人会淹死。大人是禁止孩子们去水坑游泳的，但，每到夏天，很多水坑都是满满的人，有大人，也有很多孩子。性别都是统一的——全是男人。方圆半里都不会有女人进去，因为大部分男人都在裸泳，放眼望去，岸边站满了各种身材的男性裸体，胖瘦各异，长短不一。我们管游泳不叫游泳，叫洗澡，因为县城是没有游泳池的，县城人只去过澡堂，夏天的水坑就相当于冬天的澡堂，真有不少人带着肥皂和毛巾过去，搓一身肥皂泡。我倒没有带过，只是偶尔会带一个泡沫塑料板，从家里的电视机纸箱里拿的，抓着它，从岸边往里慢慢划水。

我并不怎么会游泳，只是喜欢浮在水里的感觉。酷热难耐的时候，并不清澈的水坑能给我带来身体的清凉。没有技术，所有的动作都像是挣扎；没有方向，所有的时间都用来沉浮。我也从未到过水坑的最深处，据说那里下面有机井，漩涡会把人往下吸。只有水性最好的人才敢游过去，在那里踩水，骄傲地露出脑袋。

对那时的我来说，水坑，就是我见过的最大的江河湖海，尽管混浊、凶险，但我愿意置身其中，比起远方未知的风浪，我曾以为水坑更安全，更长久。

对水坑里的我来说，世界上的一切都是新鲜的，不管是可以吃的，还是不可以吃的，都那么新鲜，像八点二十的太阳，尽管从钟表看，时针和分针有些愁眉苦脸。

对世界来说，我也是新鲜的。新鲜到它不忍吞噬。

想写写东北菜。转念一想，“东北四省”（东北应该还包括内蒙古一部分）的菜终究还是有所不同，就像语言与文化一样，赵本山所代表的“东北话”和二人转只能算是辽宁话和辽宁风俗，黑龙江则自成一体，黑龙江话与辽宁话泾渭分明，与普通话基本一致。而吉林地处中间地带，难免灰色，一半像黑龙江，一半像辽宁。

不如说说黑龙江菜。如果有全国地方菜大赛，龙江队扛把子自然是锅包肉。虽说据传第一家锅包肉的饭店藏身哈尔滨，但只要在黑龙江开饭店，不管你是川菜馆、湘菜馆、粤菜馆还是什么海鲜馆，顾客进得店来点盘锅包肉你若做不出来，你必不是家好饭店。因此，来黑龙江的饭店，随便哪家进了门，不用看菜单（黑龙江饭店的菜单里都可能省略此菜名），只需开口“来盘锅包肉”，抑或是地三鲜、溜肉段，保管满满上尖儿一大盘酥黄焦脆端到你面前。在你大嚼特嚼之际方才颔首称道：嗯，我真是来了黑龙江。

你以为东北菜的代表是杀猪菜或者所谓“乱炖”，那我郑重告诉你，实非如此，起码龙江菜不是这么简单，说几样你听听：地三鲜、溜肉段、烧茄子、溜肉片、溜豆腐、尖椒干豆腐、白菜炖粉条……这些才是龙江菜的代表。

早年间，龙江大小饭馆，一个幌两个幌四个幌八个幌，以上这些菜肴无疑是基础菜、当家菜，甚至不用写进菜单，顾客随来随点，必然交口称赞。可以看出，龙江菜虽以土著饮食为根，但广受“闯关东”之影响，菜系里尤其增添了鲁菜风味，杂糅并蓄，自成一体。

单说这道溜肉片，大概现今饭店里早已绝种，民间百姓家里大概也已稀缺。小时候母亲爱做这道菜，源自她在老国营饭店当会计的经历。母亲讲，那时节煤矿下坑工人都比老百姓有钱，下班到饭店来，先点上份溜肉片，既下酒又下饭。郭德纲在《论相声五十年之现状》里把当年天桥卸火车卖力气的进饭馆吃软溜肉片的场景描述的惟妙惟肖（北京菜也是鲁菜传承）。

溜肉片做起来不难，里脊切薄片，上浆、滑炒、勾芡，软、嫩、香，大道至简、原汁原味。比起锅包肉的重油重口来说，溜肉片算是龙江菜的一道清流，各有各滋味。

不难看出，龙江菜以溜、炸、炖为主，炒、煎、酱为辅。溜有溜肉片、熘肝尖、溜肥肠、溜豆腐；炸有锅包肉、溜肉段、地三鲜、拔丝地瓜；炖有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、土豆炖茄子。

大火、重油、猛料，彰显了龙江人的豪爽、大气、粗放、有力，我给龙江菜作了幅对子：大盘大碗大气魄，真材真味真性情。

龙江菜都下饭，管你是大米饭、小米饭、二米饭，大馒头、窝窝头、粘豆包，吃肉就得大快朵颐，酱骨头、酸菜白肉，热气腾腾的血肠；吃菜就得呼噜呼噜，土豆炖豆角，西红柿炒鸡蛋，保你吃得喷香。

想下酒，油炸花生米、小葱拌豆腐、冻白菜蘸大酱，还有大盆凉菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、豆芽、拉皮，配上炒肉丝或是鸡蛋饼丝，统统一拌，色泽亮丽、口感清爽。有酒有肉有菜有饭，人生岂不快哉！

人的口味，一旦从小形成，便很难改变。一方水土养一方人，一方菜肴养一方人。金庸说：江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年……但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执：“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”

我们莫不是如此，走遍大江南北、游尽异国他乡，心头惦记的终究还是那一道家乡菜。